万般满足是龙趸
到美帝华人超市买菜，刚好碰到在宰杀一条二十多斤的加拿大龙趸，身首分离但头还在动，只能用“生猛”二字来形容，而且，价格还算便宜，鱼排一磅9.99美元，折合人民币约70元一斤，鱼头一磅7.99美元。刚好还有我喜欢的肚腩位，这简直是喜从天降，赶紧切下一块。
第一次吃加拿大龙趸，不知肉质和味道与国内的有何区别，保险起见，一分为二，一份清蒸，一份用凉瓜焖。
▲ 清蒸龙趸
将龙趸肉用盐抹一下，直接下手，才能抹得均匀又少盐；盘中放进一双分开的筷子，将龙趸肉架在上面。这是为了便于蒸汽均匀地给龙趸肉加热；姜丝和葱段均匀地铺在龙趸肉上面，入蒸锅蒸八分钟；蒸好的龙趸下面有鱼汁，把它倒掉，抽出筷子，将姜和葱捡出来扔掉。这些汁和姜葱都有腥味，不要觉得可惜；铺上葱丝，将烧至冒烟的热油淋在葱丝上，再往鱼身上淋上蒸鱼豉油。蒸鱼要突出鱼的嫩滑口感，蒸鱼时间的把握是关键，时间一过，鱼肉蛋白质收缩，鱼汁被大量排挤出来，表现出来就是柴。均匀受热的关键是把鱼架起来，有了空间，蒸汽才能传热，否则，只能靠鱼肉自身传热，当里面的肉熟的时候，外面的肉已经老了。这样蒸出来的龙趸，细腻嫩滑，在舌尖轻轻滑过，鲜中带着一丝丝甜，让人忍不住一筷子接着一筷子，停不下来。我们的味蕾细小得很，它们只对小分子食物有识别能力，天生欢迎细腻和嫩滑，而对粗和硬，它们会对大脑发出“我不喜欢”的信号，大脑于是发出“这东西不好吃”的指令。如何让味蕾和大脑喜欢，这是蒸鱼的决窍所在。
▲ 凉瓜焖龙趸
凉瓜焖鱼，这是粤菜的做法。广府人说话讨个吉利，将苦瓜叫“凉瓜”，因为“叫苦”不吉利。将龙趸鱼切块，用盐、料酒腌十分钟，拍上干淀粉，让鱼块裹上薄薄的一层淀粉，目的是防止鱼里的汁液被排挤出来；把油烧至约210°C，将鱼块炸至八成熟，就是表面略有焦黄色后捞起；苦瓜切块，在开水里焯五分钟，这一步是为了去掉部分苦味的苦瓜甙和苦瓜素，同时也让苦瓜基本煮熟了，减少下一步焖苦瓜的时间，防止鱼肉变老；起锅烧油，放姜片、拍蒜和葱白段爆香后，将焯过水的苦瓜放进去煸炒，再将炸过的龙趸鱼块放进去，加水、蚝油、酱油、盐，中火焖五分钟后收汁上碟。焖鱼的关键是让鱼和苦瓜入味，炸过的鱼发生美拉德反应，无味大分子的蛋白质分解为鲜味的小分子氨基酸。经过焖煮，鱼的鲜味和蚝油、酱油的酱香味和鲜味进入到苦瓜中。又炸又焖的龙趸鱼带着浓香，厚厚的糯糯的皮是满满的胶原蛋白，一大口下去，真有一种满足感，这很好地诠释了“趸”字，——“万”般满“足”。
▲ 重达300斤的大龙趸
龙趸，学名中巨石斑鱼，归石斑鱼类，属超大型的一类，生活在暖水型和热带的珊瑚礁一带。从几十斤到八百斤不等，野生的龙趸鱼一年长半斤左右，人工养殖的一年可以长四斤。巨型鱼类的肉一般都很粗，这是因为它们需要长距离快速奔袭，生就了一身粗纤维的肌肉。但龙趸是个例外，它们常年生活在静谧海洋深处的珊瑚礁，安逸得很，运动量少，并且以鱼虾为食。这样独特的生活环境和生活习性，使得龙趸有着细嫩的肉质、鲜美的味道。
▲ 《夷氛闻记》
把巨型石斑取名龙趸，很有考究。龙为海中之王，这与龙趸的巨无霸形象甚是匹配，趸字现在很少用，是“大批、大量”的意思，最早定义这字的是清代史学家、戏曲家，顺德人梁廷柟，他在以广州为地点，记述鸦片战争前后的史学著作《夷氛闻记》卷一里说：“每千六百八斤为一趸。”这个字现在很少用，香港人倒是常用这个趸字，“拥趸”意指时间长且立场坚定的粉丝，“监趸”意指刑期长的监犯。香港人也特别喜欢吃龙趸，各种龙趸的烹饪手法，琳琅满目。除了清蒸和苦瓜焖，还有龙趸打边炉、龙趸刺身、焖龙趸腩翅、天麻石斛炖趸头、生炒芥远龙趸球、古法蒸龙趸、砂锅花雕啫龙趸球、避风塘炒龙趸球、香煎龙趸扒、翅汤浸龙趸、凉拌龙趸皮、顺德粥水浸龙趸鱼腩柳……接近原产地，对龙趸鱼的深刻认识，是粤菜善烹龙趸的原因，也是粤菜师傅对龙趸的最大尊重。
▲ Ling Cod（加拿大龙趸鱼）
我遇到的这条加拿大龙趸，是华人的叫法，给它标的英文是“ling cod ”，直译是菱鳕，归鳕鱼一类。查了一下资料，菱鳕生长于大西洋的西北部和东北部，地中海西北地区的温带水域，鱼身细长，沿着背部和两侧的鱼皮呈现红褐色的大理石花纹状，它有鳕鱼典型的三个背鳍，在第一个背鳍后面有一个明显的黑斑。加拿大的华人以香港人为主，他们见到这种鱼，口感和味道很像龙趸，所以就叫它“加拿大龙趸”。在这方面，还真不适合较真，约定俗成的叫法，生物学家都必须尊重，何况我不是生物学家。
美帝超市里的深海大鱼往往很诱人，巨大的鱼切成块放在冷藏柜里，这些我们心目中很名贵的鱼价格却很亲民，但不懂买不懂煮的却往往弄出很大的腥味，给人一种深海鱼很腥的错误提示。鱼的腥味主要是因为不新鲜引起的，鱼的风味除了来自于甘氨酸和谷氨酸，还来自于一种名为氧化三甲胺的胺类化合物，鱼被宰杀后，细菌和鱼体内的酵素会把氧化三甲胺转换成三甲胺，这便是腥味。所以，买足够新鲜的鱼，是避免鱼腥的第一步。
▲ 巨型龙趸鱼肚近11斤
今天也有遗憾，龙趸的最好部位为鱼扣，就是鱼的胃。但面对鬼佬售货员，搜肠割肚也找不到鱼扣的英文怎么表达，一番比划，仍然鸡同鸭讲，只好作罢。书到用时方恨少啊！
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