深度 | 美国猪肉价格涨到飞起
“我从80年代初就开始从事餐饮业，从未见过这样的事情，”在旧金山经营Al Pastor Papi餐车的厨师米格尔·埃斯科贝多（Miguel Escobedo）说。
埃斯科贝多的餐车专门做alpastor——将猪肩肉切片腌制24到48小时，手工堆成锥形，放在叉子上慢火细烤。这道菜是在墨西哥城开发的，灵感来自中东烤羊肉片。
他说，他每次烤30磅猪肉，成本价在近几个月来翻了一番。
“市场有些波动是很正常的情况，但从来不会涨成这样，”他表示。
埃斯科贝多选择了灵活的方式——万一猪肉价格实在太贵，他会提供不同的菜式，比如改卖墨西哥式蒜油虾。
消费者在最近确实都在继续受到涨价潮的冲击，即使平日里对食品价格不太敏感的人现在可能也会发现无论是中超还是像Costco这类大型仓储零售店的物价都在上涨，这当中又以华人爱吃也会做的猪肉最为典型。
自2020年12月以来，在食品中，猪肉、牛肉和家禽的价格涨幅最高，分别上涨了12.1%、14%和6.6%。在猪肉中又以培根涨价涨得最凶，现在已经达到了40年来的最高价。
而现在，一个可能的政策转折可能会进一步助推猪肉涨幅：加州民众公投通过的一项旨在保护动物福利的法案将在明年1月起实施，这项法律势必将提升养殖成本。这已经造成了一种恐慌和厄运感。美国国家公共广播电台（NPR）甚至在8月份发表了一篇文章，标题是“加州的新动物福利法可能意味着培根的终结。”
你听到的声音是无数泪水在煎锅上滋滋作响。
为什么会涨价
当新冠病毒开始在美国传播时，国内猪肉供应链是最快被破坏的供应链之一。
惊慌失措的消费者买下了冷藏柜，清空了肉类柜台。食品服务渠道一夜之间就关闭了，切断了供应链的一个主要环节。
员工长时间轮班的肉类加工厂成了病毒的温床。许多人丧生，工厂暂时关闭，联邦政府随后展开调查。
当屠宰和加工设施关闭后，积压的牲畜数量增加，导致数百万头猪在没有加工成食物的情况下被安乐死。此外，IHSMarkit经济学家亚当·斯派克（Adam Speck）表示，由于担心供应过多而导致需求过剩，生产商开始减少生猪数量，最终抑制了今年的猪肉供应。他说，今年的猪肉产量预计将比2020年的水平低2%。
在需求方面，人们对猪肉的胃口一直没有消退。斯派克在给CNN Business的一封电子邮件中说：“美国的需求异常旺盛，零售量比以往任何时候都多。总体而言，供应紧张和对蛋白质需求强劲的综合效应导致了这种通胀。”
密歇根州立大学助理教授、农业经济学家特雷·马龙（Trey Malone）说，饲料、运费和劳动力成本也大幅上升。
艾莎·马多克斯（Aysha Maddox）在爱达荷州的马拉德拥有马多克斯农场（Maddox Farm）。她告诉犹他州公共电台，今年1月至2月期间，谷物饲料价格上涨了30%。
“我们正在努力度过难关，希望情况会好转，”马多克斯说。“如果价格不降下来，我们就必须提高价格。因为我们肯定想继续经营下去。”
在上月的一份报告中，白宫指出，肉类行业的整合和反竞争行为造成了通货膨胀。
美国国家经济委员会（National Economic Council）的经济学家在9月8日的一次简报中写道，四家公司控制着猪肉、牛肉和家禽市场55%至85%的份额；前四大生猪加工企业现在控制了66%的市场份额。“这种合并给了这些中间商挤压消费者、农场主和牧场主的权力。数据显示，这些公司在疫情期间提高了价格，同时创造了创纪录的利润。”
猪肉价格来年有望平稳
也不全是坏消息。行业专家预计，到明年，猪肉产量将增长几个百分点。
