久而酒知 | 那些酒的记忆，落在春的泥土里

惊蛰时节，春雷乍动

桃始华、万物舒

草木葱茏、虫鸟和鸣

赏春游玩当是时

欢快之余

莫忘尘土之下泥

亦有功于这烂漫春光 

落花时节积蓄营养

花开时节滋养万物

泥无私地为我们呈现了

多彩的春季

在舍得酒的酿造过程中

泥同样有着不可忽视的重要作用

 白酒行业有这么一句话：一两窖泥一两金！

窖泥是白酒发酵的基础

是酿酒微生物活动的温床

也被称为“微生物黄金”

是窖池发挥酿造功能的关键要素

白酒的品质与窖泥的品质息息相关

窖泥的品质越高，营养越丰富

其中的酿酒微生物也就具备更高的活性

从而能酿造出更高品质的原酒

用泥料制作的黄泥老窖

是浓香型白酒发酵的必备基础

不过并不是所有黄泥都能用来制作泥窖

为了能让酿酒微生物更好地进行生存繁衍

在黄泥的挑选上，应挑选

粘性强、杂质小、没有砂石、矿物质丰富的土质

舍得酒业所有窖池

均甄选当地特有的、未耕种的、无污染的

坡地黄泥夯筑而成

从而为酿酒微生物菌群

营造了极其适宜的生长环境

为舍得酒“陈、甜、净、爽”的鲜明风格

奠定了坚实基础

 品质窖泥的培养

除了需要优质黄泥作为基础外

更需要时光历练

因为酿酒过程中

有着“以窖养糟、以糟养窖”的工艺特点

即将上一轮的酒糟保留到下一轮发酵

让酒糟和窖泥不断接触、互相渗透

从而令其中酿酒微生物富集繁衍、交换共生

经过几年、几十年甚至几百年时间

香味、营养物质便会不断累积

培养出优雅窖香

也会孕育出独有的酿酒微生物菌群

使得酿出来的原酒更加芬芳浓郁

“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老”

的道理便在于此

舍得酒业拥有10000余口品质老窖

平均窖龄超过25年

其中有28口明清窖池延用至今

仍在使用、生产

最老的一口窖池建于1563年

堪称活文物

正是这些品质优异且不间断使用的老窖池

精粹时间精华、沉淀品质菌群

成就了舍得酒的陈香舒适、圆润丰满

 作为酿造美酒的摇篮

窖池的养护工作至关重要

如果养护不得当

外部封窖泥就会出现脱水、干裂等情况

从而影响到内部发酵过程

对酒的品质造成不良影响

舍得酒业一直对窖池有着严格的养护流程

并且建造了32栋标准化生态酿酒车间

从而让窖池能够时刻处于良好状态

更是从上个世纪80年代

打造舍得生态酿酒工业园

经过40多年的努力

园区绿化率达98.5％

拥有390多万棵植株

为酿酒微生物的繁衍生息营造了良好的生态环境

从而酿造出纯粹品质佳酿

确保了舍得酒优雅舒适的醇厚风味

从窖泥的选择

到窖池的养护

展现了舍得酒的工艺传承

体现了酿酒人的匠心精神

时光悠悠，一直向前

老窖永续流传

老酒愈陈愈香

互 动 话 题

舍得成泥，滋养万物，却默默无闻

如“泥”般的功臣，生活中并不少

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