有股肉香味儿,只留存在记忆深处
“
吃火锅,除了“三绝”,什么排老二?
老肉片、嫩肉片、炸酥肉……
总归一句话,不就是“猪肉”嘛!
好嘞,那今天咱就聊聊记忆中有“肉香味儿”的“猪”呗。
电影《火锅英雄》里,陈坤的妈妈曾说:重庆的火锅店,比街上的出租车还多。
之前我还不大相信,去了重庆之后,发现,这是真的!
口味凝重的重庆人,在旺火中,将火锅熬煮成了自己城市的金字招牌。
那几天在重庆,我和小伙伴一天三顿泡在火锅店里,吃的多了,也吃出了些门道。
无三绝,不火锅
重庆人吃火锅上桌必点的三样菜,绝对是万年不变的毛肚、鸭肠、黄喉。
当地有句俗语叫“无三绝,不火锅”,说的就是这三样,喜爱程度可见一斑。
烫毛肚是个技术活,一句话概全就是“烫老了嚼不动,烫生了吃了不,七上八下刚刚好。”
鸭肠更是涮烫不可少。挑起一根粉粉嫩嫩、晶莹剔透的新鲜鸭肠入锅,内心默数8秒,鸭肠略有收缩,表面染上了层艳红色,入口脆爽,筋而易嚼。
鲜猪黄喉,切得长条长条,体型肥硕,肉脆且弹。黄喉要想好吃,秘诀无他,只需一个“鲜”字打头即好。时间切忌太久,否则就等着嚼橡皮吧。
因为对这“三绝”的喜爱,网上还出了段子说:“重庆人除了天上飞的飞机不吃,地上跑的火车不吃,其他的,什么脑花毛肚鸭肠百叶猪黄喉统统都逃不过他们的“魔爪”,只有你想不到,没有它涮不熟的!”
三绝外,是猪肉
除了“三绝”,重庆人在肉类的选择上和北方人也大有不同。在北方,最受欢迎的牛羊肉,却不是重庆人的菜,他们偏爱的是猪肉。
老肉片是必点之一。猪肉切得又厚又大片,至少需要煮20分钟,上桌就可以先下锅,不用担心煮过头,时间越久越入味。老肉片最大的魅力就是吃在口中瞬间迸发的肉香,用一句河南话形容——“得劲!”
现炸酥肉也是必备。干酥肉爽口,湿酥肉润口,这是一道可涮可不涮的菜品,选择肥瘦参半的猪肉,裹上面粉在油中炸至金黄。香味适口,不干不柴。
说起猪肉,突然就想起了今年春天在云南茶山上吃到的那顿饺子。自己包的,韭菜猪肉馅,吃到了久违的肉味。
久违的,猪肉香
那是四月,我们去了云南西双版纳。落脚在拉祜族的村寨,寂静、偏僻、原始,村子其实就遍布在山头上,四周就是野生茶园。
住的是建在山头的一座小楼,楼下有森林般的茂密丛林,其中还有一些小黑猪在觅食。
一说起猪,大家的第一印象肯定是“肥头大耳”,可偏偏这群小猪却是“肥头小耳”。
这小黑猪形体不大,圆滚滚的,当地人叫做“冬瓜猪”。名字还怪可爱。据说西双版纳的农村都饲养冬瓜猪,通常是散养,因为体型较小,成年猪一般也只有50-60公斤重量。煞是可爱。
吃货的世界永远与吃有关,第二天起个大早,我们直奔当地菜市场。
这是一处位于中缅交界的菜市场。菜市场不大,入口处有个大横牌子,用几国语言写着“勐宋边境市场”字样,旁边是个大广场,不远处是连绵的绿山。
门口,卖的是常见蔬菜。说常见,也只是针对云南当地,外地人来了还是一头雾水。比如我,这诺大的菜市场,却没有几样菜认得。
往里走是卖猪肉的地方,新鲜的猪肉早已被分割好,放在案台上,虽说是肉场,但是腥臊味儿却不大。
当地的朋友说:“这就是你刚才追的冬瓜猪,买点回去尝尝,绝对和你们平时吃的猪肉不一样。”
这猪肉看上去肉质紧实,颜色鲜亮,剁成的肉馅绵密,片出的肉片柔韧。
肉馅掺了韭菜包成了饺子,因为地区偏远,饺子馅中只放了盐巴。
肉片与一大堆不认识的当地菜,加了随身携带的火锅底料做成了一大盆冒菜。
晚上,圆桌撑起,美食、美酒走起,众人围坐,好不热闹。
早前在农村,这有酒、有肉、有饺子也就是过年了。
开吃了,全场居然刹那间安静了下来,饺子尽管只有盐巴佐味儿却出奇的散发着浓烈的肉香。
冒菜里的肉片并没有佐料腌制,而肉质细腻弹牙,入喉满口留香。
这样高品质的肉肉,在这顿粗陋的餐宴中显得那么让人留恋。
一顿饭菜的可口与否,食材是何等重要。
若日后谁再质疑火锅中猪肉的劣势,我一定会大声反驳:那你可曾偶遇西双版纳茶林中的“冬瓜猪”呢?
End
统筹|岩岩
编辑 | 阿宁
视觉 | 小雪
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