学化学的该如何抓住瓜果蔬菜里的“魑魅魍魉”？

前两天，小编和家里通电话，爷爷对我讲道--邻村的小时候抱过我的现在忙着蔬菜种植的三姑姑家的外甥的小叔托他问我：“您家娃儿是拿着药剂搞瓶瓶罐罐滴不啦？我家那几大园子菜，今儿年长的势头不得了滴呀，有点脑壳疼滴就是这些个菜哟，还得过几道农药检测，麻烦~不晓得那小娃儿有没啥子好方法过个测试不咯？”

这不就跟学软件的一定得会修电脑，学心理的铁定会读心术，物流管理就得去送快递，传媒就是贴小广告一样吗......

义正言辞（我也不清楚呀）拒绝之后，为了下次这位同志不再问同样的问题，小编决定看看资料补习一下：瓜果蔬菜农药残留，到底是怎么进行检测的呢？

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农药残留

我国是农药生产和使用大国，注册使用种类有1000多种。而瓜果蔬菜生长周期短，病虫危害严重，其化学农药的使用量较多，施药后，农药分布于表皮和内部组织，也就带来了农药残留、环境污染等一系列问题。

关于农药残留带来的社会危害案例也时有发生：

--2015年4月，青岛毒西瓜事件17人中毒，其中一孕妇被迫引产。卫生部门疾控中心判定事件原因为农药残留超标；

--2011年7月，多地出现毒韭菜事件，青岛“毒韭菜”，6人因农药残留中毒；河南出现“毒韭菜”，农药残留超标致10人中毒；来自泰州的1000多公斤韭菜检测结果：农药残留超标高达30%；

--2010年3月，海南出现“毒豇豆”事件，之后武汉、上海、杭州等多个城市也发现了“毒豇豆”。国家卫生蔬菜中心等部门相继披露了河北、山西、陕西、广东等10多个省市果蔬农药超标事件；

检测方法

对蔬菜中农药的残量检测是维系食用安全的一大保障，从农药进入食品行业以来，各国科研学者均致力于检测与排除其带来的危害研究。农药残留检测最早的方法主要是应用化学法和生物测定法，这些方法灵敏度、准确性偏低。近年来，国内外科研工作者建立了体系化的农残检测方法，目前主要包括色谱法、免疫分析法等，同时，各类新型适用化的新技术也逐步进入到检测队列中来。

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气质联用（GC/MS）

气质联用是气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术的简称，是将气相色谱仪器（GC）与质谱仪（MS）通过适当接口相结合，借助计算机技术，进行联用分析的技术。GC-MS被誉为最成熟的两谱联用技术。在农药检测上，气相色谱适合检测受热易气化的农药。载样气体将汽化后的样品通入分离系统，各组分因蒸气压、对填充剂的附和力不同被分离，从而在检测器中形成不同的离子流信号，由此记录生成色谱图。同时，MS的高灵敏度为联用仪提供了更好的残留物进行结构分析能力，具有灵敏度高、准确性好、响应速度快、应用范围广等优势。

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液质联用（LC/MS）

液质联用（HPLC-MS）又叫液相色谱-质谱联用技术，它以液相色谱作为分离系统，质谱为检测系统。样品在质谱部分和流动相分离，被离子化后，经质谱的质量分析器将离子碎片按质量数分开，经检测器得到质谱图。液质联用体现了色谱和质谱优势的互补，将色谱对复杂样品的高分离能力，与MS具有高选择性、高灵敏度及能够提供相对分子质量与结构信息的优点结合起来，在农产品药物残留领域得到了广泛的应用。

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免疫分析法（Immunoassay）

免疫分析法主要是建立在抗原与抗体特异性结合的基础上，通过对结合信号的放大，实现对农残精确的定量分析。该检测技术快速简便、灵敏度高，但是抗体研究成本高、难度大、耗时长，所制备的农药抗体种类较少，很大程度上限制了免疫分析法的广泛应用与有效推广。
随着分析技术理论的加深与现代仪器设施的功能化，对农药残留的检测技术也日益增多，在液质联用（LC/MS）、气质联用（GC/MS）等传统可靠测定方法之外，生物传感法、表面增强拉曼光谱等技术手段也在其领域逐步发挥着重要的作用。

