增长力第一，黑马频现，鱼蛙火锅重新杀出来了？

本期看点

1、下半年，鱼蛙类火锅翻红

2、新老品牌交战，卷出新玩法

3、鱼蛙类火锅发展趋势预测

第 1469 期

文 | 大龙

鱼蛙火锅增长不俗

各个身怀绝技

原本小众化的美蛙火锅，如今有了逆袭的迹象。

前不久火锅餐见数据研究院评选出的《2023全国火锅品牌增长力TOP20》榜单中，鱼蛙品牌锦城川喜鱼稻田蛙得分最高，冲到了第一的位置。

除了小蛙、鲜鱼现点现杀外，还打出了涮菜、甜点自助不限量。这个品牌从去年9月开始发力，新增门店100+。鱼蛙品类增长力不俗。

最近，在餐见君的朋友圈里，发现众多火锅同行都在打卡的一家成都鱼火锅——小耙蔡酸萝卜鱼火锅，该店9月份开业头两天就打出了请全城顾客免费吃，没过多久，还登上了点评区域人气榜TOP1。

◎鲜活感十足

从这家店的外立面来看，门头大概有25米，在酸萝卜鱼火锅的招牌下面，还设置了多个二级品类，花卷、鲜卤、非遗酸萝卜、强盛（水产）市场。

而门店内部不仅接地气，就像逛菜市场一样。小吃铺囊括了四川各地的特色小吃，就连每一个包间都有门头，比如好手艺裁缝店、油粮干杂批发、单车修理店等。

◎店内主打菜市场风

从产品来看，小耙蔡酸萝卜鱼火锅、冷吃牛蛙、黄辣丁等被网友推荐成必点菜。鱼蛙产品新鲜、场景接地气、品类丰富、门店模型新颖让小耙蔡很快获得市场声量。

然而卷产品，是成都餐饮品牌的强项。

最近，成都高人气的味之绝美蛙鱼火锅，上新了“蛙噻全家桶”，一桶包含脆皮蛙、盐酥小鲜肉、脆皮奶卷、奶酪鱼条、山药片。

并且，他还接连推出了多款火锅周边新菜品，12元/串的蛙噻蛙串、18元的冷吃菌菇蛙、22元的麻辣热拌蛙。

蛙一刀·麻椒鱼则是推出了巨无霸脆皮炸蛙，2斤装售价32.8元。有新意的是，这款新品把炸蛙放入1米左右的长盒中，在视觉上显得产品很有份量。

◎巨无霸脆皮炸蛙，图源网络

此外，今年众多博主常去探店的成都郭得好黄辣丁，其实也是把美蛙作为主打之一，美蛙+鲜黄辣丁的组合，也是鲜上加鲜的产品方法论。

一直以来，推出锅底能喝的哥老官美蛙鱼头火锅被网友誉为排队王，招牌牛油锅底+松茸菌菇汤+老上海罗宋汤配上美蛙，被网友们赞称yyds。

不仅是川渝，鱼蛙火锅们无论是产品还是玩法都推向了极致。

今年9月，火锅餐见在武汉学时，当地火锅老板就推荐了何师傅美蛙鱼头，现点现做，一年卖出超过300万只美蛙。另外，何师傅追“辣”在业内也出了名的。

据行业人士称，武汉的何师傅美蛙鱼头创始人老家在四川，做美蛙火锅更能理解四川火锅辣的精髓。甚至推出了咪咪辣（即微辣），以及KO辣的新叫法。

前不久，何师傅美蛙鱼头还推出了“辣王”争霸赛，终极擂主奖为价值11688元蛙券300斤及888元现金。

还有人把鱼蛙做出了差异化。

杭州的小河妖干锅紫苏美蛙两家门店都拿下了区域TOP1，品牌不仅主打鲜蛙现炒，还差异化地推出了“紫苏蛙”。这还没完，他们还把烤鱼、烧烤、小龙虾这些热门大单品融入菜单，让已经热门化的单品与美蛙形成强需求菜品矩阵。

纵观各地的鱼蛙火锅，无论是深耕鱼蛙火锅本身，还是围绕增加鱼头、鲜鱼、烧烤等大单品，亦或是在火锅周边开发好吃好玩的菜品，鱼蛙火锅正在年轻消费群体中流行。

鱼蛙火锅到底是从什么时候真正逐步大众化的呢？

火锅餐见今年在武汉游学时，何师傅美蛙鱼头创始人何易说，2019年以前，美蛙火锅不仅是品类小众，而且食材也小众。而随着全国性连锁品牌在武汉的开出，这一品类逐渐被大众所熟知。

