一个不起眼的偏僻小餐厅，如何变成了美国上流社会的聚集地？

Blue Hill，蓝山，既是一家餐厅，也是一个农场。它位于纽约远郊，大概相当于廊坊到北京，或者崇明到上海的距离。

餐厅依托农场而存在，没有任何菜单，每天早上厨师们会到农场摘菜，然后决定晚餐做什么。

食客就餐还有一个特别的小仪式，比如在吃鹅肝前要先抚摸已经死掉的鹅，听一听鹅肝的故事。

就是这么一个地处偏僻、规模不大、还有点古怪的地方，却天天爆满，餐厅需要提前两个月预约才能订到，每天都有纽约城里的上流男女跋山涉水慕名而来，连奥巴马夫妇都是忠实的粉丝。

这个不起眼的有机小农场，是如何在纽约偏远郊区屹立16年不倒，如何成为美国上流社会的聚集地？

Blue Hill的主厨、也是创办者Dan Barber，曾经在2009年登上《时代》杂志的“年度100”排行榜，被评为世界上最有影响力的100个人之一。

他曾经多次获得著名的James Beard厨师大奖，在他带领下Blue Hill在今年被评为世界50佳餐厅的第48名。Netflix有一部很受欢迎的纪录片“Chef’s Table”，其中一集就是以他为主角。

他不是本科毕业的“正统派”厨师，也不属于跑去法国读蓝带厨师学校的“时尚派”，但是，他被尊称为“厨师思想家”，因为他影响了整个美国的厨师与餐馆行业，也颠覆了许多人对于人和食物关系的看法。

如今在纽约，如果问厨师们想要开什么样的餐厅，很多人都会说我要开永续的餐厅，从本地的小农户买菜的餐厅。

Dan Barber就是这个理念的始祖，他的餐厅现在很像是学校的概念，有太多厨师争破脑袋想进去跟他学习。

在这个餐厅工作的厨师，和其他米其林三星餐厅有很大不同。他们没有菜单，每天早上要去农田里看胡萝卜是不是可以采摘了。食材采摘完，Dan Barber就和年轻厨师讨论今天可以做什么菜，每天早上决定晚上做什么。

这其实是一件非常难的事，因为厨师需要看天吃饭，不知道今天要做哪些菜，做出来好不好吃。

服务生还会把鹅推来给你看，让你摸，说这个鹅是等下会上的鹅肝，是怎么在本地农场养出吃杂草也能肥美的鹅肝。

Dan Barber认为，世界上最伟大的美食，不在于烹饪技术，而在于食材。食材不好，就做不出好吃的食物。

所以，他致力于用最适宜的料理方式，呈现食材的原味，有些菜品看起来简单到不可思议，但实际上每一道菜都蕴含着极大的心血。

“农场到餐桌”的运作方式，保证了食材鲜美的同时，也减少了运输过程中的碳排放和对环境造成的破坏。

但更重要的是，Dan Barber想要重建人、食物和大自然这三者之间的关系。

在几千年的文明史中，人类一直以胜利者和掠夺者的姿态，高傲地站在食物链的顶端。

到了现代，为了养活更多的人口、创造更大的经济效益，人类建立了大型农场，大规模饲养、化学改良、长距离冷藏运输、再经过工厂处理，农业在某种意义上成为了工业。

这样的现代农业模式，建立在对自然的践踏和资源的无限制掠夺的基础之上。

Dan Barber说，这是对自然法则的侮辱，食物不再是自然的馈赠，食物和自然之间的关系被生生割裂了，而在人类干涉和操纵下所生产出来的食物，离开了原有的生态系统，失去了原本该有的质感和味道。

Blue Hill农场所做的实验，就是要打破现代农业模式，重新建立一个符合生态关系和自然法则、可持续发展的共生生态。

Dan Barber曾经做过几次TED演讲，讲的都是世界范围内，人们如何对抗现代农业模式，探索建立新的食物生态的努力。

其中一个例子是鹅肝酱。

2007年，一个西班牙厨师制作的鹅肝酱在法国拿下了食材界的奥斯卡奖相。法国人非常生气，因为鹅肝酱一直是法国人的骄傲，被别人拿走奖的感觉，可能就像中国人居然丢了乒乓球的金牌。法国人开始怀疑，这个西班牙人一定是作弊收买了评委。

