格鲁吉亚料理 | 一个鲜为人知的美味菜系

对于很多人来说，格鲁吉亚恐怕是一个陌生的名字。

比较熟悉历史的人，会想起它是斯大林的故乡、前苏联的一部分；比较关注军事的人，会记得北京奥运会那时的格俄五日战争；比较了解红酒的人，会知道它是葡萄酒的重要产地之一；比较知晓地理的人，会知道它在亚欧的交界线。

而在穷游党的圈子里，格鲁吉亚代表着超高性价比的小众旅游地。

它有着众多适合穷游的卖点：

1）消费物价低廉：全球消费指数倒数第八，下馆子点大菜，人均也只需30RMB；

2）往返交通方便：全国各大城市均有南航航班直达（经乌鲁木齐中转），而且票价不高，大促期间往返票价不到4000元，只比往返乌鲁木齐贵几百块；

3）旅游配套成熟：境内交通方便、一日游线路众多、客栈及餐厅无数；

4）治安状况极佳：2017年治安状况指数排名全球第七，比日本还好；

5）人文气息浓厚：作为传统的东正教国家，有着浓厚的宗教气息；

6）遍布葡萄美酒：随处可见15RMB一杯、35RMB一瓶的高素质红酒。

当然，更为关键的是格鲁吉亚旅游风景绝佳，有着三大景观：

1）大高加索山脉的连绵雪山：

2）中世纪保存至今的古朴碉楼：

3）具有宗教美感的古老修道院：

是不是很有吸引力？

不过，以上相关内容，下文全部不会提及！（来啊，打我啊~）

本文想说的是格鲁吉亚最不为人知的卖点：独特的美食！

我怀疑，格鲁吉亚人把所有的技能点都加到了“美酒”和“美食”上面。虽然格鲁吉亚国土面积不大，却发展出了跟周围的俄罗斯菜、土耳其菜、伊朗菜完全不同的美食体系，特别是他们通过各种复合调味方式做出来的炖菜，几乎做到了“炖”的极致。

我曾遇到过欧洲的游客，他认为格鲁吉亚菜是世界最好的菜系；而我自己也认为，格鲁吉亚菜可以跟中国菜、法国菜、印度菜、土耳其菜等世界知名菜系相媲美。

然而，我在格鲁吉亚却见到很多游客，由于难以搞懂如同外星文字一样的菜名，只能每顿跟奶酪饼、灌汤大笼包死磕，十分可惜。

下表是我根据自己理解做的格鲁吉亚菜单，包含了比较有代表性的一些菜式，如果前往当地旅游，建议打印出来随身携带。

（注：我并非专业人士，只会吃不会做，内容如有错漏，烦请指正）

接下来，我会挑选一些有代表性的菜式进行介绍。

一、主食

1、აჭარული（Acharuli）：船型奶酪饼

（Achapuli @ Cafe Palermo, Tbilisi）

格鲁吉亚最常见的主食就是奶酪饼（Khachapuri），不同地区的奶酪饼做法也有所不同。例如伊梅列季地区的奶酪饼长得像披萨、奥赛梯地区的奶酪饼像大烧饼、斯凡奈提地区的奶酪饼会加牛肉……

但其中最出名、颜值最高的当属阿扎尔地区的船型奶酪饼（Acharuli）：面饼铺上奶酪、卷成船型、烤熟，然后打一个生鸡蛋进去，再放一块黄油。

吃的时候，首先拿起叉子，用力搅拌鸡蛋、黄油和底层的奶酪，让饼的余温把鸡蛋凝固；然后用刀子切下船的两端，蘸着船体中央的混合物，一口吃下；最后才是切开、吃掉船体。

我个人不是特别喜欢奶酪饼，但Acharuli的高颜值、进食时的仪式感，却仍然能吸引到我。

2、ხინკალი（Khinkali）：灌汤大笼包

（Khinkali @ Old Corner, Tbilisi）

很难理解，在与江浙地区相隔几千公里的国度，为何会出现跟灌汤小笼包如此相似的食物？

或许这也是古代丝绸之路的影响之一吧……

灌汤大笼包（Khinkali）也是格鲁吉亚知名的主食，有着蘑菇、羊肉、牛肉、蟹肉等多种口味。跟其中国亲戚相比，它的个头更大、面皮更厚，而且是水煮而成的，并非蒸熟。

啃食大笼包的标准方式是：捏住顶端、整只提起，轻轻咬破、吮吸汤汁，最后再把整个大笼包吃下。但是要注意，手指捏着的那块顶部面团一般是不吃的，因为很难煮熟。

其实，我觉得还是中国的版本好吃。

二、汤

1、ხარშო（Kharcho）：红烩牛肉汤

（Kharcho @ Cafe Palermo, Tbilisi）

如果说格鲁吉亚最有代表特色的汤，那必定是这份Kharcho（红烩牛肉汤）。

Kharcho是用牛肉、番茄炖煮而成，有点类似于俄餐里的罗宋汤。而跟俄餐不同的地方，在于汤里加入了各种香料，使得味道更复合。另外，Kharcho里面通常还会加入少量米粒，这也是格鲁吉亚汤的特点。

