腊味与乡愁

妈妈款香肠，必须使用“坤花椒”

92年离开重庆到北京读书，算来已经25年，19岁的愣头青已成微胖“中年男人”，而母亲也已年逾7旬。

年初年中在异乡折腾，每到岁末冬寒起，故乡的腊味儿就翻山越岭地飘来，像一根无形的线，牵动着游子的归心。

妈妈做的香肠腊肉，不仅街坊乡邻，亦在各地的亲戚里，口口香传了几十年。

她也是亲友们的“技术指导”，每年总有人登门，细细问了做工流程，甚至提来大块大块的“坐凳肉”，央她亲手腌制。

母亲对腊味的要求，首先是肉的原材料要好，然后是腌制的方式，以香肠为例，妈妈款的，一定要用坤花椒（川话，指整颗的花椒），而不用花椒面，她坚持认为坤花椒才能使得椒麻味敛而不散，还有用柏树桠qiu（即熏）香肠或腊肉时，必须掌握好火候，烟熏色过浅过深都不及格，也影响口感风味。

每年的腊月正月，就到我在网上显摆妈妈腊味手艺的季节了。

又入冬啦。

在去海南休养之前，妈妈开始为『三娃厨房』制作的香肠和腊肉的样品。

一大早，我拿起了背篼，去到农贸市场把订购的几十斤肉运回家。市场的肉贩里，有好几位都是母亲的学生，每年的这个时节，他们在农家收到“好肉”（指本地的粮食猪）时，都不忘给周老师打电话，问要“留多少”。

妈妈告诉我，她的腊肉，要用肩胛骨上方的“夹子肉”，而做香肠，一定要肥瘦相间，这样吃起来口感才“糯”。

“瘦的部位像牛肉那样红的，不好，肥膘要厚，另外瘦肉里头带点白花花的，才是好肉，”妈妈给我讲解。

夹子肉上面俗称“眉毛肉”的部位，是灌香肠的上品。

香肠灌好之后，妈妈会用70度左右的热水过一下再晾晒，靠着热气，香肠们能够更加快捷地“收汗”。

妈妈将一部分烫好的香肠，摊放在窗台上晾晒。

码盐

大部分的香肠和肉块，则进入了我家做腊味的风水宝地——天井里。

家里的天井挂着的，就是我日思夜想的“年味儿”。

妈妈做完这批样品后，将回到老家安居古镇，指导亲友们继续生产。

乡下老家的柴房里，有用不完的劈柴和qiu腊肉的柏树桠，而平坦的院坝，则是晾晒腊味的理想场地。

跟四川农村其他家庭一样，妈妈的这套手艺，是得于从小耳濡目染，然后有了一些自己的提炼发挥，才成就了“妈妈的味道”。母亲的老家在渝西古镇安居，涪琼两江汇合的黑龙嘴傍。

我嘎公（外公）的老屋，就湮没在这片竹林和油菜花中。

妈妈这两年身体不大好了，最近几年，父母都选择了去海南过冬，我知道，今后要吃到妈妈亲手做的香肠腊肉，机会将越来越少。

青年时代的妈妈

2015年夏天与母亲合影

妈妈担任技术指导的腊味熏制，采用蜀地寻常植物原料，如柏树枝叶、木炭、糠壳、花生壳、橙子壳等，弱火柔烟，炕至食材金黄油亮方成。

妈妈发来的照片——差不多熏制好的香肠

妈妈还耐心地给我写了两页腊味加工和食用的方法，各位也可以参考。

三娃厨房的腊味，配方工艺是妈妈的，熏制场地，位于妈妈老家——重庆安居乡下的院坝。

而肉源，是亲戚从附近农家收购的自养猪，行家一吃，就能感受到不同。

我拍的香肠腊肉成品

店友的反馈

买家秀

买家秀 感谢店友 @小戈的世界

延伸阅读