现包现卖的饺子里，藏着一个千亿风口？
作者：考拉是只鹿，新零售商业评论特约评论员
“一招‘鲜’，能否吃遍天？”
好文3593字 | 6分钟阅读
题图源自电影《后来的我们》
“过年吃饺子咯。”
伴随着虎年春节的来临，全家人围坐在一起，吃一顿合家团圆的年夜饭成为了众多游子和父母最快乐的团聚时光。而新年的餐桌上，往往少不了饺子的身影。
俗话说，好吃不过饺子。饺子是最具中国特色的国民美食之一，它既是小吃，又是主食。一盘热气腾腾的饺子，虽说简简单单，却足以抚慰人心。
对于北方人民来说，饺子既是日常最熟悉的一餐，也是任何节日里都不可或缺的主角；对南方人民而言，随着越来越多的饺子馆开始进驻城区，南方味蕾们也在慢慢接受这一北方美食，特别是在一二线城市，南北方饮食的融合早已打破了地域的限制。
饺子，理应在餐饮赛道中占据一席之地。
与此同时，随着人们对生活质量的追求不断提升，餐饮的升级改造也在如火如荼地进行中。而饺子馆的升级版——鲜饺馆正是在这样的大环境中孕育而生。
堪称鲜饺馆鼻祖的袁记云饺，从2016年开业至今，门店数量已达到1480家，在同类业态中规模排名第一。除袁记云饺外，熊大爷、水饺匠、吴火狮等连锁鲜饺馆也纷纷上线，角逐赛道。
鲜饺馆比起普通饺子馆有何不同？鲜饺馆的主攻领域和消费客群在哪里？行业今后的发展又有哪些机遇和挑战呢？
超越饺子馆
2021年12月31日，作为速冻水饺大王的“思念”，在郑州开张了旗下首家“鲜饺鲜吃”饺子馆。
与在速冻界大张旗鼓的广告宣传不同，思念的首家饺子馆显得低调而朴素。店里仅设四五张桌子，采用了鲜饺馆惯用的“外带+外卖+堂食”三重经营模式。
“鲜饺鲜吃”饺子馆里所有的食材，从切配到包制，都是新鲜售卖，包出来的饺子，如果超过2小时便会下架。
与普通饺子馆前店后厨的布局不同，鲜饺馆都是将后厨前移至最显眼的橱窗位置。全透明玻璃的橱窗设置不仅使得店内的食客可以欣赏到现包饺子的手艺，即便是匆匆路过的街边市民也能驻足在店门口，近距离地观看包制过程。
根据“鲜饺鲜吃”饺子馆负责人的介绍，“鲜品外带与外卖是两种主要的销售方式，未来再开的店，根据每家店的情况，不一定会设堂食。”
除了运营端的升级，鲜饺馆在产品端的创新也是必不可少。
迄今为止，作为鲜饺馆领军企业的袁记云饺已经开发了60种以上的产品品种，这样全面的口味在普通饺子馆里是很难见到的。
同时，“云饺”是云吞+饺子的简称，可见袁记云饺充分考虑到了南北饮食文化的差异，而且袁记云饺还有4款手工面，可谓是饺子、馄饨、面条，三者一手抓。
产品线的不断丰富是品牌增加消费者黏性的重要手段，而如果能打造出一两样网红爆款，那无疑将起到事半功倍的效果。
北方水饺大佬喜家德在产品端的做法则更为大刀阔斧。2021年，喜家德将大连当地的饺子馆升级成为了小酒馆，真正实现了“饺子就酒，越喝越有”的风尚。
而喜家德旗下的高端水饺品牌“喜鼎”更是将海胆这一不寻常的食材融入了水饺这一平民美食中。
不仅仅是运营和产品上的升级，包括鲜饺馆在内的连锁餐饮还涉足了另一个风口——直播。
直播可以大大增加连锁餐饮的辐射范围，拓展客户群，同时成本相对不高，非常值得餐饮品牌尝试。
扎根北京40年的清真餐饮连锁品牌紫光园，20平米的店面日营业额最高可达6万元。2020年疫情期间，紫光园更是逆势在京城新开100多家直营店。
紫光园的直播销售业绩相当喜人，直播产品包括线上预包装产品和线下堂食单品菜品、套餐、代金券等。据紫光园创始人刘政介绍，直播带来的额外消费达到20%以上。
作为升级版的饺子馆，鲜饺馆的升级打怪远不止一点点。从运营到产品，从营销到战略，可以说，鲜饺馆带来了一种全方位的新型饺子馆模式。
决战社区餐饮
近年来，商场餐饮的竞争愈演愈烈。一二线城市的商圈经济逐渐趋于饱和，餐饮大品牌们虽然坐拥名气和口碑，但其中不少都是叫好不叫座，尤其是在2020年新冠疫情全面爆发以后，商场客流锐减，全国餐饮都按下了暂停键。
如今，虽然疫情已经得到较好控制，但人们的消费情绪尚未恢复到早年的水平。海底捞、茶颜悦色等品牌的大规模关店正是商场餐饮红利遭遇“退潮”的一个缩影。
有趣的是，在商场餐饮如履薄冰的同时，社区餐饮却“猛抬头”，成为了餐饮业的最热赛道。
相较于商场餐饮的高大上，社区餐饮更加接地气。但这种接地气绝不只是早年“解决温饱”的苍蝇馆子这么简单了。干净、整洁、美味、实惠，这些才是消费升级后新型社区餐饮的代名词。
