一、酶活性的变化
其他
鲜叶如何变成优质红茶？
红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶。他们的制法大体相同，都有萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥4个工序。工夫红茶、红碎茶和小种红茶是全发酵茶，鲜叶通过萎凋、揉捻（切）、发酵、烘干等工艺过程，使鲜叶内化学成分发生一系列的物理化和化学变化，形成红茶独有的品质特征。红茶是通过萎凋来增强酶的活性，然后通过揉捻、发酵，以茶多酚的酶促氧化中心，发生了一系列的生化变化，最后形成了红汤红叶的品质特点。
鲜叶离体后，随着失水过程的进展，多酚氧化酶的活性是逐步增强的；适度萎调叶多酚氧化酶的活性是鲜叶的2～4倍，萎凋叶经揉捻后是氧化酶类氧化速度大大加快，酶性氧化成为揉捻阶段的主流生化变化。随着发酵过程的进展，酶活性逐步降低，直到干燥作业开始，当叶温达到70℃时，多酚氧化酶才彻底变性、失去活力。
二、红茶色素的形成与转化
茶多酚的主体物质是儿茶素类物质。儿茶素存在于鲜叶细胞的液泡内，而多酚氧化酶主要存在于原生质中的叶绿体和线粒体内。当茶叶片组织受到损伤如揉捻或揉切后，儿茶素类物质与多酚氧化酶接触，在有氧气的条件下，儿茶素类便迅速发生酶促氧化作用，首先产生儿茶素邻醌。邻醌物质很快又发生聚合，逐步产生了茶黄素，茶黄素进一步氧化的结果产生茶红素，茶红素进一步氧化并与氨基酸等物质的聚合，最后形成茶褐素。茶黄素和茶红素是形成红茶红叶红汤的主体物质。
红茶制造过程中叶绿素的分解破坏是很显著的。叶绿素的分解破坏，一是由于酶性或非酶性的水解，二是加热过程中的脱镁作用，使红毛茶的色泽形成黑棕色。
三、红茶滋味的形成
形成红茶滋味的主要化学成分有多酚类化合物、咖啡碱、醣类、氨基酸等物质。
多酚类化合物是构成红茶滋味浓强的主要成分。其中茶黄素具有较强的收敛性，茶红素则滋味醇和，二者含量丰富、比例适中，是形成高品质红茶滋味的主要原因。
构成茶汤鲜爽的主要成分是氨基酸、未被氧化的儿茶素及茶黄素和咖啡碱等。氨基酸是带鲜味的物质。红茶制作过程中，蛋白质水解后形成各种游离氨基酸，它与多酚类化合物协调配合，赋予红茶浓醇鲜爽的滋味特征。咖啡碱是略带苦味的物质。咖啡碱与茶黄素等多酚氧化物产生的络合物是形成茶汤冷后浑的原因。咖啡碱与茶黄素络合滋味鲜爽，冷后呈黄亮色；与茶褐素络合，冷后呈暗黄褐色；与茶红素络合，冷后呈棕红色。
红茶滋味的甜醇主要是叶内含有醣类物质，萎凋叶中醣类物质淀粉产生了较多的可溶性糖；在高热干燥阶段，多糖的裂解增加可溶性单糖的数量。因此，在红茶制造过程中可溶解性糖的数量是增加的，可溶性糖的增加对增进茶汤滋味的甜醇以及香味都是有积极的意义。
四、芳香物质的变化
红茶香气物质一部分是鲜叶中固有的，而大部分是红茶制造过程中由其他物质转化来的。 47 31717 47 14987 0 0 3115 0 0:00:10 0:00:04 0:00:06 3115萎凋、发酵过程中会产生很多新的香气物质，因此萎凋、发酵过程中香气物质是增加的。在干燥阶段，由于高温的原因，很多低沸点的香气物质大量挥发，最后剩下的是一些高沸点的芳香物质，以醇类和羧酸类为主，其次是醛类、脂类等。芳香物质到发酵阶段组成和数量都达到高峰，当发出浓郁香气时及时停止发酵，可获得高香茶。烘干后，香气物质含量又有减少，但成分的种类增加很多。
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