为救女儿开火锅店，高峰日收40万成传奇
今天，我们走进重庆著名的庄园火锅——巴倒烫，听一听王文军的故事。
为救女儿开火锅店
在做火锅之前，王文军是国有企业的一名货车司机，方向盘一转，从重庆开往全国各地。
如果不是女儿，他觉得，这辈子都不会下车。
1997年，女儿降生，这让王文军欣喜若狂，女儿白净漂亮，安静得像只小猫，很讨人喜欢。
货车司机的生活极其枯燥，闲来无事，王文军常与人打几圈麻将消遣。
那一日，王文军的手气出奇地差，输了好几百块，就在他准备抖擞精神再战时，妻子打来电话，说女儿的身体有问题，正在重庆儿科医院，让他赶紧过去。
女儿才几个月，能有什么问题呢？王文军想着，无非是头疼发热之类的小病吧。
来到医院后，医生用平静的语调告诉他，女儿被查出来是“重度β地中海贫血”。
对于这个病，王文军没有概念，直到医生说，需要每月输血、去铁，并且活不过4岁。
▲ 王文军的女儿小美
王文军彻底懵了。
医生后来说什么，王文军没听见，但他知道，他再也无法像从前那样平静生活了。
出了医院大门，明晃晃的太阳照在王文军的头顶，让他头晕目眩，眼前的柏油马路起伏不止，像海浪，王文军虚弱地走着，仿佛一条飘摇的船。
医药费是一笔巨大的开支，只靠王文军跑货车，根本无法支付，思来想去，王文军决定停薪留职，开火锅店挣钱为女儿治病。
王文军说，火锅店对厨师依赖程度低，操作上比较简单。
显然，他想得比较简单。
1998年，王文军在重庆开了家火锅店，店面不大，150平左右，13张桌子、14口锅。
由于没钱请厨师，王文军就想着自学。他在新华书店买了一本教做火锅的书，依据书上的流程、配方，尝试将妻子朱家祖传“八道汤”秘方融入火锅底料中。
▲ 王文军在炒料
纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行，一点根基也无，对照书依样画葫芦，无疑是纸上谈兵。
买来各种材料，依着书上的配比炒制，大功告成后，王文军很有成就感，尝一口，隐隐发苦，他以为是自己抽烟多了，味蕾出了问题，妻子尝后，觉得也有点苦，两口子拿不准，但都认为不影响大局。
卖出去后，顾客纷纷大喊太苦，吃不下去，王文军不得不一一退钱，连带着赔礼道歉。
初试牛刀，出师不利，王文军想不通，于是，他找个会做饭的亲戚来指点，按照书上配方，亲戚试了一遍，并无谬误，但吃起来还是苦，后来，亲戚又逐一排查食材，最后才发现，是一种辣椒出了问题。
原来，王文军不懂食材，买的东西虽外表好看，内里却发霉、变了味。
这件事给了王文军很大感触，自此后，王文军特别注重食材的选择，以至于后来再开店，王文军对每味食材都精挑细选。
经此一役，王文军长了记性，食材也更加讲究，生意也逐渐好了起来，王文军说，当时重庆的火锅市场，竞争没那么激烈，只要味道好，不用打广告，就能招来顾客。
到了1999年底，王文军一个做大巴车的朋友遇到点经营问题，想请他过去处理一下，处理完后，王文军坐车回重庆，路过巴中。
那时的巴中，刚成立地级市不久，颇有点“穷山恶水”的味道。
未开发的地方，意味着市场也空白，如果在这里开火锅店……王文军这样想着。
从重庆到巴中，从老板到专家
从巴中回来后，这个念头像种子一样在王文军的心中生根发芽，他找来朋友，表明想法。对方双手赞成。
2001年4月，王文军在巴中租下一间门面，店铺近600平，可容纳33张桌子，王文军为其取名“重庆巴倒烫火锅城”。
巴倒烫，是市井俗语，意为“巴着锅边烫火锅——贴着烫”。
