【蘑菇的分类】1.蘑菇科 蘑菇属Agaricus
以后打算多写一些系统性介绍蘑菇中各个类群的文章，帮助大家识别野外的蘑菇~这是第一篇，从最正宗的「蘑菇」——蘑菇科蘑菇属物种开始！
│蘑菇属Agaricus L. 1753 │
tarimorganiks.com
不知道大家管这种蘑菇叫什么？
和香菇、草菇、杏鲍菇这种有固定名字的蘑菇不同，这种蘑菇似乎就没有过什么统一的名字：有人叫它口蘑，有人叫它白蘑，有人叫它洋菇...在英文中，它的名字一般就叫common mushroom(“普通蘑菇”）或是令人不明所以的button mushroom（“纽扣蘑菇”），亦或者就一个mushroom（“蘑菇”）。甚至在分类学上，它就属于“蘑菇科蘑菇属”，真可谓是普通到了极点。
实际上，野生型的双孢蘑菇呈现褐色，白色的菌株则是后来人工培育出来的，现在随着食用菌交易，白色的菌株飘洋过海来到世界上各个地区，逃逸出去与当地的野生个体杂交形成了一大堆色泽介于纯白和纯褐之间的个体，造成现在的双孢蘑菇色泽十分多变。
这就是野生的双孢蘑菇了。现在也有些返璞归真的菇农专门种植这种褐色型的双孢蘑菇，取名为portobello mushrooms，国内一般叫牛排菇。来源：mycodb.fr
双孢蘑菇是蘑菇属的代表性物种之一。和大家心目中对蘑菇的印象类似，蘑菇属内的物种基本都像小伞一样，被称为伞菌（agaric）。下图是伞菌各个结构的名称：
来源：yellowelanor.com 汉化：作者
图中是典型的伞菌构造：菌盖（伞盖）+菌柄（伞柄）+菌褶。菌褶是伞盖下方许多排列密集的褶状构造，表面有许多细小的产孢组织，日以继夜地产生蘑菇的繁殖细胞——孢子。而菌环、菌托等结构则不是每一种伞菌都有，具体会在下文阐述。
更多资料：
动物有许许多多的器官，植物则有六大基本器官：根茎叶花果实种子。真菌中很少存在“器官”的概念，若要说真菌的基本器官，则绝大多数的真菌都有两大基本器官：吃吃睡睡的营养体（soma）负责吸收养分和茁壮成长，和饱暖思淫欲时长出的子实体（sporocarp）负责繁殖。孢子（spores）则是子实体产生的繁殖细胞，相当于植物的花粉。
*蘑菇的营养体是由无数根细小的菌丝缠绕在一起形成的，因此也被称为菌丝体（mycelium），菌丝体躲藏在地下或者其他基质上，一般不可见。我们能看到的地面上的“蘑菇”是子实体。
蘑菇属最为核心的特征在其菌盖背面。 蘑菇属的菌褶密集排列，离生，不和菌柄接触；菌褶早期是白色或淡粉色，逐渐变为褐色调。此外，孢子印褐色，许多物种菌盖上有鳞片也是重要特征。它们是一类地面腐生菌，依靠分解泥土里的有机质过活，因此只要存在有机质的地方它们就能生长：草场、田地、绿化带、林地表、肥沃的土壤、堆肥甚至花盆内，等等。不过它们无法分解木质素，很少木生。
图中可以看到，蘑菇属物种幼年时菌褶是粉色的，老化后变成咖啡褐色，也有些物种老化后菌褶灰褐色或者近黑色。 来源：mycodb.fr
蘑菇属物种菌褶离生，也就是不和菌柄接触。右侧是纵切的示意图，没找到特别好的图片，将就着看吧...
