做了20年的餐馆，不想说垮就垮 | 越冬者说
作者：章蔚玮，新零售商业评论编辑
“餐饮业的这场仗，比非典时期更难打。”
好文2864字 | 5分钟阅读
“越冬者说”特别策划，我们邀请了各个行业的创业者讲述疫情下，他们正在经历的不同困境和思考。今天这篇，是一位在上海经营了近20年餐馆生意的老创业人自述他在疫情下的坚守和忧虑。
上海素有美食之都的美誉，美食榜上离不开那些为“上海味道”增添一把烟火气的老字号。近年来，由于租金、人力成本上涨等原因，隐藏在街角巷尾的老字号正一个个消失。
坚守不易，如今危机面前，这些从规模到体量都不在政府扶持范畴内的“上海招牌”，更是风雨飘渺。两个月，不仅是西贝这样大型餐饮企业的生命线，更是一大批小微餐饮企业共同想守住的生命线。
本文为上海一老字号餐馆创业者戈大的口述，经编辑整理而成。
很难忘记，小年夜那天晚上，我和员工们一起，一家家给客人打电话，一个个添加客人的微信，再把年夜饭定金一笔笔退还给他们。我们忙了一宿，一直到天亮，收尾的工作才算完成。
第二天就是除夕，每年这一天，都是我们最忙的日子，近30桌客人在等着开席。
今年，因为疫情，我们主动取消了除夕以及之后的全部订单。这些订单都是客人几个月前预定的，如果不是我们主动提出，一些老主顾根本舍不得退。
我觉得，特殊时期，大家守望相助吧，经营饭店十多年来，有些客人早已成了朋友。
我经营的饭店，位于上海闹市区一条不太起眼的马路上，规模不算很大，35个员工，25桌席面，专做上海本帮菜，红烧肉、葱油鸡、酒香草头、元宝虾、熟醉虾等都是我们的招牌菜。
开业近20年，外面的物价翻了好几倍，但我们的菜价一直维持着平民价，能走到今天，靠的是客人的口碑。
不少客人喜欢在大众点评上给我们点评，有的说店内太拥挤，有的说位置不好找，这些都是实话；不过，他们对我们饭店招牌的葱油鸡、红烧肉、酒香草头给出五星好评也是实话。
2019年，我们的葱油鸡、酒香草头，在上海同类菜系中排名第一，响油鳝丝是上海同类菜系第二名。
我和太太两个人一起经营饭店近20年，就这么一家店，没有想过要开分店，就是为了把这一家店做好做精，做成上海一块招牌。
“浓浓的海派情调，懂经爷叔、时髦阿姨，老上海的优雅风采在这里一览无余；在老板娘口中，每道菜彷佛就是一个故事。”这是客人的评价，也是我们夫妻一直用心经营的方向。
这次疫情的影响超出了我们的想象。
在餐饮行业，一个月不营业，等于半年白干。到目前为止，我们已经歇业半个多月。
我周围一些同行开始陆续关店，据说，大众点评2019必吃榜中的上海餐厅关店率达40%，最主要的原因是房租压力太大。
我的一位同行朋友前两天刚刚决定退租，他原本指望依靠春节这一波消费旺季的反弹，弥补之前淡季的损失，结果疫情爆发，希望落空了。他感觉自己撑不下去，所以关店退出了。
但我还想再看看，看能不能挺过去。从整个餐饮大环境看，2019年，餐饮业基本出现了明显的两极分化，有口碑、有品质的餐馆，客人提前几个星期排队预约是常态；但所谓的网红餐厅也倒闭了一大批，在这个行业，光靠花哨的噱头走不长。
所以，我很希望我们能更长远地走下去。
这十多年来，我们的饭店经历了风风雨雨，包括17年前的非典，当时我们自觉关店2个月，靠节流的方式渡过难关。
这一次，我也想看看，怎么坚持着走下去。到目前为止，我们35个员工一个都没有离开上海，都在原地待命。
所以，下一步怎么办？
西贝的董事长贾国龙说，预计春节前后一个月损失七八亿元。2万员工一个月支出1.5亿，西贝账上的现金撑不过3个月。
外婆家的吴国平说：“天一亮就要支付250万元。”
这些都是大实话，餐饮行业就是一个现金高流动低储备的行业。我没有西贝和外婆家那么大的规模，一个月不营业，我们损失的是28万元的店面租金和28万元的员工工资，这些都是我明面上的损失。
