餐桌下的较量
作者：田巧云，新零售商业评论高级编辑
“农产品从田间到餐桌，到底有多远……”
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近日，全国多地解禁，一面是政府广撒消费券，一面是领导带头进餐馆，复苏的春光终于照进了餐饮业。
尤记得疫情初期，为了降低库存原材料，大大小小的餐馆纷纷通过卖菜自救。库存的原材料卖完以后，餐馆又尝试借助外卖、社区团购等方式增加流水。
疫情对餐饮业的影响并不止于餐馆，而是供应链自上而下的各个环节。于是，在餐饮企业纷纷争夺社区市场时，人们还看到了海底捞旗下供应链企业蜀海的身影。
在疫情中出圈的，蜀海不是唯一一个。
3月10日，支付宝召开合作伙伴大会，餐饮供应链行业头部品牌美菜网赫然在列。据了解，美菜网已在支付宝端推出小程序，推出一周就吸引超过80万新用户，日均活跃用户已超过10万。
疫情像一个加速器，能快速帮助企业试探引入外部流量的可能；疫情也像一个实验场，可以帮助企业以最小的成本，验证供应链如何进行多样化延伸。
但疫情过后，餐饮供应链究竟能撑起怎样的企业规模和野心，是整个行业都必须思考的问题。
粗放的餐饮供应链
中国有句俗语叫民以食为天，这也是中国餐饮行业发展的真实写照。
据《2019中国餐饮大数据白皮书》显示，截至2018年底，全国餐饮企业有700万家左右，餐饮收入超过4万亿元人民币，同步增长9.5%；其中，近80%的餐饮收入由中小餐饮企业贡献。
“目前，我们供应链的成本占总成本的30%左右。”上海耶里夏丽餐饮管理有限公司董事长杨剑接受零售君采访时说。
实际上，餐饮行业食材的成本占比也大致如此，以此推算，整个餐饮供应链市场的规模在万亿以上。
与西方不同，中国人的餐饮类型极为丰富。不算地方小吃，光菜系就有八大类，南北差异极大。所以，虽然市场规模很大，但整个行业仍呈现出较为明显的区域性特征，且小型餐饮企业是绝对主体。
企业小，运营一般就会比较粗放。
“以食材供应来说，餐饮企业一直以来都是以‘菜贩子模式’为主。”美菜物流事业部总经理梁德伟向零售君介绍。
直到2014年，行业陆续出现美菜、链农、大厨等以互联网技术为特征的餐饮供应链企业后，市场才被撕开口子，但菜贩子模式占比仍在80%左右。
“菜贩子模式最大的优势在于可以将餐饮企业的需求集中起来，采购及配货比较灵活。但是他们没有系统，往往采用‘手工’作业模式，所以能服务的商户数比较有限。”梁德伟说，餐饮供应链市场看起来很大，但集中度非常低，目前，美菜也只累计服务了200~300万家小餐饮企业，改变空间还很大。
相比小餐饮企业，中大型餐饮企业大多采取自建供应链的模式。
“我们就是自己采购、自己加工的。但现在来看，自己采购最大的问题，一是易腐败、难监管，二是供货商产品验收难，三是成本把控难。”杨剑坦承了企业的痛点。
耶里夏丽在内部采用了“类市场制”，即公司供应链向门店供货时，加价5%进行结算。但即便如此，供应链业务仍处于亏损状态。
目前，耶里夏丽在上海共有17家门店，年采购成本在5000万~1亿元人民币。
除了供应链，一些企业还试图通过自建中央厨房提高效率、降低成本。最火的时候，独立的中央厨房曾一度成为创业风口，2017年经历一轮倒闭潮后，创业者及资本们意识到中央厨房赢利没那么容易。
耶里夏丽也在上海松江建了一个中央厨房，员工30多个，餐厅的一些点心及牛羊肉制品会在这里加工后配送到门店。
耶里夏丽的羊肉串也是由中央厨房制作的
杨剑承认，因为业务量并不饱和，所以这块成本“算起来还挺高的”。他认为，“餐饮企业的主业是餐饮本身，在供应链管理方面没什么优势，未来，餐饮企业与专业的餐饮供应链平台合作是大势所趋势。”
农业供应链的难题
中国餐饮企业的供应链极为特殊，上游需要连接还没有规模化、标准化的农产品，下游则要服务大大小小、风味各异的餐馆。
夹在上下游之间，餐饮供应链平台想要真正实现一站式为餐饮企业供货，理想是美好的，现实是骨感的。
梁德伟介绍说，中国农业供应链的上游因土地政策不同，极其分散，小农户生产占到整个市场份额的九成以上，规模化种植仅在1%左右。和发达国家80%以上的规模化种植相比，差距极大。
这种分散性的生产方式，直接导致生鲜产品很难标准化、品牌化，具备规模化优势的产业带也很难形成。
此外，因为分散，整个农产品的流通环节也极为漫长。
举个例子，一个山东农民种了30亩青菜，他首先要卖给收购商，再由收购商运到产地批发市场，产地批发市场将这批青菜运到销地批发市场，销地的农贸市场再到批发市场进货，最终消费者从农贸市场买回家做成菜。
当然，对于餐厅、企事业单位的食堂、商超等终端渠道，一般会有供应商到本地批发市场批发后送到他们手中，或者自己去本地批发市场进货，流程比个人消费要缩短一至两步。
就在这个漫长的过程中，蔬菜的损耗是不难想象的，特别是一些比较娇嫩的绿叶菜。