斯派克说，由于去年年底冷库中缺乏肉类，该行业更多地依赖鲜肉，这反过来又帮助飙升了原材料价格，他补充说，这些成本可能已经见顶，来自期货市场的迹象表明，价格应该在2022年6月之前恢复正常。
斯派克说：“但不要指望在接下来的几个月里价格会迅速下降，因为零售商通常会慢慢地将培根价格调整下来。”
农业生产合作伙伴（Partners For Production Agriculture）的经济学家史蒂夫·迈耶（Steve Meyer）也认为随着供应增加，猪肉价格将会走平。“2021年对生产者来说是非常好的一年，所以我认为他们明年会尝试扩大生产。所以我们会有更多的产品可供选择，并可能在一定程度上降低这些价格。我不认为这意味着猪肉价格能变得非常便宜，但起码2022年猪肉价格涨势会收缩。”
他估计明年如果猪肉的零售价格将上涨2-3%，与过去20年来2.2%的历史平均增幅相当。
但在加州可能是另外一回事。
工厂化农场
站起来，躺下，转身，走两步。加州人宣称，怀孕的猪应该住在足够大的空间里做这些事情。
但是，在美国，大多数猪生活在“集中动物饲养作业”（CAFOs）中。这些大型工业设施通常被称为“工厂化农场”，旨在以最小的成本实现生产的最大化。
美国600万头母猪中的大多数，在115天的妊娠期中有相当长的时间——如果不是全部的话——都要在妊娠箱中度过。妊娠箱是一种7×2英尺的金属笼子，在这些猪栏里，一头400磅重的怀孕猪可以进食、站立、坐下和躺下，但她没有足够的空间来行走、移动或转身。
生产后，新生的小猪吃三周奶，然后小猪被移走，母猪再次受孕。根据美国肉类科学协会（American Meat Science Association）的数据，母猪每年最多可产三窝猪崽。这一过程通常会重复进行，直到母猪长到三四岁，然后被屠宰。一头母猪一生中的大部分时间都是在这些小围栏里度过的。
养猪户和猪肉生产商说，这些猪棚可以让他们监控每头猪在怀孕期间的健康状况、食物摄入量和健康状况。他们认为，当猪，尤其是怀孕的母猪与其他猪在群体环境中时，会增加风险，比如容易互相攻击，互相传染疾病等。当然这也可以节省空间，促进母猪产仔率。
但反对者认为，这样的环境显然过于野蛮。美国人道主义协会（Humane Society of United states）的养殖动物福利副主席乔希·巴尔克（Josh Balk）说，妊娠箱会造成母猪身体和心理上的痛苦。“一些猪肉生产商就是不让猪妈妈转身。动物应该能够转身，这是绝对的常识，坦率地说，普通美国人认为这样对待动物过于残忍了。”巴尔克还引用了一些研究，这些研究表明，被关在笼子里的母猪可能会遭受骨骼脆弱、蹄长得过大、尿路感染和反复的咬条行为，这些行为往往表明心理痛苦。
但凡看到过工业化农场密集饲养动物的消费者，恐怕都会产生心理不适——人们既对动物遭到的非人道待遇感到同情，同时也担心这种操作模式对食品安全和公共健康带来的潜在风险。这种担忧在联邦农业系统改革法案和十几个州的反限制法律的引入中达到了顶峰。
目前，包括佛罗里达、俄亥俄和亚利桑那在内的10个州已经通过了禁止在商业农场使用妊娠箱的法案。在2018年的选举中，有62%的加州选民通过了第12号提案，该提案要求禁止以“残忍的方式”限制下蛋母鸡、犊牛和养猪，为适当的生活条件制定标准，并禁止销售来自未按上述标准饲养的动物的蛋类和肉制品。
2020年1月1日，部分母鸡和犊牛的最低住房空间要求开始生效，第二批规定——特别是要求无笼母鸡和无箱生猪——将于明年1月生效。要求肉类生产商为每头种猪提供至少24平方英尺的空间，并且不得被关入狭小的妊娠箱。
