每个国家、每座城市，都有着根植本土的美食文化与饮食习惯，沉淀百年而难以撼动。然而，当一代一代人们的生活方式不断发生质的改变，美食在人口流动融合、在文化交融的漩涡之中，却又不停地变幻着。
这便是「Fusion融合菜」的诞生背景。一般意义上，融合菜是指融合了两个或更多国家的烹饪传统，以创造出新颖的菜肴。上世纪80年代，融合菜作为一个创新概念和美食支流逐渐在欧美流行。而即使在融合菜之中，真正创意并且能够深入人心的，并不是那些简简单单将多种烹饪风格结合起来的菜式，而是在其中真正融入厨师们思考，真正了解食材本身做好精妙搭配的美食。
在这一期提及的Jeju Izakaya By BELLOCO便是这样一家韩式融合创意居酒屋。在这篇文章中，TSUBO对话来自韩国的主厨Tom，他是Jeju Izakaya By BELLOCO的厨师，也是BELLOCO餐饮公司的创意总监。
Jeju Izakaya与其他多家知名的韩国餐厅BELLOCO、Professor Lee、普通食堂一样，均隶属于BELLOCO公司。从最初开业寂寂无名到现在许多食客都慕名而来，它致力于将韩式常见的街边美食，非常创意地改良，在其中注入自己的用心和思考，将其创造为高端融合料理。从设计装潢、餐具一直到食材的来源，创始人及其团队在其中每个细节都亲力亲为，花费了不少心思。这恰恰是Jeju Izakaya在竞争激烈的餐饮市场中越来越受欢迎的原因。
Jeju Izakaya By BELLOCO主厨
Jeju Izakaya By BELLOCO坐落上海愚园路。充满历史和人文气息的愚园路，也是众多特色店铺、网红店的聚集地。然而，即便身处被誉为打卡地标的街道，它仍旧是分外特别的一家餐厅。人们讨论最多的便是Jeju Izakaya「难以预定」，整家食肆仅设8席，目前每日仅接待24位客人。所有人均要通过官方微信提前预约。有时候，提前数月也未必能成功预定。作为Jeju Izakaya的主厨，三年前Tom因缘际会从韩国来到中国，与BELLOCO公司一起合作在上海创立了这家居酒屋。“我们希望能够为每一位来到这里的客人，营造一种在济州岛海边旅行的氛围。一方面，我们为客人建立了一个较为私密的空间，另一方面，我们希望提供客人一边在海边旅行，一边享受岛上最新鲜食材、最纯粹食物的体验。”
Jeju Izakaya以韩式创意融合料理为主，餐厅特色从名称中亦能一窥一二，Jeju表示韩国“济州岛”，Izakaya则是日语“居酒屋”的含义。居酒屋的整体设计风格极简而低调，若不有意寻找，容易悄然错过。微微生锈的厚重铁门，安置地面的铜牌招牌，济州岛的石老人雕像和大海油画，便是门面所有了。
食肆内为开放式厨房，8位客人围着长长的大理石吧台入座，一边享用美味料理，一边欣赏厨师们的手艺，与厨师时刻面对面交流。“我们每个季节的菜单都不一样。创造新菜单时，主要会考虑这个季节中，济州岛最新鲜的食材是什么？第二则是融入韩国本土的传统文化。”
济州岛本土绿茶
济州岛 Yellowtail鱼类
“济州岛盛产猪肉和海鲜，所以这两类食材是核心的主题。同时，我们在韩国各地旅行时，总会收获许多创意。旅行时，相比高档精致餐厅，我们更喜欢去当地的街头美食和传统市集，找寻当地最具特色或者历史流传下来的食材与配料。”
