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做咖啡，是一辈子的事情 | LC驻地生活家：90后咖农梅子
编者按 ：来自普洱大开河村的90后梅子，从事“咖农”行业已有5年多的时间。这当中有沮丧和泪水，也有快乐和汗水。对咖啡的热爱，让她像一颗小太阳，小小的身体里，蕴含着巨大的能量。
在喜林苑喜洲和沙溪驻地期间，梅子为我们带来了两场精彩的咖啡生涯分享会。她腼腆而真诚地说：“做咖啡，是一辈子的事。”
LC Talk
Review
驻地生活家
普洱林润咖啡庄园
主理人
“
种咖啡是辛苦的，但是喝咖啡是快乐的。”
大家好，我叫梅子，林润咖啡庄园主理人。我是普洱土生土长本地人，从爷爷辈就开始种植咖啡，到我为止已经是“三代咖农”。
我儿时对于咖啡的第一印象就是“苦”，家中也并无喝咖啡的习惯。相隔十余年后，在一次偶然的咖啡冲泡课程中，我才真正地了解咖啡的魅力，以及原产地对于咖啡品质的重要性。
但是像我父母这样，在咖啡产业链最上游辛勤种植的咖农们，并不了解他们的工作的重要意义。于是我决心回到家乡，专注于精品咖啡豆的种植与研发，希望能提升云南咖啡在世界的话语权。
现在，我们每一年为大小城市精品咖啡馆生产高品质的咖啡原料，并通过高价的收购鲜果的方式受益于周边的农户，如今回来从事咖啡5个年头了，选择咖啡，既是一种热爱，也是一种责任。
01
咖啡的三波浪潮
第一波浪潮是咖啡速食化，当时为了保证战场实用性以及大批量生产能力，发明出了速溶咖啡。我们中国人最先接触的也是这种咖啡类型。咖啡在中国普洱的大面积种植起于1987年，产品主要就是速溶咖啡。
第二波浪潮是咖啡精品化，以星巴克为代表的连锁咖啡门店兴起，主要销售意式咖啡，风味偏奶香和焦糖香，结合线下的第三空间服务来吸引客户，人们开始逐渐习惯咖啡的存在。
第三波浪潮是咖啡美学化。自2014年起，精品手冲咖啡开始流行，咖啡品质和生活美学受到关注。人们喝咖啡的时候开始关心咖啡的产地、烘焙方式、冲泡手法以及器皿、环境等等。咖啡不再只是一杯饮料，而是一种生活方式。
因此，越来越多的咖啡师和客人想要追溯到原产地来看看。云南作为中国咖啡的主产区吸引了很多专业从业者前来，但是那时候的云南还很少有专业的精品咖啡豆种植农户。
在这样的背景下，我就选择了回到家乡“继承”家业，接手了父亲的地盘——林润咖啡庄园。
02
梅子家三代传承
我的家乡，也是林润咖啡庄园所在地——大开河村，位于太阳河国家森林公园内，拥有得天独厚的自然风光和生态优势。自1988年雀巢把咖啡种子带到普洱之后，到现在已经有近40年的咖啡种植历史，种植面积达到7000亩。
我爷爷是村里最早组建咖啡农场，带领大家种植咖啡的人。对于他们这代咖农而言，种植咖啡就是为了解决温饱，因为种咖啡比玉米赚钱。
到了我父亲这一辈，他负责的工作是咖啡育苗。他发现这件事可以赚钱养家之后，为了尽可能提高产量，就开始开垦更多的土地种植咖啡，并且以极高的密度种植。
但这种模式不仅不利于环境可持续发展，还会导致咖啡豆的品质下降。而低品质的咖啡豆在国际市场上并没有议价权和话语权。
近年来，咖啡种植的成本越来越高。咖啡树种下后需要三年才能投产，投产期间每年有七个月时间用于对咖啡树进行田间管理包括修枝、施肥、除草、除虫等，另外的五个月是咖啡的采收和加工期。
