饭店开明档，建议先读一读这七个字

问

老师好，我在商圈里开有一家火锅店，参考巴奴，感觉他们店内明档操作切毛肚很吸引人，所以也想在我们店里开个明档，但不知道有哪些需要注意的地方呢？

答

本期解答嘉宾：肖守诚，灵犀餐饮策划副总，从业十五年，服务品牌超百家，策划连锁品牌店面总数超千家，以下为肖守诚口述。

明档设置的七字法则

近年来，明档操作和陈列确实成为一种风潮，不但增强客户体验，还能很好地提高营业额。

不过，很多企业用的不得要领，把明档简单理解为一个“摆”字，凭空占用了很多空间，却达不到效果，其实明档也是有讲究的，以下，我用“河仙仙海鲜火锅”为例进行说明。

“河仙仙海鲜火锅”是以海味河鲜为主打的时尚小火锅，目前有两家直营店。

在筹划之初就设计了明档来进行食材和切配展示，突出食材“鲜”的特点，在明档展示上遵循七个字——“鲜、净、震、动、取、互、文”。

 鲜 

明档的首要任务就是要把食材的“鲜”展示出来，我们通过展示食材的原生态来凸显新鲜，例如，应季的西红柿、红绿辣椒、大叶菜加鹅蛋。在摆放时，挑选色彩鲜艳、对比强烈的菜品进行拼搭。

需要注意的是，为了保持摆档食材的新鲜，类似叶菜这些容易打蔫的食材，午市后，剩余的最好全部收回厨房，晚上营业时再将新鲜的换上。

 净 

明档这扇窗，展示新鲜的同时也能把卫生情况一展无余。干净卫生是消费者选择餐厅的基础，一旦明厨亮灶，对餐厅卫生水平也提出了更高要求。

厨房里油烟、油渍不可避免，所以，煎炒烹炸这些会产生油烟的操作都放在后厨，只把凉菜和净菜切配放在明档里展示。同时要求，操作员随做随擦，工作服每天一换。

 震 

震，就是震撼。明档的布局和摆放整体营造出来的气氛一定要震撼，俗话说“货卖大堆”，我们逛超市、逛菜市场，入眼的都是有视觉冲击力的摊位。

河仙仙店里的蔬菜统一用木筐装好摆在明档前，特别是近年来大热的水培活体蔬菜，整齐、干净，看着就有食欲。

除了食材，酒水也可以作为明档陈列，河仙仙店内有自酿啤酒罐，几个大罐子直接摆在明档里，客人从这里走过都不禁眼前一亮，由此提高的酒水销售较其它门店来说十分明显，旺季时平均每周消耗2罐，仅啤酒销售额就能达到6000元左右。

另外，海鲜店常有的鱼缸在河仙仙店里也进行了升级，明档最里面的海鲜区，水从天花板不断下落，砸在鱼缸里哗哗作响，给人新鲜感的同时也促进了销售。

 动 

动，这里包括三点，“操作人员动起来”、“内容动起来”和“动线”。

很多店里的明档虽然好看，但却是“死”的，只有食材没有操作人员，这样明档就成了“摆设”，好的明档一定要和员工产生互动，河仙仙的明档中时刻保持有人进行净菜切配。

另外，明档内容要“会动”，根据时令选择市场上的鲜货，例如：春天的韭菜和香椿，夏天的黄瓜和苦瓜，客人路过，面对琳琅满目、唾手可得的“鲜货”往往抵挡不住，点着点着就多了。

再一个就是“动线”，很多明档虽然菜品鲜活，但因为没有工作人员互动显得很冷，河仙仙的明档在设计之初就考虑到把明档区作为前厅、后厨间的通道，这样下来客人能通过明档看到工作人员紧张的工作状态，体验感也会提升。

 取 

取，指的是随点随取，不能让客人看得见摸不着。

类似活体蔬菜、芽苗菜、拌好的份菜，客人从明档路过直接就可以取走，同时会得到工作人员给的“筹码”，最后买单时，除了从菜单上下的菜，这些“筹码”将代表明档菜品计入最后的账单中。

 互 

互，指的是互动交流。餐饮业一直讲后厨是个“客人止步”的地方，即便是明档区，因为卫生等原因也不能让客人自己动手，这就需要有专门的工作人员在明档和客人之间进行沟通操作。

河仙仙的明档区有专门的“讲解员”，一方面讲解各种鱼类和蔬菜的特色，进行推荐，另一方面，当客人点好之后给他们发“筹码”，帮客人把菜送到餐桌上。这样既增强了客人的体验，又促进销售。

 文 

文，指的是文化。明档很直接的把食材推到食客面前，但相比菜市场上的售价肯定要贵一些，但客人不会考虑我们的房租、人工成本，潜意识里并不认可这种贵，这就需要我们通过文化来提升溢价。

河仙仙一方面通过自采体系，联合种植基地进行自采，一方面联合供应链，做好食品安全背书，有机、无污染，将这些看得见的保证贴在墙上，让食客吃得舒心、无后顾之忧。

另外，把食材的功效和小故事通过店内卡通形象“小仙姑”讲出来，生动活泼。

小结

明档在餐厅的经营中越来越普遍，它提供了一个直面顾客，引导消费的平台，对越来越重视食品安全的消费者也显得日益重要，用好明档，将是现代餐饮升级的又一趋势。

统筹｜岩岩

编辑丨马亚丹

视觉丨李青超 马亚丹

法律顾问丨李欣华

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（部分图片来源于网络）

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