你能想到，素菜也可以做得如此有创意吗？

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北京紫竹林素斋是一家藏在不起眼小院里的素食餐厅。作为素菜馆，其不但菜品的油份控制得非常好，而且菜式十分有创意。

今天，主厨杨永师傅，便为大家分享几道餐厅的特色素食，大家可以在新年过后的菜单上，增添几道素食清清肠胃哦。

七道创意素食

 福袋荷仙菇 

创意：

用面筋做福袋，口感软嫩筋道，色泽鲜亮，用蒸制的烹调手法极大地保留了菜品的营养，用金瓜汁调色，使成品色彩靓丽、口味清香。

原料：

荷仙菇30克，油面筋40克，嫩豆腐50克，金瓜汁35克，香椿苗、芹菜丝各5克，花椰菜20克。

调料：

盐3克，蘑菇粉6克，橄榄油10克。

制作：

1、荷仙菇洗净切粒；油面筋泡清水10分钟取出，切成薄片；豆腐用模具刻成圆形；花椰菜焯水。

2、锅内倒入橄榄油烧热，放入荷仙菇炒香，用蘑菇粉3克调味，加入香椿苗快速翻炒出锅，用面筋包裹，芹菜丝封口制成福袋，放入蒸箱蒸5分钟取出。

3、锅内倒入清水50克，加入金瓜汁、豆腐，用盐、蘑菇粉各3克调味，小火煨2分钟，烧至汤汁浓郁后淋入盘内，蒸好的福袋放在豆腐上，花椰菜摆边即可。

关键：

荷仙菇在锅中炒制时间不宜过长，影响口感；面筋包好馅料后要蒸软。

 小荷听雨 

创意：

素汤的运用是本菜的关键，配上精美的莲蓬白玉盏，似雨后莲蓬含露，给人以荷塘观雨之感。

原料：

白玉豆腐80克，白鸡菌、松茸菌、金针菇各10克，青豆5克，香荪1根，虫草花3克。

调料：

盐5克，菌菇粉3克，铜钱草、生粉各10克，素高汤120克。

制作：

1、香荪、虫草花、青豆分别焯水；白玉豆腐碾成泥。

2、鸡菌、松茸、金针菇分别切碎，加入豆腐泥搅拌均匀，用盐3克调味，加入生粉拌匀，倒入蛋挞壳模具内，表面摆上青豆，放入蒸箱蒸12分钟取出，脱模即成莲蓬状，放入盘内。