左侧来源：asergeev.com 右侧来源：wikimedia
蘑菇属的肉质普遍比较肥厚，颜色也普遍不好看，多半是白色、褐色等颜色的混杂。不过也有例外：
细瘦而俊美的 三硫色蘑菇Agaricus trisulphuratus复合群。这个种在我国也有分布，颜色十分鲜艳。来源：Taylor Lockwood
许多蘑菇的菌柄上都会有小裙子一样的结构，菌物学家称之为菌环（annulus），是由内菌幕脱落形成的。在幼年时期，蘑菇属物种的菌盖和菌柄之间会有一层膜，称为内菌幕（partial veil），等菌褶成熟变为褐色后，这层膜往往会脱落并留下所谓的“菌幕残余”，菌环本质上就是一种菌幕残余。菌幕的特征不稳定，容易受风雨等环境因素的影响而变化。
内菌幕本来包裹着整片菌褶，脱落之后就变成了菌环。图片作者摄。
也有些蘑菇的“裙子”没那么大。来源：discoverlife.org
除了内菌幕，还有一种在幼年时期包裹住整朵蘑菇的外菌幕（universal veil），菌托便是外菌幕残余。绝大多数蘑菇属物种都没有外菌幕，也就没有菌托，但圆孢蘑菇A.gennadii、包脚蘑菇A.pequinii等是例外。
包脚蘑菇，原本称为包脚黑褶伞。来源：naturamediterraneo.com
关于菌环和菌托的进一步说明：
在铺天盖地的毒蘑菇宣传下，新手常常会有如此误解：所有拥有菌环的（穿小裙子的）蘑菇都是剧毒的鹅膏菌。这其中至少有两点错误：
1. 菌环不是鹅膏的专利。不少蘑菇都拥有菌环，而其中，只有「同时」存在「菌环和菌托」的蘑菇才「有极大概率」是鹅膏。这里说“极大概率”是因为有具托大环柄菇Macrolepiota velosa这样既有菌环也有菌托的妖孽，但这些蘑菇很少见，基本上同时拥有菌环和菌托的都能认定为是鹅膏菌。特别体型：只有当一层明显的膜包裹住菌柄基部时，才能称之为菌托。如果你的蘑菇只是菌柄基部膨大，或菌柄基部有几圈鳞片，是不能算作菌托的。
2. 不是所有鹅膏都是剧毒的。 鹅膏属集合了蘑菇界之大成，既有最美味的蘑菇物种，也有毒性最强的物种。因为一般人难以区分两者区别，所以建议鹅膏类都不要食用，但这并不意味着所有鹅膏都有毒。
进行毒蘑菇宣传时不可能面面俱到，毒蘑菇宣传是希望人们能避开剧毒鹅膏一类的蘑菇，但难免误伤了其他有菌环的蘑菇，特此说明。
常见物种&鉴别要点
鉴定蘑菇属物种的难度是地狱级别——不亚于鉴定红菇属物种。蘑菇属是一个包含超过300种的超级大属，每年都有大量新物种被发表。据我的不完全统计，排除一些疑似错误鉴定后，蘑菇属中在我国有记载的和新近发表的物种共有160种。其中，绝大多数物种的外貌几乎一模一样，肉眼几乎不可能定种，准确定种必须依赖显微甚至是分子证据。
大紫蘑菇Agaricus augustus。来源：mykoweb.com
林地蘑菇Agaricus sylvaticus。来源：stridvall.se
赭褐蘑菇Agaricus langei。来源：connaitrelanature.com
赭鳞蘑菇Agaricus subrufescens。来源：mykoweb.com
棕毛蘑菇Agaricus brunneofibrillosus。来源：mykoweb.co
是的，这是五个不同的物种（至少目前还是），反正我是分不清，大家对蘑菇属的混乱程度初有感受了罢
宏观上，子实体和试剂的化学反应是重要鉴定特征，尤其是Schaeffer’s cross-reaction（先后滴加苯胺和浓硝酸）和碱试法（NaOH，KOH等，较为常用的是2%-10%KOH测试，若部位变为黄色调或橙色调则为阳性，不变色则为阴性）。菌肉受伤的变色情况也很重要。一些物种受伤变红，另一些则受伤变黄或不变色。菌柄基部的菌肉受伤变色情况一般较为明显。子实体气味也需要关注，气味并不是稳定特征，毕竟不同人对气味的理解也不一样，但是气味有时偏偏是识别物种的重要依据。一些蘑菇属子实体的气味被描述为“杏仁味”“生铁味”“尿味”“汽油味”“菌香”“八角味”“石碳酸味”等各种味道。一般需要碾碎菌肉去闻气味，有时为了准确识别气味甚至需要提前训练学者。微观上，担孢子的形状和大小的精确数值也是识别物种的必要特征。
