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老板算账No.12 丨 五星西餐大厨的老北京炙子烤肉

阿饭 火锅餐见 2022-05-27


《老板算账》栏目介绍

通过经营数据,菜品结构及创始人思路等多个角度拆解目标门店,更真实、也更直接地了解该门店经营状况,为餐饮从业者提供价值参考。目前,新系列正在备稿阶段,欢迎优秀品牌自荐他荐,更欢迎改进意见!

文:阿饭




店面情况简介



 



周边及消费者情况图解




周边及消费者情况图解


 以目标店为圆心,周围1公里为调研区域。


该门店处于郑州市金水区,周围大小住宅小区22个,配套成熟,周边居民消费能力较强,但门前停车不便,无法有效截停客流,消费人群以周围住户为主。




菜品结构特色及营销活动




老北京炙子烤肉菜单


店内以老北京炙子烤肉为主打,冬季有老北京涮锅,单烤肉有24种,素菜9种,凉菜15种,主食小吃11种。


开业前13天店内设有冲多少送多少、啤酒免费喝的活动,开业3个月内有消费送菜品券(下次可用)的活动。




经营思路



路明并不是半路出家的餐饮人,只是在品类上有所跨界。


早在2001年,他已是西安喜来登西厨主厨,到2012年,他在上海新晖豪生大酒店任西厨行政总厨,圆满完成了包括2007年上海国际田径黄金大奖赛、2007年11届世界夏季特奥会、2008年上海国际职业冰球联赛、2010年上海世博会在内的一系列国际赛事及活动的接待工作。


多年西厨工作经历,如今却经营老北京炙子烤肉,这一中一西两种形式的碰撞,让路明的烤肉店有了独特的呈现。



器皿与菜品

关于炙子烤肉,于谦曾在自己的节目中介绍过,那是老北京人从小吃到大的烤肉形式,铁条焊成的炙子,上烤牛羊肉,分文武两种吃法,自己最喜欢“武吃”,可以几个不认识的人共用一个炙子,各端各的肉,脚蹬板凳围站一圈,手执比一般筷子长上一柞的木筷,随烤随吃,酣畅淋漓。

 


但是这种传统形式在环境上不免显得“油腻”,于是,

路明先把炙子升级,由传统的铁条炙子换为电陶炉,火力大且可控,凌空的抽风管能将厨烟迅速抽离,经营时间再长,店内空气也不会污浊。特别是撒料用的电动研磨器,科技感十足,在点评上的曝光率极高。


菜品上,增加了高级进口牛肉、香肠、鱼饼、墨鱼、大肠等现代流行烤物,补足了传统炙子烤肉菜品单调的短板,且在凉菜上下足了功夫。


“顾客选择烤肉,就是喜欢大口吃肉大口喝酒的感觉,而且,在河南喝酒必须要有凉菜,但传统烤肉店的凉菜普遍不出色,紧靠几个黄瓜段和花生豆是畅快不起来的,所以,凉菜一定要好。”



为此,他前后换了几个凉菜师傅,把凉菜往真正“精品”的方向研发,包括捞汁红斑鱼肚、爽口脆鱼片、会飞的土豆、乾隆白菜在内,一桌店三四个凉菜的情况比比皆是。



原料

和路明合作的供应商都嫌他事儿多,在别人那一手交钱一手交货的流程,到他这必须先拿出各种检疫证明,签订食品安全保证合同,没证明不签合同就免谈,这是他多年西厨从业经历中一直被要求并保留至今的习惯。

 


“先保证安全,再谈口味,如果没有这个前提,即便再知名的品牌,一个食安问题就关门了。同样,一种原料有5块、8块、10块的,一定选10块的,好货不便宜便宜没好货,这道理干餐饮的都明白。”


不过路明也有“抠门”的一面,和供应商之间一块一块地砍价,有时连陪自己一起采购的财务都看不下去。


“没干过餐饮的人不理解,但这行的利润就是这么来的,打个比方,我们和顾客的关系应该是亲人,和供应商则是仇人,刀子朝亲人,那叫众叛亲离,生意肯定好不了。”

