“东京厨房”筑地市场昨日关闭，以后寿司饭要去哪里吃啊…

就在昨天，

为无数吃货提供最新鲜的海产

近83年的筑地市场正式关闭。

市场将在下周迁到丰洲。

或者你不知道筑地市场，

但你一定知道寿司之神小野二郎，

他每天早上都要亲自去筑地市场，

为他的寿司选最优质的材料。

他曾说，

“筑地很重要，没有它，我们就做不成生意。”

著名料理评论家山本益博认为，

 “筑地市场不是世界第一，而是唯一，

我能断言在全世界不存在能比得上它的市场。”

Noma的主厨René Redzepi则认为，

筑地市场是一个奇迹。

这个全球最大的海鲜市场的辉煌和历史，

在众人的心中是新市场难以替代的。

在筑地，有最壮观的金枪鱼拍卖。

凌晨4点左右，

鱼贩们已经把一条条优质的金枪鱼运到拍卖现场，

切开金枪鱼的尾部来供买家判断金枪鱼的脂肪分布。

买家们会检查尾部横截面，

以获得密度、质地和粘性，

还有整体的形状、腹部的厚度等信息。

皮越薄，越多脂。

当主人准备拍卖金枪鱼时，

就会摇起手中的铃铛，

买家们就会聚集到那堆金枪鱼前，

飞快地变化着行内的手势报价，

拍卖人不停嘴地喊出价格，

几十秒的时间，

一场拍卖就结束了。

拍卖的价格，

将决定当天整个日本金枪鱼的价格。

金枪鱼拍卖仅开放120个参观名额，

许多感兴趣的人都会争抢着珍贵的名额，

起早摸黑地只为看一眼这壮观的场景。

搬了新市场后，

游客们可以通过一条走廊观看拍卖，

但是通过玻璃就像参观工厂一样，

肯定少了在现场的那种紧张刺激的感觉。

人和信息的重要性

筑地市场的独特性，

并不在于那里的水产品质奇高，

而是因为那里的渔业人，

也就是中间批发商们，

他们有着极高的专业知识，

为不同需求的顾客挑选合适的水产。

遇到特别高要求的顾客，

他们会很兴奋和紧张，

觉得渔民冒着生命危险捕来的好鱼有人欣赏，

也担心自己的水平不够，

无法满足顾客的需求，

会让顾客流失掉。

他们对这份工作抱有很高的热忱，

并持续不断地要求自己精益求精。

筑地的渔业人不仅是鱼类专家，

他们有时还会到服务的商店去考察，

看食客和商家的需求，

并提供相对应的指导。

来自法国渔港城市马赛的名厨贝卡说过，

“日复一日、月复一月到这里来，

你烹饪的技巧亦在不知不觉间改变，

但你自己毫不察觉。”

不少的大厨都会到筑地市场学习。

非常具有人情味和旧日本特色

筑地市场是一个有灵魂的地方。

在日本有一个段子，

现在年轻人的家里已经没有刀了，

很多人觉得生的鱼很像肉片，

不想吃鱼，宁愿吃泡面。

饮食常识的匮乏，

以及快餐对传统饮食文化的冲击，

令到越来越多年轻人不爱吃鱼，

筑地市场的批发商人数还有营业额都在逐年下降。

坚守的渔业人对此都很心疼，

他们担心吃汉堡和拉面长大的孩子，

不知道优质鱼类是什么样的。

当人们去筑地买鱼时，

鱼贩们会告诉顾客食用鱼的最佳方式，

希望能把鱼的美味传递给更多的人。

筑地内部的鱼市场即将迁到丰洲，

新市场位置太远，

过去不太方便，

人流和东京不能相比，

许多鱼贩都担心日后未能如在筑地一样，

和顾客建立良好关系。

筑地市场外面的商业街，

俗称外场，

随着吃客们的深入挖掘，

成为了许多人心中无可取代的美食圣地，

而不幸中的万幸，

筑地市场的外场并不会搬迁，

今后我们还可以在那里大饱口福。

早年间，

筑地市场的寿司饭是以

“便宜、好吃、速度快”为卖点的。

但是这些年受到旅游文化的冲击，

一些店铺排队两个小时都算快的，

其实完全可以找到替代的，

所以今天吃君为大家推荐些好吃

又不怎么需要排队的店铺！

龙寿司

其他家都是煮星鳗，龙寿司家会在不破坏鱼皮的情况下，先慢炖3小时，把鱼骨都炖到酥软后，放凉刷汁做成寿司，味道非常香嫩凉爽。是非常特别的处理星鳗的方式了。

地址：东京都中央区筑地 5-2-1 一号馆

筑地虎杖

喜欢吃海胆的胖友千万不能错过这家！他家的海胆盖饭足足有5种不同的海胆，可以来试试分辨马粪海胆、红海胆、紫海胆味道的不同~在尝完原味之后，加上芥末酱油拌米饭吃，那个是一流。

地址：东京都中央区筑地4-9-7

鮨文

虽然名字就叫做“寿司”，（鮨≈Sushi≈寿司）而且开店已有150年，但是这家寿司店主打的产品却是“煮物”：煮星鳗、煮鲍鱼、煮蛤蜊等等。他们家的星鳗味道鲜美，口感绵柔，经常被夸“口感就像甜品一样”。也是值得一尝的特色店铺。

地址：东京都中央区5-2-1

寿司清

寿司清是百年老店了，最早在1889年在场内经营，但在经历大地震后搬到场外。寿司的品质和场内的寿司店水准相当，重点是，不用排队！

地址：东京都中央区筑地4-13-9

筑地盖饭市场

他家的烧鲔鱼面颊饭是筑地一绝，被称为“像牛扒一样的鱼”：有牛扒的味道，却把鱼肉的细腻发挥得超好，推荐给怕吃生鱼的胖友！他家是少数每天都会营业的店铺，不用担心吃闭门羹。

八千代炸猪排

店名叫炸猪排，但他家菜品才不是那么简单。他家用刺身级别的海鲜做成炸物。像炸大虾、星鳗和扇贝套餐等等，鲜美爆汁令人回味无穷。招牌当然还有炸猪排套餐。另外还有一款叉烧蛋定食，肥瘦相间的日式叉烧加上半熟温泉蛋的完美搭配，在周二、四、六限量供应。

地址：东京都中央区筑地5-2-1 筑地市场6号馆

在最后，吃君想向大家推荐一部关于筑地的纪录片《筑地仙境》，豆瓣评分8.0。

导演花了16个月、拍摄143日、600小时片段、走访64间店、访问150人以上，为我们记录下了筑地市场许多不为人知的一面。它不仅是世界最大的水产市场，同时有足够历史沉淀和日本特色。

对水产知识或者日本文化感兴趣的朋友，可以去看看，看完就会明白。

“如果鱼没有了这些批发商，就没有了它们在市场上的价值。”

-End-

编辑 | 皮皮

图片 | 来源于网络，版权归原作者所有

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