全国一“肚”难求，火锅人到底该怎么办？
1、海底捞毛肚涨价遭吐槽
2、毛肚原料涨价的原因
3、原料涨价的应对策略
第 1077 期
文 | 张冬 亚飞
海底捞毛肚涨价上热搜
41元半份毛肚仅7片，平均一片近6元！昨天，西安一顾客吐槽海底捞毛肚太贵的视频冲上热搜。
公开信息显示，去年海底捞上的是“脆脆毛肚”，72元一整份（200g），目前已下架。
而据门店服务员表示，因为物价上涨，门店对产品进行了一定调整。现在门店上的是“捞派毛肚”，82元一整份（200g），比之前的脆脆毛肚口感质量有所提升。此外，所有产品上桌前都会进行称重，分量只多不少。
事情一出，网友议论纷纷。一条相关微博，短短一天时间就有8100多评论，近12万点赞。
有人吐槽确实太贵，也有人表示，海底捞是明码标价，买不买全凭自愿，不必上纲上线。
毛肚原料大涨价
许多火锅店一“肚”难求
抛开对错不谈，这件事反映出来了一个不可忽视的事实：毛肚原料涨价了。
“毛肚原料价格一直在涨，从去年的每斤44块涨到了现在的70多块。”巴鼎毛肚火锅的创始人温志刚如此表示。
还有不少火锅餐饮人称，他们那里出钱也拿不到货。
毛肚为何涨价？又为何一肚难求？
>>国产毛肚一直供不应求
据国家统计局数据，2021年我国肉牛出栏量4707万头。一头牛大约可产4~5公斤毛肚（牛瓣胃），据此估算，去年一年国内生产的毛肚大约18.8~23.5万吨。
▲ 牛的四个胃
这是什么概念？有数据显示，仅川渝两地一年的毛肚消耗量就有12万吨左右，占国内毛肚全年生产量的51%~63%。由此可见，国内毛肚产量远远不能满足国内的消费需求。
>>获准对华出口毛肚的国家少，国外疫情加大进口难度
由于国外绝大部分国家和地区都没有食用毛肚的习惯，这些国家和地区缺乏毛肚的加工、包装、贮存、运输等环节法规要求。
一直以来，国内对进口毛肚的管控都很严格，且在不断打击走私毛肚。目前，只有美国、新西兰已获准向我国出口毛肚。
▲ 获准向我国出口毛肚的国家 来源：海关总署
而俄罗斯、白俄罗斯、哥斯达黎加、立陶宛、乌拉圭等国正在积极申请向我国出口，但距离批准还需要一段时间。
我国的进口毛肚主要来自美国，美国疫情的加重，导致毛肚运输周期加长，价格也随之有所上涨。
有餐饮老板表示，现在国内毛肚奇缺，就是因为很多海外疫情影响，这导致毛肚还在海上飘着。
怎样打胜毛肚攻坚战？
随着毛肚的涨价，一边是吃货们实现“毛肚自由”的梦想越来越远，另一边是不少中小火锅店成了“毛肚紧缺”的重灾区。
有的火锅店怕涨价伤害顾客，直接下架了毛肚。像吴老幺火锅，遇到涨价凶猛的食材，直接用别的食材代替。
以毛肚为主打的火锅店，诸如巴鼎毛肚火锅，宁肯利薄点，也不涨价，创始人温志刚选择硬扛。巴鼎主打下沉市场，大众对价格敏感，稍有涨价，就难免损失客户。
无论是疫情，还是国际关系问题，毛肚这场硬仗，已经箭在弦上了。
餐见君观察了不少火锅店，总结以下几点应对之策，希望对你有帮助。
1
寻找新的价值点
一般来说，火锅店所售毛肚，多为泡发毛肚和鲜毛肚，不管怎样摆盘、做花样，毛肚的价值依旧没大变化，一涨价，顾客自然不买账。
所以，不妨寻找新的价值点，给顾客一个涨价的理由。
像有些火锅店，用藤椒汁浸泡毛肚，做成藤椒毛肚，口感和味道都与普通毛肚有别，价格高些，顾客也能接受；有的火锅店则以牛奶浸泡，做成牛奶毛肚，也很出彩。
▲ 藤椒毛肚
还有的火锅店直接将毛肚做成凉菜，当成火锅前菜上，颇具亮点，像山椒毛肚、红油毛肚、五香耙毛肚等等，直接抽离了大众对火锅店毛肚的认知范畴，提升不少卖价。
▲ 毛肚前菜
2
采用小份菜
将之前的大份毛肚，换成低价的小份菜，是个不错的选择。
在价格减少的基础上，换成小份，顾客接受程度较高，另外，毛肚也可以做成拼盘的形式，有的火锅店将毛肚与鸭肠进行双拼，既平衡了价格，也平衡了利润。
▲ 毛肚拼盘
还有的火锅店将毛肚与其他毛利高的食材放入套餐中，整套售卖，可有效隐藏毛肚的高价。
3
转投更稳定的食材阵营
有时候，不一定非要撞上南墙才回头，前路难行，既已预见，不如及早选择其他路径，将目光放在货源更稳定、更充足的食材上。
有的火锅店另辟蹊径，选择主打羊毛肚，不失为一种新的尝试。
▲ 有火锅店主打羊毛肚
还有一些火锅店选择主打其他食材，比如虾滑。当下，虾滑火锅已有崛起之势，各种虾滑小店也如雨后春笋涌出，从另一角度看，这也正是供应链稳定的体现。
像蜀大侠去年就已打出“吃大虾滑，到蜀大侠”的口号，战略转型，足见其预见性。
▲ 蜀大侠的太极虾滑
近几年，植物肉类产品有崛起之势，火锅老板可多留意动向。
4
成立采购联盟
现在很多行业都成立采购联盟，以增强议价能力，尤其是对中小企业而言，联盟集中采购的成本，要远低于个人单枪匹马地采购。
如果当地有采购联盟，不妨积极加入；如果当地没有，你也不妨出来牵头，毕竟功德一件。
能帮到多少人，就能挣到多少人的钱，无论此人是不是同行。
写在最后
食材涨价的问题，已是老生常谈，未来可能会愈演愈烈，具体怎么应对，以上只是参考。
除了毛肚攻坚战，可能还有牛肉持久战、羊肉保卫战、鸭肠争夺战等等，每一次战役，都会冲掉大批品牌，同时，也会有一大批品牌从战火中站起来。
战争令人伤痛，也能促人成长，熬过去，就是春暖花开。