大闸蟹：生于六朝烟水，熟于人间烟火（上）
要说中国最知名的季节美食，那当然是螃蟹。
1. 尽职尽责的代言人
《晋书》里有个叫毕卓的家伙，既是酒痴，更是蟹痴，平生最大愿望就是用船载着百斛美酒，泛舟水上，然后“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣”。毕卓一生无甚建树，独独凭这一席话，便被后人尊为“蟹神”。
在唐中宗的笔下，毕卓更是与陶渊明分庭抗礼：”陶潜盈把，既浮九酝之欢；毕卓持螯，须尽一生之兴。”自此，持螯把盏，纵任不拘的名士形象，便成为中国文人心中绵长的念想，每到金秋时节都被拿出来咀嚼一番。
2. 争议式营销
毕卓其实是北方人，由于入朝做官，来到江南，才领略了蟹的鲜美，而当时的中原人还是欣赏不了螃蟹的。
北魏士大夫杨元慎见到南朝将领陈庆之吃蟹便大惊小怪，陈庆之生病时，杨元慎嘲弄他是被“吴鬼”附身，还特地作《驱鬼词》一首：“吴人之鬼，住居建康。小做冠帽，短制衣裳。自呼阿侬，语则阿傍。菰稗为饭，茗饮作浆，呷啜莼羹，唼嗍蟹黄。”造语未免尖刻，但“唼嗍蟹黄”一句，倒也把吃蟹的情态描绘得活灵活现。
3. 殿堂级的认可
明代《酌中志》就记载了宫中蟹宴，比起毕卓的持螯大嚼，另有一番情致。秋风起时，螃蟹正肥，新酒恰好酿成一坛潋滟，一破开便是十里芬芳。鲜活的螃蟹被刷洗干净，用香蒲叶包好蒸熟，热腾腾地端上桌来。
宫人们五六成群，嬉笑对坐，各取一只螃蟹，“细细用指甲挑剔”，蘸醋蒜以去腥，再配上酒便是人间至味。还有手巧的，把精心剔净的蟹壳拼成蝴蝶，算是低调的炫技。食毕，用紫苏叶熬水，洗去指上荤腥，一场热闹而不失优雅的蟹宴便就此落幕了。
4. 制造鄙视链
民国初年的名医施今墨祖籍为浙江萧山。后至北京行医，悬壶济世，名动京城。他一直对南方的蟹念念不忘，每逢秋季，必要借行医之名，到苏州、南京一带饕餮一番。施今墨吃蟹，全不用姜醋、烧酒，只要一碟好酱油，便能吃得不亦乐乎。他还煞有介事地给各种蟹评级封官，从“特任官”“简任官”一路封到“芝麻绿豆官”。
在施今墨看来，湖蟹为一等，包括阳澄湖蟹、嘉兴南湖蟹。江蟹为二等，河蟹为三等——其中清水河蟹又优于浑水河蟹——溪蟹四等，沟蟹五等，而最末等的“芝麻绿豆官”便是海蟹了。
他还郑重说明，阳澄湖蟹又以双羊潭中所产为最佳，因此归为“特等”，可谓推崇备至了。
5. 超级符号来了
阳澄湖蟹的出名，还得益于“品牌效应”。阳澄湖边有个巴城镇，镇上有个义隆渔行。老板毛阿四从一个小渔摊开始，逐渐做成当地知名的渔行。随后，他与人合资创建冰厂，又买了小轮船，保证水产能新鲜送到上海。每到秋天义隆渔行就大量收购当地大闸蟹，分别装入竹篓，竹篓上用红漆画一个“毛”字，并标明等级和重量，人称“毛字蟹”。
毛阿四眼光精准，挑选的蟹质量上乘。当时，上海的各大饭店都从义隆渔行进货， “毛字蟹”简直成了驰名商标。有些饭店还会特地把写有“毛”字的竹篓放在门口，以标榜所卖螃蟹血统纯正。
6. 美貌是第一生产力
江南的蟹产地极多，就算是同一品种，因水质、食谱的差异，口感亦有不同。早先，人们并不以阳澄湖蟹为贵。清代文士顾禄有《清嘉录》一书，记载苏州节令风俗甚详，然而其中并未提及阳澄湖，而是称赞太湖蟹“冬月益肥美，谓之‘十月雄’”。此外，吴江汾湖的“紫须蟹”、常熟潭塘的“金爪蟹”，在当时都很受欢迎。而阳澄湖蟹的成名，最初是因为美貌。
相传阳澄湖的所在地，秦朝乃是县城，因地陷而成湖，《吴郡志》中记载，南宋绍兴年间，海水倒灌，又在昆山积水成沼。因此，阳澄湖水浅而清，湖底少有淤泥，据说还有古代遗留的青石板路。