 


标准

火锅之外,烤肉是近年来颇被市场看好的一个品类,一来因为其菜品容易标准化,二来,烧烤有很强的参与感,在这个“机不离手”的时代显得尤为可贵。


西餐在标准化方面一直走在行业前列,路明也将多年西厨经验落实在炙子烤肉中。没有凭感觉制作的模棱两可,腌肉料、拌肉粉、酱料、酱汁全部标准化,

不存在厨师走人味道就变的情况。


同时,为了解决烤肉手法难以掌握的短板,在菜单上标注菜品所需温度和烤制时间,一定程度上对顾客进行教导,提升用餐体验。



交流与服务

在中西餐的对比当中,两方主厨的活动范围有很大不同。

 

中餐主厨的活动范围囿于厨房,很少踏入前厅,更别说和客人交流了。而西餐主厨不同,他们会经常踱到前厅,与客人交谈,从而获得他们对菜品和用餐体验的反馈,以此作为餐厅改进升级的依据。



如今,在经营老北京炙子烤肉的过程中,路明仍会经常到前厅来,并教导服务员也这样做,一来帮客人烤肉,同时讲解炙子烤肉的历史和技巧,培养消费者对该品类的认知,另一方面获取用餐反馈,与客人建立情感联系,提高复购率。



品类、区域与行业

有人说,中国所有生意都值得再做一遍。


在做炙子烤肉之前,路明也研究过其它烤肉品类,例如之前火过一阵的梁山烤肉,他坦言,这个品类还可以做,只是需要升级,提升品质感,而目前的烤肉店就是结合自己对烤肉的理解,对传统炙子烤肉进行的升级。



“我有自己的餐饮理论,我认为,品牌周期=品质周期,品牌会随着品质上下波动,随着时代发展,消费者对品质的要求是升高的,这就要求你不断升级品质才行。”


另外,品类也看区域,郑州地区对烤肉的认知并不深,前期需要一段时间来培养,要做好心理准备,在开店之前,也有不少朋友劝他三思,或者换火锅这样大火的品类,但路明宁愿引领也不愿跟风,他觉得新事物总是需要一段时间去了解的,而跟风不一定都是好事。


目前,耳朵眼儿胡同老北京炙子烤肉第三家店已经在路上。





避坑指南



01

坚决不上老北京炸酱面


在前期设计菜单的时候,有朋友提议加上炸酱面,但被路明坚决否定,“如果想吃,客人会去专门的炸酱面面馆吃,来烤肉店就是要把烤肉的特色表现出来。


不要因为你打了‘老北京’的牌子就什么北京的东西都能做好,其实你并不专业,客人是能吃出来的,不好吃,就会对品牌减分,做不好的东西就宁可别做。”


02

不进商场


即便商场是目前人流最有保障的地方,路明也不会把炙子烤肉开进商场。


他认为,首先,这个品类,更确切地说自己这个品牌受众多是中年人,需要喝酒消遣,商场环境不匹配;其次,商场营业时间不足,大多数晚上9点半就开始清场,影响就餐体验;最后,商场也需要各种打点,并不比街边省心太多。


03

奖励不能模糊


郑州地区缺乏高素质餐饮管理人才,而目前年轻员工普遍浮躁任性,说不干就不干,连工资都懒得要,培养难度大,面对这样的情况要有心理准备,制定好规章制度以及奖罚措施,清清楚楚让员工看见。


比如营业额奖励现场发现金,营业额过1万,每位员工当天奖励10元,1.5万当天奖励现金20元,2万奖励25元,2.5万现场奖励现金30元依次类推,工资不拖欠,对顾客诚信,对员工诚信,这样才会有更多人愿意跟随企业一起发展成长。




作者:阿饭



表面佛系,内心狂野



各方面都知道一点,又了解不深




如果我的文字让你有所感触,欢迎在文章下方留言,说出你想了解的火锅行业热点,我们将持续调查、挖掘。





统筹|岩岩

编辑丨马亚丹

视觉丨马亚丹

法律顾问丨李欣华

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