猪肉生产商已经警告称，新法律会增加整个供应链的成本，最终会让加州和美国其他消费者的选择更少、更昂贵。
猪肉生产商还没有准备好
据美联社报道，犊牛和鸡蛋生产商在合规方面做得比较好，但大多数猪肉生产商却没有。在美国6.6万家猪肉生产商中，目前只有4%符合新法律规定的24平方英尺的最低生产面积要求。
业内人士还在继续抗议第12号提案。本月早些时候，全国猪肉生产者委员会（National Pork Producers Council）和美国农场局联合会（American Farm Bureau Federation）请求美国最高法院审理他们反对第12号提案的案件。
在诉状中他们表示，加州的提议将使整个行业每头猪的成本增加约13美元，供需中断将提高加州内外消费者的价格。
这些不详的预测让一些人相信，加州的猪肉供应链正处于灾难的边缘，一些新闻标题大谈“大加州培根危机”可能“意味着培根的终结”，带来“培根末日”，或者让这种早餐主食从加州人的餐桌上“消失”。
但来自外部组织和加州的其他研究表明，该行业的许多成本担忧可能在很大程度上被夸大了。加州大学戴维斯农业与环境科学学院的三位经济学家估计，12号提案的规定可能会使居民个人每年的食品成本增加50美元，其中最大的份额（40美元）要归因于新的散养鸡蛋标准。
该报告的合著者、加州大学戴维斯分校的杰出教授理查德·塞克斯顿（RichardJ. Sexton）表示：“当法规于1月1日开始实施时可能会有一段短暂的中断期，但不会像预言的那样出现严重的长期短缺或大幅上涨的价格。”
他说，最有可能向加州供应猪肉的生产商是那些已经将猪安置在更大空间的生产商，对他们来说，与大规模改造设施相比，这些调整的成本更低。
猪肉的未来
加州的法律是一系列以动物福利为重点的举措中的最新一项，这些举措可能会改变美国的猪肉饲养和销售方式。
密歇根州立大学农业、食品和资源经济系助理教授特雷·马龙（Trey Malone）说：“总的来说，无论如何，这都将产生长期影响。这是整个农业行业都在密切关注的问题。”
加州和法规并不是凭空产生的。据加州大学戴维斯分校报道，欧盟、澳大利亚、加拿大、新西兰和美国佛罗里达、马萨诸塞州等逾10个州已经通过法律，禁止为母猪设置妊娠箱，一些知名食品企业——比如麦当劳、全食超市、沃尔玛和Chipotle——也做出了类似的承诺。
此外，一些猪肉公司，如尼曼牧场和科尔曼天然食品公司（Coleman Natural Foods）已经遵守了规定，其他公司也希望遵守，包括泰森食品的一些生产商。
1987年高中毕业后，蒂姆·勃兰特（Tim Brandt）开始在俄亥俄州的家庭农场养猪。数百头猪被关在用稻草铺成的猪圈里，可以自由地进出。
但当整个行业开始向现代化的猪舍转变时，他的生活发生了改变，这些猪舍一字排开，母猪被关进了一个个小的金属栏圈里，这些猪一辈子没有见过天日，甚至连一片草都没见过。
根据勃兰特的经验，他的猪很可怜，每次他进入谷仓时就会尖叫，所以它们的产仔量更少了。“我非常后悔，”他说。
随后，勃兰特加入科尔曼天然食品公司，担任合同农场主。2017年前后，该品牌承诺从供应商那里采购无妊娠箱猪肉。勃兰特抛弃了谷仓里的笼子，把母猪分成50个群体饲养。平均每头猪拥有29平方英尺的空间。他的成本是每100头猪增加了5到10美元，但当平均窝仔数从11只增加到13只时，他感到很惊讶。
“我们在产量上没有损失，”他说。“母猪们更快乐，更不容易生病，也更容易管理了，这让我很惊讶。”
“我知道很多人不同意我的观点，但它确实有效。我觉得这是未来的发展方向，”勃兰特补充道。