五一期间一房难求，我需要增加包间吗？

问

火锅餐见的老师好，我在常州地区加盟了一家鱼火锅，周边有四五家火锅店，主要面向年轻人，不过因为店内面积有限，所以没有设包间，但五一期间有不少客人打电话过来要订包间，我也调查了周围几家，凡是有包间的都客满了，所以我在纠结，到底要不要隔出来两个包间，不知道有没有什么需要注意的。

答

本期解答嘉宾：肖守诚，灵犀餐饮策划副总，从业十五年，服务品牌超百家，策划连锁品牌店面总数超千家，以下为肖守诚口述。

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三十年河东三十年河西，包间随着餐饮业发展几经沉浮，其中较大的转变出现在“国八条”前后。

“国八条”发布之前，也就是2012年之前，国内餐饮大致呈哑铃状发展——高低端齐飞，而中端薄弱。

低端餐饮解决温饱问题，对包间需求小，高端则多为宴请，对私密性和就餐环境要求高，包间需求量大。所以，当年各种装修华丽如皇宫、仙宫般的包间数不胜数。

而到了2012年年底，“国八条”发布，高端宴请数量断崖式下降，餐饮业开始回归产品、良性发展，呈现纺锤形结构——高端回缩，低端升级，这一阶段对包间的需求量也跟着降低。

所以，可以看到很多这一阶段创立的品牌，大厅面积大而包间数量少，甚至没有，该阶段大概持续了4到5年。

时至2017年左右，一方面因为国家经济快速发展，商务宴请需求上升，另一方面，国民消费能力增强，对就餐体验的要求上升，两方面共同抬高了对包间的需求，根据我们工作中的感受，到目前为止，消费者对饭店包间的需求仍处于上升期。

例如，去年年底我们参与策划的一家信阳菜馆，主打河南信阳菜，三层楼共2400多平，只有一楼200多平为大厅，除去厨房、收银台、公共区域和一个休息区，剩余面积隔为37个包间，平均日翻台1.76次，节假日更是一房难求，老板甚至有把大厅隔为包间的打算。

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但需要注意的是，经营业态不同，对包间的需求也不尽相同。

包间的一大特性就是低翻台率，需要有较高的客单价来支撑，所以，面向商务宴请和中高产家庭聚会的品类可以适当增加包间数量，而走简快餐和休闲餐饮的品类则不适合增加包间。

上面提到的中餐信阳菜馆，客单就在120元左右。

另外，火锅店是否增加包间也需要看情况。

中国火锅主打“围炉文化”，需要有热闹场景作背景，单独的包间很难营造这种氛围；另外，大多数火锅并不适合用作高端宴请，和领导、前辈“同锅共食”在传统文化中是一种不礼貌的行为，所以大多数高端火锅都是单人单锅，也因此，高端火锅或客单价较高的火锅可以适当增加包间。

而由于火锅食用方式的特殊性，自带“高翻台率”，所以我们建议，一般火锅店可以适当保留少量包间用来引流、招待，而不适合大范围使用。

这一点在海底捞身上也得到了验证，经过我们调查，海底捞门店平均280平只有1个包间。

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在房租飙升的当下，即便只有几个包间，为了能使它“物尽其用”，我们也需要在它身上下足功夫，使在包间用餐的顾客，不但“愿意拿得起筷子”，还“愿意拿得起手机”，充分发挥其引流作用。

 A

锅具改良

一旦就餐人数超过6人，普通的火锅就有些“力不从心”，而包间顾客一般超过8人，甚至要到20人，这时就要针对包间进行改良，提供单人锅和电动转桌。

如果有老板舍不得这些投入，那大可不必，我们不妨算笔账，一张2米直径的10人桌大概要多花9套小型电磁炉加锅的钱，小型电磁炉价格在100到200之间，单人小锅在50到100之间，9套算下来最多2700百元，相比于包间带来的引流作用，基本可以忽略不计。

 B

环境营造

因为单独隔出来四面墙，相较于大厅，包间小空间却可以做出许多个性文化。

不过，许多门店直接白墙以对，或是和大厅保持一致，这样便无法突出包间的优势，达不到宣传效果。

包间装修应该是大厅装修的升级和凝练，可以作为品牌未来概念店的雏形而存在。

 C

注意事项

相较于大厅，包间的空间虽小，但功能并没减少。需要注意以下几点——

1、设备尽量齐全。配餐柜、充电口、衣帽架和沙发尽量配齐。

2、联排包间最好做成可开合的组合间，中间的隔断可以打开，方便连用。

3、尽管有些包间会豪华很多，但椅背高度不要过高。保持在1.5m以下，否则会影响服务员上菜，容易产生事故。

4、做好包间内通风。

统筹｜岩岩

编辑丨马亚丹

视觉丨李青超 马亚丹

法律顾问丨李欣华

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（部分图片来源于网络）

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