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生物传感器法（EBS）

生物传感器法是指运用生物功能物质与转换器紧密结合，对特定种类的化合物或者生物活性物质进行有选择的的分析。生物传感器中的识别元件功能物质实践中使用较多的是酶、抗体和原核生物细胞。当待测物与这些功能物质结合后，会产生光、热等信号通过转换器转换成光/电信号，从而实现分析检测目的，也因为此特征，生物传感器在有机磷农药检测方向表现出了巨大潜力。

用于底物检测和抑制剂检测的生物传感器方案

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酶抑制法（EIM）

酶抑制法是目前学者研究的热门领域之一。有机磷、氨基甲酸酯类农药进入机体以后，与胆碱酯酶结合，形成了不易水解的磷酰化胆碱酯酶，丧失了水解乙酰胆碱的活力，如果大多数胆碱酯酶都转变为相当稳定难以水解的磷酰化胆碱酯酶，乙酰胆碱就在体内大量蓄积，产生迟发性神经毒性使中枢神经、交感神经、运动神经和一些腺体首先兴奋而活动增强，引起运动失调等，最后转入抑制和衰竭、瘫痪，甚至中毒死亡。有机磷、氨基甲酸酯类农药可以抑制乙酰胆碱酯酶的活性，使其分解乙酰胆碱的速度变慢或停止。酶抑制法的原理是利用这一反应特性，用滤纸片或电极作为载体，将乙酰胆碱酯酶吸附在上面，加入显色剂，如果酶的活性没有被抑制，则生成的产物可以使显色剂显色，如果被测样品中含有农药残留则酶活性被抑制不能生成水解产物，显色剂不显色，根据颜色的变化或测定酶与某种特定化合物反应的物理化学信号的变化，可判断是否存在有机磷及氨基甲酸酯类农药。

酶抑制法农药残留检测原理

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表面增强拉曼光谱技术（SERS）

拉曼光谱(RS)技术是以拉曼效应为基础建立起来的以光子作探针、具有实时检测特点的分子结构表征技术，而表面增强拉曼散射(SERS)更由于其高探测灵敏度、高分辨率、水干扰小、可猝灭荧光、稳定性好及适合研究界面等特点[39]，被广泛应用于表面研究、吸附物界面表面状态研究、生物大分子的界面取向及构型、构象研究和结构分析等，因此在农药痕量分析上SERS 起着越来越大的作用。

表面增强拉曼光谱在农药检测中的检测机理

农药残留分析是一门综合性很强、涉及面很广的分析学科。对比传统分析技术与新兴发展技术，检测技术的创新与仪器的升级是检测进步的两大要素。随着科学技术的不断发展，农药残留分析技术也正在不断更新、完善和迅速发展。

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生活小技巧其实呢，在卫生标准与种植技术越来越严格的今天，农药残留现象已经得到了极大程度的抑制。为求安心，生活中的我们也不妨用以下几个小技巧，进一步减少这些“魑魅魍魉”带来的危害。

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去皮切根

蔬菜外皮与根茎是农药残留相对较多的部分，对食用要求不高的蔬菜，去皮切根是减少农药残留的一个好方法。

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碱水浸泡

先用清水洗干净后再浸泡，碱水常用碱面、小苏打等配制，以破坏农药结构。碱水浸泡也是有效去除农药污染的方法之一。

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加热法

氨基甲酸酯类杀虫剂会随着温度升高快速分解。青椒、菜花、豆角等都可以用加热法去除农药残留。方法是先用清水洗净，然后放入沸水中煮2到5分钟后捞出，再用清水冲洗两遍。

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晾晒法

阳光照耀可使蔬菜中的部分农药被分化、损坏。据测定，蔬菜在阳光下照耀5分钟，有机氯、有机汞等农药的残留量可削减60%左右。
看完小编的这篇，大家有没有感觉手边的瓜......多了些什么呀......（赶紧溜走）......

编辑：曾伟

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