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野生菌的N种吃法,没有一朵jier能逃出云南人的餐桌

畅畅 一部手机游云南 2022-06-21
雨下得再多,云南人都不会嫌烦,因为他们深谙,这是一场馈赠,在他们眼中,雨季下的不是雨,是野生菌。


野生菌大量上市之时,正是食客们纵享菌宴之际。以会吃著称的云南人,对野生菌有N种花式吃法,或煮、或炒、或煎、或焖、或炸,甚至是刺身,没有一朵jier(菌)能逃出云南人的餐桌。


mushroom

Stewed


#菌火锅


菌火锅是云南人吃菌最普遍的方式,以文火慢炖熬制出的鸡汤或是老火腿汤为汤底,混合各种野生菌一锅炖煮。


不需要过多繁琐地加工,只需保证野生菌的新鲜程度,加上保留汤底最纯正的原味。

让原本就鲜美无穷的野生菌裹挟着鲜香浓郁的高汤,一口下去菌脆汁多,鲜香甜美从味蕾刺激到神经,瞬间感到人间值得。


醇香的汤底去掉了野生菌的土腥味,只留下野生菌的鲜甜,菌香伴随着土鸡或火腿的咸香,每一口都是享受。

吃菌火锅,少不了一碗特调蘸料,卤腐、折耳根、花生碎、糊辣椒、葱花香菜......汇聚了十多种调料的蘸水,不会夺走菌火锅的鲜香,还能最大程度满足重口味的云南人。


吃完锅里的菌子和肉,再煮一波嫩绿的蔬菜,不仅鲜美还能解腻,十分养生。

喝汤也是吃菌火锅必不可少的环节,菌子刚煮熟开盖后是喝汤的最佳时间,当然也有不少食客明知嘌呤很高,吃到最后也忍不住来上两碗聚集了所有精华的菌汤。


菌火锅tips / 


饮食安全:若非专业人士,如果不想中毒看到小人人,尽量到餐厅享用,一定要听从服务员的用餐建议,等够炖煮时间,小闹钟响了之后再食用。


店铺推荐:

1、一朵菌(南屏店)

地址:宝善街192号(建新园旁)

电话:0871-63920099

参考价格:138元/人

2、菌海森林(滇池路摩根道店)

地址:昆明市滇池路摩根道B6栋1层

电话:0871-65895998

参考价格:121元/人

3、金石锅(晋宁店)

地址:晋宁区213国道乌龙村委会新房村138号

电话:13312579438

参考价格:99元/人

4、星星野生菌

地址:晋宁区昆阳街道袁家营

电话:13759193390

参考价格:127元/人

5、菌窝子野生菌火锅

地址:金鼎山北路氧气厂大门旁

电话:0871-65356363

参考价格:125元/人


mushroom

Fried


#炒菌子


野生菌干炒也是较为常见的吃法之一,大火爆炒,油量适中,配以干辣椒、青椒、大蒜,将野生菌的香气最直接地展现出来。

炒的过程中将水气消灭,逼出菌子最原本的香味,用云南话说,炒菌子的味道就是“干香干香”的。牛肝菌、干巴菌、鸡枞、见手青是常见的“炒菌儿”。


干辣椒是牛肝菌最好的调味品,两者一起在油中炸裂,相得益彰,这将对舌尖最好的犒赏。


牛肝菌焖饭也是一绝,最好选择砂锅,将牛肝菌、青椒、米饭放入锅中,加入适量水和油,小火慢慢焖,焖熟后揭盖的瞬间就能让人为之倾倒。


炒干巴菌则要选择青椒,黑灰色的干巴菌洗净后撕成小片,配上充满维生素的绿色青椒,爆炒出独特的菌味。

干巴菌炒米饭也是黄金搭档,当香气四溢的干巴菌遇上香甜软糯的米饭,美味无可阻挡。

青头菌适合用青椒和红椒搭配一起烩制,含有丰富的蛋白质,清淡飘香,鲜美可口。


见手青,顾名思义手摸到菌子的身体后,菌子就会变成紫青色,菌子虽毒,却是让云南人欲罢不能的一种美味,铺满见手青的一碗饭捧在手上幸福感油然而生~


肉质细软鲜嫩、滑爽厚实,重油猛火下足配料再高温爆炒,焦香的腊肉和肥腻的菌肉一起咬下,便满嘴生香幸福满足。

炒菌子tips / 


饮食安全:若要自己买菌烹饪,就要买认识的品种,千万别买杂菌,在炒的过程中,最好加大蒜,有消毒作用,一定要炒熟才能吃,如果一顿没吃完,第二顿加热时切忌放到微波炉加热,一定要用炒锅翻炒加热。


