沙面老建筑里的咖啡馆：又见来回 | 乐趣菜
慧能启曰：“向甚处去？”
祖云：“逢怀则止，遇会则藏。”
——《六祖坛经》
#1
修复计划
“这里以后会是一个巨大的吧台！”
邓生把两手张开，在空旷破旧的前厅比划着。
我想象不出巨大的吧台如何呈现，只觉得氛围有些吓人，毕竟这是一栋拥有160年历史的建筑。在沙面大街——这个见证广州近代史变迁的小岛上，这栋建筑曾是英国新沙逊洋行，建于1862年。
广州，现代中国发展最快的城市之一。珠江由此入海，毗邻港澳。循着“千年商都”的基因，瓷路远航，道通诸国，是谓“天下之货，广州尽有之”。
沙面初建时期景象
沙面是广州重要商埠，在宋、元、明、清时期，是国内外通商要津和游览胜地。
如今，漫步于沙面大街的石板路上，一对年轻夫妇正为拍摄婚纱摆着姿势，覆盖在20世纪早期台阶上的，是新娘的婚纱裙摆。
作为近代广州的世界之窗，沙面0.3平方公里的小洲上，集聚了十余个国家的领事馆，四十余家洋行。法国邮局、泰国俱乐部、亚细亚火油公司、香港牛奶公司制冰厂……每一个名字，都凝结了一段风云岁月，沉淀为沙面岛上珍贵的历史建筑群。
沙面大街39号，在来回一年多的努力之后，以咖啡馆的打开方式重启。
重启的过程，异常艰难。仅将保养维护装修的方案报送广州市文物局，便花费数月。作为全国重点文物保护单位的组成部分，文物局需组织专家踏勘论证并研究。
2022年1月7日，来回收到了来之不易的同意复函。
这只是前奏。启动修复计划，是真正考验的开始。建筑原初的内部结构，被严重破坏；木质结构的楼梯遭虫蛀蚁噬，且被加建物包住堆满杂物；地砖破损，天花脱落，设备锈腐……
在这样的建筑空间里，想要奉行“修旧如旧”，意味着修复计划没有上限——时间不可预期，费用不可预算。
老建筑现状
事实上，建筑保护中，修旧如旧更多是作为话语宣称而非切实行动。有谁会真这么干呢？在这个习惯以开店速度和数量评价咖啡馆的魔幻时代。
来回的团队，推敲分析建筑原初的内部结构，小心翼翼地还原框架；拆解小部分墙面涂料，判断内里砖体是否一致；多番辗转寻找工厂，只为能生产与破损旧砖尽可能契合的地砖。
除了空间修复与保育，设计师还打磨了贴合建筑风格的实木桌椅、陈设和吧台。
是的，在装修进行到第六个月，我终于看到了邓生之前比划的——那巨大的实木吧台——木质坚定，金丝光泽。
这是水煮柚木，让木质变软，蒸煮之后晾干，两面受力均匀，不会一面背板产生裂痕。
来回方圆店的一整块玻璃墙、来回教育路店的一整块实木长凳、来回工厂店的一整块钢结构操作台。来回的空间设计中，从来看不到难不难，只有要不要。
德国红点设计奖、法国巴黎DNA设计大奖、中国新商业空间大奖……这支设计团队，拿遍国内外空间设计大奖，而你在门店，看不到有摆任何奖牌。
美业精成，在于久勤。
#2
城市基因与品牌
沙面有个清新不俗的小名——拾翠洲。
岛上古树百余株，以细叶榕为主，还有一些樟树。树龄最长的那株古樟，300年以上。
1963年，沙面进行基建时，挖出两门城防炮，炮重六千斤，道光年间铸于佛山。百年沧桑，百年忧患，这是第一次鸦片战争时期，抗外御辱的真实注脚。
在没有成为租界之前，受广州十三行影响，拾翠洲形成一座繁华的水上浮城。美国人威廉·亨特这样描述1825年他所看到的“浮城”景象：
