重庆火锅味道标准图谱出炉！锅底版“大数据推荐”来了

本期看点

1、服务细分！海底捞推出社恐服务

2、火锅行业锅底、场景细分趋势

3、重庆火锅味道标准图谱问世

第 1461 期

文 | 阮城

海底捞又整活了

推出社恐服务，划分e人、i人专座

最近这海底捞又在服务上又整活了！微博词条“海底捞等位区竟然分i人e人”登上了热搜榜！

原来顾客在进入海底捞门店等位时，会看到红蓝两个指示牌，给你指路i人请往这边入座，e人则往另一边入座。

◎海底捞i人e人分区座位

除了海底捞，还有小放牛编辫子，DR为社恐人推出“陪伴玫瑰”，可见当下火锅餐饮品牌对顾客画像越来越精准定位，会针对不同年龄人群、不同性格人群推出不同服务。

把目光从服务上转移，放眼整个火锅行业，会发现“细分”“精准”也是大趋势。

比如有以产品特色作为品牌推广的，单就重庆火锅来说，也已延伸出卤味、鲜货、烧菜、盅盅、江湖菜等多种品类，跑出了不少代表品牌。

有以场景特色作为品牌推广的，川西民俗风、国潮风、赛博朋克风，再到当下最流行的破旧市井风。甚至市井风今年也开始融入了+新中式、+露营、+茶馆、+自然等多种元素。

还有许多以锅底风味作为品牌推广的，比如珮姐，化身“鱼子酱般红油锅底”首创者；楠火锅强调“五斤牛油一斤料，正宗重庆好味道”；咖咖火锅把“藏在居民楼里的老味道”做为宣传点；

◎越来越多品牌注重锅底味道和特色

朱光玉“重庆老火锅就是香油加蒜泥”强调正宗吃法；还有鸿姐老火锅创立之初，就一直放大“纯手工炒制的非遗锅底”………

且越来越多的品牌注重锅底造型，它们把原料堆叠起来，让顾客感觉“料真价实”。

可见，在当下越来越卷的火锅市场，以火锅味道作为火锅品牌的宣传重点和视觉传播点，已是主流趋势。

而如何做好一个让消费者喜欢的“好味道”火锅锅底，也是众多火锅品牌、门店现在最大的研究课题。

以“醇”为评价体系

重庆火锅味道标准图谱问世

在同质化的红海中，谁能聚焦更细分的品类，在市场找到自己独特的味型，谁就更有竞争优势。

此趋势下，由重庆汤嫂食品绘制的重庆火锅味道标准图谱应运而生，整个火锅行业进入味型可以系统化、大数据化、精准化的时代！

◎重庆火锅味道标准图谱（持续更新中）

众所周知，不管是作为顾客提起重庆火锅，还是火锅品牌在宣传自己的味道，往往会集中在“麻、辣、鲜、香”四个字。

汤嫂食品创始人刘元东告诉火锅餐见，“麻辣鲜香只是重庆火锅的共性特点，并不能作为它是否好吃的依据。”

为此，汤嫂收集了重庆众多“好吃嘴”形容火锅的形容词：比如又辣又香，新鲜醇香，味道厚重，很巴适等，从中提出了“醇”的概念，把它作为评判火锅味道“好吃”的代言。

◎以“醇”为评价体系

那么醇如何量化？怎么样的火锅才能叫做“醇度”高？

刘元东说汤嫂从三个实际方面着手。第一，你的门店必须有黏性，即开店在1年以上；第二是生意好的爆店；第三是回头客多，这样复购多的店的味道，才能称得上是真正的高“醇”度。

在“醇”的核心基础上，此图谱又以主流香型区分为传统的麻辣火锅和新派香辣火锅两级和“酱香、椒香、原味香、肉香、浓香、卤香”六大味型，又深化三级搭配，形成丰富多彩的味型。

火锅味型可追踪化、精准化时代来临！

《2023中国火锅经营发展报告》显示，从市场规模上看，2020~2022年，整体底料市场的出厂规模（供给端）分别为453亿元、502亿元、557亿元，复合年均增长率为11%。

随着市场的不断扩大，在顾客多元需求的影响下，底料产品愈加丰富，底料企业的竞争态势也如火如荼。

可以说，汤嫂重庆火锅味道标准图谱的绘制，具有划时代的意义。

1、把已验证的好味道收集起来

让重庆火锅味道可追踪化、可视化

“其实，要研发一个味道很难”，刘元东说，“它可能只是经过了研发初期的味道论证，但并没有经过市场验证。”

汤嫂的重庆火锅味道标准图谱，就是以“醇”为筛选标准，通过技术交流、分享、转让、研发等方式，把市场上已经过单店验证的、具有代表性的好味道集合起来，再经过专家团队对麻、辣、鲜、香、醇各维度量化梳理后，收录进味道矩阵里。

◎示意图

“目前我们已经初步收录了上千种味道，未来会联合更多的门店，将全世界的好味道陆续收集起来，丰富图谱矩阵，实现重庆火锅味道的可追踪化、可视化、系统化。”

同时，依托重庆火锅味道图谱收录的各种好味道，可以进行味道的预研发，实现对味道的匠心打磨与精益求精，帮助火锅老板提前锁定流行趋势。

2、大数据分析，为火锅老板精准推荐味型

收录功能，只是重庆火锅味道图谱的浅层作用，通过提供大数据分析，让这个图谱“活起来”，赋予味道以灵魂，才是它的核心意义。

“举个例子，很可能在重庆，一个品牌的A门店味道很‘醇’，很好吃，但它在北京的B门店却被评价不好吃。”

就是因为中国地大物博，每个地方的顾客口味习惯不同，当下火锅迎来新一轮拓店潮和开店潮，汤嫂的重庆火锅味道标准图谱，可根据“地域、城市、市场环境、品牌定位、人群习惯”等关键词，提供味型的“大数据分析”。

◎示意图

像抖音算法一样，解构不同区域、不同定位背后的消费者习惯，为火锅老板精准推荐通过市场验证的味型。在市场瞬息万变及创业者不断涌入的当下，为火锅老板节省研发、调试味型的时间和成本，提升味型成功率和复购率。

最后

全国40多万家火锅店，川渝麻辣火锅以绝对优势占据火锅品类第一市场规模。

重庆汤嫂食品在创始人刘元东带领下，已在火锅调味料领域深耕了25年，敏锐地察觉到火锅行业细分趋势，聚焦锅底味道，针对火锅不够持久鲜香以及老火锅风味的痛点，他们推出汤嫂火锅三宝重磅组合（重庆老炮底料、加汤宝、不老油功能红油）。

在汤嫂火锅三宝产品基础上，首发绘制重庆火锅味道标准图谱，收录、研发、分析全世界的好味道，成立味道研究院，向着最懂顾客需求的重庆火锅味道管家目标前进。

在10月27日~29日，汤嫂食品将携带汤嫂火锅三宝等产品参加重庆火锅节，展位号是N6-T81，欢迎大家前去现场品鉴。

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