店铺推荐:

1、李小姐鸡汤泡饭

地址:昆明市长村路94号(17:00后开始营业)

电话:13099970807

参考价格:68元/人

五星推荐:见手青盖饭,记得提前打电话和老板预约哟~

2、长街7号(滇池路店)

地址:昆明市滇池路761号

电话:0871-64639931

参考价格:81元/人

3、海埂温馨饭店

地址:昆明市环湖东路与前兴路交叉口

电话:18788172636/13099907758

参考价格:66元/人


mushroom

Fried


#油炸菌


野生菌生炸,需要油多火旺,用这种烹饪方法加工的菌子,烹饪之前一般需要用调味品来腌制一下,沥干水分,然后再下油锅,炸至色泽金黄,就能馋哭隔壁小孩。


生炸菌的特点是香、酥、脆。适宜生炸的野生菌品类有鸡枞、虎掌菌、牛肝菌、干巴菌等。

炸出来最香的莫过于鸡枞了,将鸡枞洗净,晾干水分,再用油的热度将鸡枞的水气彻底去除,配以香辛料、干辣椒、八角、花椒等,简直就是人间美味。


干香、酥脆的鸡枞油,便于长期存放,炸得干一些更是能吃一年。

鸡枞油可作为下饭菜,也可作为调料使用,吃面的时候加一点,或是蘸水中放一点,都是点睛之笔。只要加上它,所有的东西都像被施了魔法,都会增添独特的鲜美奇香。


炸菌子tips / 


炸菌技巧:炸过鸡枞油的都知道,最费力的环节就是洗菌,所以在买鸡枞时,可以尽量挑选干净、泥少的鸡枞回家炸,炸得越干,越容易保存。


推荐:

如果有和我一样懒得动手的小伙伴,点击下图就能直接购买哦~




此外,煎、烤、蒸也是云南人喜欢的菌子吃法。

正所谓高端的食材,往往只需要最简单的烹饪方式,松茸只需要用黄油轻轻一煎,就能俘虏大批食客。


松茸刺身也大受追捧,仅需将松茸切成片,蘸上酱油和芥末,真是比海鲜还鲜甜。


把野生菌切片后,整齐的码放于碗内,上蒸笼蒸熟以后反扣在盘子里。在码的时候可以涂抹一些鸡肉泥、鱼肉泥、虾肉等。

荤素搭配合理,营养均衡,味道也更加醇厚。适宜扣蒸的如青头菌、猴头菌等。


野生菌烧烤法,就是直接把野生菌放在火上烧烤至熟。烧烤的时候注意火力的大小,不可以烧焦,也不可以涂抹油脂,这样可以保存野生菌原汁原味的鲜香。

烧烤好以后,可以搭配椒盐、番茄沙司、辣酱油等。适宜烧烤的有鸡枞、松茸、青头菌、猴头菌、牛肝菌等。



#zui新菌市场参考价

野生菌吃法都学会了,那现在市场上的菌子价格怎么样呢?小云为你带来最新资讯:
几场雨过后,野生菌上市量逐渐增加,价格也有所回落。目前,市场内已有见手青、青头菌、干巴菌、鸡油菌、奶浆菌、松茸、鸡枞等十几种云南人熟悉的野生菌。


松茸大概每年4月中旬开始上市,由于量少,1公斤可以卖到几万元,现在上市已经有2个月,量大之后,价格就便宜了,目前品质好的松茸每公斤2000元左右,便宜点的400—500元就能买到。

与去年同期相比,今年松茸的价格便宜很多。去年6月中旬,品质最好的松茸每公斤价格接近4000元。


目前奶浆菌的价格每公斤80—120元,青头菌每公斤130—200元,皮条菌最便宜,每公斤只要40元,见手青240—280元/公斤;鸡枞每公斤的价格为600—900元;干巴菌根据品质不同,每公斤价格500—1600元;5月份上市的青头菌每公斤价格也从1500元跌到了120元。


待到7-8月份,市场上的野生菌品种会更多,价格也会更低,不过已经迫不及待的朋友们,现在也可以带着小云的吃菌攻略去尝鲜啦~
【END】


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