论做鸡，有谁不服广东人？

在广东，有一只鸡，

基本上统领了鸡界的江湖地位。

它相貌平平，

就凭一碟酱料，

让所有人为之倾倒。

没有它，喜宴办不下去；

没有它，寿宴等下再办；

没有它，百日宴不办了；

拜神没有它？不拜了！！

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可以说，

它在广东大大小小的宴会都是举足轻重的，

它是体现粤菜对食材追求的极致之一，

也是考量一个厨师水平的重要菜式之一。

它的名字叫，

白切鸡。

它到底有多好吃？

五郎在《孤独美食家》中，

在一份嫩滑的白切鸡面前，

也像个孩一样用手抓起来就开吃。

之前吃君已经推送过关于白切鸡的文章：

讲的是白切鸡考究的工序。

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白切鸡，

不同地区，

不同师傅，

就有着不同的做法，

而且在众多吃法之中最为经典

今天，我们就好好聊一下白切鸡吧。

是几道广东常见的白切鸡。

广东人在吃的上面，

一旦讲究起来还是蛮可怕的。

一道好吃的白切鸡，

一般会选用生过一次鸡蛋的母鸡，

可能要让鸡体会一下做母亲的感觉。

其次，

关于产地，

海南的文昌鸡最好。

没有文昌鸡？

考虑一下清远鸡、湛江鸡。

而且鸡龄180天的最好，

这样做出来的白切鸡，

鲜香嫩滑。

清平鸡

说到清平鸡，不得不提那个用鸡横扫广州整个80年代的清平饭店。尤其是在饭店扩张之后，几位厨师耐不住寂寞，想告诉全广州，他们做鸡比那个远在肯塔基州的老头做得好。

比“原味鸡”更加还原鸡味的清平鸡诞生了。他们把自家店里的白切鸡的皮爽肉滑和隔水蒸鸡 鸡味浓郁的两者特点结合起来，加入多种药材、香料研制出一种白卤水，来代替清汤浸鸡。他们还用陈年的老鸡汤替代冷水来过冷河，这样鸡肉会不断吸收原鸡汤，来保证鸡的鲜味。不断调试之下研制出皮爽肉滑的“清平鸡”。

这鸡推出之后就不得了了，火了一整个广州城，有人为了吃这口独特鸡鲜味，宁愿排几个小时队，放现在来说，可以算得上是一直“网红鸡”。当时的广州市长还题词说：“清平鸡，广州第一鸡”。

市师鸡

被评为广州“十大名鸡”之一的东方市师鸡，又被誉为“东方不败鸡”，因肥嫩软滑，骨香入味而出名。采用1.8到2.2斤重的龙门胡须鸡种，制作的关键在于浸鸡的过程。鸡只下锅要先三上三下吊三次，让鸡里外受热均匀，再整只鸡浸20分钟左右，鸡汤保持90摄氏度左右。然后拿起来在加冰的水中浸30到40分钟，这个过程保证了鸡皮的爽脆。

另一方面，一鸡配三种酱料：豉油、葱姜和蚬芥。豉油是用致美斋的头抽，混合草菇老抽，加点糖特调而成，在吃之前浇淋在鸡上，带出了鸡肉的甘甜。可以说，这个酱油是整只鸡的灵魂所在。

九记路边鸡

一直保持着大排档风格的九记路边鸡，也是广州“十大名鸡”之一。因为以前有食客在路边吃他们的鸡，所以就被称为“路边鸡”。他家的制作方法跟普通白切鸡的做法差别不大，选用的是两斤半到两斤八两、180天左右的清远鸡。

九记路边鸡最大的特点是蘸料：秘制的豉油和手打的姜葱。姜葱的关键所在用的是滚烫的熟油，把姜葱的香味逼出来，从而提升鸡的味道。

金华玉树鸡

听名字就高贵，可算是粤菜中的高级货。鸡泡在姜葱里，用90℃左右的水温浸泡18分钟，然后去骨，切片。花菇用猪肉、耗油煮8个小时左右入味。把芥兰、火腿放进去，这种难度系数高在于每种食材都会抢味，而且考验厨师的刀功，超越了鸡的本身，鸡肉的每个部分都与火腿、芥兰结合，让人产生不同口感。

上乘的金华玉树是不会给火腿抢到鸡肉的味道，反而提升了鸡肉的甘香，选用的鸡皮稍微厚的脂肪多一些的鸡，不适合用清远鸡做，差的话整个口感都失去鸡味，没火腿味，不知所食，特别是皮厚的鸡，鸡腥味更重。

不过这道菜工序繁复，渐渐退出食肆。

化州香油鸡

化州香油鸡属于广东白切鸡的一种，皮脆肉爽，入口香滑，特点在于它的香油，齿过留香。一般选用走地阉鸡，这种鸡的肉质口感好。制作方法有两种：隔水清蒸和热汤浇制。前者做出来的鸡口感爽滑有弹性，原汁原味；后者做出来的鸡口感爽滑嫩香。

写完这篇文章以后，

真的是馋死人。

然而，光是一种白切鸡，

就有数不清的的做法，

吃君知识面有限，

我在评论里等大家给我补充一下知识，

今天我们聊聊，

你还吃过怎样好吃的白切鸡。

（完）

撰文 | 嘻嘻

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