商场为了流量，通常会选择口碑优势突出的品牌，对于新晋品牌往往并不友好；而社区餐饮品牌只要付得起租金，就能掌握更多的主动权，而且坐落于居民区中，无论是租金成本还是管理成本，相比商场都更低。
鲜饺馆的兴起，固然是万千餐饮店中的一种，但更重要的是，它所瞄准的正是社区餐饮这块“肥肉”。
饺子虽然煮起来容易，但真要自己买食材、擀面皮、做馅料，也得费一番周章。如果一味依赖速冻水饺，口感又欠佳。鲜饺馆的出现恰好同时解决了这两大难题。而明档的模式又使其兼具了平易近人感和干净卫生的形象。
不仅如此，相较于普通饺子馆仅做堂食生意的套路，鲜饺馆的档口模式使得零售端口接单量更大，同时也大大增加了消费者购买的频次。
既然下决心要进军社区餐饮，就需要考虑社区餐饮的属性，消费群体里既有想一餐快速填饱肚子的年轻人，也有喜欢比价的老年群体，因此经济实惠的餐饮连锁更适宜扎根社区，饺子自然也就成了其中的一员。
为了做出性价比，也为了进一步提升坪效，小而精的经营模式通常成为了首选。
例如，熊大爷就采取了“生食外带、熟食外卖”的小店经营模式。
熊大爷的店面大多在10~15平米之间，不设堂食，店内只需要五六个员工包饺子，1位收银员称重即可。也就是说，相比袁记云饺这样有堂食的鲜饺馆，熊大爷再次压缩了经营成本。
当然，社区餐饮的契机并不意味着竞争的减少。喜家德主打现包水饺的副牌“吉真”，计划实现万店目标。随着鲜饺赛道的崛起，越来越多的大佬和新品牌杀入其中只是时间问题。
速冻 vs. 新鲜
鲜饺馆PK的对象，主要就是高端速冻水饺。从售价来看，两者也较为接近。
根据相关数据显示，袁记云饺年产值约为10亿元，而2020年我国速冻水饺的年产值则达到了450多亿元。从数据来看，鲜饺馆还有巨大的增长空间。
想与速冻水饺分庭抗礼，现包水饺最大的优势就在于新鲜。
不过，这一优势同样也是挑战。鲜饺馆的这个“鲜”字，无疑给商家带来了更高的成本压力和供应链考验。
从成本端出发，鲜饺馆目前尚属于赛道初期，也是最容易得到资本青睐的阶段。
比如去年8月，熊大爷就收获了美团龙珠和番茄资本的联合投资。在美团龙珠创始合伙人朱拥华看来，“水饺是大众刚需、高频的重要餐饮品类。未来，我们也将积极推进美团与熊大爷在业务层面的深度合作，并探索长期在线上生鲜零售方面的合作潜力。”
2021年，熊大爷全年新开门店达100家以上，占门店总数的80%，高速扩张的态势可见一斑。
速冻水饺和鲜饺馆在产业模式上其实截然不同。速冻水饺是食品生产型企业；而鲜饺馆是餐饮型企业。换言之，鲜饺馆是一个非常重资产的行业。
餐饮型企业的单一门店能否盈利，很大程度上取决于选址是否成功。租金、人工费，客流，这些都需要经过精密测算。
从过往诸多连锁餐饮的案例来看，一味的跑马圈地或许能在一开始占据较高的市场份额，但在后期却会面临毛利率下滑、盈利难以为继的窘境。
例如水饺品类中，最早发展起来的品牌其实是大娘水饺。在资本介入的巅峰时期2013年，其最大规模发展到了全国450余家门店，而如今仅剩下290余家，早已是日薄西山。
在供应链方面，有了资本的加持，各家也着力于建成生产线的护城河。
以袁记云饺为例，公司目前已经在佛山和苏州分别建立了运营管理中心及现代化生产工厂，加盟店所有馅料必须由总部配送，每两天配送一次馅料和面皮，不得私采。
而吉真则可以依托喜家德在全国的30余家中央工厂，保证原料在全国市场畅行无阻。
此外，速冻水饺可以通过机械化大规模生产，再以冷链的形式走向全国超市；而生鲜水饺主打的是现场手工包制，产能和辐射范围相对于速冻水饺完全不在一个量级，想要在全国范围内销售只能依靠加盟。
随着门店数量的激增，供应链能否同步升级迭代；加盟店包出来的饺子品相会否参差不齐；能否保证菜品的统一口感；食品安全问题如何长治久安……企业所面临的问题都将呈几何级的递增。
不追求数量，先确保质量，才是可持续发展的生存之道。
一叶知秋，鲜饺赛道的发展预示着社区餐饮的未来，也演绎出传统餐饮小吃的蜕变。
在饺子这条体量巨大的赛道上，充满了未来扩容的想象力。
不过，正由于赛道的宽广，想要一家独大，未免显得有些太贪心；想要一口气吃成胖子，同样有些不切合实际。
但在未来几年中涌现出几家第一梯队的企业想必是板上钉钉的，谁能在这一口美味的饺子中，共享这一份消费升级下的红利，值得期待。
快来说说，你看好鲜饺馆的未来吗？为什么？
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