预制菜，东边日出西边雨
作者：考拉是只鹿 | 编辑：葛伟炜
“淘金先富卖铲人。”
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题图源自电影《海鸥食堂》
傍晚，朱莉拖着略带疲惫的身躯回到租住的小屋。打开冰箱，取出一袋水煮牛肉。按照包装背面的操作步骤，依次在锅中放入食材和调料，再加一些蔬菜做辅料。
短短十五分钟，一锅香气四溢的水煮牛肉便呈现在了朱莉面前。浓郁的汤头伴着扑鼻而来的香气，嚼一口牛肉，鲜嫩入味，足以抚慰一个夜归人的身心。
不用涉足熙熙攘攘的菜场，也不用学习繁杂的烹饪技巧，只消十几分钟的时间，就能让你变身大厨，甚至省却了洗碗的步骤，“懒人之光”预制菜的走红有着万般理由。
叠加疫情之后人们普遍养成了“家里蹲”的习惯，集天时地利人和于一身，预制菜顺理成章地跃上风口，翩翩起舞。
预制菜，是指以农产品为原料并配以辅料，经工厂预加工而制成的成品或半成品菜式。顾名思义，但凡是菜品，万物皆可预制。
有数据显示，目前我国已经拥有超过7.2万家预制菜相关企业，行业规模达4000亿元，2022年年增长或达21.3%，2025年预计超8000亿元，未来有望超2万亿元。
不过，预制菜收获的并非是一边倒的褒奖，吐槽也交织而来。其中最为凸显的矛盾是对连锁餐饮的口诛笔伐。
“这个汤面，汤底一喝就是粉剂冲出来的，根本不是现熬现煮，没意思。”
“我去餐馆吃饭，结果你给我吃的都是调料包？开什么玩笑，那我还不如回家自己做呢。”
作为一个典型融合性的产业，消费者心中的理想预制菜究竟是怎样的？风口上的预制菜需要攻克哪些难题？谁有望成为预制菜行业的最大赢家？
上游：雨转晴
预制菜的上游集中在原材料（粮食、肉类、蔬菜等）、食品添加剂、调味料等原料上，以农业为主。
民以食为天，中国人素以热爱美食闻名天下。神州大地幅员辽阔、地大物博，其食材丰富程度也是绝大多数国家无可比拟的。但长久以来，受限于保鲜技术和运输能力，农民种出了好东西，却卖不出好价格，有些甚至烂在地里。
渠道不畅、层层剥削，往往是“贵了售价、苦了农民、坑了买家”，以至于成为了长期掣肘我国农业发展的障碍。
如何才能驱散农民头顶的阴云呢？答案是：科技赋能。预制菜产业链就是科学化、现代化农业的助推器。
从供需的角度出发，预制菜的闪电式兴起对于上游农业的发展起到了强烈的驱动作用。从此，农产品不只有线下市场和线上平台这两条出路，它们能变身成为各色预制菜，消费场景也因此愈发多元化。
根据艾媒咨询的数据，在预制菜的带动下，广东省罗非鱼的需求度大幅提升，2022年罗非鱼的收购价格水涨船高，较2019年末收购价涨幅达64.1%。
再以盒马武汉供应链中心为例，其承担了湖北小龙虾输送至全国的任务，今年产季，湖北小龙虾的采购量与上年同期相比，翻了一番，超过5亿元。
8月9日，在2022全球食材供应链峰会暨第十届餐饮零售合作洽谈会上，中国物流与采购联合会副会长兼秘书长崔忠付表示：
“我国正在全面迈向食材高质量发展新阶段，食材生产端供需逐步转向平衡，科学种养殖初有成效，初级食材由‘量’转‘质’，利用转化率再次提升，加之流通端技术水平不断提升、配套设施设备不断完善、渠道供给合理化等成果逐步显现，食材流通损耗率逐年下降，食材流通市场展现出巨大潜力。”
如何发挥食材流通市场的潜力呢？
位于中游的食品加工企业可以和上游原材料供应商达成战略合作，形成农业和工业的有机结合，成为衔接田间地头和百姓舌尖的一大方式。
拥有完善物流链条的企业将赋予上游产品更强的生命力；而作为中游加工商来说，它们自然也对优质的原料趋之若鹜，双方合作共赢几乎是肉眼可见的1+1>2。
上游更大的利好来自“国家队”层面。近日，全国预制菜产业生态联合体宣布成立。全国预制菜产业生态联合体将在中国广告协会的主导协助下，同步发布“美丽乡村500强品牌”项目。
计划在中国2871个县中选择500个县，每个县各选一个品牌，并分别配置明星及实行品牌赋能服务，实现“一县一品一牌一星”，为预制菜提供品牌优质的食材供应链保障。
可以想见，预制菜不仅将成为上游农业之光，拨云见日后，还将播撒到整条产业链的角角落落，让消费者感受到这抹暖阳。
中游：晴转多云
当前，预制菜行业的参与者主要有四类：一是B端提供供应服务的企业，如味知香、泰森食品等；二是盒马、京东等生鲜平台；三是珍味小梅园、舌尖英雄等新消费品牌；四是传统餐饮企业，如海底捞、西贝莜面村等。
和其他餐饮行业一样，预制品行业也有着门槛低、竞争格局过于分散的尴尬。目前，我国预制菜CR10占比仅在10%~15%波动。
以味知香为例，虽然凭借着几十年的渠道经营在线下已形成了“1319家加盟店，经销商572家”的渠道网络，但其2021年财报显示，华东地区收入占比 96.02%，区域性壁垒明显。
