《云南野生菌不完全科普》
今日小暑
“薰风愠解引新凉，小暑神清夏日长”
二十四节气年年轮转，唯有小暑，在云南人心中别有一番意思，多有意思呢？就是差不多嘿嘿搓搓手可把你给盼来了那么有意思。
小暑带来了，炎炎夏日的清香、满池盛放的荷花，还有各种各样的菌子。当你发现，云南大街小巷都有人在卖菌子，那么你就知道小暑来了。
云南野生菌，以一个“鲜”字名扬天下，每一口都滋味无穷。文艺点的说法就是：好吃的就像是美丽的小人儿在舌尖上跳芭蕾。
不过有些时候幸运也会从天而降：你不只能感受到小人人在舌尖上跳芭蕾，也许还会会看到你的房顶上，锅里，被子里，电脑上……到处都是小人人。
为喃？吃菌（jier）闹着了噻！
毒鹅膏家族，是全世界90%蘑菇中毒事件的罪魁祸首
不要觉得很好笑，菌子中毒是件很严肃以及很严重的事情。2018年云南就发生了食用野生菌中毒事件20起，中毒人数112人，中毒后死亡人数15人。听见没有，会死人的！
总之，吃菌子很开心但是也不能随意吃，今天就趁着菌子上市来给大家做一个野生菌的不完全科普。
怎么判断野生菌是否有毒哪些野生菌有毒，一般来说有以下几个特征：色彩鲜艳，有疙瘩、斑、沟裂、生泡、流浆，有菌环，菌托以及奇形怪状。
但是！这些特征并不能完全成为判断野生菌是否有毒的依据！想要完全靠自己辨别野生菌是否有毒？三个字：不可能！
要知道，云南总共有食用野生菌400余种，有毒的占了200多种，面对野生菌鉴定，连著名科普博主博物君张辰亮都表示：这题我不会……
民间也有许多所谓判断野生菌是否有毒的方法，这里还是三个字：不靠谱！
Tips：食用野生菌的常见误区，不能信！
1、颜色鲜艳的蘑菇有毒，颜色普通的蘑菇没毒。
2、蘑菇跟大蒜、大米、银器、瓷片等一起煮，颜色变黑有毒，未变颜色就无毒。
3、生虫、生蛆的蘑菇无毒。
4、长在潮湿处或家畜粪便上的蘑菇有毒，长在松树下等清洁地方的蘑菇无毒。
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总之，防止食菌中毒的最好方法就是坚决不吃没有见过的菌子，除此之外也不要吃过熟或幼小的野生菌，菌子一定要要炒熟煮透，吃菌子时不要喝酒。如果真的中毒了也不要迷信任何偏方，去医院！去医院！去医院！
说了这么多可能会有人接受不了：菌子那么危险，我都不敢吃了……那你就不能选点常见的无毒菌子吗？云南野生菌一半有毒，那还有一半没毒呢？比如：
鸡枞 Collybia albuminosa （Berk.）Petch
鸡枞是白蚁科大白蚁亚科的白蚁种植出来的真菌，因生长条件特殊，目前依旧无法人工栽培。其肉肥硕壮实，质细丝白，味鲜甜脆嫩，清香可口，可与鸡肉媲美，被称为菌中之王。
松茸 Tricholoma matsutake
松茸因其生于松林下，菌蕾如鹿茸而得名。整株具有独特浓郁的松脂香味。松茸对生长环境要求极为苛刻，生长过程也极为缓慢，一般需要5~6年。目前，全世界尚无人工栽培的成功先例。
干巴菌 Thelephora ganbajun
干巴菌也叫干巴革菌，刚出土时呈黄褐色，老熟时变成黑褐色，外表十分独特，但其菌肉坚韧、纤维质细嫩，味道鲜香无比，是野生食用菌中的上品。
青头菌 Russula virescens
青头菌又名变绿红菇，浅绿色至灰绿色，表皮往往有斑状龟裂，一般不容易生虫，入口细嫩，香味悠长，味道鲜美。
牛肝菌 Boletus
包括黑牛肝菌Boletus aereus、白牛肝菌Boletus albus Peck、疣柄牛肝菌 Leccinum sp、桃红牛肝菌（见手青）Boletus luridus等。牛肝菌爆炒后香味十足，口感外脆里绵。其中见手青在云南有中毒记录，需完全烹饪熟透后食用。
虎掌菌 Saarcodon imbricatum(L.:Fr.)Karst.
虎掌菌在历史上被视为中宝珍品，是向历代王朝纳贡的贡品之一。这种菌无盖无柄，在菌体上长满一层纤细的茸毛，呈黄褐色，并有明显的黑色花纹，形如虎爪，因而得名。
鸡油菌 Cantharellus cibarius Fr.