我曾经计算过，一杯咖啡从豆子到成品，其中有80%的时间都在原产地度过，但是咖农的收益可能只占产业链的1%。
并且农业还是一个“看天吃饭”的行业，收益与自然环境密切相关，一旦遇到霜冻等天气，不仅当年的咖啡颗粒无收，咖啡树也会被冻死。
此外咖农们还要担心一种咖啡天敌——咖啡天牛，目前都没有很好的办法防治它们，只能在发现之后及时地移除病树。
因此，在咖啡上中下游的生产过程中，原产地投入的时间、人力和物力是最大的，但获得的回报却非常低。因此为了改变这一现状，我开始尝试种植精品咖啡豆，以品质取胜。
03
精益求精的探索之路
我们做的第一件事就是鼓励咖农们来喝自己种的咖啡。
我们庄园的公共空间设置了开放的咖啡操作区，提供各种咖啡豆，大家可以随时来品尝。渐渐地，越来越多的村民养成了喝咖啡的习惯，并且意识到不同的处理方式，会对于咖啡风味产生重大影响。
第二件事，是鼓励大家有选择性的采摘红果，这是提升咖啡品质的关键。因为咖啡树一年会开三次花，因此一棵树上会同时存在青果和红果。之前大家为了追求产量和节约时间，通常是不分青红，全部采收，但这会大大影响咖啡的风味。
下面这张图就是鲜明的对比：左边是按照之前的方式采摘的咖啡鲜果，可以看到不同成熟度的果子完全混在一起。而右边就是有选择地采摘的红果，我们按照普通收购价格的两倍收购红果。这样制作出来的咖啡品质显著提高，改变了很多人对于云南咖啡的固有印象。
第三件事就是研发新的咖啡豆发酵方式，调制不同的咖啡风味。这是一颗咖啡鲜果的剖面图，可以看到它的外层构造包括果皮、果肉和一层透明的果胶，鲜果大部分的甜度都藏在这层果胶中。果胶的发酵是影响咖啡风味很重要的环节，我们可以通过发酵来激发不同的风味。
咖啡鲜果的主要处理方式包括水洗处理、蜜处理与日晒处理。其中现在很流行的双重发酵日晒豆，就是保留了豆子里所有的糖分进行预发酵，发酵的时间越长，出来的风味越多。
可以从清新的果味慢慢地变到菠萝、香蕉等识别度较高的味道，再往后走就是榴莲，甚至是豆腐乳、豆瓣酱等的味道。所以我们要做的一个很重要的工作就是在每年生产的时候，进行咖啡发酵实验，只有通过了实验才能投入大批量的生产。
第四件事就是我们开始尝试咖啡的有机种植，不使用化肥和农药，并且尝试逐步恢复生态环境。经过三年考核，我们已经获得了欧盟的有机农场认证，目前全国只有两家咖啡农场获得了这项认证。
04
内心与世界
通过咖啡这个媒介，我感觉我和世界离得更近了。
有很多品尝过或者知道我们的精品咖啡的客人（还包括一些外国友人），不远万里地来到我们农场，就是想亲眼看看云南的精品咖啡豆的时候，真的让人感觉很幸福。我也希望，高品质的云南咖啡在未来能够成为大家的日常饮品。
种植咖啡和做咖啡让我更加敢于去尝试新鲜事物，也敢于表达，心态也变得更包容。咖啡对于我来说，就是一辈子的事情。
05
对谈：喜林苑 x 梅子
喜林苑：你家里父辈都是做咖啡的，但你并没有选择直接进入庄园，为什么？
“驻地生活家”企划邀请来自全球的跨界创作者来到大理和苏州，置身于非日常的多元空间中，体验另一种生活，并与当地社区分享自己的创作灵感和在地感悟。让经验在碰撞之间，擦出闪亮的火花。