为了养肥鹅肝，法国人的传统做法是拼命地强制喂食，抓住鹅，把相当于两个礼拜的食量拼命地往里倒，让鹅的肝脏胀大八倍。

Dan Barber吃到西班牙人美味的肥鹅肝酱后激动不已，跑到西班牙找到了这个厨师祖传的农场。他发现这个农场和伊甸园一样美好，到处都是无花果。鹅也从来不会被强制喂食，想吃橄榄就吃橄榄，想吃无花果就吃无花果。

西班牙人说，“我只是给这些鹅它们想要的”。

结果，就是这样的方式，养出了最肥美的鹅肝。

Dan Barber还做过另一个演讲，题目叫《我如何爱上一条鱼》，里面提到的故事同样发生在西班牙。

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在上世纪70年代，几个阿根廷人在西班牙西南部的一块湿地养肉牛。他们把地里的水排干，修筑了复杂的沟渠系统。这样做的结果是，造成了一场生态灾难，当地90％的鸟类死亡。

于是在1982年，一家有环境道德的西班牙公司买下了那块地。他们做的第一件事，就是逆转水流，把开关转到另一边，不是把水往外排，而是用管道把水引回来，把原来的养牛场变成了一个27000英亩的渔场。

在这个过程中，被破坏的生态系统重新建立了起来。那里的鱼从来不喂任何饲料，它们吃的就是水里的浮游动物和浮游植物。

Dan Barber有一次偶然在西班牙的一家餐厅吃到了那个渔场的鱼，惊讶于肉质的鲜美，于是专门跑到渔场。在那里他看到的是一个惊人的景象：渔场周围有无数只粉红的红鹳，就像是一块一望无边的粉红地毯。

渔场的人说，这些鸟以鱼为食，要吃掉渔场里20%的鱼，还要吃掉很多鱼卵。但是，他们一点也不为此担心，鸟类的繁盛，恰恰说明这里已经形成了一个健康的开放的生态系统。

现在，这个渔场一共生活着60万只鸟，超过250个品种，成为了全欧洲最重要的鸟类保护区之一。

在演讲的结尾，Dan Barber说，“如果你善待大自然，大自然就会回馈你美好的食材作为礼物。”

这，就是他认为的，最符合自然的食物选择，也是最符合伦理道德的食物选择。

跑到Blue Hill吃饭的人，认同的就是这样的价值观和生活方式，也希望他越做越好。

Dan Barber最厉害的地方，就是把有机变成时尚文化，把环保主义和美食结合在一起。支持他的农场的人会有一种“我比别人更重视地球”的自豪感。

在中国，也有一批人在践行这样的理念，北京上海，都有不少人在做这样的尝试，有些就是我身边认识的朋友。

只是，“做一个负责任的消费者”，这样的消费哲学，在中国还远远没有形成潮流。

绝大多数人还没有意识到，每一口放进嘴里的食物，从哪里来、如何耕种与饲养、如何采摘与包装，都会影响生态环境的可持续性。

大家更没有意识到，原来日常生活中的消费选择，也可以是一次公民道德的实践和投票。

所以，今天我特别想介绍一下“一米市集”，他们正在做的事，就是让中国人吃到符合生态、真实无添加的农产品。

这是一家“线上农夫市集”，每只鸡蛋、每块肉、每片菜叶都能寻根溯源。

在一米的网站上，每一样在售的食物都挂着一些我们曾经很熟悉的小标签：无激抗，草饲(grass fed)，走地散养(cage free)，野生捕捞(wild catch)，都是过去买菜最在意的东西。

一米市集倡导“有意念的吃”(Eat consciously)，希望每个人都能关心食物的来历。 

我们希望一米市集不仅仅代表着一种健康的产品和健康的生活方式，更能够鼓励大家有意念的吃。

吃进去的东西从哪里来，到哪里去，怎么运来的，我们选择的食物、吃剩的，是不是会带给环境和土壤造成一定的伤害？

在进食之前，想一想这些食物从产地搬到餐桌的一路上经历了什么，然后做个选择。

9月9日是一米市集一周年庆，一米市集推出了6款不同的超值“诚食包”，统一优惠价格99元。

比如这一款海鲜包，原价222元，现在的售价是99元。

“随机蔬食包”，是真正“菜是菜味，瓜是瓜味”的蔬果。

真正的中式好牛肉，每周只卖一头牛。

“诚食包”一共有六款，每一款数量都有限。这里我就不放其他的图了，你可以点击左下角的阅读原文，都有详细的介绍。

9月15日前，每天还有好食材买一送一，今天是海鲜，明天是零食，后天是酒水。

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