别的老板想怎么多赚钱，而他天天琢磨着如何让顾客吃了自家火锅强身健体，少生病。
虽然有资本也有实力，但从不主动去打广告。加盟商踏破门槛，他却坚持做直营，9年只开了5家店。
在速生速死，人心浮躁的餐饮大环境下，餐见君今天探的“小胡同前门涮锅”显然是一股清流。
我是被老板的情怀打动了，不信你也来看看。
第 770 期
文 | 语嫣
老板另类情怀
如何让食客吃火锅强身健体，少生病
在“无辣不欢”的火锅市场，小胡同前门涮锅的联合创始人金一，9年前就意识到，消费趋势一定是健康养生，所以瞄准了铜锅涮这个品类。
不需要市场教育，虽说在郑州当地不乏竞争者，甚至“地头蛇”。但别的老板想的多是如何赚钱，但金一一天到晚琢磨的是，如何让食客吃了自家火锅强身健体，甚至少生病！“有点不太恰当，但我就是想着，因为我们的努力，医院的楼能不能越来越低。”聊得深了才知道，包括金一在内，项目的几个创始人都很年轻，创业做火锅，就是想证明自己。
▲小胡同前门瑞达路店，门口的“开放厕所”标志让人有好感
过程中也有过浮躁，但当一家店赚钱，两家店赚钱后，心态慢慢也起了变化，赚钱已经不是唯一诉求，是想正儿八经做一番事业，把话往大了说，就是想真正解决一种社会痛点，为社会造福。金一说，在经营的过程中他领悟到，餐饮的本质还是味道，开餐馆就是做口味，他的洞察是，铜锅涮的未来一定是健康。因为羊肉本身是温补的，消费者对涮锅的消费预期就是养生。仔细观察就会发现，店里经常有拄着拐杖、打着绷带的病人，因为康复期得忌口，又要补充营养，就选择来吃铜锅涮。其实不单是铜锅涮，整个餐饮的发展趋势都更聚焦于产品，餐饮竞争已经回归到产品创新，火锅领域的巴奴就是最好的例子，是产品主义的大旗让它能和海底捞正面刚，并且丝毫不落下风。具体到铜锅涮，他们的理念是，食物不仅是安全健康的，还要有显而易见的“功效”，比如少生病。小胡同联合创始人谢家有说，在研发产品时，他们更多看中食材的实用性功能，“目标是顾客吃了我的火锅，能增加身体的健康指数，随之提高他的幸福指数，这样我们的价值就凸显出来了。”
小胡同前门是郑州高新区的第一家铜锅涮，默默耕耘9年多，目前只有5家直营店。大部分时间，创始团队都在纠结产品，是不是健康的，能不能更好？虽然每个月都有人找上门求加盟，但都被婉拒了，理由是供应链还没建好（其实心里也担心，别人投了钱万一不赚钱咋办）。只有几家店，就着手做了中央厨房，为什么？谢家有看得透彻，他说以前餐饮供小于求，只要好好经营就能成，但现在火锅市场严重饱和，集中度高，一个新品牌要想立足，门槛也越来越高，只有后端供应链建好了，前端才有可能开得起来。供应链已成开店的先决条件。
既然要做“有食疗效果”的铜锅涮，那锅底、羊肉和蘸料这基础三样必须都得有讲究。谢家有说，涮锅就是白水煮肉，对食材要求更高，隔夜的羊肉煮出来发青，没有鲜甜的味道，而鲜肉煮出来是泛白的，吃货一口就能辨别出来。好在经过这么年跌跌撞撞的试错，小胡同前门涮锅终于把这三样灵魂产品搞定了。先说锅底的清水，因为肉是酸性的，他们想找一种碱性水，酸碱平衡才更健康。经过长时间寻找，他们选定了巴马山泉水，产自国内知名的广西巴马长寿村（因为水质原因村里长寿者很多），用这种水煮肉有几个好处：肉质绵软弹牙，口感更好。巴马山泉水是天然小分子团水，穿透力更强。举个例子，做鲫鱼汤一般用油煎过后再煮才能成白汤，而用这种水，直接煮就是白汤。健康养生。因为天然弱碱性水，能中和酸性体质；同时，给人体提供多种矿物质和微量元素。比如水中含有大量离子钙，相比平时吃的钙片（碳酸钙）更容易被吸收。
▲锅底免费加的巴马山泉水零售价12元/瓶