2、ხაში（Khashi）：牛杂大蒜汤

（Khashi @ Culinarium Khasheria, Tbilisi）

Khashi（牛杂大蒜汤）在格鲁吉亚人的生活之中占有重要的地位，因为它是一款醒酒汤。

由于格鲁吉亚出产大量优质葡萄酒、水果烈酒，酒甜价格低，以至于全国人民及游客都无酒不欢。为了解决每天起床后的宿醉问题，醒酒汤便不可或缺啦。这款牛杂汤加了不少蒜泥调味，大量蒜泥也是格鲁吉亚菜的特点之一，恐怕也是想借助大蒜的重口味来醒酒吧。

3、ჩიხირთმა（Chikhirtma）：鸡肉汤

（Chikhirtma @ Alani, Tbilisi）

除了红烩汤、醒酒汤以外，格鲁吉亚也有偏向原味风格的汤，例如这款鸡肉汤（Chikhirtma）。不过这款汤虽然味道不错，但没啥特点，属于各国料理都有的正常汤吧。

三、炖菜

1、ოსტრი（Ostri）：辣炖牛肉

（Ostri @ Cafe Palermo, Tbilisi）

其实，在格鲁吉亚菜里，炖汤和炖菜之间的差别并没有那么明显。

例如这道辣炖牛肉，少留点汤就是Ostri，多留点汤就是前面提到的Kharcho（红烩牛肉汤）。不过，Ostri作为一道格鲁吉亚家常菜，还是非常值得一试的。

格鲁吉亚还有一种特色炖菜，叫做Chakapuli（白葡萄酒龙蒿炖肉），也是水多为汤、水少为菜的做法。而这道菜里面的龙蒿味道奇特，可能大多数游客难以习惯，这里就不作介绍了。

2、ჩქმერული（Chkmeruli）：大蒜牛奶炖烤鸡

（Chkmeruli @ Old Corner, Tbilisi）

Chkmeruli （大蒜牛奶炖烤鸡）是我最喜欢的一道格鲁吉亚名菜，第一次吃的时候就已经被圈粉。

这道菜的做法非常有创意，体现了格鲁吉亚人充沛的美食技能点：鸡肉先刷酱料烤制，然后放在牛奶和蒜泥里面长时间炖煮入味。这道菜既有烤肉的焦香，又有炖肉的入味，而部分讲究的店还会在炖煮时加入一点酸菜，增加口味的复合程度。

除了炖烤鸡，格鲁吉亚人还把这种做法应用到鸡肝上面。我在格鲁吉亚名厨Tekuna Gachechiladze主理的餐厅Culinarium Khasheria里吃到过鸡肝的版本，简直惊为天人，第一次知道鸡肝可以做得这么好吃（然而他家其他菜肴的性价比都不行）。

3、ლობიო（Lobio）：炖扁豆蔬菜

（Lobio @ Cafe Leila, Tbilisi）

在大量肉类料理以外，格鲁吉亚的蔬菜料理也颇具特色，我最喜欢的是这道Lobio（炖扁豆蔬菜），以扁豆为基底，然后加入其他蔬菜，在一个小罐里面炖煮而成。

吃这道菜，必须配上普通的面包（不能是奶酪饼）。因为它的最佳享用方式，就是用面包蘸着汤汁食用。

四、烤肉

ოჯახური（Ojahuli）：铁锅烤肉

（Ojahuli @ Cafe Laila, Mestia）

我个人认为，烤肉并不是格鲁吉亚菜的特色。但是毕竟身处土耳其、阿塞拜疆、伊朗的附近，格鲁吉亚菜也受到一定影响，因此也有烤肉类料理，Ojahuli（铁锅烤肉）就是里面的典型。土豆、牛肉、洋葱等放在铁锅里面一起烤制而成，就是这道菜的做法。

不过，我觉得，格鲁吉亚的炖菜要比烤肉精彩太多。

五、甜品

ჩურჩხელა（Churchkhela）：棍子糖

（Churchkhela @ 路边小店, Tbilisi）

在格鲁吉亚，最有特色的甜点，就是一根根长得像香肠的Churchkhela（棍子糖）。

Churchkhela的做法也很特别：用细绳串起坚果，然后浸入葡萄熬制的浓浆之中，待浓浆凝固便成为外皮。

口感有点黏糊糊的，而味道则类似于葡萄味的士力架……

六、凉菜

ფხალი（Pkhali）：蔬菜泥沙拉

（Pkhali @ Culinarium Khasheria, Tbilisi）

其实格鲁吉亚最有特色的凉菜应该是Satsivi（胡桃酱料理），但我只吃过一次Satsivi式的鸡肉凉菜，实在说不上了解，只能退而求其次，说说Pkhali（蔬菜泥沙拉）。

Pkhali的做法有点类似于中东菜的鹰嘴豆泥，而在格鲁吉亚的版本里面，无论茄子、土豆或豆子都可以拿来做这道凉菜，混上未知的酱汁，再加上橄榄、石榴的配菜即可做成。

以上便是格鲁吉亚菜的简介啦！这份菜单及其各类变种，应该够你吃一星期的。

由于我了解程度有限，再深入我也不懂啦～

如果你在北京，可以前往格鲁吉亚餐厅试试这个特别的菜系；如果你在其他城市，那就买张机票飞向第比利斯吧……

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来源：知乎