中南海厨师程汝明

喀什葛尔的红尘    850mm*850mm    朱乙夫

程汝明，男，1926年10月1日出生于山东省莱州市东坊北村，烹饪大师。2012年3月14日在北京去世，享年86岁。

程汝明是“国宝级烹饪大师”。这样的烹饪大师当时全国只有16位。1954年程汝明在毛泽东专列上及中南海内，与李锡武共同负责毛泽东及其家人的饮食工作。1955年被评为全国铁路系统劳动模范。1956年被评为全国劳动模范。1976年离开中南海。他为毛泽东共服务了22年。

1980年他再次进入中南海，先后为赵紫阳、胡耀邦、邓小平、李鹏、江泽民、胡锦涛等党和国家领导人以及来访的国外元首们服务。他用自己精湛的技艺为他们提供了专业的、精美的、艺术的、圆满的餐饮服务。

自1954年做毛泽东的厨师以来，程汝明每天必须做的事情就是每次做饭前拟一份菜单上报，得到批准后，再抄一份带到厨房，饭做完了，必须销毁当天的菜单。他为毛泽东掌勺22年一直如此。

这是纪律。这样做的原因据说是如果党和国家领导人的饮食习惯被境外敌对势力掌握，那么他们就可能根据这些信息预测领导人的健康变化情况，然后选择领导身体状况不佳的时候向中国发难。

毛泽东主席最喜欢的菜是红烧肉，豆豉腊肉，豆豉苦瓜，辣椒圈，鱼头豆腐。毛泽东非常喜欢吃红烧肉，但是不能放酱油。放酱油他就不吃。程汝明第一次做的红烧肉因为放了酱油，毛泽东一块也没有吃。于是，程汝明就用糖色加盐代替酱油为肉着色。后来这道菜成了程汝明的拿手绝活。每次上这道菜，毛泽东一块肉都不会剩下。

据说毛泽东不喜欢吃酱油是因为他家里曾经开过酱油作坊。当时的酿造酱油全是自然晒制，自然发酵。生产过程卫生状况较差，而且在这个过程酱油里会孳生蛆虫。毛泽东看到后，从此不吃酱油。除了酱油外，他和江青二个人都不喜欢吃韭菜。

除红烧肉外，毛泽东还特别爱吃辣椒、苦瓜和腊肉。毛泽东经常说：“不能吃辣椒和苦瓜的人，怎么能干革命？”因为毛泽东不吃酱油。程汝明就摸索出了不用酱油，做出美味辣椒和苦瓜的方法。他发现毛泽东喜欢吃豆豉，于是豆豉辣椒圈和豆豉苦瓜和红烧肉一起成了毛泽东最喜欢吃的菜。

困难时期毛泽东自动降低伙食标准，他曾经7天不吃米饭，7个月不吃肉。但程汝明认为，为了毛主席的健康，肉还是必须吃的。于是，他就把猪油和肉丁放在了毛泽东喜欢吃的葱花饼中。毛泽东并没有发现葱花饼中的秘密。他甚至还赞扬：“程师傅的大饼做得香。”

困难时期毛泽东的生日都很简单。比如，1962年12月26日，是毛泽东69岁生日，他只吃了早餐，晚上吃了一碗麦片粥。早餐是毛泽东请身边的工作人员一起吃的，当时有这几道菜：干烧冬笋、油爆虾、白汁鲤鱼、鸡油冬瓜球、炒生菜。

在困难时期，为了保证毛泽东的营养。程师傅想了很多办法。比如偶尔弄几只麻雀，掏几个鸟窝。到中南海里捞点鱼虾。中南海里一直养着鱼，当时专门有养鱼班的人负责打草喂鱼。鱼长得挺肥挺大。鱼头豆腐也是毛泽东非常喜欢吃的一道菜。

据程汝明回忆，他给毛泽东和他的家人做过很多菜。具体有哪些菜，他已经记得不是很清楚了。当时，不留菜单是铁的纪律。

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