查看原文
其他

只用一招,这家火锅店的牛油锅底点单率达95%!

亚飞 火锅餐见 2022-09-03

火锅品类之首的川渝火锅,早已拼杀成一片红海。不少中小品牌却饱受锅底久煮发苦,香味不足的困扰。
餐见君观察到,一重庆火锅店,仅用一招,牛油锅底点单率高达95%,复购率达70%
这背后,到底藏着怎样的秘密?第 960 期文 | 亚飞
1

锅底,川渝火锅的最大命门


川渝火锅浮浮沉沉30多年,从区域走向全国,深受全国消费者的喜爱。

 

据美团大数据报告显示,在所有火锅中,川渝火锅(含重庆火锅和四川火锅)的门店数量占比15.5%,线上订单量占比38.2%,线上订单金额占比39.1%,均位居火锅细分品类之首名副其实的吸金之王

 

▲ 数据来源:美团报告,制图:火锅餐见


这其中,不乏海底捞、巴奴、周师兄、珮姐等强势品牌,但更多的还是中小火锅店。

 

每年都有大量的中小火锅店因各种原因倒闭,又有很多新的门店和品牌涌现。到底什么样的火锅店才能长久生存下去?

 

每个人都有不同的答案,但餐见君认为,把这个问题掰开了,揉碎了,其实也很简单:


消费者需要什么,火锅店能给消费者提供什么,两者是否达到了一个供需平衡点。

 

毫无疑问,20-30岁左右的年轻人是影响未来消费趋势最重要的群体。

 

这些年轻人,在吃麻辣的川渝火锅上,有三个重要关键词:健康、口味和性价比。


 

在健康上,他们喜欢新鲜食材和一次性锅底;

在口味上,追求麻辣和厚重的香味,但拒绝口水油;

在性价比上,喜欢花同样的钱,吃到更多种类的菜品。

 

但一个尴尬的现实是,有不少的中小火锅品牌,在这三个方面或多或少地有所缺失,尤其是在锅底方面

 

牛油底料炒制要求严苛,炒得时间短,容易有“生味”,炒得太久,又容易发苦。

 

不少川渝火锅品牌都以“口味正宗”为核心卖点,一旦这个卖点不成立,也就难以做大做强,甚至面临倒闭。

 


2


他仅用一招

全红锅底点单95%,

复购近70%


餐见君在重庆发现了这么一个火锅品牌,却没有以上这些困扰。

 

这家名为“辣么火辣”的重庆火锅,从一开始就定位很清晰,要做一个年轻人喜欢的重庆火锅。

 

我们不搞歪门邪道,全部采用一次性锅底,用料也很足,这款锅底最大的特点是很辣,后味很香。”联合创始人刘老板说起自己的底料,非常自信。

 

▲ 辣么火辣的牛油锅底


“煮上一个小时也不混汤,且依然有厚重的香味,很多老顾客都反馈很正宗。”

 

餐见君很是好奇,几经询问才从刘老板那里得知,秘诀在于每个锅底里的那块“不老油”

 

刘老板说,他们的品牌创立于2019年,在此之前,几个创始人有做20多年大型中餐的,也有做3、4年冒菜的,团队的经营管理经验和口感把控力很强。

 

其中,做冒菜的一个创始人曾接触并使用过的不老油,顾客反馈不错,于是在这家火锅店的锅底里也加入了这个“法宝”。

 

“说实话,我们这款锅底是赔钱卖的,而且这个锅底比一般的锅底要贵一两块,但贵得值。”

 

在刘老板看来,得到顾客的认可更为重要,而且,靠锅底吸引过来的回头客的价值远不是这一点点钱能衡量的。如今,这款锅底的点单率高达95%,门店的复购率则达到了70%。


 ▲ 员工正在明档厨房配菜


除了锅底上的用心,刘老板在装修上,采用明档厨房,让顾客随时看得见;


在菜品采购上,会对食材供应商进行“索证”,如食品安全许可证,还要签供货协议,保证菜品安全;


 ▲ 各式菜品

在菜品创新上,机动性强,经常听取老顾客意见,最快一周就能开发上新一道菜品。

 

他们曾经推出一款山椒肉串,早先用猪肉,后来参考顾客建议,改用牛肉,还在小米辣的基础上,增加了黄色灯笼椒。新品双椒牛肉串,口感香辣带有甜味,颜值也更高。

 

在川渝地区,还有很多这样规模不大的火锅店,但能做到麻雀虽小,五脏俱全,许多方面很有原则,很讲究的火锅店,还有点少。

 


3
川渝火锅破局,从升级锅底开始


在消费升级的大背景下,川渝火锅迎来升级迭代的重要拐点,很多传统经营火锅的思路都要改写。

 

一方面,法律明令禁止的老油、口水油是坚决不能再用的;另一方面,顾客喜欢的厚重的香味,也不能忽视。

 

回到最开始讲到的一个问题,火锅店在应对顾客需求上,要做到供需平衡,甚至供大于求,让消费者感到惊喜,感到物超所值

 

川渝火锅门店想要破局,需要从升级锅底开始。

 

据了解,辣么火辣使用的不老油是重庆汤嫂研发的功能性红油。汤嫂创始人刘元东认为,顾客割舍不掉的是老油的味道,但绝不是老油


因此,他提出了“用新油做出老油味”的行业新课题,并成功研制两款功能性红油:

 

一款是针对重庆火锅的NA型不老油,脂香味更厚重;另一款是针对四川火锅的NB型不老油,多种香料香味更浓郁。

 

▲ 两款不同风味的不老油


“不老油就像是一种‘揉制剂’,可以促进锅底中各种香味物质的融合,还能去除生味、苦味,把味道拉回正轨。”

 

这背后的重要原因是其油水混溶技术。一般情况下,油和水是分层不互溶的,但油水混溶技术可以让一部分的油和水乳化,形成混溶液体,顾客在吃这样的火锅时,就能感受更浓郁的香味。

 

“在使用时,火锅店可以对原配方中1/4的红油进行等量替换,也可以额外增加一块,都能达到提升香味的效果。”

 

据了解,汤嫂的不老油将在10月29日~31日,亮相中国(重庆)火锅美食文化节,感兴趣的读者可以添加餐见君小优微信,了解详情。


推荐阅读:深扒巴奴、姐弟俩、胖东来等背后火爆密码


今日福利


添加餐见君微信

hgcj88888

(或者扫码下方二维码)

了解不老油及大会详情

扫码添加餐见君




END

统筹丨孙岩岩
轮班主编丨田果商务合作|18637183183(同微信)文章转载丨zhangsan426


觉得内容还不错,点个在看呗





您可能也对以下帖子感兴趣

文章有问题?点此查看未经处理的缓存