谢家有说起这些是滔滔不绝。但他们目前还面临一个难题，这种水的分解力很强，涮肉就容易起沫，有一些消费者会产生误解。“只能先培训服务员，慢慢教育市场。”中国数得着的好羊肉，一个是宁夏滩羊，一个就是锡盟羔羊。谢家有选的就是锡盟羔羊。当地牧民间流传一个笑话，他们那儿的羊，吃的是中草药，喝的是山泉水，拉的是六味地黄丸。意思是，羊都吃着中草药长大的，比如防风、柴胡、龙胆草、车前子等，有三十多种。锡盟羔羊里只选白头黑羊。牧民说，母羊每年3到4月下崽，小羊生下来既吃奶又吃草，所以肉质会有奶香。而白头黑羊里，他们只要羊腿肉，因为弹牙有嚼劲。
▲小胡同前门的羊肉有4大承诺
“羊肉并不是越嫩越好，做餐饮的人应该都知道，有些是经过嫩化处理的。”谢家有做产品秉持健康，他想让顾客吃到越嚼越香的一个肉。所以对羊肉做出4大承诺：百分百锡盟羊肉、不弹牙就退货、保证足斤足两、羊肉假一赔万。这么好的肉卖得很贵吧？成本确实高，但价格也是真实在，一份只卖39元。一方面是他们直接从牧民手里买，没有中间环节，而且一次采购全年的量（提前一年跟牧民锁定要多少只）；另一方面是考虑到当下“消费降级”的影响。“真正的好产品，不在于卖多高的价钱 ，在于怎么让更多人受益，这样才能产生最大价值。”比如羊肉是很好，如果一份卖100元，一天只卖出100份是没什么意义的，把价格降下来，一天卖1万份，这不仅是利润不一样了，对品牌的意义也不一样。
“传统铜锅涮都配芝麻酱，但我们想给顾客提供更新鲜更好的选择，就研发了野韭花酱。”谢家有说，契机是去锡盟找好羊肉的时候，在牧场上看到遍地的野韭菜花，宰羊时剖开肚子，一摸绿油油的青草里也有韭菜花颗粒。当地的牧民说，野韭菜花是好东西，和羊肉是黄金伴侣。他们就去试，掐一颗放嘴里嚼，果然有一种直穿心底的辛辣味，而一般家养的韭菜水气大，辛辣味不足。而且，这个韭菜花含有硒和锌元素，有助消化之效。后来就研发了这个产品，涮煮后的羊肉蘸这个酱吃，满嘴清香，羊肉吃起来也更香了。最主要是消费者反馈非常好，点击量很高，后来就成了必点蘸料。
▲野韭花酱，还有瓶装零售版
除了这3大特色，小胡同家很多产品都坚持手工现做，“无论将来门店开到多少家，这些是不能变的。”谢家有说。比如门店里的手工菠菜面，从明档能看到擀面大婶如何把菠菜榨汁、和面；比如虾丸，20斤鲜虾要脱去8斤的水，然后4斤打成颗粒状，剩余的打成泥，两者再混合；比如现炸小酥肉，外面裹的不是普通淀粉 ，而添加了红薯面，有一股小时候吃红薯干那种香甜味 ；香菜羊肉丸也一样，虽然有的是从中央厨房运到门店的，但绝对保证是手工的。
小胡同前两家店都是四五百平的大店，晚清的老北京风格，交谈中也得知，顾客群集中在30-50岁之间。这也是谢家有忧虑的地方，“我们想继承中国传统美食文化，但缺少了年轻人，品牌就缺少了朝气。”所以他们一直在朝年轻化方面发力，今年新开了一家200平左右的小店模型，上海民国风（如下图），匹配当下年轻人怀旧的审美。
这家店收到了不错的反馈，每天流水一万五六。今年，小胡同准备加速拓店，积累沉淀了9年，后端打磨得差不多了，前端小店模型也跑顺了，应该让好产品普惠更多人。但谢家有内心还是一丝不敢松懈，他经常去考察好的火锅品牌，一次体验到同行一家的锅底，“简直就是无料胜有料，蘸料都是多余的”，他发自内心的说，自身还有很大的进步空间。他认为，相比眼花缭乱的新产品、新模式，餐饮还是得回归到本质：好吃、健康，他也会坚定不移地践行。虽然餐见君想说，这个老板的情怀有点重，但我们餐饮业缺的不正是这种对产品执着的精神吗？只有心怀理想的人越来越多，餐饮业才能发生变革，越来越好。
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