曾在2019年-2021年，在何师傅门店附近愣是开出了9家美蛙鱼头火锅店。

武汉的消费市场可能只是个缩影，在各大社交平台，美蛙火锅势能正在不断增长。

主打新鲜、融入大单品、颜值即正义、制造谐音梗等，都在助推美蛙品类的热度。

5大爆火基因

让鱼蛙火锅重新杀出来

1. 有料火锅发力，美蛙再次占据“江湖”

不管是鸡肉、鱼肉、鱼蛙等，现在有料火锅已经成为了火锅一个不可忽视的品类。

◎何师傅美蛙鱼头

在火锅的强包容下万物皆可涮，整个社交环境以及消费习惯在逐渐改变，特别是在火锅成为流行时，如何能做出不一样的火锅，已经不仅仅是在锅底上下功夫，而是在火锅的“料”里细心打磨。

火锅市场的竞争已经白热化，虽然行业增速尚超过行业平均增速，但行业增速已趋于放缓。之前虽有虾火锅、酸菜鱼火锅等品类的出现，市场仍在寻求能够占领某一细分品类或在经营上突破创新，以此来让自身出圈，有料火锅在不断发力。

而鱼蛙火锅正是有料火锅中潜力巨大的细分品类。

2、消费降级，鱼蛙火锅打出性价比牌

何师傅美蛙鱼头7周年庆推出：“136.7元6斤美蛙鱼头任选、武汉所有直营门店通用”，这意味着可以选择6斤全是美蛙！

面对消费降级，现在也有鱼蛙火锅店推出“69元无限量吃”、“超级性价比”、“一百不到实现蛙蛙自由”、“80一人随便炫”，甚至有短视频平台上美食探店博主甚至掀起牛蛙挑战赛，尝试吃回本。这样很难不引起消费者的关注。

现阶段走高性价比路线的鱼蛙火锅，吸引着这届接受十几元搞定午餐的年轻消费者。

3、情绪价值再次触达，年轻人更愿意去尝试

很长一段时间以来，火锅餐饮多是瞄准大众化进行研发，但是现在很多研发开始迎合小众口味，并获得了支持。

就像现在榴莲甜品、螺狮粉火锅被大家所喜欢一样，牛蛙是一个小品类的产品，于1980年左右引入国内，最初作为小众单品出现在川湘菜餐厅，鱼蛙火锅一直都是“弱势品类”。一时的不温不火，但不影响在小众范围内受到欢迎。

随着年轻消费者对蛙类产品已经有了越来越多的认知，众多鱼蛙火锅品牌的营销打法直至年轻消费群体。无论是店内容易出片的绿色，还是鱼蛙产品被描述成健硕有力等，好玩又拟人化的产品调性，能够让年轻人的情绪价值获得满足。

4、消费者的隐忧，被行业各链条击破

一段时间内蛙类养殖、以及门店做法安全性成为消费者的隐忧。

火锅一哥海底捞也曾努力将美蛙的养殖基地向大众进行展示，以示每个步骤都制定了规范化标准。

蛙来哒则介入上游供应链自建养殖基地或与养殖商合作，一方面减少养殖场对周围环境影响，另一方面也解决了美蛙不健康喂养问题，保证原料的食品安全。

近年来，何师傅美蛙鱼头一直将“现杀现做”的方式，突出看得见的新鲜，来打消消费者的顾虑。

5、供应链的赋能，让品类有了跨越山海开店的能力

一个品类开出全国性的门店，离不了供应链体系的强大支撑，无论是冻品还是养殖新鲜货，鱼蛙火锅的产品原料有了更多的选择。并且销量有了增长之势。

近些年，自牛蛙水产养殖合法化后，上游养殖企业及产量都在增加。

欢欢食品相关负责人告诉火锅餐见，就蛙类这一新开发单品而言，2022年全年销售额为300万元；今年截至10月份，单品销量已经超过了1千万元。

说到最后

从当前来看，各地鱼蛙火锅不断被市场接受，品类向上仍然是个趋势。

在越来越拥挤的品类或赛道中，想要走得更远，还得是产品主义、价低质优、差异化打造、组织力建设。

你怎么看鱼蛙火锅的发展趋势？欢迎去评论探讨。

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