专访 | 觅香串串创始人林金辉：慢一点，品牌会走得快、走得更远

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1996年，科班出身的林金辉去了知味观。2年后，林金辉拜师杭州名人名家董事长李红卫，做起了杭州名人名家餐饮集团的行政总厨与出品总监。

2004年，对服务和产品运营颇具经验的名人名家与洞悉市场、对潮流趋势把握极为敏锐的外婆家联手打造了定位于年轻消费者的大众餐厅Uncle5。

林金辉是出品顾问之一。

直到2016年创建自己的餐饮品牌，已经经营中餐整整20年的林金辉对中国传统餐饮形成了深刻的理解。

串串更符合一人食、少人食时代

要把中餐做成标准化，比想象中更难。

作为一名高级技师，林金辉坦言：“一道中式菜，哪怕有标准的SOP。不同的人，甚至同一个人在不同的时候，做出来的也都有差别。”

以西湖醋鱼为例。在将处理好的鱼放到水里烧的阶段，有的厨师会选择在水没开的时候放下去，有些会在水烧开后放下去，也有的会在水加热到30摄氏度的时候才放进去。时机把握的不同，烧出来的鱼口感将完全不同。

林金辉说：“人不是机器，会有身心状态的变化。”

在这种情况下，用心的话，开几家十几家中餐店或许无甚大碍。可一旦要做连锁，将店面扩展到几十上百家、辐射到全国不同城市的时候，管控难、复制难的问题就立马凸显出来了。

另一方面，在90、00后成为消费主力的当下，“妈妈的味道”鲜被提及。相反，21世纪巨大的工作压力，却给他们带来了新的饮食需求——消费者时常会去找一些比较刺激的味道，释放压抑。

中国八大菜系，川菜能稳坐第一，自有它的道理。中国餐饮千千万万道菜，独川味火锅能通吃大江南北，更有多方面的原因。

随着需求的增多，火锅从冒菜体系中被单独细分出来。不妨简单地理解为，现在的冒菜等于是一个人的火锅，火锅就是一群人的冒菜。

但随着生活水平的提高，食客的要求也越来越细。想吃很多种菜，但一个人又吃不了那么多怎么办？

把这些菜穿起来，每种穿一点，一组就是一类菜品。30种菜品一个人吃，还是火锅那个麻辣的味道——串串被演化了出来。

在秉承了Uncle5大众餐厅理念的林金辉看来，火锅的成本太高，麻辣烫已经被做烂了，了解冒菜的消费者相对较少。而平价的串串似乎更符合现代一人食、少人食的需求，正是恰好。

另一方面，大家小巷的串串都很多，但每一家的调性都不一样。通过工厂标准化制作好半成品，足以将口味稳定在极小的区间内，可复制性不弱于火锅。

觅香串串用更舒适的装修，把重庆成都的路边摊，引入到了城市用餐的氛围之中，以时尚、大气、不拘小节的姿态吸引年轻消费者，尤其是年轻的女孩子。

林金辉透露，据觅香串串的数据分析显示，到店就餐的消费者中，80%都是年轻女性。他还调侃说，有女人的地方就肯定不怕没有男人。

传承川菜老味道，玩出都市新时尚

时间拨回到2016年。

经过长期的消费者调研，林金辉带着6位老餐饮，在成都、重庆一待半年，吃遍当地川味美食，就为选择最好的味道。他们在朋友开的餐厅后厨里，花了三天三夜尝红油、底料。综合优势之后，又不眠不歇地用了几天熬制出来。

但当他们拿着成品去食品工厂打算量产的时候，却遇到了个大槛。如何冷却包装、要保证在什么样的温度、能存放多久都是问题。

林金辉说：“当时团队纠结在这些问题里，但从没有放弃过。”

坚持口味与健康并存的原则，觅香串串最终得到了以70%的植物油与30%牛油混合而成的量产油。

采用了与四川阿坝州茂县合作种植出的一级花椒、产自贵州遵义的辣椒并与海底捞旗下的蜀海供应链达成战略合作伙伴关系，觅香串串用稳定的品质，传承下了这门老手艺。

那一年，中国餐饮的GDP是3.5万亿。而当2017年觅香串串终于落地的时候，中国餐饮的GDP达到了3.8万亿。截止2018年中国餐饮的GDP以10~20%的增长比例，突破了4万亿。

虽然现在国家GDP增长放缓，但餐饮GDP与国家总体的GDP并不成正比。餐饮依旧是一个朝阳行业，串串又恰好处于蓝海。

而觅香也在这几年中，慢慢从单一的串串，拓展成了一个传承川味小吃的一个品牌。如红油抄手、红糖糍粑、酒酿等都能在觅香找到。

觅香在市场上呈现的还是老味道，但它的呈现方式却很有都市的时尚感。

在线下门店，觅香推出了觅香汉堡。甜酒酿馒头夹着串串一起吃，独特的口味，更强的饱腹感，恰是为喜爱串串又怕胖的女性消费者量身定做。

更有趣的是，觅香还推出了LV包包伴手礼，可以说瞬间提升了品牌的逼格。

而那些在觅香卖得火好的产品，比如牛肉海鲜辣酱，就被单独提炼出来做小包装，进军了零售超市。

林金辉透露，接下来觅香可能会与航空公司合作，让觅香产品成为飞机餐的佐料，进一步传播觅香的味道。

他坦言，越是在大城市、好位置开店，其租金就越贵。觅香通过线上线下销售、客人伴手礼产品以及零售四种销售模式，能大幅度减轻加盟商的创业风险。

慢一点跑的更快，稳一点走的更远

现在，觅香串串已经在全国开设了217家店，除了新疆、西藏地区，都可以看到它的身影。可以说，在被列为保护区的杭州主城区之外，觅香在各地的发展都离不开加盟商的努力。

或许，小额的投资成本、3万到4万的月人均产值、4到6个月超短的回本期，就是觅香串串如此受欢迎的秘密武器。

此外，以“利他”为宗旨的觅香拥有成熟的运营的机制，更为愿意沉下心的加盟商提供了专业的服务老师，每周会到加盟店为加盟商做专业的产品、SOP、服务知识等等培训。

林金辉说：“我记得湖北恩施这个少数民族的聚集地，有一家50多平的加盟店，每天有1万多的营业额。”

现在的人都很浮躁，但是开店容易，守店难。一家店能否做出好成绩，与垂直的管理团队密不可分。运营团队的艰苦付出，正这家店能够获得巨大收益的根本原因。

2019年，觅香串串会沉淀下来。不追求融资，也不强求门店能够早早地遍地开花，而更倾向于选择一些优质的、拥有餐饮经验的加盟商或者团队合作。

但即便如此，觅香也将继续寻找优质的店铺，希望能与优质商场的运营团队进行更密切的合作，为觅香串串在全国范围内开设500家高品质门店做准备。

林金辉说：“慢一点会走得快。”

他表示，现在的觅香在一百米的跑道里将将跑出了30米，还需要坚持做更好的服务、更好的品质为后面的一次次爆发蓄力。

而帮助加盟店、直营店赚到钱，更是觅香如今需要重点关注的方向。

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