“从内地来的货船、客船、水上居民和从内地来的船艇、政府的巡船及花艇等，数目是惊人的。此外，还有舢板，以及来往河南的渡船，还有些剃头艇和出售各种食物、衣服、玩具及岸上店铺出售的日用品的船；另外还有算命的和耍把戏的艇——总而言之是一座水上浮城。”
早年靠近沙面的码头仓库
十三行有着“金山珠海，天子南库”之称，是当时显赫一时的国际贸易口岸。“粤东十三家洋行，家家金珠论斗量”，这是西关乃至广州商贸文明繁荣不衰的活水源头。
为什么叫十三行？清《粤海关志》记载了学界标准说法：
“国朝设关之初，蕃舶入市者，仅二十余柁。至则劳以牛酒，令牙行主之，沿明之习，命曰十三行。……仍明代怀远驿旁建屋居蕃人制也。”
相比之下，我更喜欢另一个民间版本：商贸港区，商人集中，敲响算盘做生意。加加减减，反复对照，生怕有误。因算盘刚好有十三行，故西关将此地一带交易场所统称为“十三行”。
人们普遍认为，正是千年商都的城市基因，培育了广东企业家独具一格的商业精神。简言之，低调、务实。我观察，有几分这般因素，但不可绝对。
确实，非诉执业这些年，尽调无数项目。总体而言，看京城的项目，领导都是他家亲戚，证监会发审委委员就住他家隔壁，产品虽然还没有，但创始人曾获领导亲切握手，你投不投?
看魔都的项目，BP精美，视觉酷炫。从IRR到DPI，从商业闭环到品牌战略，项目明年就IPO，只差眼下天使轮，你投不投？
看广州的项目，老板穿个T恤拖鞋，一年净利润几千万，告诉你他只做了点小生意，可能不适合资本化。
当然，这对现实高度抽离了，甚至可能变成一种对地域的冒犯。说到底，还要因人因势依时依事来分析。但一定程度上，城市底蕴影响着品牌调性。
生活在广州，一份煲仔饭，一杯咖啡，都能让你体会到品质和美好。而那些致力于创造品质和美好的企业，才有可能真正做出留得下来的东西。
尽管，这会慢一些。
#3
咖啡馆的可能性
沙面不缺咖啡元素。星巴克、角落啡楼、JPG、Locker Room……不仅不缺，甚至很卷。但除了产品都有咖啡因，他们的空间大相径庭。
于咖啡馆而言，公共空间，恰恰是它的灵魂。毕竟，好看的特调千篇一律，舒服的空间万里挑一。
泡咖啡馆的乐趣，从来不在咖啡因本身，而在于流动多元的空间。
一间咖啡馆有多少种可能性？
舞台和秀场。吉吉妆容出位坐在洛东达；约瑟芬·贝克带着猎豹在穹顶咖啡馆招摇；达利戏剧性的胡子和短披风推开选择咖啡馆的门。
相遇和诀别，比如毕加索与朵拉·玛尔，阿拉贡与艾尔莎。爱情永远是咖啡馆的重头戏。
学术和思潮。印象派运动在新雅典咖啡馆发起；达达主义、超现实主义的重要事件都发生在咖啡馆：花神、双叟、丁香园。大名鼎鼎的花神，曾是海明威的办公室，萨特、加缪提出存在主义的启蒙地。萨特表示他倾向于“坐在不属于任何人的椅子上（或者，你认为，属于所有人），面对不属于任何人的桌子：这是为什么我去咖啡馆工作——我获得某种孤立和抽离。”
花神的咖啡好喝吗？
得了吧，这间我在巴黎落地第一天就奔赴的咖啡馆，咖啡清淡如水，没有一丝香气。
来回最难得的，是在无限可能的空间里，保持出品的稳定。而不是今天喝到一杯，香气爆炸！明天去喝，哦，这是微批次，已经没了。后天再去，欧，这个店，已经没了。而空间，则尽可能不设限，谈生意处对象打游戏晒宠物，随你。
这样的空间，对设计要求很高。所谓“一店一设计”，实质上是反商业的。VC、PE看项目，张口闭口就标准模型，快速复制。
这个世界，坐在牌桌赌的，和围在边上看的，很难成为一路人。
