开创火锅新品类，日翻5轮，它从重庆火到成都
本期看点：
1、从重庆进军成都的后火锅，为何能异地引爆
2、从后火锅的打法中总结出4点思考
第 1086 期
文 | 亚飞
成都，安逸之地，火锅之都。在这里，有1.8万家火锅店，平均每万人拥有8.4家，在一线、新一线城市中，排名第一。
如今，它还有一个新称号：网红火锅制造厂，尤其是在春熙路、太古里，各类网红火锅店扎堆。
有人说，是6年前拔地而起的太古里成就了成都，但餐见君更愿意相信，是成都人的安逸和好吃，成就了太古里，成就了1.8万家火锅店。
▲ 成都街景
排队两个小时，只为吃一顿火锅，外人觉得不可思议，成都人却早已习以为常。
在太古里东南1.5公里外的九眼桥，也是著名的网红打卡地，娱乐和夜场极为发达。
在这里，有闻名全国的酒吧一条街，有享誉国内的四川大学，当然，还有一家独树一帜的烧菜火锅：后火锅。
这个重庆排队王，去年过年时，将阵地拓展到了成都。
“重庆有火锅文化底蕴和火锅研发的底层动力，而成都是火锅行业从重庆走向全国最好的桥头堡。”后火锅总经理肖毅，希望借此机会展开全国性布局。
事实证明，后火锅的这步棋，走得很对。
▲ 后火锅成都总店
开创“先烧后烫”新吃法
翻台5轮成常态
“我们成都这家店40张桌，平均每天都能卖出200多桌。”
后火锅总经理肖毅表示，门店每天下午4点开始上人，很快就满了，排队一两个小时几乎是常态。
在排队时，后火锅还为顾客准备了套圈游戏，套中就会送红烧唐肥肠、锑锅糯鸡脚、番茄肥牛小面冰等爆款菜品，连等位都变得有趣起来。
▲ 后火锅为等位顾客准备了套圈游戏
当然，后火锅之所以能如此吸引顾客，最关键在于产品、场景和营销。
1、开创“先烧后烫”新吃法，特色甜品成火锅最佳搭档
早在2015年，有着十年媒体从业经验的肖毅踏入了餐饮行业赛道，在不断地磨砺中逐渐成为一个餐饮老炮。
2019年，在后火锅立项之初，创始团队洞察到了重庆人一种家常吃法：把烧菜倒入火锅中去煮，操作简单，味道巴适。
“准确说，是广大的重庆老百姓发明了‘烧菜+火锅’的吃法，后火锅把这个点放大，做了一系列适用于火锅的、可复制、口感好的烧菜爆品，成了一个集大成者。”
▲ 各种烧菜产品
这种创新性的吃法，给重庆的火锅赋予了“后”起之秀的新定义，让烧菜在火锅中迅速占领一席之地，也是后火锅名字的由来。
对任何一个品牌来讲，产品都是立足的根基。
后火锅在烧菜研发上非常用心。
比如桌桌必点的招牌耙鸡爪，为了控制好鸡爪的耐煮度、离骨程度和口感，后厨对加热程度、加热时间和香料比例，进行了反复的试验和调整才研发成功。
▲ 耙鸡爪
与此同时，各式的甜品也是后火锅的一大利器。
比如冰冰西瓜茶、菠萝喳喳茶，这两大爆品都是微甜的冰饮，解辣不腻，而且售价不高，深受女孩子们的喜爱。
还有外形犹如小面，实际是甜品的小面冰，冰下竟有六层内料，外形亮眼，内里惊艳，晒点十足，近点的女孩子几乎人手一份。
近几年，女性消费者一直都是各大火锅店的重点宠爱对象。在后火锅，有约70%的顾客都是女性，因此，许多爆款产品就是围绕“她经济”来设计的。
▲ 小面冰
2、沉浸式复古场景，就连明星都忍不住打卡
除了在产品设计上不断贴合这一主流客群外，场景打造也是后火锅的一大王牌。
开在成都的这家后火锅门店是一座三层独栋建筑，合计800平。