鸡油菌在烹制时菇体很吸油，吃的时候一口咬下去，和了蘑菇液汁的油水被挤压流出来，如鸡油一般, 故此得名。成熟的鸡油菌有点喇叭花的样子，颜色很鲜艳，比一般的蘑菇要韧，有点弹性, 闻起来有明显的杏香味。
珊瑚菌 Ramaria botrytoides
珊瑚菌又名“扫帚菌”；该菌体形俊俏，色泽秀美，颜色众多有红、黄、白、紫等色。一般食用淡黄色品种。
老人头 Catathelasma imperiale (Fr.) Sing.
老人头学名壮丽环苞菇，因菌体短胖肥硕，菌盖厚实、菌满如老寿星的光头而得名，又叫仙人头。肉质细腻糯滑，富有弹性且滋味鲜美，可与鲍鱼媲美，故被誉为“植物鲍鱼”。
奶浆菌 Lactarius deliciosus
常见有香乳菇 （Lactarius camphoratus）、多汁乳菇（Lactarius volemus）多数乳菇受伤后会流出白、黄、红等各色乳汁因此得名“奶浆菌”，香味浓郁，有非常好的通肠道功能，但不可一次过量食用。
野生菌怎么吃云南烹饪野生菌的方法非常多，常见的有以下7种：
爆炒
爆炒是野生菌最为传统的一种烹调法，搭配大蒜、干椒、青椒和部分佐料，炒熟即成。火候掌握得好的话，炒出来的菌子片外圈干香，内圈滑嫩，辣味和菌香味交织，怎一个好吃能描述！最适合用来爆炒的有牛肝菌、干巴菌、见手青、虎掌菌等。
挑选没有散开的还是菌帽的菌子，伞柄摘下切碎与磨肉、鸡蛋搅拌均匀，填回菌帽中，上锅蒸熟。咬下去的一瞬间肉汁菌汁一口气冲上舌尖，鲜香无比。适合蒸的菌子有青头菌、猴头菌等。
《舌尖上的中国》介绍过这一种吃法，黄油下锅加热融化，再放入松茸片煎至微微金黄，最大限度的保留了菌子的鲜，也体现出了黄油的香。松茸入口后，独特的香气在舌尖弥漫开来，回味无穷。适宜生煎的有松茸，鸡枞等。
煮汤
土鸡熬汤，再加入菌子炖熟，金黄的鸡油使菌子的香味发散的更好，吸收了菌汤的鸡肉也更加鲜美。整锅菌子鸡汤鲜醇浓厚还具有益肠胃、消化、助食的功效，能祛风治寒，适宜炖鸡的有青头菌、鸡枞、松茸、老人头等。
碳烤
碳烤有两种吃法，一是将菌子切片烘烤，水分蒸发后的菌子富有韧性，香气浓郁。二是选择有伞帽的菌子，摘去伞柄将伞帽整个放在炭火上烤，中间撒上少许盐。最后菌子中的水分会全部汇聚到伞帽里，而伞帽表面则干燥发脆，吃下是不禁是鲜更有丰富的口感。适合碳烤的有鸡枞、松茸、青头菌等。
油炸
菌子晾干水气，下油锅炸至金黄，配以香辛料、干辣椒、八角、花椒等，与油一同密封保存，随时可以享用。吃面条时加一筷子，菌子口感独特香脆可口，面条更是整碗都带上了菌香。适合油炸的野生菌有，鸡枞菌、牛肝菌等。
菌火锅
菌火锅是最简单的菌子吃法，高汤熬涨加入各类菌子，最后一锅汤都变得粘稠金黄，香气扑鼻，再加入其他肉类、蔬菜。相信我，这火锅的味道你绝对忘不了。适合煮火锅的菌子没有限制，不过最好全部挑选无毒菌。
挑菌子时，可以观察其外形，看一看是否有霉变，颜色是否正常，是否有大量的破碎情况；也要看看包装底部是否有大量的泥沙、杂草、死的昆虫，必要时可闻一闻其气味，若有异常气味则不宜购买。若担心野生菌有蛆，可以轻捏菌柄，比较硬实的相对来说有蛆几率会小的多。
推荐理由：老店、老感觉、老味道，代表了云南特色。
地址：金汁路931号
推荐理由：就餐环境清新淡雅，还有丰富多样的特色家常菜、价格也很实惠。
地址：东风北路冯家冲六组综合用房
推荐理由：交通便利，时令野生菌选料讲究，吃法众多。
地址：罗三中侧门北边100米
推荐理由：环境优雅，消费实惠，陈年火腿和野生土鸡熬煮出的浓郁高汤，搭配菌子十分美味。
地址：大理古城人民路下段新11号(洱海门往西80米)
推荐理由：价格合适味道好，再来一盘干巴菌炒饭，爽！
地址：侏罗纪大街樱花谷9栋
最后还是要强调一遍：菌子虽然美味，但吃菌一定要谨慎哦～～
【END】
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