我们想要的是天津户口，不是煎饼馃子
饮食和语言一样，都随着时间流逝和人口迁移，不断融合变化，也这是这种动态变迁，造就了无数经典美味。与其固守传统，不如抱着更加开放的心态看待“煎饼馃子”的品牌。
本文转载自新周刊（微信号：new-weekly）
历来被誉为“最没有话题度大城市”的天津，最近反复登上新闻头条。
先是近乎零门槛开放落户，引来大批北漂涌入天津；继而又调整了落户条件，让其中大多数投奔者失望而回。一来一往，天津一时间成了互联网上最热门的城市。
“九河下梢天津卫，三道浮桥两道关”，原本低调的天津城一旦高调，停都停不下了。除了户口，天津人还琢磨着给全国人民手里的煎饼馃子制定个新标准。
今年年初成立的天津餐饮行业协会煎饼馃子分会，曾受到网友的调侃，但是这个分会没有忘记它所肩负的重任，在上个月底发布了《煎饼馃子规范》。这个《规范》详细列举了正宗煎饼馃子的制作流程、用料，甚至是尺寸。也就是说，不按照这份规定制作的，通通只能算手抓饼、鸡蛋灌饼，而不能再叫“煎饼馃子”了。
其实，煎饼馃子分会的工作人员没搞明白，他们牢牢抓在手里的命名权，其实并没有多少人在乎。
排队在天津落户的人们，早餐会吃煎饼馃子吗？
四年前，小胡扛着行李箱去天津上大学。在海河边醒来的第一个早上，他决定去体验最正宗的天津煎饼馃子。作为多年的路边摊早餐食客，小胡吃遍了家乡大街小巷的煎饼馃子。他自信地排着队，来到煎饼车前：
“大爷，一个煎饼，加火腿肠。”
“没有火腿肠。”
“那给我加个里脊吧。”
“没有里脊。”
“鸡柳总有吧。”
“也没有。”
“番茄酱加多点。”
“没有番茄酱。”
“你这煎饼馃子怎么什么都没有啊？”
“你点的介都是嘛呀？”
大爷冲他翻了个大大的白眼。
后面刚晨练完的大妈跟盘核桃似的揣着两个自己带来的鸡蛋，忍不住催小胡，“果篦儿还是馃子，小伙子赶紧的呀”。在大妈的指点下，小胡完成了人生中第一次正宗煎饼馃子的洗礼。咬着绿豆面包裹着的馃子，当葱花在口中旋转跳跃，小胡的信仰崩溃了，原来这么多年，他吃到的从来都不是煎饼馃子，而只是煎饼夹肠。
在天津，很多排队买煎饼馃子的人会选择自带鸡蛋。
对于大多数自信熟悉煎饼馃子的人，来到天津，他们几乎都会有类似小胡一样刷新认知的经历。在摊主的鄙视里深深明白，天津人到底有多爱煎饼馃子，而自己过去的人生接触的煎饼馃子，都是由鸡蛋灌饼、杂粮煎饼、手抓饼假扮的。
2017年年底，天津市举行了一个最受市民喜爱的百强煎饼馃子摊儿评选大赛，截止到评选结束，投票页面的总访问量突破了一千两百万，而天津市的总人口也不过一千五百万。虽然参与人数众多，但天津市民对于投票结果并不满意，大家纷纷表示，自己小区门口儿的煎饼摊儿才是最好吃的。别看天津人平时很佛系，在吃煎饼馃子这件事上，他们真的很严格。
这次的《规范》，就是对这种执念的最好总结：煎饼必须用绿豆面制成，薄饼直径应在38厘米至45厘米范围内，甚至连撒的葱末的尺寸也做出了规定。
天津人用铁一样的事实告诉全国人民：你们吃的煎饼馃子，是假的。
电影《煎饼侠》上映后，有网友开玩笑，要求导演大鹏向煎饼道歉。
对于这份指导意见，众多吃惯了山寨煎饼馃子的外地网友纷纷表示，人民群众爱吃，你算老几。部分南方煎饼馃子爱好者甚至直接开起了地图炮：天津人这么较真，是因为天津没啥吃的。
有别于一些南方同胞对于北方食材匮乏的偏见，天津在吃这件事儿上，向来是很有牌面的。作为中国北方最重要的口岸城市，崔旭的竹枝词生动地描述了道光年间津门饮食的丰富：“满林桃杏压黄柑，紫蟹香粳饱食堪。最是海滨好风味，葛沽合号小江南。”
根据《大公报》创始人英敛之，也就是演员英达曾祖父的日记记载，20世纪初天津便已有西餐厅近四十家，洋酒馆、咖啡厅、点心铺十余家，至于中餐馆，顶级酒楼便有13家。著名老饕《舌尖上的中国》导演陈晓卿也说：“天津更像是南方的飞地。”
