全国人民都爱它！但做对的没几人

我读高中的时候，天天中午吃食堂。所以也和大家一样，食堂饭菜不济的时候，就靠云吃饭给自己加菜。

不过，跟你们现在有图片和视频下饭不同，我那会儿，全凭文字+脑补。

看过的书里头，最下饭的要数汪曾祺先生的。

一本《五味》，我翻来覆去看了不下十遍！里头的很多段落，到现在都能记得个七七八八。

这本书，至今还摆在我的书柜里

印象最深的，是先生讲麻婆豆腐：

做麻婆豆腐的要领是： 一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐，都不是那个味儿，后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替。三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。四是要用文火，俟汤汁渐渐收入豆腐，才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒，即名为“大红袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒说话，应该把说话的嘴腾出来。麻婆豆腐必须是： 麻、辣、烫。

不夸张，就这段话，不用配图我都能吃下三大碗米饭！

当然，配合图片食用，效果更佳

今天就用这道汪老深爱的麻婆豆腐，给大家加个菜！

麻婆豆腐这道经典川菜，你们肯定不陌生。

相传这道菜，是成都一位姓陈、脸上有麻子的婆婆发明的，所以就叫麻婆豆腐啦。

这道菜不仅咱们中国人爱吃，很多老外也喜欢得很。

上次我去泰国找一个在那边当汉语老师的好友玩，出发之前，她就让我帮她带一箱麻婆豆腐调味包，说是她的学生们要吃

不过，用麻婆豆腐调味包做出来的麻婆豆腐，味道只能挂在豆腐表面，肯定没有按照我这个方子烧出来的好吃。

刚出锅的豆腐，撒上一把青翠的蒜叶，红绿相映，颜色立马灵动起来。

按照汪老的指导，赶紧停下说话的嘴，趁热吃上一块。

入口自然先是热辣的，烫得人直嚯气，却也舍不得吐出来。

然后是豆腐的软嫩鲜香，最后弥漫舌尖的，是丝丝缕缕的酥麻，让人忍不住想要下第二筷子。

馋了吗？一起来吃豆腐吧！配合视频食用，更下饭哦。

- 麻婆豆腐 -

BGM：イノトモ - 梦の入り口

  [ 食材 ]

北豆腐300g 牛肉80g 郫县红油豆瓣2大勺 

永川豆豉15g 蒜蓉2瓣 蒜苗2根 菜籽油2大勺 

盐少许 海椒粉适量 花椒粉少许 酱油1小勺 

糖少许 水300ml 淀粉水

1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml

  [ 步骤 ]

1.北豆腐切成1.5cm左右小方块

传统的麻婆豆腐使用北豆腐制作，久煮不烂，现在很多川菜馆也会使用更嫩的内酯豆腐，大家可以根据个人口味选择

2.小锅烧热，倒入花椒粒炒香，再研磨成粉备用

3.起一口锅冷水加入少许盐，加入北豆腐，中小火焯1-2分钟，当水临近沸腾前将豆腐捞起沥干水分备用

焯水有助于去掉豆腥味，逼出豆腐多余水份，让豆腐更易入味

4.热锅加入2大勺菜籽油，炒酥牛肉末

加入2大勺红油豆瓣，炒出红油，加入蒜末、永川豆豉、少许海椒粉炒香

5.倒入300ml清水，煮开后加入1小勺生抽、少许糖提味

加入豆腐小火煮3-5分钟，熬煮时，用锅铲小心推散，让它更易入味

6.豆腐煮至入味后，用水淀粉分三次勾芡。

每勾完一次芡，都往淀粉水里再加入少量干淀粉，让淀粉水比上次更浓稠

分三次勾芡可以让豆腐又嫩又滑，汤汁浓稠入味

7.起锅后撒上磨好的花椒粉、海椒面和蒜苗沫

刚出锅的麻婆豆腐，新鲜，热辣，滚烫，绝对是下饭小能手。吃到最后，额头微微冒汗，畅快淋漓！

麻婆豆腐虽然人见人爱，做法也算家常，但特别容易犯常识性的错误，我稍稍整理了下，看看你们有没有中招的：

  常见误区提示 

错误1.用猪肉沫代替牛肉沫
现在很多餐厅和家庭会用猪肉沫来代替牛肉沫，但正宗的做法一定要用牛肉沫，这样会更香；

错误2.简化配料
正宗的麻婆豆腐里面，菜籽油、永川豆豉、郫县豆瓣、牛肉碎、海椒粉和现磨花椒粉都不可缺少，少了一味料，就少一份香；
另外花椒粉不要直接用买来的花椒粉，要现炒现磨香味才足够；

错误3.豆腐不焯水或焯水太久
豆腐焯水可以去掉豆腥味，加入少量的盐可以让豆腐吐掉部分水分，更耐煮，不易碎。但是也不能焯水太久，否则后面其他的味道不容易煮进去。

错误4.加姜末
有些人为了盖住豆腥味，会在豆腐里加姜末，但是姜的味道比较浓烈，会盖住其他香味。做麻婆豆腐时，应该用焯水的方法去豆腥，不能额外加姜末；

错误5.大力翻炒豆腐
豆腐比较软嫩，随意翻炒容易碎掉，成品不好看，要用锅铲背轻轻的推，让豆腐慢慢入味的同时，保持完整形状。

我对汪老的文字，总是有着特别的感情。因为他的文字，陪我走过了整个高中时光，帮我咽下了无数顿难啃的饭。

有时候在想，陪你们吃了这么多饭，你们对我，是否也会有特别的感情呢？

豆腐还能这样吃👇

年味儿都在这，重拾记忆中的味道

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