当地人传言，这间门店有点“邪”，三四年没人租过，之前租的商户都无一例外地赔了大钱。
王文军不信邪，他觉得，只要心正，自然无“邪”。
从4月份开始装修，一直搞了半年多，门店预计投资50几万，两个合伙人东拼西凑，一边装修一边筹钱，到最后，竟还差11万的冰箱、空调钱没着落。
两人急得想跑路，但一想，已经投进去这么多了，跑了，就真成“沉没成本”了，咬着牙，两人厚着脸皮，再次向身边的亲朋好友开口，总算借到11万填上窟窿，才算完事。
▲ 巴中店
2001年10月24日，重庆巴倒烫火锅城终于开业，因为店面太大，就关掉了重庆的店面，王文军带着所有出品师傅和服务员一同来到巴中。
炒料、调味上，王文军一直在第一线，不敢松懈。毕竟锅底是灵魂。
既然开业，就热闹一些，王文军特意找了一家广告设计公司，让他们给做条幅，大意是“开业大酬宾，一周内打6.8折”之类，然后安排人拉到店面附近的建筑、路口醒目处。
巴倒烫一开业就火得不行，原因有这么几个。
第一、新千年伊始，人们的消费观念发生很大变化，吃喝攀比之风大起，且多去大店，请客也有面子。
第二、菜品实在太实惠，荤菜5块、8块，素菜2块，而且味道不错。
第三、出餐、出单速度快且准确，服务好。
当时的巴中餐饮界，常存在“算错账”的现象，因为都是手写菜单，人工结账，所以，商家算错账的情况时有发生，一旦多收，好面子的顾客虽不会深究，但遇到难缠的主，定要大闹一场。
巴倒烫从未算错过，基本在3秒钟结账，而且服务很好，只要客人有需求，服务员都在第一时间回应。
实实在在的口碑，为巴倒烫赢来来“负责、真诚”的好名声。
第四、打折优惠力度大。
至于最后一条，过了一周，都恢复原价了，顾客还嚷嚷着要打折，王文军百思不得其解，直到看到条幅上的“一周”变成了“一月”，王文军才晓得，由于未事先检查条幅，被广告公司那帮小子使了坏。
没办法，再去找他们也没意义，只能硬着头皮干满一个月。
哪知，正是这一个月火爆的生意，巴倒烫在巴中的脚跟彻底站稳了。
虽然挣得不多，但为品牌赢来了口碑和原点顾客，自传播的效应越来越强，甚至连市领导都称赞巴倒烫为“巴中一绝”。
▲ 巴倒烫在巴中站稳了脚跟
不知不觉，迈入2001年，女儿小美已经4岁，病况虽无大起色，但整体无大碍，王文军常常想，菩萨一定会怜悯她。
只要空下来，王文军就会回重庆，看妻子和小美。
小美也特别爱对他撒娇，每次回家，小美一听到门锁开启的声响，就会放下手中一切，笑吟吟跑到父亲身边，然后抱着他大腿，坐地上不起来，王文军也会高兴又怜惜地抱起女儿，让她趴在自己肩膀上。
抱着女儿，王文军觉得肩上的担子更重了。
他不知道这样的日子还能过多久，跟小美在一起的每一段时光，他都特别珍惜。
他暗暗下决心，绝不让女儿离开自己，为了女儿，他必须多赚钱。
王文军深知，想多赚钱，必须拿出更有价值的东西来与人交换，所以，在产品上，王文军一方面精挑细选，一方面做标准化，保持口味稳定。
在炒料上，一直有个问题困扰他——火候很难拿捏。
中国人讲究火候，无论做人还是做菜，太过和不及，都差点意思，火候把握不好，会贻人口实，也会让别人坏胃口。
直到2003年，王文军去北京出差。
那年非典流行，出入各大场所都需要测体温，王文军看到红外线测体温很好奇，与人攀谈几句，了解原理后，王文军突发奇想，能不能用红外线“测油温”？
于是，中国第一个拿红外线测油温的火锅老板出现了。
▲ 王文军用红外线测油温
王文军说，炒了那么多年的料，我随手一抓，就知道几两几克，手在油面上一伸，就能感知大概多少温度，但这种火候把控，别人很难做到，用红外线测，可以更标准。
