方生聊猪肉：二师兄的前世今生
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猪肉价格猛涨
最近，猪肉涨价的事，一直都是大家关注的焦点，因为咱们平常吃的最多的就是猪肉了，而且咱们国家的猪肉消费量也是全世界第一，甚至第二名到第五名的消费量加一起，才跟我们差不多。
从国内来说其他家禽（比如：牛、羊、鸡、鸭、鱼...）类合计的产量都不到猪肉的六成。所以可见为啥猪肉价格一变动，整个国民经济都得抖一抖，可你说猪肉是从一开始就是这么一家独大的吗？当然不是的，咱们往前捋一捋，在历史上，猪肉的地位不是一开始就那么高的。
首先，在古代猪肉长期以来都不是最主要的肉类。
小篆中“鲜”字写法
在很长一段时间里，羊肉始终占据主流，最典型的汉字里“鲜”说的就是鱼和羊，还有“美”也说的是羊。虽然咱们养猪很早就有了，比如在商周的时候，甲骨文里就有“豕（shi四声）和豚”。
你看今天日语里这个豚字还是表示猪的意思，但是在中国古代吃猪肉却一直不是主流。
原因主要是畜牧数量的限制。猪的饲养不成规模与黄土高原畜牧地带的大规模养羊无法同日而语，当时条件没法大规模的养猪，人力和物力都跟不上，可以说吃猪肉是一件很奢侈的事情。
所以基本上大家都不怎么会做猪肉。像《周礼》中的六畜：马牛羊，鸡犬猪；羊排第三，猪排第六，而且羊一直是作为祭祀用的动物，这差距这地位能一样吗？
国画《鸿门宴》
秦汉时，只有在特别的宴会上才有猪肉，比如著名的鸿门宴里，项羽看樊哙是员猛将不就赏了了一个猪肘子吗，如果搁在今天你可能不理解为啥要赏一个生猪肘子呢？就是因为数量稀少。
所以在唐朝亲王食材的供应为：“每月给羊二十口；猪肉六十斤；鱼二十头。”可见羊肉比重之大。
烧尾宴
唐朝著名的烧尾宴上牛羊鱼俱全，甚至还有鹌鹑青蛙，就是没有猪。
到了宋朝吃羊，则是从皇家流行开来的习俗，宋真宗时御厨每天宰羊350只，仁宗时每天要宰280只羊，英宗朝减少到每天40只，到神宗时虽然引进猪肉消费，但御厨一年消耗“羊肉43万4463斤4两”，而猪肉只用掉“4131斤”，还不及羊肉消耗量的零头。
《齐民要术》书影
而像《齐民要术》、《四时纂要》两部农书对养羊的重视程度远远超过养猪，养羊的篇幅占到了三分之一。
苏东坡有一首诗：“黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯食,贫者不解煮。”很形象的描写当时猪肉的处境。
东坡肉
当时在杭州任上，因为治理西湖和修堤坝，所以要解决民工的吃饭问题，他创造性地发明了“小火慢炖”的方块肥肉，这道菜就被命名为“东坡肉”，现在一想，一是因为南方的羊肉不好吃，再有一点就是因为猪肉便宜。所以才用猪肉做的，估计要是条件允许，早就吃羊肉了。
不过，也算是为后世开了一个好头吧，大家一看当时的文坛领袖开始吃猪肉了，名人效应一传十，十传百，吃猪肉也不再是低贱的代表了。
苏轼画像
随着养殖技术的进步，圈养猪变得越来越容易，最关键的一点是宋室南迁之后，南方没法大规模的养殖羊了，而南方的羊又不好吃，吃不到羊肉咋办啊，只能吃猪肉代替了。
不过还是没能进入宫廷，原因就在于猪肉身上的腥臊味儿太重了，直到元朝，我们从蒙古人那里学会了阉割技术，从小就阉割的猪宰杀后不再有浓重的臊味了。
而到明朝时期，我们的食肉传统终于发生改变，猪肉逐渐流行开来，至少在皇家食谱中已有所见，《明宫史》记载，在皇家过年的食谱中就有烧猪肉、猪灌肠、猪臂肉、猪肉包子等，说明此时猪肉已经能够登上大雅之堂。而且还可以说猪肉在明朝的时候，已经是百姓们不可或缺的肉类了。
明武宗朱厚照（1491年10月27日－1521年4月20日）
因“猪”与明代皇帝朱姓同音，明武宗生肖又属猪，杀猪被看成大逆不道，皇帝严令禁止，违者及家小“发极边永远充军”，且流犯死于流放地后，家口也不许还乡。这就迫使农民把家里养的猪杀净吃光，小猪也一起扔掉，生猪和猪肉一时间在市场上绝迹。
但根据《万安县志》等记载，即使在这一荒唐的猪禁时期，百姓用各种手段抵制禁令，士大夫也不以为然，正德十五年的三月，礼部上奏说国家的正常祭典都要用牛豕羊三牲，猪肉绝迹，实在不成礼法。这迫使武宗自食其言，“内批仍用豕”。禁猪令发布仅三个月后便宣告失败。
鲁提辖拳打镇关西
还有一点可以证明，就是在《水浒传》中鲁智深拳打镇关西这一节，那镇关西不就是卖猪肉的吗？但其实北宋那会儿，根本不可能有猪肉。因为《水浒传》这本书就是在明朝时期写的，所以可见明朝那会儿的猪肉已经很普及了。
到了满人所建的清朝，则对猪肉格外看重，其中一个很主要原因是满族十分崇尚猪肉，满族的风俗习惯上很多地方是和猪以及猪肉离不开的，比如萨满祭祀和祭祀祖先都是少不了猪肉、猪作为贡品的。猪和猪肉就是满族文化一部分。
乾隆皇帝画像
从太祖努尔哈赤到以后的皇帝都爱吃猪肉，史料记载乾隆47年的除夕御宴中就有“猪肉65斤、猪肘子3个、猪肚2个、小肚子8个、膳子15根、野猪肉25斤、大小猪肠各3根。”这时候猪肉和羊肉的地位已经完全是天壤之别了，猪肉跟羊肉的地位完全翻了个个儿。
猪肉终于历经几千年后，成功逆转为饭桌肉类之王。而猪肉在中国人餐桌上的地位也从清朝一直延续至今。
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