然而，正因为反商业，这样的空间更可能成为留得下来的东西。而不是疯狂扩张，快速拓规模，糊里糊涂冲高点，稀里哗啦崩盘了。
在投资圈消费赛道，咖啡馆项目不受待见的原因，是坪效太低。这几乎是咖啡馆标的融资困境的“原罪”。倘若切换视角，恰恰是坪效太低，打造了咖啡馆作为公共空间的氛围。
还记得《巴黎腔调》讲到：
“巴黎是公寓城市。生活空间狭窄，取暖费昂贵。这决定了一种由来已久的倾向。巴黎人将一部分生活交付给公共空间。咖啡馆就成为居所的延展，成为某种客厅和起居室。对于艺术家特别如是。他们工作、吃饭、喝酒、会友都在同一空间，一杯咖啡的价格可以在温暖的屋子呆一整天。这儿提供了某些基本的生活需要：咖啡、香烟、卫生间、报纸、电话、邮票、明信片、一把闲散的椅子、舒适可以忘记时间的环境。这是咖啡馆的角色，是私人居所不能给予的。”
作为饮品，咖啡的成瘾之由在于咖啡因。作为空间，咖啡馆的动人之处在于无限可能性。
#4
开放与深藏
据统计，全国12个城市曾经有过30个租界，唯独广州沙面还拥有清晰的边界，完整的格局，以对建筑群体进行整体保护。
就现状来看，沙面历史文化保护区的保育现状并不乐观。
正如来回接手39号建筑时的现状，沙面诸多旧建筑因历史原因被作为住宅使用。空间随意分割，加建改拆，严重毁损建筑的结构安全和景观风貌。
沙面大街50-52号，原教会用房，便因私拉电线导致火灾，整栋建筑烧为空壳。
对旧建筑的保育，相比沿用文物保护的方法一味强调静态管理，尽可能地积极规范、修复为公共空间，是更好的方式。
想起我第一次到罗马的那个深夜，从Lepanto地铁站出来，住宿在一座20世纪20年代的老建筑里。
虽然狭小难以转身的电梯把我吓得不轻，但房间整洁明亮，老太太热情和善，每天早晨用小推车送到房间的丰盛早餐，让我对这栋百年建筑留下快乐的记忆。
当时厦大一学妹在罗马大学孔子学院任教。我们聊到整个罗马，几乎没有新的建筑，她在罗马的家，就是一栋上个世纪三四年代二战时期的房子，有着电影里咯咯作响的老电梯。
这里没有拆迁，没有复建，意大利人保护它们的方式就是使用它。于是，你可以看到衰败，也可以看到繁华，你可以摸到时间流淌过的痕迹。
阿城说，整个意大利就是一种遗产轰炸。
在我看来，罗马是一座凝结了时间的城市，你不用担心昨日之景会在这消失，那些被我们称之为文物的，框起来参观的，拆掉了盖楼的，在这座城市都安然无恙。
沙面，这座露天建筑博物馆，可否也探索以使用它的方式保护它的路径？如果可，来回沙面的努力，不失为一种良好的尝试。
咖啡馆提供的不仅是一杯咖啡，更是开放的、流动的、不加评价的环境。想想来回天河南，这个社区店，几乎成为六运小区的基础设施。来回的桌椅形成小小的岛屿，深入社区人来人往的大海。
来回会的还很多，Kitchen、Factory、Living、漫读、No Fear……但在沙面，在这百年的建筑里，把咖啡和空间做好，足矣。
《六组坛经》中，慧能启曰：“向甚处去？”祖云：“逢怀则止，遇会则藏。”
人们多解释怀为怀集，会即四会，那是六祖慧能其后南下，隐居修禅之地。我理解，这不是地名，是极富禅意的授意，“当止则止，止而后知。”
沙面，这是来回的第11间店。
来回素来不是最快、最多的那个。
逢怀则止，遇会则藏，祝福它是最深藏的那一个。
互
动
Mid-Autumn
Festival
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