于是，一些生鲜零售企业着手进行“从田间到餐桌”的供应链改造，说简单点就是缩短路径，减少损耗，降低价格。
作为零售新物种，盒马鲜生采取了和门店所在地的供应商建立联盟，甚至直接组织农户生产的做法。为了降低损耗，盒马还尝试从生产基地采购时就进行包装处理，并在全国建立起多温层的物流仓储体系。
除了直接到源头采购，还有一些企业试图通过平台化的形式，从最上游解决农户和一级批发商间的信息匹配和效率提升问题。
“农苗小二”创始人张霄接受零售君采访时说，传统的模式中，由于信息不对称、产销距离跨度大以及产地不停轮换等原因，导致产地农民只能被动等待收货商上门收货，所以很容易出现滞销或者贱卖的状况；还有一些批发商虽然会主动去产地找货，但到处跑成本高、效率低。
张霄认为，“中国一级批发市场是农产品从农村到城市的‘中转站’，承载了包括仓储、物流、销售、定价等重要作用，未来很长时间内都是不可替代的”。
如果能通过技术的手段，解决产地端到一级批发端的供应链效率问题，将会使整个生鲜供应链的效率大幅提升，从而减少生鲜产品的流通时间，让产品更新鲜、价格更低。此外，这也有助于逐步实现农产品的可追溯性。
可追溯性对消费者而言，到底有什么作用呢？简而言之，就是让人吃的放心。
杨剑在接受零售君采访中就提出，疫情过后，消费者的健康意识一定会大幅转变。未来，餐饮企业的健康化，门店卫生和消毒工作只是基础，公开原材料的产地和品牌信息，以及选择可追溯性的食材，才能真正做到让消费者安心。
那么，如何确保可追溯呢？梁德伟认为，大数据和全链路的技术支撑对供应链的可追溯是尤为重要的。目前，无论是农业供应链还是餐饮供应链，数据呈点状分布，没有全部打通。
美菜网数智化的仓储空间
举个例子，美菜的系统已经完全数字化了，但是如果一家上游的猪肉供应商没有实现数字化——几点屠宰、几点质检、几点切割、几点运输等数据都没有。
当猪肉被送到美菜仓库，美菜进行二次加工后再配送到商户手中，却发现产品有问题，怎样才能确定问题出在哪个环节呢？
所以，现在美菜开始向上游供应商进行数据延伸和整合，以保证品控方面有数据支撑。
在农产品生产端，美菜也对上游进行了改造。
“美菜的香菇大部分产自云南，所以我们邀请技术公司把好的技术带到当地去扶持老百姓，最终，对农户、技术公司和我们来说，其实是三方受益的。”梁德伟说，消费者能吃到新鲜、健康、价优的农产品，也是一种受益。
延伸的可能与挑战
餐饮供应链平台下游连接的是餐饮企业，而餐饮企业又直接服务消费者。所以，在竞争中，供应链平台也向下延伸，助力餐饮企业提供个性化的产品。
譬如黄焖鸡餐馆和烧烤店，他们可能都需要鸡肉产品，但前者需要鸡肉块，后者需要鸡肉串。像美菜这样的供应链平台就会通过自己的加工中心，对原材料进行二次加工，为餐馆供应更便捷的产品。
疫情期间，美菜还尝试为餐馆提供专门针对外卖业务的“预制产品”，也就是通常我们理解的半成品。餐馆接到外卖订单后，对半成品进行简单加工即可送餐，大大减少出单时间。
除此以外，餐饮供应链企业还有哪些方向可以延伸？
全球性餐饮供应链企业Sysco的一些做法值得借鉴。这个成立于1969年的老牌企业，已为全球90多个不同国家和地区，超过35万家大中型餐馆、医疗保健、教育机构、酒店和旅馆等客户提供产品和服务。
如今，它还致力于不粘锅、压力锅、硬质炊具、不锈钢炊具、陶瓷炊具、杯具、餐具等产品的研发、生产、销售和服务，已成为全球最大的厨具生产企业之一。
显然，Sysco并没有满足自己在餐饮供应链上的市场份额，而是在拥有定位精准的客户和渠道之外，通过加强自有品牌的建设，增强自身竞争力。
此外，它还洞察客户的不同需求，为客户提供定制化和个性化的解决方案。比如在服务汉堡王这个客户时，产品的价格仍由汉堡王与供应商谈判，Sysco只负责为汉堡王提供物流服务。
而在中国，品牌供应商们一直拥有十分多元的销售渠道，规模以上的餐饮企业也是他们非常稳定的渠道之一。
如今，随着竞争的激烈，品牌商为避免客户流失，也开始为餐馆提供食材加工服务，譬如耶里夏丽大盘鸡里的鸡块，就是由泰森提供的切块服务。
餐饮供应链平台要想和这样的品牌商比拼价格，毫无胜算。
此时，供应链平台不妨考虑为中大型餐饮企业提供其他价值，譬如快速补货的物流能力，以及生鲜等食材的采购及初步加工服务等。
需要注意的是，如果供应链平台还想将业务延伸到更广泛的群体，就意味着要和生鲜电商正面交锋，而C端与B端又有着完全不同的需求。
所以在行动之前，不妨思考以下这三方面的问题：一是C端流量从哪里来；二是产品差异化怎么做；三是服务时效性如何保证。
餐饮行业极为复杂，生态链中的企业已经进入“混战”模式，惨烈竞争已不可避免……
快来说说，你平时喜欢在哪里买菜？
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