换言之，到目前为止，预制菜行业尚处于鱼龙混杂的阶段，参与者众多而领军者未现。也就是说，大家见者有份，都有机会。
而中游，则是预制菜这把火烧得最猛的赛道。
预制菜的中游主要是食品加工业，云集了To B端的供应商企业和同时覆盖上中下游的生鲜巨头，如盒马、京东、叮咚买菜等。
虽然在许多食客眼中，预制菜是这两年借着疫情的契机跃上了家庭的餐桌。但事实上，预制菜早就已经渗透进千家万户消费者的味蕾了，只是曾几何时，大家对此并不知晓。
To B端的生意远远早于To C端。我们不妨来看一个大家最熟悉不过的品牌——麦当劳。
作为全球快餐的绝对龙头，麦当劳拥有最为标准化、现代化的生产线。为了保证全球各地的餐品口味一致性，预制菜是麦当劳供应链上最重要的环节之一。
面包、肉饼、薯条等麦当劳最重要的原料都外包给了食品加工商福喜、辛普劳等企业。可见，只要傍上了To B端的大腿，中游企业赚钱将是又稳又香。
在我国，目前预制菜To B端和To C端的销量占比约为80%和20%，尽管To C端在持续扩容，但依然是To B端的生意看起来更为踏实可观。
无论是To B端还是To C端，得供应链者得天下。
大家都知道，食物的保质期越短，其新鲜程度越高。但保质期是有边界的，怎样才能在保证食品安全的基础上将生意做大、做广，才是关键，也是中游企业的壁垒所在。
为了确保成色香味俱全、品质如一，许多预制菜在运输过程中都要保证全程冷链。冷链的建设并非一朝一夕，人力、物力、财力的投资以及不断的升级改造都是必经之路。
在这一点上，老牌冷冻食品龙头、财大气粗的生鲜电商，以及先期投入过的大佬们都赢在了起跑线上。
今年7月，盒马正式启动了继华中供应链中心后的全国第二座供应链中心——盒马西南供应链中心。盒马预制菜负责人此前公开表示，去年预制菜销售额同比增长70%以上。
除西南、华中两座供应链中心已经正式投产外，华东、西北、华南等地的供应链运营中心也在建设中，将在1~3年内陆续投产。
现阶段，预制菜中游还属于阳光普照的晴天行情，当然，闻着预制菜香气垂涎而来的新入局者很快就会把这片蓝海染红。届时，风口的艳阳天就将晴转多云。
下游：有时有阵雨
最后要说到预制菜行业中最吃力不讨好的生意，那就是To C端。
新零售商业评论发现一个有趣的现象——普罗大众对于西餐尤其是快餐的预制菜模式，接受度更高；对于中餐的预制菜模式却大多并不买账。
人说众口难调，这句话用在中餐身上更是恰如其分。当人们走入一家中餐厅的时候，总是习惯于收获来自厨师的精妙技艺，从刀工到火候，从摆盘到口感，都希望能够物有所值。而今端到面前的却变成了千篇一律的预制包，对于大多数中国食客而言是难以接受的。
坦白说，在预制菜上，西餐较中餐拥有天然优势。西餐的原材料和加工制作步骤较为简单，但中餐不仅原材料灿若星辰，且烹饪方式也更为繁杂。
不过，下游并非不可为，但消费者教育既需要行业的共同努力，也需要时间的沉淀。
从国外的经验来看，To C端的生意也是大有可为。在欧美等发达国家，人们已经很少从较为原生态的农产品开始制作每日的餐饭了。然而在中国，绝大多数地区的家庭每日花在一日三餐的时间高达3~4小时。
不过，随着二线以上城市人们生活节奏的不断加快，每天耗费数小时做菜这件事将变得愈发困难。可以预见的是，以中青年为代表的新一代消费群体将会越来越无暇顾及“自己动手，丰衣足食”这件事。
据统计，36~45岁年龄段人群是2021年购买预制菜的主力人群，26~35岁人群的预制菜消费增幅最大，2021年同比2020年上涨了171%。
相较于To B端， To C端的用户对于口味的要求更为“挑剔”。
想要满足更多食客的喜好，下游企业就必须推出更多的SKU，成本端的增长也就在所难免。然而，只有SKU数量的堆积是远远不够的。没有灵魂的预制菜，如鸡肋般食之无味；而达不到高还原度的预制菜，也同样会遭到舍弃。
近日，据新锐预制菜品牌舌尖英雄的多家加盟商透露，加盟舌尖英雄后持续亏损，无力经营，在部分城市，甚至出现11家加盟门店，6家正在关门的情况。有人笑说，第一批预制菜加盟店已经开始亏钱了。
为了摆脱同质化，盒马的3R（即烹、即热、即食）部门，仅一年就会推出2500多道预制菜，通过不断地测试淘汰，留下爆款产品，强化客户黏性。
下游To C端，卷王当道，随时将出现风雨中的受难人。
如果说预制菜行业一半是海水，一半是火焰，那么当火焰烧到上中游企业时，海水却卷起了下游企业。
淘金先富卖铲人。不过，上中游目前不卷的状态也只是暂时的，在不久的将来，“卷”就将辐射到上中游的“卖铲人”，形成整条产业链互相交织的局面。
有时天晴有时雨。如同气候的变化万千一般，上中下游三条赛道的竞争也将变幻莫测。未来的预制菜王者，一定是晴能沐浴阳光，雨能披荆斩棘，唯此才能 “一遇风云便化龙”。
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