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《云南野生菌不完全科普》

夏虫 一部手机游云南 2020-01-28



今日小暑


“薰风愠解引新凉,小暑神清夏日长”



二十四节气年年轮转,唯有小暑,在云南人心中别有一番意思,多有意思呢?就是差不多嘿嘿搓搓手可把你给盼来了那么有意思。



小暑带来了,炎炎夏日的清香、满池盛放的荷花,还有各种各样的菌子。当你发现,云南大街小巷都有人在卖菌子,那么你就知道小暑来了。


云南野生菌,以一个“鲜”字名扬天下,每一口都滋味无穷。文艺点的说法就是:好吃的就像是美丽的小人儿在舌尖上跳芭蕾。



不过有些时候幸运也会从天而降:你不只能感受到小人人在舌尖上跳芭蕾,也许还会会看到你的房顶上,锅里,被子里,电脑上……到处都是小人人。


为喃?吃菌(jier)闹着了噻!


毒鹅膏家族,是全世界90%蘑菇中毒事件的罪魁祸首


不要觉得很好笑,菌子中毒是件很严肃以及很严重的事情。2018年云南就发生了食用野生菌中毒事件20起,中毒人数112人,中毒后死亡人数15人。听见没有,会死人的!



总之,吃菌子很开心但是也不能随意吃,今天就趁着菌子上市来给大家做一个野生菌的不完全科普。

怎么判断野生菌是否有毒


哪些野生菌有毒,一般来说有以下几个特征:色彩鲜艳,有疙瘩、斑、沟裂、生泡、流浆,有菌环,菌托以及奇形怪状。



但是!这些特征并不能完全成为判断野生菌是否有毒的依据!要完全靠自己辨别野生菌是否有毒?三个字:不可能!


要知道,云南总共有食用野生菌400余种,有毒的占了200多种,面对野生菌鉴定,连著名科普博主博物君张辰亮都表示:这题我不会……


民间也有许多所谓判断野生菌是否有毒的方法,这里还是三个字:不靠谱!


Tips:食用野生菌的常见误区,不能信!

1、颜色鲜艳的蘑菇有毒,颜色普通的蘑菇没毒。

2、蘑菇跟大蒜、大米、银器、瓷片等一起煮,颜色变黑有毒,未变颜色就无毒。

3、生虫、生蛆的蘑菇无毒。

4、长在潮湿处或家畜粪便上的蘑菇有毒,长在松树下等清洁地方的蘑菇无毒。


 

更多有毒野生菌知识参见➡️@所有云南人,爱吃菌子的注意啦!这份最权威吃菌手册请收好!


总之,防止食菌中毒的最好方法就是坚决不吃没有见过的菌子,除此之外也不要吃过熟或幼小的野生菌,菌子一定要要炒熟煮透,吃菌子时不要喝酒。如果真的中毒了也不要迷信任何偏方,去医院!去医院!去医院!

常见的食用野生菌


说了这么多可能会有人接受不了:菌子那么危险,我都不敢吃了……那你就不能选点常见的无毒菌子吗?云南野生菌一半有毒,那还有一半没毒呢?比如:


鸡枞 Collybia albuminosa (Berk.)Petch



鸡枞是白蚁科大白蚁亚科的白蚁种植出来的真菌,因生长条件特殊,目前依旧无法人工栽培。其肉肥硕壮实,质细丝白,味鲜甜脆嫩,清香可口,可与鸡肉媲美,被称为菌中之王。


松茸 Tricholoma matsutake



松茸因其生于松林下,菌蕾如鹿茸而得名。整株具有独特浓郁的松脂香味。松茸对生长环境要求极为苛刻,生长过程也极为缓慢,一般需要5~6年。目前,全世界尚无人工栽培的成功先例。


干巴菌 Thelephora ganbajun



干巴菌也叫干巴革菌,刚出土时呈黄褐色,老熟时变成黑褐色,外表十分独特,但其菌肉坚韧、纤维质细嫩,味道鲜香无比,是野生食用菌中的上品。


青头菌 Russula virescens



青头菌又名变绿红菇,浅绿色至灰绿色,表皮往往有斑状龟裂,一般不容易生虫,入口细嫩,香味悠长,味道鲜美。


牛肝菌 Boletus



包括黑牛肝菌Boletus aereus、白牛肝菌Boletus albus Peck、疣柄牛肝菌 Leccinum sp、桃红牛肝菌(见手青)Boletus luridus等。牛肝菌爆炒后香味十足,口感外脆里绵。其中见手青在云南有中毒记录,需完全烹饪熟透后食用。


虎掌菌 Saarcodon imbricatum(L.:Fr.)Karst.



虎掌菌在历史上被视为中宝珍品,是向历代王朝纳贡的贡品之一。这种菌无盖无柄,在菌体上长满一层纤细的茸毛,呈黄褐色,并有明显的黑色花纹,形如虎爪,因而得名。


鸡油菌 Cantharellus cibarius Fr.



