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二十六载麻辣江湖,他凭借一手炒料绝活成为6大品牌掌舵人

小倩 火锅餐见 2022-05-27



文|小倩

编辑|小倩

图片来源于网络(侵删)




开 篇


初见李建新,是在成都某茶楼里。


他比我想象中年轻很多,身着黑衣,留着寸头,笑容满面的跟我们打招呼,周围的人都喊他“师傅”。


在一个多小时的采访里,他始终不急不躁,虽不善言辞,但语句精炼。回忆起刚入行时学习炒料的过往,他总会不自觉感慨,毕竟,这是他坚持了20多年的一件事。


这20多年中,他既是火锅行业的从业者,又是它发展变迁的见证者,餐见君让他用一句话来总结经验,他说:“得做势头上的事情。”


伴随着茶香的氤氲,这场故事也慢慢拉开了帷幕。





26载麻辣江湖

勤奋苦练+顺势而为




 入行


1993年,成都。


刚满16岁的李建新,选择辍学外出打工,后经同乡介绍,进入一家火锅店做服务员。


当时店里聘请了一位炒料师傅,手艺那叫一个好,李建新羡慕的紧,便在工作空余时间偷偷观摩,将炒料的每一道工序熟记于心,大厨看他勤奋好学,偶尔也就亲自指点一二。


可是在那个年代,成都街头的火锅店零零散散,能摆上十几张桌子的已然算是“大品牌”,不成熟的市场状态下,炒料师傅自然也是来来去去,皆是过客。


所以当火锅店老板想要寻找新的大厨时,李建新毅然担起了这个大梁,真正入了炒料这一行当。


随后,李建新跟随老板从成都到了南充,工资从150元/月涨到了650元,新店却从刚开始的生意火爆,日入过万,但最后因管理问题,以失败告终。也就在那时,李建新认识到管理的重要性。


时隔两年,他重回成都,一切从零开始。但不同的是,经过两年打磨,李建新蜕去了稚气,开始展现他对餐饮独到的解读能力。



 B

 事业发展


1997年,成都火锅市场初显繁荣迹象,一批火锅品牌崭露头角。比如,因一年四季酒水免费而爆火的傻儿火锅,还有谭鱼头、川王府……每一家在当年都算得上叱咤风云。


市场的良好态势,为李建新事业的重新起步提供了沃土。恰好,曾带李建新入门的那位炒料师傅开辟新店,在一家名为“川妹子火锅酒楼”工作,了解到李建新的情况后,就邀请他来做帮手,这一做又是两年多。


这段时间,他的勤奋踏实以及一手炒料绝活不但得到了老板赏识,也很快被火锅圈认可,聘请他炒料的人越来越多,其中,就包括风头正盛的小肥羊。


2002年的小肥羊生意火爆到什么程度?李建新回忆说,好的时候门店一天营收高达20万元,那种排队的热闹景象即便放到现在也不多见。在小肥羊做行政总厨期间,李建新迎来了他的高速发展期。



如果是平常人,能做到这种大品牌的副总已是满足,但李建新有自己的看法,“现在的厨师和以前不一样,不但要懂技术还要懂管理,只满足于专业技术就会被限制。”


2003年下半年,他选择了正在发展势头上的刘一手火锅,当时的老板一口气加盟了3家店,李建新做厨师长,统筹管理这些店。


由此,李建新的炒料事业也达到了巅峰,同时培养出了自己的厨师团队,在那个流行厨房分包制的年代,成为行业里炙手可热的“香饽饽”。


 自创品牌


李建新称自己是心甘情愿掉进餐饮的“手掌心”,也同时拥有一个属于自己的品牌梦。


2008年,李建新开了第一家属于自己的火锅店,到了2014年,整个火锅市场的工业化速度加快,传统的手工炒料面临困境,他又成立了“巴蜀大当家”,标准化底料+统一管理,陆续开出了几十家门店。


2016年创立了“留一桌毛肚火锅”,不仅门店面积小,而且投资少,走市井火锅路线。随后他又陆续成立了“味在小龙坎”、定位高端的火锅酒楼“蜀江龙”、码头风云等,成为六大品牌掌舵人。


“炒料在外人看来简单,但我把它当做一份长久的事业去热爱,坚持下来你会发现其实并不简单。” 





创新底料

按照区域和季节精进研发




跌宕起伏、厮杀崛起,26年间,李建新不止见证了成都火锅市场的发展走向,同时对火锅口味的日益精细化也深有体会。


从最开始的复合型锅底,到全牛油锅底,继续细分下去,又有了后来的清油、牛油、番茄以及菌汤锅底。


李建新认为,消费升级的当下,市场越来越需要精细化的运作来满足不断变化的顾客需求,特别是作为火锅的灵魂——底料。



根据消费习惯和气候特征,他将全国区域一分为三,根据各自特征来定制火锅底料的口味。


首先,四川、重庆、贵州等省市,顾客嗜辣成性,口味较重,因此在底料炒制会偏向麻辣味道,加麻加辣。


再者,海南、广东、深圳等亚热带城市,会在麻辣的基础上进行调整,麻和辣的味道同时减轻,并添加一些凉性的中草药,比如玉兰香等,以中和火锅热性,避免上火。


最后,东三省以及西北、蒙古等地区,香辛料的组成部分没有变化,只是在川渝辣的基础上稍微降低一些麻辣味道,最大程度上提高顾客的接受度。


此外,在香辛料的材料上也会有地域差别,比如在姜的选择上,川渝火锅选用的是小黄姜,而在山东、河南省地区用的是当地土生土长的大姜。



不止如此,李建新还会根据季节的变化及时调整锅底。


“比如冬季吃火锅,为的是驱寒湿,增热气,一群人围在一起讲究个氛围。”因此,冬季火锅底料的麻辣程度应该更足一些。


而夏季气温高,吃辛辣容易上火,此时,加一些凉性药材进行中和,最是恰当。




独创李派火锅,门下弟子遍布全国




火锅为李建新带来的不只是物质的富足,更是一种期待的认同感和归属感。


在从事火锅行业的26年间,被誉为“火锅界泰斗”的他先后授徒200余人,为巴蜀火锅行业培养出一代又一代的优秀从业者。


其门下弟子每年服务的川渝火锅品牌超过30个,在2018年9月成立李派火锅,以传统的孔夫子“二哥文化”为纽带,号集众弟子一起,努力钻研火锅技艺,潜心研究火锅业态发展动态。



凭借炒料技艺和独特的人格魅力,李建新赢得了无数的行业赞誉,改革开放40周年影响四川火锅技艺发展成就奖得主、中国火锅业国家级评委、高级调味师……


“一生所学,只为一锅。”面对无数的光环,李建新都淡然处之,因为在他的心里,自己仍是那个为火锅坚守的手艺人。




统筹|岩岩

编辑丨小倩

视觉丨李青超 马亚丹

法律顾问丨李欣华

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(部分图片来源于网络)


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