鱼虾解冻后神奇复活？火锅业打响“鲜价比之战”
本期看点：
1、火锅消费进阶到“鲜价比”时代
2、重新定义：鲜是sku新鲜化
3、为什么“提鲜”成火锅竞争主战场
4、关于其经营难点的探讨
称，中国消费经历了从“性价比”到“颜价比”再到“心价比”的跃迁。
我们发现，如今消费正在进阶为4.0时代，即“鲜价比”，从关注经济实惠，到关注颜值，关注体验感，再到关注产品新鲜程度。
这一转变，在上游供应端体现的尤为明显。2022第七届郑州火锅食材用品展上，鲜毛肚、鲜笋、虾滑、牛肉滑等“鲜食材”成为主角，吸引餐饮同行驻足观看。
最早的火锅，起源于重庆的码头文化，就是吃毛肚、黄喉、鸭肠等新鲜涮品，因此出现了“把店直接开在屠宰场附近”的现象。
后来随着加盟连锁发展，火锅食材冻品占比扩大，正所谓“时尚是个轮回”，如今经过一轮工业化、标准化的碾压，火锅品牌开始向本源和正宗回归，而推“鲜食材”是对回归传统的最好方式。
摆正了概念，我们再看看“鲜食材”火爆的原因，有慢变量——技术和物流的进步，有快变量——疫情催化消费需求。
1、中国人有吃鲜习惯，疫情催化认知
一方面，从小我们就被妈妈培养了吃“鲜”的习惯，她每天早起从菜市场挑选当天最新鲜的食材，每天现买现做，做的是最新鲜、天然的味道。这也是近年来主打烟火气的市井火锅越来越多的原因。
同时，潮汕牛肉火锅、海鲜火锅市占比例上升，也完成了对市场的教育，吃鲜牛肉、海鲜的消费习惯被加固了。
另一方面，在疫情催化下，消费水平降级，消费行为升级，老百姓对健康开始重视，这具体在日常饮食方面就是，老百姓越来越喜欢选择新鲜健康的食材。
说白了，火锅就是一个卖菜的生意，以上消费行为深入到餐饮端必定先从火锅餐饮流行开来。
2、冷鲜/冷链技术进化，还原食材本味
前几天，餐见君在短视频平台看到这样一则短视频：一只小龙虾经过液态速冻，解冻后竟然神奇复活，还能继续游泳。
可以说，过去是“死冻”、现在是“活冻”，早期的冷冻更多是为了存储，毕竟物流没那么发达，冷冻的首要课题是“耐储”，经过长时间的存放也不变质，现在物流发达了，冷冻的首要课题不再是“耐储”而是“锁鲜”。
在速冻环节，将新鲜食材用液氮制冷激冻技术已经成熟，在解冻环节，则有了射频解冻技术，能使冻品均匀快速化冻，几分钟就能够让零下几十度冻得硬邦邦的鱼虾回到冰鲜状态，不会破坏水产品的细胞膜。
在技术的加持下，“你吃到嘴里的鱼虾就像从大海里刚捞出来的感觉”。
说了那么多，对于连锁企业而言，要想“提鲜”，这背后也有不容忽视的难题。
拿鲜牛肉举例，一是货源紧张，数据显示，2021年我国牛肉需求缺口达232.02万吨，预计到2035年，中国的牛肉缺口也将达到300万吨以上。
二是现场操作起来比较麻烦，门店至少得配一位切肉的师傅，人力成本很难省下来，如何解决这一痛点，还需深耕和精细化。
再说说老板们提起来就捶胸顿足的“毛肚”，国产毛肚供不应求，获准对华出口毛肚的国家少，国外疫情加大进口难度，老板们宁可利润薄点也不敢涨价，而鲜毛肚更依赖地域优势，业内人都知道，出了川渝，很难吃到真正意义上的鲜毛肚。
因此，阻碍火锅企业“提鲜”的两大关键因素是：供应链不稳定、技术待成熟。
呷哺呷哺前CEO赵怡说，消费者现在越来越懂吃，对食材的认知和价格的敏感，都有个质的提升。餐见君看来，这于经营者而言，成本压力越来越大，“提鲜”任重而道远。
接下来，我们将看到，火锅产业链上的每个环节，都将往“鲜价比”的深耕和精细化上偏移，这是一场持久战。这场战争势必会走向胜利，火锅也将会被重新定义。
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