一个残忍的真相：大店正在被小店肢解
本期看点：
1、这3类火锅小店最受欢迎
2、社区小店崛起的本质原因
3、未来大店、小店的发展格局变化
大店被社区小店蚕食和肢解，听起来残忍且危言耸听，实质上却是社会趋势发展的必然。
在之前公号文章中，餐见君将社会发展趋势概括为“多（物质极大丰富）、快（便捷）、好（品质高）、省（性价比）”。
在餐饮业，社区小店最能切中“多快好省”的趋势。
或许有人认为，只要有品牌，大店就不会被吃掉。
实际上，吃掉大店的，不是小店的品牌力，更不是小店的数量、体量，而是小店背后代表的品类。
品类是品牌背后的关键力量，没有品类，品牌便无从谈起，品牌只是品类的代表，因为顾客是用品类思考，用品牌来表达。
小店蚕食大店的本质，是其背后细分细分再细分的品类对大而泛的品类的冲击和绞杀。
此外，餐见君认为小店崛起还有如下原因。
1、灵活，好调整，迭代速度快
150或200平以下的火锅店，基本算是小店，但不排除还会更小，小店的模式很灵活，可以随时调整，以适应市场需求，因为人员的极简，政策制度甚至盈利模式都能很快执行。
比如关店上外卖，大店可能需要一两天时间酝酿，小店1小时就能搞定，说到底，大店尾大难掉，容易错失良机。
2、无需太多资源补给，抵御风险能力强
小店轻资产、轻运营，房租人工采购方面的成本要小于大店，对客流量的需求不如大店旺盛。
小，意味着占用资源少，对资源依赖程度低，抵御风险的能力就会增强。
例如，大店一天要进1000名顾客才能维持开销，小店100名就足够；大店需要20个员工，小店5个就行。
3、社区小店便捷，有选址优势
社区小店深入基层，一方面可以根据用户需求随时调整产品和模式，另一方面，可与消费者建立强连接，其便捷、性价比高的特性，会获得一大批“社区拥趸”。
另外，在社区开店的选址上，大店的优势明显小于小店，本来一个大店的位置，房主更愿意租给3个小店，毕竟，他们也得懂得，鸡蛋不能放在同一个篮子里。
分析了基本逻辑和原因，未来小店和大店的趋势如何？餐见君认为有如下趋势：
1、高客单价会打下来。
据《2022中国火锅大数据报告》，有些品类极度下沉，诸如鱼虾类的火锅，有些品类则主攻一线新一线及二线城市，比如猪肚鸡。在未来，无论是哪个品类、在几线城市，高客单价一定会打下来，直至与当地居民可支配收入相匹配，以适应更多的社区受众。
但这条基准线很难寻找，也就是，客单价该降到何种水平线？
有相关专家认为，拥有2%的纯利润的餐厅是平民餐厅，拥有10%到20%纯利润的餐厅属于家庭消费，此类餐厅多为大店。
这种说法有道理，却未考虑顾客心智因素，也即是，顾客认为的“值”究竟是什么标准，所以，企业还需通过内部和外部调研才能得到。
2、供应链高度“集成”会加快小店连锁化。
简快餐是当下餐饮业最大品类，原因就在于极简的SKU、标准化程度高、出餐快、翻台率高，且进入门槛低。
未来的火锅小店也将朝快餐化方向发展，而背后则是极强的供应链来支撑，供应链企业也将会逐渐单品化，继而形成多个单品化供应链企业进行“全品类预制”的格局，目的是全力促进小店的连锁化。
因为小店唯有高度连锁，原材料集采成本才能降下来。
▲70来平的熊猫烫火锅，图源于深圳晚报
所以，未来中国餐饮的连锁化进程，将会因为小店连锁化进程加快而加快，换言之，小店决定着中国餐饮的标准化程度，这也是国家提倡小店经济的重要原因。
3、大店的最终归宿。
接下来说说大店的归宿。
大店被小店蚕食或者逼到墙角，有两条路，一是被迫转型，“打不过你们，我就加入你们”，把自己做成小店；二是走百年老店模型，拼尽全力将自己变成地标或非遗。
写在最后
品类进化如同物种进化，都是从一个源头分支出更多，有科学家说，人和老鼠同属一个祖先，足见分化程度。
火锅也是如此，比如，火锅按照味型分辣锅和无辣锅，又分化出有料火锅和无料火锅，有料火锅再细分猪肚鸡、鱼火锅、椰子鸡之类，根据单品还能再细分，毛肚火锅、虾滑火锅、牛肉火锅等等。
品类分化无止境，未来的火锅要么开创新品类，要么升级老品类，但要注意两个问题，一，品类价值的大小，二，你在品类中的主导地位如何。
不考虑清楚这两个问题，贸然聚焦某个细分品类，成功率会很小。
未来小店的兴起，会提供更多的就业岗位，小店也会成为更多人副业的选择，从这个角度看，小店也将会得到国家的大力扶持。
统筹丨孙岩岩轮班主编丨亚飞商务合作｜18637183183（同微信）