父母在饮食领域深耕多年，自幼Tom就在父母餐厅里的厨房玩耍长大。中学时代，他开始在餐厅内兼职并学习，一直到20多岁，他于家乡创立了第一家餐厅，开启了属于自己的餐饮事业。“相比起花式繁巧的料理和复杂叠加的味道，我更喜欢简单可口的料理和突出食材天然的美味。我更追求新鲜的食材，可口的酱料，最美味的搭配。这其实也是Jeju Izakaya的理念：用BELLOCO风格重新定义韩式街头美食，用最少的加工提供「Just Made」料理来确保食物的最佳新鲜度。”融合料理，既能够令厨师们尽情展示自己的实力，丰富自己的菜谱，同时也能够创造出一种真正独特，且区别于同行的菜肴。传统菜肴在经久不衰的传承之中，早已深入人心。自上世纪诞生的「融合菜」概念，带来了一大批创新而美味纷呈的新料理，给今日的美食爱好者们提供了别样的选择。
区别于中国大部分城市，上海餐饮文化中融合了更多异域风情的元素，餐饮行业日趋激烈，昙花一现的网红餐厅并不在少数。另一层面，今日中国食客们对待美食的标准显然也愈来愈高。文化的传播、旅游的盛行，令我们越来越知晓异国美食在当地本来的滋味，我们的舌尖比起以往时代都来得更加挑剔。然而，即便身处竞争如此激烈的环境，Jeju Izakaya目前也已成立三年多，且越来越受欢迎。
“我们与客人之间的关系，并不是普通的客人与餐厅的关系，我们更像朋友一般，互相喜欢，也互相尊重。有意思的是，最近店内提升了套餐的价格，从450到580元/位，当我们小心翼翼地告知老客人时，他们却建议，希望我们价格能定得更高一些。”“这很大程度上源于他们真实地看到了我们如何努力地做菜，如何努力地做好每个服务细节。对于我们来说，不管走进店内的是什么身份的客人，我们都一视同仁，将其视为VIP一样提供最好的服务。也因此，很多来过的客人，下次还会带上自己的家人和最好的朋友，再次光顾。”
成为一名厨师将近10年之久，一路走来，Tom深知担任一名厨师的不易。加上时代的快速变化和食客们挑剔的口味，对于厨师们的要求也更加多样化与严格。对于所谓「优秀的厨师」，Tom有着自己的总结。“对厨师的要求首先是敏感的味觉，他/她需要知道什么食物才是真正好吃的。第二则是健康体格和卫生习惯。能够在厨房内长时间站立工作。”
“第三点，是新时代催生之下的要求。相比以往厨师们只需要专注于做菜本身的时代，如今，除了烹饪料理之外，厨师们还应该形成自己的风格，学会服务和表达自我，更好地去传达自我对于美食的思考。”“然而，不管是哪一种风格的厨师，一年半载是成就不了一名厨师的，这需要长时间的学习与训练，以及长时间的沉淀与自我反思。”
最开始成为厨师的初衷，便是源于自己热爱烹饪，并喜欢与他人分享。这种分享美食的喜悦感，自始至终贯穿了Tom的职业生涯与生活方式。2013年，一次偶然机会拜访了韩国当地一些贫困家庭，之后Tom便下定决心通过自己的餐厅，为有需要的人们提供免费的美食。从初始的几户家庭，一直到现在30多户贫困人家，7年来Tom的免费供餐从未间断。
免费供餐服务-韩式传统配菜
韩国忠清北道清州市 颁发模范市民奖
“我想要传播一种「希望感」。单一个体的力量总是薄弱的，许多人因此会默认自己的行动无法为他人困境带来任何根本性的改变。”“并且在韩国传统文化中，人们做善事一般非常低调和含蓄，不倾向于向外传播。但是如今时代已经不同了，人们时刻将自己的事情分享在社交媒体之上。我也经常将我们正在做的免费供餐服务分享在Instagram，希望以此引起其他人的共鸣，让更多人参与进来，为他人提供力所能及的帮助。”撰文：Amber
设计：Mucci
照片拍摄：Maximus
部分照片：由Jeju Izakaya官方提供