店内在软装、场景、文案等方面，高度还原了80年代末的家庭、供销社装修风格，还把重庆店的一二三楼热闹的吃火锅场景做成巨幅照片，印在了墙壁上，就连收银台都做成了小卖部的风格，给顾客以沉浸式体验。
▲ 店内还原了80年代场景
3、明星、综艺纷纷打卡，用二次传播放大影响力
独特的菜品和场景，吸引了许多知名艺人如鹿晗、钟汉良、贾玲等的打卡推荐，以及《天天向上》等综艺栏目来录制节目。
一般人都以为后火锅会因此而花费不菲，但其实并非如此。
“一方面，创始团队成员有相关的资源，另一方面，品牌本身契合了节目组的需求，本质上是双向赋能。后火锅并没有花什么费用，完全不像外界想象的那样，要花费几十上百万。”
与此同时，利用二次传播，在抖音、小红书、大众点评等平台，扩大影响力。
在小红书上，“后火锅”相关笔记有39万+，在抖音，“后火锅”相关话题高达1100万，已经多方位占领用户心智。
从后火锅带来的四点思考
总的来说，后火锅的经营思路和打法，有许多值得思考和借鉴的地方。
1、寻找差异点并放大差异点，拥抱流量
火锅行业的竞争越发激烈，在主打产品的定位上要寻求差异化，回顾最近几年的变化，从毛肚、鸭血、鸭肠，再到螺蛳粉、虾滑、川菜、烧菜等，从单一爆品到爆品矩阵，产品越来越丰富。
在产品研发上，也要时刻紧盯当下流量。要让顾客感受到，在外面火爆的东西，在这里也能吃到。
2、根据主流客群设计主打产品和场景
在肖毅看来，好吃、嗜辣、爱社交、女性超七成，就是后火锅的客户画像，而所有的产品和场景设计也都是围绕客户画像展开的。
主流客群画像非常重要，这就要求火锅品牌对客户画像有清晰的认识。
3、懂得借力，才能又快又稳地弯道超车
后火锅短短两年多时间就开出30多家门店，还计划今年主动出击，再开发30个城市，开出更多门店，如此快速的重要原因就是，懂得借力。
一方面，后火锅借助了小龙坎的供应链物流分仓体系、菜品研发、底料生产等能力，以保证产品口味的稳定，研发的快速响应，并用大宗集采方式为门店降低成本；
另一方面，借力冒椒火辣的管理体系和人才，保证团队的水准在线。
这让后火锅用3~6个月就能做到一般品牌3~5年才能达到的水准，实现弯道超车。
4、人才和团队才是核心壁垒
在烧菜火锅赛道，不止后火锅一家，但这其实是行业常态。因为只有一个玩家的赛道，并不是好的现象，反而玩家越多，才越有希望把赛道做大做强。
产品和场景并不足以构成真正壁垒，团队和人才才是决定一个品牌能做多大，能走多远的核心元素。
写到最后
从重庆到成都，后火锅丝毫没有水土不服，不仅源于它本身的努力，也与成都极度包容的土壤有关。
与此同时，源自成都的本土品牌，也在包容的土壤中，快速成长，并走出川渝，引领全国。
串串香大佬马路边边，已有800+门店，遍布全国；
小龙坎旗下的小龙翻大江，以霸气的龙主题场景，吸引众多顾客专程打卡；
吼堂老火锅则在今年2月开到了郑州；
老街称盘麻辣烫从去年开始发力，现已开出700+门店。
成都这个网红火锅制造厂，一直都在孜孜不倦的孕育着新玩法、新潮流，而这些新玩法和新潮流又会随着顾客的种草引爆全国。
作为火锅餐饮人，到成都的大街小巷走一走、看一看，深入了解川渝火锅的新动向，变得越来越有必要。
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