科普话钱塘丨食在宋朝：舌尖上的大宋风华

两宋文明在中国历史上有它的独特韵味。史学大师陈寅恪先生曾指出：“华夏民族之文化，历数千载之演进，造极于赵宋之世。”品味中国传统文化的精彩，无论是物质世界的光彩夺目，还是精神世界的审美意趣，宋文化总让人感到意味深长。让我们跟着《夜听宋韵》，回眸两宋文明，品味文化精髓。

民以食为天，“吃”永远是人类最重要的话题。宋代，发达的海外贸易为宋人带来了财富，也带来了丰富的物产，城市化的推进更加促进了服务的细分。为了满足口腹之欲，古人发挥出无穷的想象力和创造力。中华民族从宋朝起，饮食文化进入了百花齐放的大繁荣时期。

在中国古代历史上，从宋朝开始，老百姓正式开启三餐制。在此之前，布衣只能一日两餐，诸侯可以一日三餐，天子最多一日四餐。但从宋朝开始，这种体现等级制度的用餐制度失效了，一日三餐普及到了平民。这是货真价实的繁荣，因为只有老百姓富裕了，才能吃得起一日三餐。三餐制直接促进了两宋餐饮业的繁华，也带来了烹饪方式的革新。

在宋代，因为铁锅的普及，烹饪方式从之前的蒸煮炙煎发展为蒸、煮、炙、煎、炒。“炒”这种源自制茶与制药的技法开始流行，自宋代开始成为中餐饮食文化的重要特征。除了炒之外，“爆”这种烹饪方式诞生了，“爆炒”能形成爽脆嫩滑的口感，烹饪时间更短，成菜也更美观，深受宋朝老百姓的喜爱。

宋代铁锅 上海嘉定博物馆

宋朝时，中原地区广种粟麦，中原以北多以面食为主，饼由此成为宋朝百姓一日三餐不可或缺的主食。在宋代，凡面粉制成的食物均可叫饼：烤制的叫烧饼，水瀹的为汤饼，上笼蒸的是蒸饼，油炸的称为环饼。蒸饼后来为避仁宗赵祯的名讳，改叫炊饼，就是古典名著《水浒传》中武大郎卖的那种了；汤饼则是面片汤，也就是今天俗称的汤面。在宋代，如果想吃阳春面，你须得跟伙计说：“上一碗阳春汤饼。”你要单纯说来一份阳春面，伙计会误认为你需要一刀切好的生面条打包回家自己煮。

宋朝的饼不仅门类多，而且同一门类又分为不同的种属。《东京梦华录》中记载的面条就有软羊面、桐皮面、插肉面、桐皮熟脍面等数10个品种。面条烹饪的开放性和兼容性，让它成为万金油式的主食，可以和其他很多粮食作物杂合，形成玉米面、高粱面等杂合面。宋人还想到把时鲜蔬菜榨成汁，将面染出不同的颜色，这种方法在今天的面食制作中依然广泛使用。

壁画上的面食 河南登封唐庄二号宋墓西北壁壁画局部

由于两宋存在都城南迁的情形，这也造就了其饮食南北菜系大融合的情况。在菜肴的制作方面，“南料北烹”成为当时都城餐饮业的一大特色。一道流传千年的“宋嫂鱼羹”便是饮食南北交融的结果。相传宋高宗乘船游西湖，因听到汴京口音的宋嫂在西湖边卖鱼羹，便驻足品尝，宋高宗吃了鱼羹，给了她很多赏赐。因为这碗鱼羹除了美味之外，还勾起了赵构的家乡情。由于帝王的赏识，这道开封城街边的小吃化身为“宋嫂鱼羹”名扬杭州城。在今日的杭帮菜中，这样承袭千年滋味的菜式不在少数，美味的食物仿佛是时光的信使，不经意间让人梦回从前。

来源：杭州市上城区社科联  供稿

浙江学术

浙江学者

浙江实践

工作性 思想性 知识性