餐厅年终考：你的员工都及格吗？

文｜田果

编辑｜田果

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古有科举，现有高考，中国人真是太喜欢考试了。

就连一家餐厅，如果管理制度规范，会明确设定很多晋升条件和考核要求，都免不了每年一大考，每月一小考。更牛叉点儿的通常会开设餐饮学院性质的内部培训机构，比如：麦当劳大学、王品大学、海底捞大学。

王品考试体系

我们以王品的考核体系为例，它的训练体系非常完善，一个餐饮小白进入公司，只要按照它的训练体系按部就班地努力，普通员工培养成大区总监也不是没有可能。

要知道，王品大学每堂课的“游戏规则”都是先进行笔试，85分以上才能留下来，不然就走人，然后再做课程讲解和实操训练，最后综合取平均分决定考试是否通过，而入职资历、平日表现、课程通过，和晋升涨薪是紧密相连的。

这套机制对于一个餐饮人的综合素养提升还是很有效的。

很明显，这里的笔试是可控的，以下是我们准备的“前厅后厨考试题库”，希望各位火锅家人查漏补缺，及时发现问题，更好的面对接下来的“考试”。

由于字数和呈现方式限制，文章内不能把题库展示得很全面，我们特打包整理餐厅各岗位的考试文档，如果您也想“省心”考员工，评论区留下邮箱，小助手快马加鞭发送给您。

◎ 考核人员：店长

尤其对于连锁经营品牌来说，如何使门店获得良性发展，立于不败之地，店长作为各项方针政策在门店的推行者与各项经济指标在门店的落实人，扮演着举足轻重的角色。你都是如何考核你家店长的？

一般情况，店长的考试分为两大块：应变能力与工作技能的测试，例如：

写一份月度工作总结；

拟写一份活动海报；

制定工作管理计划、培训计划；

收银算错帐客人要求免单，应如何处理？

顾客在店内受伤提出要赔偿，应如何处理？

◎ 考核人员：服务员

在一般情况下，服务员的职责是在店长或领班的带领下，做好工作台和餐桌准备工作，按照标准摆好桌椅、布置餐桌、摆齐餐具；宾客人座后，负责服务区域内的所有服务项目，通晓服务全过程和各种服务细节。

对服务员的笔试考核，多分为选择题、判断题和简答题三部分，例如：

请简述服务部领班的岗位职责？

服务员的餐中服务包括哪些？

客人买单时发现账单错了，你该如何处理？

迟到/早退10分钟以上，将会扣除工资多少元？

斟酒时，服务员应侧身站在客人右侧，酒瓶与杯沿相距几厘米？

◎ 考核人员：厨师长

厨师长，是信息的传达者，是新人的导师，是菜品的裁判，同时又是员工的榜样及咨询者，起着“承上启下”的作用。对于厨师长来说，首先具备的是责任心，其次，需要在协作力、执行力和成本控制方面胜人一筹。

试题例如：

门店收货的正确流程是？

关于提高毛利率，你有什么方案？

营业结束后，厨师长的工作有哪些？

关于菜品更新换代，你有什么计划？

如果餐厅有陌生人员进来厨房内拍照？该怎么做？

◎ 考核人员：后厨人员

老板看厨师，看的是厨师的基本功是否过硬、做事是否认真负责、是否注意节约成本。现如今，安全隐患也需要重视，配菜员、传菜员、勤杂工做好本职工作事基础，后厨一切安全隐患都要防患于未然。

因此，对他们的考核也分为安全知识和专业技能两部分，例如：

配菜、传菜的原则；

餐饮商户“三关一锁”需检查的部位是？

发芽土豆去芽削皮后，是否可以食用？

食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面应保持多远合适？

现状是，绝大多数的餐饮人对于公司内部的考试一向是“敬而远之”，认为只要有“实干精神”就行。实操固然关键，但中国人讲究内外兼修，理论与实践同行，因此餐饮考试同样重要。

当然，每个公司都有自己的游戏规则，但大同小异，我们只要结合实际情况，进行按图索骥的学习考核即可。

作者：田果

乐天派天蝎

擅长案例解析与人物访谈

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