天津麻花很多时候已经变成了只有游客爱吃的名吃。
外地人提起天津，总绕不过狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕。和这三位早早就被抬进了非物质文化遗产名录的老前辈比起来，1948年才开始作为天津的特色食品在报纸上刊载的煎饼馃子还得往后让一让。但比起那动辄几十上百的狗不理包子，除了装在礼盒里平时没人吃的大麻花，煎饼馃子正是凭着物美价廉的亲民劲儿征服了天津人的胃。
关于煎饼馃子的起源众说纷纭，最受认可的说法是它身上流淌着山东煎饼的血液。虽然煎饼馃子的历史不足百年，但是煎饼作为齐鲁大地的主食已是历史悠久。天津是一座移民城市，来往于三岔河口的无数船舶，给天津带来了漕运船民、移居商贾以及爱吃煎饼的山东好汉。
如果说山东人带来了煎饼，那么回民才是煎饼馃子真正的发明者与改良者。早在明代就有大量回民迁入天津居住，回民把山东煎饼的杂粮面换成绿豆面，去掉大葱，加入炸馃子卷起来，就变成了最初的煎饼馃子。生活水平提高之后，煎饼中又加入了鸡蛋，天津的煎饼馃子就此定型，几十年来都未再发生本质改变。一直到现在，回民饮食还坐在天津煎饼馃子界的头把交椅。在入选非遗的三家煎饼馃子里，就有两家是清真品牌。
各种文化的交汇，造就了今日的天津。/ 天津五大道
作为北方最早开埠的城市，天津在中国近代史上都是举足轻重的。天津人坐着小洋车去西餐厅谈事儿的时候，外地人还不知道怎么拿刀叉吃牛排。而在这份洋气和时髦之下，随着来往的漕运，天津卫又涌动着生猛的草莽气质。煎饼馃子正是天津来者不拒、开放包容的产物，它不仅是贩夫走卒果腹的美食，也牵动着上流人士的馋虫。民国四大公子之一的张伯驹年幼时在天津读书，中了煎饼馃子的毒。后来定居北京，还不忘让人从天津给他带几个尝鲜，这可能是京津地区最早的代购产业。
煎饼馃子的内涵上百年来一直在变化，究竟什么是正宗，其实是个永远说不清的话题，或许压根就没有什么正宗。
这几年，一部分天津人捍卫煎饼馃子的决心愈发强烈。一旦在网上看到奇形怪状煎饼馃子，就要拍案而起。之前有一家天津店铺试做海参煎饼馃子，就招来了无数口水。
还有什么标准比大家爱吃更重要吗？
其实，有这种心态的不止天津人。看到外地热干面把芝麻酱换成了花生酱，武汉人坐不住；小面推出不麻不辣的版本，重庆人坐不住；刀削面也用上了机器削面，山西人坐不住；甜豆花变咸，咸豆花变甜，南北方人都坐不住。
伴随着这种“坐不住”的焦虑，西安羊肉泡馍和肉夹馍、陕西凉皮、扬州炒饭、开封灌汤小笼包、长沙臭豆腐等名吃纷纷制定了统一规范，用来维护“正统滋味”。
说到底，饮食和语言一样，都随着时间流逝和人口迁移，不断融合变化，也正是这种动态变迁，造就了无数经典美味。与其固守传统，不如抱着更加开放的心态看待“煎饼馃子”的品牌。更何况，这样的协会制定这样的规范，费一番心思抓住大众小吃的命名权，背后是否有利可图，不禁引人疑问。
蜂拥而来的外地人，最想要的还是那纸天津户口，至于煎饼馃子正不正宗，真的没人在乎。如果本地之外的人们，面对改良版美食，也能吃得顺心如意，那又何妨随他们去呢？就像天津卫人人都知道的杨光，总在剧里说的那样：“嘛正宗不正宗的，乐呵乐呵得了！”
本文经授权转载自公众号：新周刊，作者：曹徙南。《新周刊》创刊于1996年8月18日，以“中国最新锐的生活方式周刊”为定位，享有传媒界"话题策源地"的美誉。关注新周刊公众号（id：new-weekly），每天了解最新锐的话题和生活方式。
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