表格由作者整理
蘑菇属中有不少可食物种，除了上述的双孢蘑菇A.bisporus外，还有四孢蘑菇A.campestris，大紫蘑菇A.augustus，赭鳞蘑菇A.subrufescens（即巴西蘑菇A.blazei，俗称姬松茸）等。
四孢蘑菇。大紫蘑菇和赭鳞蘑菇的图上面放过了。四孢蘑菇还有个正式中文名就叫“蘑菇”，该种常见于草地上，子实体几乎纯白，受伤不变色。
一直广为流传的说法是“蘑菇属除了少数几个物种以外都是可食用的”，实则不然。蘑菇属中的黄斑蘑菇组sect. Xanthodermatei物种都不是善茬，很多能引起强烈肠胃炎，已经确认有毒的包括黄斑蘑菇A.xanthodermus，细褐鳞蘑菇A.moelleri，黑顶蘑菇A.atrodiscus等。甜蘑菇A.dulcidulus、三硫色蘑菇A.trisulphuratus、包脚蘑菇A.pequinii虽然不属于黄斑蘑菇组，但也被认为有毒，后者甚至在我国有致死案例。此外，蘑菇属很可能还有大量潜在的有毒物种。
黄斑蘑菇，既有纯白色的个体，也有带褐色鳞片的个体，显著特征是子实体各个部位（尤其是菌柄基部受伤后）明显变黄。来源：mykoweb.com
细褐鳞蘑菇，菌柄基部受伤也变黄（然鹅图片没有体现出来）。来源：ultimate mushroom
黑顶蘑菇，2016年在泰国发表的新种，特点是大量簇生在竹林地地表。图片作者拍摄
甜蘑菇。来源：funghiitaliani.it
包脚蘑菇，上面放过图片了，但看在它能致死的份上，换张图再放一遍，加深印象。来源：mycodb.fr
本文到这里就结束啦，最后再附上蘑菇属的描述卡片：
001.蘑菇属Agaricus L.1753
担子体伞菌型。核心特征为离生、由白转粉再转黑棕色、不会自融、密集排列的菌褶；被鳞片的菌盖；膜质的内菌幕，常常形成一个菌环；以及中生的菌柄。菌盖幼时近球形或半球形，后逐渐开展为钟形、扁球形、凸镜形、中凸、平展、中凹等形状；表面光滑或龟裂或被纤毛、绒毛、各种形态的鳞片（平伏、翻卷、直立、翘起、块状、角状、丛毛状等）；边缘表皮延伸或有时悬挂菌幕残片；颜色一般不太鲜艳，白色、褐色、灰色等色调，一些物种黄色、紫色、橙色或其他颜色。菌肉一般相对较厚，无气味或有特殊气味，白色，受伤不变色或变红色或变黄色或变为其他颜色。菌褶密集，离生，幼年白色，后变为淡粉色或鲜粉色，最后变为咖啡褐色、灰褐色、紫褐色至近黑色，有时中间的粉色阶段不明显。菌柄中生，通常为白色，也有同盖色，中空或实心，近圆柱形或基部膨大或有根状菌索，容易从菌盖上掰断，菌环以上光滑，菌环以下常被各式鳞片。内菌幕存在，经常形成菌环，膜质，上位或中位，有时下位，单层或多层，有时菌环窄而较为不明显，有时菌环大而下垂，常有齿轮状边缘。外菌幕存在时通常仅在菌柄基部形成几圈鳞片，很少形成菌托，有时菌环位置十分靠下以至于类似于菌托。孢子印紫褐色至黑褐色。
担孢子椭圆形、卵圆形至近球形，颜色一般为黄褐色、紫褐色或更深，光滑，有复合的厚孢壁（compound wall），常带有内含物，大多数种没有芽孔，部分有孔。孢子拟淀粉质，肉眼几乎不可见变色现象。担子棒状，2-4孢。囊状体有或无，有时内含色素。菌褶菌髓初期为规则型，担孢子成熟后变为不规则型。
腐生，地生，生于林地表、花园、绿化带、田地、堆肥地、草地、营养丰富的土壤等环境。
模式种：蘑菇（四孢蘑菇）Agaricus campestris L.
常见种：蘑菇A.campestris L.，田野蘑菇A.arvensis Schaeff.，林地蘑菇A.sylvaticus Schaeff.、三硫色蘑菇A.trisulphuratus Berk.
词源学Etymology：蘑菇属的学名Agaricus是从拉丁文agaric而来，agaric源自希腊文agarikon，意为蘑菇。
蘑菇属的菌褶。