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菜品最贵19块8、比80%都便宜!火锅发动新型“价格战”!

阮城 火锅餐见 2024-03-03

本期看点

1、火锅餐饮店开始“明码标价”

2、全面低价时代来临

3、如何通过极致性价比压力测试

第 1507 
文 | 阮城


一个现象:
火锅餐饮店都开始明码标价了

1、块块钱火锅:比成都80%火锅都便宜

以往大家对于自己的客单价,如果是低于主流的,不会说自己便宜,而是说自己具有性价比。

今年,火锅餐见发现一些火锅店直接就把“便宜”打出来了,像是成都一家火锅店,直接起名块块钱火锅。

一块破纸板挂起,上书“比成都80%的火锅都便宜”,店里也有许多关于价格的宣传语,比如“省钱的好火锅”“菜品多数只卖块块钱”,比如“中国人不骗中国人,菜品只挣块块钱”等。

◎比成都80%火锅都便宜的招牌


2、火锅店:锅底标明原料克重及成本价


前不久,顾客感叹68元锅底为天价的新闻上了热搜,揭开了顾客够苦,商家够难的一面。


对于顾客来说,吃195元火锅收68元锅底,即锅底占了1/3价格,显然让ta体验感很差。


对于商家来说,各个商家炒火锅底料的配料不同,用料多少也不一样,而一份正宗的火锅锅底,确实不便宜。


为打消顾客的疑虑,像石家庄的一个火锅店,直接把牛油锅底的配料表公布,贴在显眼位置。


锅底直接亮出原材料克重及成本价

红油、牛油用了多少斤,辣椒、花椒用了多少克,分别对应多少价格,让顾客了解到一份成本为76.2元的底料组成,公开透明,足够真诚。


3、烤鱼品牌:68元起,2-3人份


最近,一家烤鱼品牌特别火,只用了7个月就在深圳、广州、珠海等地开出20+门店,属实是火遍了珠三角,拿捏住了粉丝们的胃。


餐见也观察了一下,发现它的产品主打脆皮烤鱼,整个店面形象是广式夜宵大排挡风格,和周围形成差异化。


门头直接标明价格及份数


在门头上还有一句,68元起,2-3人份,即招牌烤鱼只卖68无一份,这一句话传递出好吃不贵的意思,让大家进店消费没有太大压力


还有这家火锅店,不止说出“人均4个菜,消费不过百”,还在门头大大一张“菜品最贵19.8元/份”,给了大家足够的进店理由。


门头直接标注最贵菜品价格


4、从招牌到菜品、装修,火锅店都不玩虚的了


引流上,现在大家“除了产品不想花多一分钱”,引流招牌纷纷换成破纸壳,有什么新信息直接手写,一是省钱,二是高效率。


菜单上,今年市井风的菜单更为破旧,演草纸、发票联都被拿来当菜单,主打就是一个平价、接地气。


破纸壳、发票联菜单


产品上,在今年年初的1元甜品引流之后,火锅店又纷纷卷起主食,5个鸡蛋炒饭,糖心蛋炒饭层出不穷。


还有今年催生的新品类,比如鲜烧牛肉、渣渣牛肉、冒烤鸭、下饭火锅菜等,都把“下饭”做为卖点之一(一个冷知识,经济不发达的地区,人们多容易从事体力劳动,他们需要用最少的菜,下最多的饭)。


装修上,为了更省成本,今年的火锅店软装出现的许多元素是毛笔字上墙,红色的贴布或贴纸营造一种“喜事”风,像过年贴对联一样。


那些“人生在事,火锅二字”情绪性文案减少,更多的是直白的价目表、菜品名以及老板的掏心窝子话上墙取代。




全面低价时代来临
极致性价比压力测试开始


发现没,之前提到的价格战,更多是团购大战,这轮明码标价不拼团购,就拼谁能更多让利顾客。


且之前商家虽然做的是低客单,但从不会拿到台面上直说自己“便宜”“低”,而是会遮遮掩掩的以性价比代替,现在直接拿掉了这层遮羞布。


为什么?


今年餐饮的走向,大家必须注意到的3个关键词:夜市地摊经济、淄博烧烤,还有折扣零食店。


地摊经济


反射出来的现象就是:大家的口袋都没钱了,消费欲望也跟着进一步降低,消费水平自然也跟着下降。


可以发现大牌纷纷走向性价比路线,比如海底捞推出低客单副牌、进校园、摆摊等;快餐回归到25元的客单价;茶饮进入9.9时代,喜茶去年明确表示,不再有3字开头产品。


◎喜茶2022年2月微信推文


更有餐饮人分享了一组数据:今年餐饮的人均消费水平,整体下降了40%。


餐饮已经进入全面低价时代,极致性价比压力测试开始。


一方面,中产人群及工薪阶层虽然钱包变紧,但前几年培养出来的审美及精致生活习惯还在,他们追求的就是“高质低价”“尖货平价”;


另一方面,现在餐饮市场的各种价格已经足够透明,差价在减少,许多消费者对产品的滤镜没有了,他们现在对产品的价值有自己的评价体系;


当然,还有红利期过去,市场供需关系变化,许多商家便宜卖才能留住客户。




怎样通过极致性价比压力测试?

1、相同需求下,提供更具性价比的解决方案


前不久科目三的大火,让一句话特别流传:不是xx点不起,而是海底捞科目三更具有性价比。


许多餐饮人总结今年的消费现象也用这个句式:聚会需求下,不是火锅吃不起,而是串串冒菜更有性价比;宴请需求下,不是粤菜吃不起,而是川湘菜更有性价比;夜宵需求下,不是海鲜烧烤吃不起,而是炸串炸鸡更有性价比。


更有性价比,就意味着要打磨极致产品,要降本增效,以此来让利顾客,让自己具有竞争力,同时还要让自己能赚到钱。


半闲斋羊肉馆


比如从疫情期间火起来的郑州半闲斋羊肉馆,就是在供应链上做到了极致,才“把羊肉价格打了下来”,生意一直很火。


2、转变思维,适时做一些技术、认知上的付费变现


在餐饮行业,很多老板都是从早忙到晚,一年到头365天没有休息过,但这几年忙忙碌碌可能只赚了个辛苦钱,够养家糊口而已。


现在环境多变,要开始转变思维了。像成都一位老板就说,目前餐饮的钱要分三个版块去赚。


一是让门店赚钱,这是生存基础;二是技术、知识付费变现;三是赚供应链的钱。第一种只赚门店辛苦钱,是目前大家都在做的,第三种规格太高。


其实第二种很多老板都可以尝试,即通过直播、短视频,把自己的技术、认知教给那些想要学习提升的人,不要不舍得这些“祖传技艺”“多年经验”,因为你不教别人也会从其他渠道学习,不要把市场拱手让给他人。


比如11月火锅餐见去往川渝出差,观察到小二象火锅、张崇会社区火锅目前就有两种赚钱渠道,一种是来自门店营业额,一种是打造了创始人IP账号,来做火锅炒料技术培训。


最后


今天探讨的“明码标价”行为,我们也要保持追问,保持思考。


因为对于门店长期发展来说,如果你不是最初定位如此,中途直接标低价,短期能见效,但长期不利。对整个商业环境来说,利润高才能发展,低价越多,想做高端行业难度巨增。


且这种情况下催生的生长模式缺少保护机制,赚钱的机会和时间被压缩,往往要抢时间上市,过一个月就会被同行复制,晚一两天就没优势,只能是一种赚快钱的行为。


希望大家在品质和价格间找到一个相对契合的点。



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