在这里生长的蟹，长年行走于坚硬湖底，健硕有力，且脚爪上的毛不与泥浆接触，保持了天然的金黄色，是为“ 金爪 ”“ 黄毛”。湖底水草丰茂，螃蟹爬行时腹部被水草刷洗，因此洁白如玉，是为“白肚”。湖水清绿可爱，蟹们生于斯长于斯，蟹壳也呈现青而发亮的颜色，是为 “蟹壳青”。
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7. 饥饿营销
清末民初还没有多少工业污染，别处的湖，水质也并不逊色。阳澄湖蟹独受青睐，其实也借了地利之便，当时消费螃蟹的最大市场，莫过于上海，达官贵人、富商巨贾云集于此，不仅把品蟹作为日常娱乐，正式宴席中也要点几只大螃蟹才算得上体面的。
因此，每到蟹季，江浙各地的螃蟹源源不断地运往上海，十六铺码头上人声鼎沸，诸蟹争芳斗艳，热闹非凡。相比于太湖、固城湖、洞庭湖等产地，阳澄湖距离上海最近，交通也便利。新鲜捕捉的蟹连夜装运，到了上海依然鲜活健壮，吃起来自然比他处的螃蟹更鲜美些。
将阳澄湖蟹封为“一等官”的施今墨，几乎成了大闸蟹的代言人。章太炎夫人汤国梨也曾作诗夸奖：“不是洋澄湖 (阳澄湖旧称洋澄湖，后同）蟹好，此生何必住苏州。”杜月笙宴客时，若席上有大闸蟹，那必是规格很高的了。而抗战爆发后，达官贵人们到了香港，到了重庆，仍对大闸蟹念念不忘，要从阳澄湖千里迢迢地运过去。空运加上途中损耗，售价更是暴涨，但仍然一蟹难求。
9. 民国就有了沉浸式销售
每年西风乍起，黄花初绽之时，上海各大农场都会举办菊展，可以带着酒和蟹前往，体验一下持螯赏菊的风雅。漕河泾的冠生园农场更是设立饮食部，采购鲜活大闸蟹当场烹调。各家饭店也不甘示弱，大打广告战，拉出“真真清水洋澄湖”的横幅。南京路、淮海路上的高档饭店，每只大闸蟹要价一个银元，实在昂贵。
商人们嗅到商机，适时推出赏菊食蟹旅行团，带领游客到昆山游览，品尝当地正宗的阳澄湖蟹，一时间报名者足有百余人，可见爱吃人的力量确实是无穷的。
10. 保持神秘的“闸”
如果翻翻民国的报纸，你会发现，当时的广告大多写的是“洋澄湖大蟹”，很少有称“大闸蟹”的。“大闸蟹”原本只是民间流传的俗称，后来才渐渐成为主流。关于这个“闸”字的由来，一直纷争不断。常见的说法是，捕蟹者会在港湾中设下竹闸，在闸上放置一盏灯火。螃蟹在夜里有趋光性，见到灯光就不管不顾地往里爬，捕蟹人不费吹灰之力便可收获一大篓蟹。而用“竹闸”捕到的蟹，就叫大闸蟹。
这一说法出自民国小说家包天笑的《大闸蟹史考》，流传甚广，但细究起来，其实站不住脚。以灯光诱捕的方法大体不错，但所用工具名为 “ 蟹簖 （音断）”，是将竹条编成栅栏置入水中而成。“簖” 的历史颇悠久，也可以用来捕其他鱼虾，但历代文献记载中，从没有把它叫作“闸”的。
民国才子范烟桥的《街头碎弦 · 洋澄湖大蟹》一文中倒是说得很清楚：在苏州挑着担子向街头巷尾喊着卖的，还要加‘大闸’两字在‘蟹’字上面意思是说，这蟹是够‘闸’着吃了，相对于小蟹只能用‘油酱’而言的。‘闸’ 的方法，是把蟹在沸水里烧透热。”用水煮蟹，显然较为简便，但鲜味未免流失，不过精明的厨子往往把煮蟹的水留用来煮面。
如今常用的蒸蟹之法，其实到上世纪 40 年代左右方才流行开来。当时亦出现了“炭烤大闸蟹”的新奇做法，而某些高档饭店中菜西做，以重味芝士酿入蟹斗，更是为嗜蟹之人所不齿。正如李渔所云：“世间好味，利在孤行。”大闸蟹的那种鲜法，简直逸出了生活的常轨，又如何能用人间烟火污染?只需把蟹用清水蒸熟，细细剥出肉来，再略用姜醋一拌——那绵长滋味，就像一口吞下了五千年的秋天。
11. 养蟹人此刻在干什么
最繁忙的挑蟹季就快到了。
文｜黄尽穗
原载《悦食Epicure》
悦食Epicure © 2021 版权所有
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