3、锅内倒入素高汤烧开，加入香荪、虫草花，用盐、菌菇粉各2克调味，倒入碗内，用铜钱草装饰即可。

素高汤：

锅内倒入清水2千克烧沸，加入鲜笋、菌菇、白菜、黄豆芽各100克，小火慢煮2小时，过滤即成素高汤。

 创意素粉蒸 

创意：

我用大豆蛋白为主料，经酱料腌制后裹匀炒好的米粉蒸透，包入荷叶夹一起入口，味道麻辣鲜香，很受食客喜欢。

原料：

大豆蛋白200克，蒸米粉20克，荷叶夹3个。

调料：

南乳汁3克，生抽、蘑菇粉、十三香、花椒面各1克，白糖、辣椒面各1.5克。

制作：

1、荷叶夹放入蒸箱蒸10分钟，取出。

2、大豆蛋白泡清水20分钟取出切片，加入调料腌制15分钟，倒入米粉拌匀，放入小蒸笼内，放入蒸箱蒸30分钟取出，配荷叶夹一同上桌即可。

蒸米粉：

锅烧热，放入大米100克，糯米30克，八角1个，香叶、花椒各5克小火慢炒1小时，炒香后晾凉，放入粉碎机粉碎拌成颗粒状即可。

关键：

选用有丝状的大豆蛋白，其纤维更有肉感，米粉要慢火炒出香味。

 脆皮金菇卷 

创意：

用豆腐衣做酥脆的外衣，包裹各种菌菇，成品外酥里嫩，搭配酸梅酱蘸食，入口酥香、口味丰富。

原料：

A料（金针菇25克，杏鲍菇20克，泡发木耳、胡萝卜各30克）

三叶香5克，豆腐衣1张。

调料：

B料（盐、蘑菇粉、五香粉、白胡椒粉各2克，生抽5克）

酸梅酱30克，橄榄油65克。

制作：

1、A料分别切丝。

2、锅内倒入橄榄油15克烧热，加入A料煸香，用B料调味，加入三叶香制成馅料。

3、豆腐衣铺平，放入馅料包制成卷。

4、平底锅倒入橄榄油50克烧热，放入腐皮卷，煎至两面色泽金黄取出，切成3厘米长的段摆盘，上菜时配一碟酸梅酱即可。

关键：

炒制馅料时，水分要控干；煎制金菇卷时，要小火慢煎，这样出品更酥脆。

 素味寻珍 

创意：

我用铁棍山药作主料，包成带鱼形状，山药的软烂、芡汁的香浓，堪称一道美味养生的佳品。

原料：

去皮铁棍山药60克，海苔碎20克，豆腐衣1张，毛豆8克，雪菜5克。

调料：

A料（盐1克，蘑菇粉3克，白胡椒2克）

B料（盐、蘑菇粉各2克，芝麻油1克）

湿淀粉10克，面糊80克，玫瑰花瓣15克，色拉油900克（约耗50克）。

制作：

1、铁棍山药放入蒸箱内蒸熟，取出碾成泥，加入A料、海苔拌匀。

2、将山药泥包裹在豆腐衣内，卷成卷，切成菱形状，两头挂面糊，裹匀面包糠。

3、锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入腐皮卷炸至色泽金黄，捞出装盘。

4、锅留底油烧热，倒入清水50克烧开，用B料调味，放入毛豆、雪菜，小火烧制2分钟，湿淀粉勾薄芡，浇在腐皮卷上，用玫瑰花装饰即可。

关键：

铁棍山药要蒸至软烂；菜品汁芡要浓厚。

 黑椒珍菌派 

创意：

我将珍菌、油面筋、卤水豆腐等原料相结合，菜品无论从形状、口感、味道上都很棒，采用先蒸后烤的方法，保留住了食材的营养，淋入黑椒汁，鲜香并存，外焦里嫩。

原料：

A料（黑鸡菌、鲜香菇、金针菇各15克，松茸、平菇、茶树菇各10克）

B料（卤水豆腐30克，马蹄粒20克，芹菜粒15克，姜末8克）

油面筋30克。

调料：

C料（油膏5克，五香粉、厨邦酱油各3克，沙姜粉、盐各2克）

色拉油、湿淀粉、豌豆各15克，黑椒汁30克，橄榄油20克。

制作：

1、A料切碎，挤干水分；油面筋撕碎；卤水豆腐碾碎；豌豆焯水。

2、A料加入油面筋碎、B料，用C料调味，搅拌均匀制成珍菌派，放入蒸箱蒸20分钟取出放在烤盘上，刷色拉油，放入烤箱设置200℃烤5分钟，至表皮上色取出装盘。

3、锅内倒入橄榄油烧热，放入黑椒汁烧热，淋湿淀粉勾芡，浇在珍菌派上，用豌豆摆边即可。

黑椒汁：

锅内倒入色拉油10克烧热，加倒入清水20克烧开，加入白糖5克，蘑菇粉、黑胡椒碎各4克，玫瑰粉、老抽各1克小火烧沸即可。

关键：

做珍菌派时馅料要摔打上劲，这样成形有口感，不容易散。

 意大利青酱松茸 

创意：

此菜我用传统煎的烹调手法，融入了意式青酱的清香及浓郁的松茸菌香，很受食客的追捧。

原料：

鲜松茸10个。

调料：

自制意式青酱35克，橄榄油25克，红椒丝15克。

制作：

1、松茸切片。

2、锅内加入橄榄油烧热，放入松茸片，小火煎黄，加入自制意式青酱翻匀，装入小碗中，用红椒丝点缀即可。

自制意式青酱：

料理机内加入橄榄油30克，松仁碎20克，九层塔叶碎15克，盐、蘑菇粉各3克，意大利香料5克搅拌均匀即可。

关键：

松茸片不能切太薄，否则没口感；松茸和酱的加热时间不宜过长，否则颜色会变黄。

- END -

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