鸡油菌在烹制时菇体很吸油,吃的时候一口咬下去,和了蘑菇液汁的油水被挤压流出来,如鸡油一般, 故此得名。成熟的鸡油菌有点喇叭花的样子,颜色很鲜艳,比一般的蘑菇要韧,有点弹性, 闻起来有明显的杏香味。


珊瑚菌 Ramaria botrytoides



珊瑚菌又名“扫帚菌”;该菌体形俊俏,色泽秀美,颜色众多有红、黄、白、紫等色。一般食用淡黄色品种。


老人头 Catathelasma imperiale (Fr.) Sing.



老人头学名壮丽环苞菇,因菌体短胖肥硕,菌盖厚实、菌满如老寿星的光头而得名,又叫仙人头。肉质细腻糯滑,富有弹性且滋味鲜美,可与鲍鱼媲美,故被誉为“植物鲍鱼”。


奶浆菌 Lactarius deliciosus



常见有香乳菇 (Lactarius camphoratus)、多汁乳菇(Lactarius volemus)多数乳菇受伤后会流出白、黄、红等各色乳汁因此得名“奶浆菌”,香味浓郁,有非常好的通肠道功能,但不可一次过量食用。

野生菌怎么吃



云南烹饪野生菌的方法非常多,常见的有以下7种:


  爆炒



爆炒是野生菌最为传统的一种烹调法,搭配大蒜、干椒、青椒和部分佐料,炒熟即成。火候掌握得好的话,炒出来的菌子片外圈干香,内圈滑嫩,辣味和菌香味交织,怎一个好吃能描述!最适合用来爆炒的有牛肝菌、干巴菌、见手青、虎掌菌等。


  蒸



挑选没有散开的还是菌帽的菌子,伞柄摘下切碎与磨肉、鸡蛋搅拌均匀,填回菌帽中,上锅蒸熟。咬下去的一瞬间肉汁菌汁一口气冲上舌尖,鲜香无比。适合蒸的菌子有青头菌、猴头菌等。


  煎



《舌尖上的中国》介绍过这一种吃法,黄油下锅加热融化,再放入松茸片煎至微微金黄,最大限度的保留了菌子的鲜,也体现出了黄油的香。松茸入口后,独特的香气在舌尖弥漫开来,回味无穷。适宜生煎的有松茸,鸡枞等。


  煮汤



土鸡熬汤,再加入菌子炖熟,金黄的鸡油使菌子的香味发散的更好,吸收了菌汤的鸡肉也更加鲜美。整锅菌子鸡汤鲜醇浓厚还具有益肠胃、消化、助食的功效,能祛风治寒,适宜炖鸡的有青头菌、鸡枞、松茸、老人头等。


  碳烤



碳烤有两种吃法,一是将菌子切片烘烤,水分蒸发后的菌子富有韧性,香气浓郁。二是选择有伞帽的菌子,摘去伞柄将伞帽整个放在炭火上烤,中间撒上少许盐。最后菌子中的水分会全部汇聚到伞帽里,而伞帽表面则干燥发脆,吃下是不禁是鲜更有丰富的口感。适合碳烤的有鸡枞、松茸、青头菌等。


  油炸



菌子晾干水气,下油锅炸至金黄,配以香辛料、干辣椒、八角、花椒等,与油一同密封保存,随时可以享用。吃面条时加一筷子,菌子口感独特香脆可口,面条更是整碗都带上了菌香。适合油炸的野生菌有,鸡枞菌、牛肝菌等。


  菌火锅



菌火锅是最简单的菌子吃法,高汤熬涨加入各类菌子,最后一锅汤都变得粘稠金黄,香气扑鼻,再加入其他肉类、蔬菜。相信我,这火锅的味道你绝对忘不了。适合煮火锅的菌子没有限制,不过最好全部挑选无毒菌。


野生菌怎么挑



挑菌子时,可以观察其外形,看一看是否有霉变,颜色是否正常,是否有大量的破碎情况;也要看看包装底部是否有大量的泥沙、杂草、死的昆虫,必要时可闻一闻其气味,若有异常气味则不宜购买。若担心野生菌有蛆,可以轻捏菌柄,比较硬实的相对来说有蛆几率会小的多。


云南食菌餐厅推荐  昆明:滇菌王



推荐理由:老店、老感觉、老味道,代表了云南特色。

地址:金汁路931号


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  玉溪:兴隆野生菌子园



推荐理由:就餐环境清新淡雅,还有丰富多样的特色家常菜、价格也很实惠。

地址:东风北路冯家冲六组综合用房


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  曲靖:野山珍菌王



推荐理由:交通便利,时令野生菌选料讲究,吃法众多。

地址:罗三中侧门北边100米



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  大理:董家小厨原生态野生菌火锅



推荐理由:环境优雅,消费实惠,陈年火腿和野生土鸡熬煮出的浓郁高汤,搭配菌子十分美味。

地址:大理古城人民路下段新11号(洱海门往西80米)


   楚雄:禄丰菌乡四季生态美食汇



推荐理由:价格合适味道好,再来一盘干巴菌炒饭,爽!

地址:侏罗纪大街樱花谷9栋


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最后还是要强调一遍:菌子虽然美味,但吃菌一定要谨慎哦~~


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