雄县传统风味豆腐丝

已有年头没吃到过雄县本地风味的豆腐丝了。我曾经特意起大早转遍了雄县东、西两个菜市场，但最终一无所获，雄县传统风味豆腐丝了无踪迹。

不知从什么时候开始，雄县传统风味的豆腐丝在市场上悄然消失了。现在占据雄县市场的豆腐丝是大名鼎鼎的高碑店豆腐丝和雄县本地人做的南方风味的豆腐丝。一把小小的豆腐丝，想吃也吃不到传统风味了，的确有些遗憾。不过还总能想起这曾经的美食。

小时候吃到的豆腐丝，都是本地做法，传统风味。因为不用钱可以用自家生产的黄豆换，所以也是那时我们吃的比较多的美食。

记的那时卖豆腐丝的，都是骑辆车子，车子后衣架上驮着一个棒子皮或麦秸做的四四方方的小篓子，里面整整齐齐地码放着一把一把的豆腐丝，每把豆腐丝都用一小条棒子皮困扎着，很诱人。

那时很喜欢听到卖豆腐丝的吆喝声。这时，妈妈会舀一瓢黄豆换回一把豆腐丝，切成段，加入葱丝，用醋、酱油、香油一拌，好吃得很。冬天再加上白菜心，春天加上小葱，更好吃。换回来豆腐丝，往往是妈妈切，我们孩子站在后面看着，妈妈把成丝的部分切完，把棒子皮捆着的把儿，递给我们，我们把卷着卷儿的豆腐片儿，一块一块撕着吃，很解馋。

现在的豆腐丝已经吃不出那种味道了。

其实现在市场上的的豆腐丝和雄县传统风味的豆腐丝在工序上没有太大区别，依然是泡豆、煮豆、磨浆、过包、凝固、压片、切丝、捆把、煮制。主要区别是在工具和用料上。以前是石磨磨浆，木制绞杠压片，铁尺、小刀手工剌丝，所以豆片有薄厚，豆丝有粗细，不会太均匀。这主要体现在观感上。

影响味道和口感的有关键的两道工序，一是凝固，一是煮制。雄县传统风味豆腐、老豆腐、豆腐丝，凝固的方法都是点卤（卤水、大卤），点卤最大的好处是不影响豆香味，回味起来有浓浓的豆香味，豆腐丝吃起来更肉乎，更有弹性，口感好；而现在一般都采用南方点石膏的办法，点石膏的好处是出成品出得多，但这样做出来的豆腐丝，豆香味比较淡，回味起来还有一点淡淡的苦味，吃起来硬挺，发散，不耐嚼。

雄县风味豆腐丝煮制时，就是用盐水，不加任何调味料，为的是充分彰显豆香味，煮制好后，只撒上一些茴香籽，提香。而好多点石膏的豆腐丝，煮制时是加香料的，为的是掩盖石膏的苦味，但同时也掩盖了豆香味，有失本真。

无论是外来的豆腐丝，还是用外来的技术制作的豆腐丝，吃起来总觉得都不及记忆中雄县传统风味豆腐丝。这美食记忆原来如此顽固！

怎么能够再吃上雄县传统风味豆腐丝呢？

雄新社原创文章，未经授权，请勿转载！

运营：雄新社

作者：周永战

推荐阅读

投稿邮箱：[e-mail] 雄新社欢迎下列稿件：新闻评论、事件剖析、风土人情、乡村传说故事等。赞赏直达作者微信帐户，作品将在雄新社、雄媒社及各大网站全网发布。