2007年，王文军参加全国第二届火锅技能大赛，也用上了红外线测温仪，结果被同赛选手指责作弊，评委们一时难以定夺，毕竟，谁也没遇到过这事。
到最后，川菜泰斗张正雄一锤定音，说，一个不懂创新的厨师，不是好厨师，新科技为中餐技能锦上添花，为什么不能拿来用？传承能结合现代科技、让更多人接受，是件大好事。
王文军拿了金奖，被授予中国首批“重庆火锅调配师”职业资格认证专业委员会专家身份，后来，他又拜师张正雄，潜心研究烹饪。
▲ 王文军拜师川菜泰斗张正雄
早在2005年的时候，王文军就萌生回渝之意，一来想与家人多团聚，二来，巴中终是异乡，没有归属感。
2005年底，王文军在重庆南山租下一块地，约2万平米，后来陆陆续续装修，直到2007年1月才完工。
王文军回重庆了。
他认为，将巴中的经验放到南山，也一定行得通、一定会更火，因为他成长更多了。
其实，这个世界上，最靠不住的就是经验，环境、人、市场都在变化，怎么可能一招鲜吃遍天？
等待王文军的，是一场前所未有的危机。
日营业额40万的秘密
在重庆南山，当时已有老厂、快活林、猪圈、李氏、乡村、怡宁、鲜龙井等品牌，生意都不错。
面对诸多对手，王文军更是铆足了劲做产品。
像鸭肠，当时很多火锅店为了将其做脆，就往里加烧碱之类，考虑其安全性，王文军选择了成本更高的木瓜蛋白酶；像龙井豆芽，用纯净天然水培育而成，现吃现采，清香柔嫩；再如屠场毛肚，所用为定点屠场现杀水牛毛肚，当天取货当天卖，净叶片，爽口化渣……
此外、黄喉、牛肉、甚至菌菇，每一味食材都是优中选优。
▲ 巴倒烫的菜品
尽管产品做得极致如斯，顾客仍不登门，主要原因是，顾客在山下已经决定去哪家店，故而开车直奔而去，没人晓得南山有个巴倒烫火锅。
而好容易来店的顾客，吃过一次后，就再难复购，主要原因是火锅底料“卤料味太重”。
果然，同样的出行工具，换了路就会失效。
待锅底调整到顾客满意了，已经好几个月过去了，在这期间，最少的营业额一天才918元，偌大的庄园，这点钱都不够浇花的水费。
当一个小兵一路升级打怪做到将军，忽有一天，又从将军变成小兵，还要重新打怪，这种落差，任谁都很难接受。
一边是员工工资，一边是小美的医药费，还有债主一遍遍的催债电话……望着空荡荡的大厅，王文军不禁质疑自己，难道真的入错了行？
▲ 早期巴倒烫
打败恐惧的唯一方法，就是面对它。
王文军当时做了两个决定，第一，裁员，第二，继续。
一次，王文军去一个亲戚家借钱，还未张口，亲戚就拿出500块钱，说，不用还了。
亲戚直接堵住了王文军的嘴，王文军攥着钱，内心重若千斤。
王文军深信，不成功，一定是努力不够，因为以前挣到过钱，路是对的。
每天只睡两三个小时，仔细研究每一道产品，锅底反复升级、试验，只要食材不新鲜，直接当着顾客面倒掉……然而，方法用尽，依旧生意不温不火。
到了2007年的9月底，巴倒烫生意忽然好起来了，顾客说，是看到了报纸上的文章来的。
原来，重庆一家报社的记者来探店，探完之后也没打招呼，把文章直接发出去了，百姓看到后纷纷前来。
▲ 巴倒烫门头
大厅坐满了人，员工却减了半，没办法，只好由顾客自行去后厨端菜，多少钱……看着给吧，实在是忙不过来了。
但这种状况也未维持太久，慢慢地，人就少了些，王文军看到了广告的力量，开始做营销推广，并潜心钻研“马帮文化”，挖掘重庆火锅的另一个分支“陆派火锅”的起源。
后来，客流量慢慢地稳定了。
