专访 | 皮皮先生创始人 黄城：通过单品皮皮虾，如何让60方小店做到4w日营业额？

点击蓝字关注新商网，改变就在您身边

浙江大学06级计算机软件学院毕业生黄城，两年多前做了个艰难的决定——改行卖皮皮虾。

研究生毕业后，黄城在网易做了5年“程序猿”。但一次平常得不能再平常的旅游，却改变了黄城的一生。

在马来西亚，黄城吃到了手臂大、特别好吃的皮皮虾，几顿海鲜大餐吃得这个湖南小伙心猿意马。

回到杭州以后，他还想再吃这样的皮皮虾。可是寻遍杭州，皮皮虾都被“椒盐“了，怎么也找不到他记忆中的那个味道。

黄城说：“没人做我就自己做。”他突发奇想，自己着手开了一家新店——Mr.pipi（皮皮先生）。”

入门难、口味单一的皮皮虾

随着新消费升级，餐饮业也步入了稳定发展阶段。自2015年起，全国餐饮收入保持着两位数稳定增长。2015年全国餐饮收入达32310亿元，同比增长11.7%，达到近几年来增速峰值。2018年全国餐饮收入42716亿元，同比增长9.5%。

吃货大国虽然海鲜餐厅堆积，但在皮皮先生之前却从来没有一家皮皮虾主题的海鲜餐厅店。

秉持着工科男“卷起袖子就是干”的风格，黄城与主厨跑遍了广东、舟山、东南亚等沿海城市，发现事情不简单。

皮皮虾属于季节性产品，货源极不稳定，活虾更不容易养。而想要得到从海里打捞上来直接运到餐厅、能活蹦乱跳着下锅的皮皮虾，更必须提高对货源的要求。

为了一口新鲜的美味，黄城几乎走遍了东南沿海的海鲜市场，经过两年时间不断的考察，才最终确定了几家不同地区的供应商，在专门业水池运输虾，确保在不同的季节拿到最新鲜、最大的皮皮虾。

为了保证海产运到店里后能够继续养殖，最大限度保证它的新鲜，黄城反复研究店内养殖，连水温和盐都精确得像在做科学实验。

他坦言，如果一般的人想从头去做这个产品，他前期可能会损耗很大，没有那么快能入门。

众所周知，一般店里吃皮皮虾就只有椒盐一种口味。心心念念着马来西亚那顿皮皮虾的黄城，当然不接受这样的“皮皮先生”。

黄城与几个合伙人一起武林路盘了一家店研发皮皮虾特色菜，还经常跟主厨一起研究到深夜。

一群80后、90后脑洞大开，从蛋黄南瓜想到了蛋黄皮皮虾，闻着臭豆腐就想到了臭豆腐皮皮虾，吃着榴莲又想到了榴莲皮皮虾……

以榴莲皮皮虾为例。考虑到榴莲在烤制之后会散发掉原本的臭味，他们就把榴莲加入到了皮皮虾里。为了解决榴莲烤制容易黑焦的问题，黄城坚持要掌握烤皮皮虾的火候温度，最终才烤出了粉嫩嫩的美味菜品。

2016年，皮皮先生在武林路悄悄开业，高调地发展了起来。这家60平方的小店，只做晚餐和夜宵，却意外火爆，甚至霸占了杭州海鲜餐厅第一名整整三个月。

黄城透露，皮皮先生主要吸引的就是年轻消费者。那时候店铺一天营业额就能做1万多，高峰的时候一天能做4万多。

明明隔行如隔山，这位程序猿，放下键盘却把海鲜餐厅做的风生水起，人设反差更引来了浙江日报、人民网的报道。

从街边店走向商场店

60平米的店，翻台率再快也满足不了消费者。

在经过深思熟虑之后，皮皮先生后来在杭州大悦城、杭州滨江宝龙开业了第二、第三家店铺。随着后来武林店的关闭，皮皮先生也正式从街边店蜕变成为了一家商场餐饮品牌店。

从一开始就将目标客户定位于年轻消费者群体的皮皮先生，在新店的装修中统一采用了明黄色的主色调。活泼的颜色加上一些比较可爱的VI设计元素，整体营造出了年轻人更容易接受的时尚氛围。

黄城透露，皮皮先生大悦城店大约有150平方，每个月却能做50万左右的营业额，在平稳盈利之余，一直有向上趋势。

但最让黄城得意的，恐怕还是皮皮先生的团队了。

在管理方面，程序猿出身的黄城会用互联网的思维去思考一些问题。

非常有意思的是，皮皮先生所有的成员都使用了钉钉去走流程。简单的工具，就能让他清晰地了解到这些店员和管理人员，了解团队的组织结构情况。

皮皮先生的团队拥有专业的营销人才，而18年老餐饮店厨师经验的主厨在产品研发上更有一手。

黄城说，团队一直都不断地在尝试一些新口味，确保每季度都能有合适又美味、消费者真正喜爱的新品。

冬季，皮皮先生就推出了鱼鲜皮皮虾火锅，鱼头、皮皮虾加上明虾，为冬日的杭城增添一道热气。

有一次，团队还尝试了冬阴功味、番茄味、酸辣汤味的皮虾。

在试吃西红柿番茄汤皮皮虾的时候，团队所有人都被雷到，感觉特别难吃。团队希望能够找到一些口味新奇又好吃的餐品，不可避免的会遇到这些非常魔鬼的经历。

他说：“有时候，我们就会奇发异想拿很多口味去试，但是其实这个道菜到底好不好吃才是核心和关键。口味奇特只是一部分，只是锦上添花而已，而不是它的根本。”

缓慢发展，一步一个脚印

在问及接下来会否开放加盟的时候，黄城坦言，皮皮先生现在开业的两家店都是团队自主出资，一步一个脚印慢慢做好每一家店。总体还属于需要认真打磨自己的产品、认真跟消费者去沟通的发展初期。

作为一个资金相对不充裕的团队，皮皮先生更注重基础的搭建。在品牌的发展中，会优先通过门店盈利慢慢发展，更注重在这个过程中好好打磨产品。

而由于餐饮业有一定的回本期，黄城透露，2019年并没有强求去扩大或增设门店的想法。当然，团队同样欢迎新的合伙人能够加入，一起来发展皮皮先生。

从开第一家店以来，皮皮先生的团队就非常看重在大众点评等餐饮软件中，顾客的点评。他们会在每周固定时间开会，围绕着一段时间来消费者的点评头脑风暴一些改进方案。

虽然看到一些消费者不满意的地方时，这群年轻人也会有沮丧的时候。

但黄城回忆，有一次皮皮先生推出了一道口味蛮特别的臭豆腐皮皮虾。

一位从事专业手绘设计的消费者，在店内食用后竟然在大众点评上上传了一张“臭豆腐皮皮虾手绘”，这种感动也是没有全身心付出过的人永远无法体会的。

现在的皮皮先生已经与网易严选达成了合作，在线上销售辣卤皮皮虾。之后，皮皮先生也会在研发产品、深耕服务的基础上，研究更多新奇的玩法。

黄城透露，如果有餐品经验、品牌运营能力强大的投资机构愿意为皮皮先生做更好的发展，团队一定会很高兴能够减轻部分压力。

或许他们在餐饮领域并没有前辈们的资源储备，但是，他们皮啊！

点击“阅读原文”，关注儿童学习桌的细节