这两天，有企业陆续开始复工，我们暂时还没有收到复工的通知。根据我的预判，即便复工，消费市场的信心也不会这么快恢复，至少还要再等3个月。
但根据账面情况，我们最多只能支撑2个月。与2003年的非典时期最大的不同是，房租和人力成本是以几何倍在增长，而我们营业额的增长却没有这么快。
餐饮行业以大量小微企业为主，我们的特点是抗风险能力弱，但又很难得到政府扶持政策的帮助。
这两天，对接我们的税务管理员已经传达了上海政府相关的扶持政策，但我发现，在餐饮酒店行业中，目前明确了连锁酒店可以享受免税政策，餐饮行业并不包括在内，并且对餐饮行业的减税力度也不大。
关于房租的减免，我所在的徐汇区已经出了明确的政策方向：承租国有企业经营性房产（包括各类开发区和产业园区，创业基地及科技企业孵化器等）生产经营活动的，免收2个月租金；对于间接承租的企业，应确保租金减免。
这也就意味着，减免对象都是导向性的扶持企业，像我们这样的小业态，没有具体说法，也就是不能纳入其中。
现在餐饮企业的自救措施很多，比如员工共享，减轻人力成本。
我们考虑过是否与盒马合作，但也有自己的顾虑，员工一旦出现问题，包括感染，或者其他的损伤，这个责任如何界定？所以，对于新的救援措施，我们也在观望和考察。
对于政府，我也有一些建议：是否可以对餐饮业适当给予减税政策。我说的减税，是营业税，一般餐饮的营业税税率在3%~6%。
在开始营业后，如果政府能减免一年的营业税，让我们这些小微企业能喘口气，填补3个月市场恢复信心的低谷期。如果政府态度明确，给予行业信心，我愿意贷款支撑下去。
从苏州同行了解到，苏州政府已经推出了类似政策，针对月销售额10万元以下，或季度销售额30万元以下的增值税小规模纳税人，提出免征增值税，减50%资源税、城市维护建设税、房产税、城镇土地使用税、印花税、耕地占用税、教育费附加、地方教育附加。
我希望，政府能支持更多中小企业活下去，让整个行业走得更稳健。
餐饮业不景气的话，波及到的除了服务员、厨师，还包括商业地产、与餐馆合作的食品供应商等，这几乎就是一个连锁反应。
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对比2003年非典和今年的新冠肺炎疫情，有数据显示，2003年餐饮行业整体利润率约25%，2018年约10%，在这15年间，行业利润率降幅超过50%。餐饮业今年特别难。
首先，两次疫情高峰期季节不同。2003年非典高峰期是从4月份开始、7月结束，春节后3~5月是餐饮业淡季，冲击相对较小。
2020年疫情在春节年关出现高峰，与一年中餐饮最旺季重叠，这个时期一般贡献全年利润30%~40%，因此大多数餐饮企业为年关旺季的备货比全年任何时间都多，损失也更为惨重。
其次，国民经济运行的阶段不同。2003年国内生产总值为116694亿元，比2002年增长9.1%，是1997年以来增长最快的年份。2004年比2003年增长9.5%，是中国经济发展速度启动最快的时期。
而2016年后，伴随经济总量的加大及经济转型的调整，我国GDP平均增长7.7%，2018年增长率6.6%。GDP增长率逐步降低。
根据恒大研究院近期发布的《疫情对中国经济的影响分析与政策建议》报告中显示，对比2019年除夕至正月初六，全国零售和餐饮企业实现销售额约10050亿元，2020年同期餐饮零售的收入预计将不足去年的一半，仅有5000亿元。
快来说说，现在你最想念的餐馆是哪一家？
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