发现太原南丨从（xī）汤说到“老西儿”——
老太原县的人们把一种特制的羊汤唤作（xī）汤，却不知何字何意，是真正达到了百姓“日用而不知”。人们便展开了想像的翅膀，于是乎：牺、稀、腥、肥……相继出炉，虽然说各有其道理吧，但也都有它明显的不足。所以，街道两旁的“羊汤馆”反倒是日渐的多了起来。
细细想来也不无道理。所谓“名不正则言不顺，言不顺则事不成”。虽然说相比较而言，牺可以称得上是新华字典中读音为（xi）而且与羊能沾边的唯一的字了吧，但其祭祀的说法却难免多了一丝祭祀的沉重，少了一份生活的烟火气息；虽然说 “国之大事，唯祀与戎”吧，但自古道“民为邦本”、“民以食为天”。
再说了：三牲两字，你怎么分得清哪个是牺？哪个叫牲？如果照“色纯为牺、体全为牲”的说法，那么至少我们的全羊（xi）汤该叫牲汤而不是牺汤才对吧？
1
（xi）汤原来是西汤
至于其含义嘛，或许大概应该可能就是羊肉通过鹵制不加盐的方法（卤“xi”）做成的汤的意思了吧——象形字“鹵”去掉中间代表盐粒的四个点。（至于为什么用如此之多不确定的词语，一是因为山翁的确没有见过任何古籍作这样的解释，虽然称的上是“无稽之谈”吧，但它确实也“有迹可循”；二是这样作解释也确实能符合得上“六书”造字法的规则；三是这种解释也符合我们
2
“卤”和“鹵”
是的，西原本就是卤（xi），卤（xi）也就是西。我们在很多古籍字典中都能找到这种写法，有资料表明这种写法从春秋战国大篆（籀文）到清《康熙字典》，横跨了中国整个封建王朝历史时期。《说文》：鳥在巢上。象形。日在西方而鳥棲，故因以爲東西之西。
而卤（lŭ）肉的卤（lŭ），繁体原本是加了代表盐形的四个点（鹵），《说文》西方鹹地也。从西省，象鹽形。说明鹵当初是从卤（西）引申来的，而卤（西）有不加盐的意思又是因鹵而来。鹵字简化为卤的写法，最早也应该在秦汉时期楷书出现之后。
卤（lŭ）与卤（xī）在历史上存在就象汉字“由”和“甲”中间的竖一样，如果把它们共有部分“曰”的上横看成秦王朝开始，下横看成清王朝结束，一个是在上面出了头，一个是在下面露了底，而在我国封建王朝历史的大部分时期是存在相同写法的多音多意的一个字。
3
生活中的卤（鹵）与卤（西）
同时，我们也可以对比相似的做法卤（鹵）、炖、熬、煮、汆加以说明。卤（鹵）炖熬煮汆是我们食物烹调时不同的五种做法，其中含义相信大家也清楚明白，但他们的区别却有必要在此说一下：
1、卤（鹵）：粗加工成大块料，加盐加香味料，用火时间较长，成熟后一般需要二次加工方可食用。
2、炖：精加工一次成型，加盐加香味料，时间较鹵短。
3、熬：无所谓加工形状及盐和香味料等，更多讲究时间，所以我们有“熬了一天又一天，熬了一年又一年”的说法。
4、煮：讲究生熟，煮熟即可，其余不论。
5、汆：讲究生熟的同时更多强调时间要短，讲究快慢。
图：“老太原八大碗”提供
从以上对比可以清楚地看出：鹵、炖是必然要加盐的；熬、煮、汆根据食材而定，可加可不加。而我们的羊西汤，却在做法上是与鹵十分的相似，独独地少加了盐。所以嘛，在我们生活中听说过熬西汤、煮西汤，却没有人说鹵西汤、炖西汤。
4
六月西汤赛人参
至于说做羊西汤为什么不加盐，我想其中一个原因就是因为羊肉本身鲜香吧，我们当地有句话叫“肉烂自香”。事实上这一点在很多汉字中形容味道时也有所体现：比如美、鲜、羹等等；甚至包括羞，都有手撕羊肉的意思了。
还有其它吗？当然有！既是膳食，便兼养生！所谓“六月的西汤赛人参”则是。
俗话说“十病九寒”“冬病夏治”，炎热的夏日，一碗热辣辣的全羊西汤下肚，什么吃甚补甚以形补形、什么药补食补不如汤补，全部溶入一碗浓浓的美味之中，羊肉的温补效用伴随着大汗淋漓，体内积聚的寒气湿气随之排出，又岂是人参能比的至纯享受。
其实据我们了解在全国各地也有不少伏天喝羊汤的地方习俗，不过是有的叫“伏羊汤”、有的叫“暑羊汤”，名称不同罢了。至于那个西北某地非常盛名的“羊腥汤”，大概是以音附会罢。〔吕氏春秋▪本味〕：夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。我想他们怎么也不会在水里面养羊的……
图：“老太原八大碗”提供
5
说说“老西儿”
很多人叫山西人“老西儿”，这应该“得益”于统治山西三十八年之久的阎锡山，因为阎锡山本就是山西人，山西人又爱吃醋，所以便附会以醯，说是山西人外出总带个醋葫芦，醯同醋，本来是老醯儿来哉的云云。其实我们知道中国封建历史上还有一个比较有名的老西儿——寇准寇大人，人家却是陕西渭南人，好像与山西、山西醋根本搭不上一滴酱油的关系。你让一个渭南人挎个醋葫芦代表山西去闯世界却是怎么也说不过去了吧？
阎锡山 cr:百度百科
其实，老西儿就是“老卤（鹵）儿”，《易·说卦》兑为刚鹵。同"鲁"，鲁莽。
鹵读作“西”是文人之间的一种揶揄之词，既可道人刚正耿直（鲁莽），也可言人粗通文墨（鹵西不分）。与我们戏称的自行(háng)车，“借一下你的车（jǖ）子”是一样一样的，原本就是多音字的一种戏读方法。
《宋史•寇准传》记载：（一）准尝奏事殿中，语不合，帝怒起，准辄引帝衣，令帝复坐，事决乃退。（二）初，丁谓出准门至参政，事准甚谨。尝会食中书，羹污准须，谓起，徐拂之。准笑曰：“参政，国之大臣，乃为官长拂须邪？”……可洞见其性格原本也不是现代影视剧中的那么诙谐机智与幽默——可爱嘛，算是有点吧。
2019年小店牺汤厨艺大赛全羊牺汤组
一等奖获得者“老太原八大碗”
提供现场视频
关于老太原县人口中的(xi)汤，说到此处算是应该清楚了，不过到底应该是西还是卤却令人犯难，说一千道一万，一切的一切还得回归到现实中：说西吧，《新华字典》中没有这个意思，况且现有西瓜、西芹的存在，容易引人误解其意；说卤吧，《新华字典》中也没有这个读音；更改字典或增加条目又岂是我辈所能企及？也并非一时半会所能办得到的。
吴卫说：不如就先用牺吧，算是借的，好歹也有个动物。
——好吧，好吧！你高你帅，你说什么都对。
不过咱们说好了，不准说是祭祀用的牺牲的牺啊，你是借的，借的……
关于本土名吃“牺汤”，我们发过不少文章了；关于这个“xi”字，小编的意思是现在用“牺”字选得很合适，也逐渐为人们所接受。但正如“潇河”过去其实是“小河”一样，字可以改，但本源还是有探讨的余地。承蒙本文作者山翁先生掷下大作，在本平台发布，深表谢意。
相关阅读：