顾客复购，需要完美体验，巴倒烫位置不错，环境也好，但王文军还觉得产品不够，每天的工作，就是钻到厨房研究菜。
比如豆花，是重庆人爱吃的一道美食，王文军也盯上了，后来与团队一起潜心研发，竟成了一道重庆代表美食。
重庆的豆花本就是一绝，南山豆花和垫江豆花、北碚豆花成为“三绝”，特别是北碚的豆花“水上漂”，越压越老，很是神奇；而巴倒烫的龙井泉水豆花，却是越煮越嫩，口感一流，以至于成为巴倒烫必点菜之一，还被评为“中国名菜”。
2011年时，巴倒烫还获得了“重庆老字号”称号。
名声大振的巴倒烫，从此客流不衰，日营业额基本维持在10万左右，国庆节时，等位500多桌，流水近40万。
想想918元的日营业额，王文军恍如隔世。
▲ 巴倒烫产品
日子如流水一般过去，2017年的春天，小美还没过20岁生日，就离开了。
吃中药、换骨髓、输血……各种方法都试过了，终究未能挽回小美。
怕小美一个人孤独，父母把她葬在了南山。
南山环境好，绿草如茵，杂花生树，到了夜晚，漫天暴雨般的星光，就会笼罩静谧的大地。
于王文军而言，那个春天，世界仿佛变成了一个纪念馆，处处提醒他小美的存在。
王文军不明白，小美那么可爱善良，为什么偏偏是她？
这个为救女儿而开的火锅店，在王文军眼中，已经无所谓了。他想卖掉它。
当然，巴倒烫最终并没有卖掉，因为王文军想通了，红尘苦海，女儿是菩萨，专为渡他而来；不离不弃的妻子，更是他生命中的贵人。
他要用这间火锅店，把对女儿的爱传递下去。
他号召员工们学习“致良知”，用最真诚的服务和产品，让顾客感受温暖和爱意；为了让员工吃好住好，王文军花了500万建造员工宿舍；在对待中层员工上，王文军每月还会发“父母津贴”，让他们孝顺父母，买车更有一半的车补……
▲ 巴倒烫的员工宿舍
看到这些漂泊在外的年轻人，王文军就会想起小美，他常想，父母不在身边，我要好好照顾他们。
王文军说，我不怕员工流失，他们都是好孩子，就算出去，也是在为社会做贡献，能在别处发光发热，是好事。
管理的本质，是激发人的善意，善念一出，恶行自然远去，员工自内而外的微笑，常常感染顾客。
巴倒烫的生意越来越好，声名也日渐隆盛。
在产品上，王文军一手把控，仍旧不断推新，像新近研发的“桂花毛肚”，以桂花水浸泡鲜毛肚而成，入口嚼两三下，并无异样，到了第四口，桂花的香味才喷薄而出，甚是奇妙。
▲ 桂花毛肚
王文军说，现在很多年轻人，尤其是年轻女孩，不太爱吃鲜毛肚，觉得腥，用桂花浸泡后，就会彻底去腥，且有香味留存。
从2017~2021年，以专为火锅产业专项服务、以王文军命名的“重庆市级技能大师工作室”升级为“国家级技能大师工作室”，专门研究调料和菜品。王文军认为，中餐需要传承，火锅也需要传承，否则，大家对餐饮都没了敬畏之心。
王文军想多为火锅业做点事，无论是重庆中华食文化研究会，还是成立火锅学院教书授课，他都积极参与。
▲ 王文军的工作室
王文军说，看到小美的墓碑，我常想，到我百年之后，墓碑上该写些什么呢？巴倒烫的老板？不，我觉得，上面应该写些更有意义的文字。
浮生恰似冰底水，日夜东流人不知。
几十年过去，王文军见了自己，见了天地，现在，他准备用所学所悟，去见众生。
如今的王文军，仍会潜心研究菜品，在工作室一待就是一整天。
遇到虚心前来请教的年轻人，他更是悉心指点，他特别欣赏求知的年轻人。因为他们才是火锅的未来。
5年过去了，每次去店里，王文军就会想起女儿，一想到她，桂花就会落满南山。
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