孙健：19分钟详解千年历史的酸奶
各位《肠·道》的观众大家好，我是来自蒙牛乳业的孙健。
今天非常高兴能有这个机会站到这里，我今天跟大家想分享的话题主要是酸奶的前世、今生与未来。
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酸奶大家目前在市场上都经常能够看到，也非常熟悉，市场上的产品种类也是琳琅满目。它就是牛奶经过乳酸菌发酵以后形成的半固体的这样一个食品。
整个酸奶的发展过程其实经历了这么几个变化的阶段，从手工作坊的酸奶到工业化进程，随着酸奶被大家逐步接受，越来越多的市面上也出来了具有益生菌的这样的一些产品，未来也会有新功能的产品在市场上会出现。
首先我们来给大家分享一下，手工传统的酸奶是怎么样从最初草原的这种自然发酵的产品变成了王室的美味的。
大概在公元 5000 年前的时候，中东草原牧民将牛奶装到山羊皮袋里挂在驼的背上，在烈日下行走几天以后就会发现，牛奶凝结成了酪状，而且有了酸味，口感还非常好，这就是最初酸奶的发现。
到了公元十世纪的时候，酸奶逐渐从草原上传到了内陆的地区。在我国北宋的时候，宫廷中就专门设有乳酪院，用来专门制作乳酪以供王公贵族们享用。
到了公元 1208 年的时候，成吉思汗带领的蒙古军队就把酸马奶和干乳酪作为军粮。
到了公元 1542 年的时候，法国的国王弗兰西斯一世得了严重的腹泻症，通过喝酸奶以后，治好了腹泻的症状。然后他把酸奶从巴尔干地区和亚洲的一些其它地方带到了欧洲，从而开始了酸奶在欧洲的流行。
说起酸奶，其实我们不得不提一个人，这个人叫梅契尼科夫，他在 1909 年的时候在保加利亚地区发现这个地区的人寿命特别的长，而且很少得病。
后来他在这个地方长期的研究发现，这个地方的人的长寿和饮用酸奶有关，他提出了著名的酸奶长寿论，并且把这个理论大力的推广。
在 1919 年的时候，艾萨克·卡拉索后来定居在西班牙的巴塞罗那，当时他的儿子因为得了肠道疾病，所以他也在想怎么样能够帮助到他的儿子。因为当地的卫生条件不好，其实很多当地的小孩都有这种症状，他受到梅契尼科夫的启发，就制作了酸奶给他儿子吃，从而治好了他儿子的肠道疾病。
后来他就想把这个产品给它工业化，从而能够帮助到更多的当地儿童，并且他把他儿子的小名作为产品的品牌，也就是后来达能的品牌。当时最早做出来的酸奶就在药房，是作为药品出售的。
到了 1929 年的时候，卡拉索的儿子长大了以后，把酸奶带到了法国的巴黎，并且根据法国人的口味对酸奶进行了调整，把它定位成一种不仅仅是健康的产品，而且具有了甜点的口感，从而进入了食品领域，开启了一段全球酸奶之旅。到现在来说，达能已经成为全球酸奶的第一大公司。
这一百多年来，酸奶也是在不断地发展，我们在世界各地都能看到各式各样的各地的美食。
比如说，我们在希腊可以看到脱乳清且浓厚的希腊酸奶；在澳洲可以看到又浓厚又美味的奥氏的酸奶；在印度呢，酸奶、一些香辛料和果汁混合形成一种印度的酸奶；冰岛也有一些特色的酸奶；在高加索地区，他们也采用当地特有的这种开菲尔粒进行发酵，产生了开菲尔酸奶。
当然在咱们中国也有这样一些产品，我们过去大家喝到的小瓷瓶凝固型的酸奶，在草原上或者说去到新疆、内蒙古这些草原地区，也还是能够看到的老酸奶。
过去的很多研究已经总结得出，酸奶有这么六大的好处。
首先酸奶中有大量的活性乳酸菌，它能够呵护肠道的健康。
另外牛奶本身是一种富含优质蛋白的食物，在乳酸菌发酵的过程中，小分子的蛋白变成了氨基酸和肽段，更容易被吸收。
牛奶中本身也含有丰富的钙，经过乳酸菌发酵以后，钙的活性更强，更加容易被人体所消化和吸收。
另外牛奶中也含有多种微量元素和维生素，经过乳酸菌发酵，还会产生更多的 B 族的维生素。
当然有的人喝牛奶的时候会产生腹泻症状，它主要是因为人体内不能够消化和代谢乳糖，而酸奶刚好把牛奶中的乳糖经过乳酸菌进行利用，对于乳糖不耐受的人群来说，就可以选择食用酸奶，就不会出现这种腹泻的情况。
另外，酸奶是一种营养密度非常高、但是能量密度非常低的一个食品，吃了以后，具有非常明显的饱腹感。
在过去，其实全球各地也有很多的学者进行了研究，去证实了酸奶有很多的健康益处。比如说酸奶中的钙对于促进骨骼健康有非常大的好处。
这里展示的是爱尔兰做的一项研究，主要是针对 60 岁以上的人群，调查了酸奶的摄入量和骨骼健康之间的关系。
在这个结果中我们也会发现，经常食用酸奶——就是每天要吃一份大概 110 克比那些很少吃过酸奶的人骨骼更加的强壮，经常喝酸奶的消费者其骨头中的矿物质总密度提高了大概 3.1~3.9%，而男性中高酸奶的消费者的维生素 D 的平均浓度要比这个低消费酸奶的人要高出了 12.9%。
现代社会饮食结构的变化也会带来很多的其它的慢性代谢疾病的风险，特别是超重和肥胖一直困扰着大家，甚至有些人也在担忧：经常吃酸奶是不是会导致肥胖和超重。
西班牙的一项研究结果也表明，每周至少七杯可以有效的降低超重和肥胖的风险，至少可以减少 20%。
对于另外一项慢性代谢疾病——糖尿病来说也是这样。现在我国大概在 35 岁到 40 岁这样的人群中，糖尿病变得越来越普遍。
这三项荟萃分析报告了酸奶的摄入与降低 2 型糖尿病风险之间有一定的关系。大概纳入了 30 多万人，然后持续每天 200 克酸奶的摄入发现，2 型糖尿病的患病风险大概会降低 14%到 22%。
当然对于心血管疾病也有研究表明，经常摄入酸奶其实对心血管疾病也有非常好的预防作用。
在美国高血压杂志上发表的一项研究结果表明，每月食用酸奶两份或者两份以上与不怎么食用的酸奶的人相比较而言，女性患心血管疾病的风险降低了 17%，而男性降低了 21%。
另外一项对队列的荟萃分析发现，在比较了酸奶摄入量最高和摄入量最低的人群的时候发现，每天摄入大概超过 200 克的酸奶可以降低心血管疾病的这种患病风险。
所以各国的膳食指南都把酸奶作为膳食推荐中重要的组成部分。
在我国，膳食指南推荐成人每天至少要摄入 300 克乳及乳制品，其中也包含了酸奶发酵乳制品。
特别是今年，我国的很多的专家鼓励大家每天多摄入乳制品，特别是发酵乳制品，改善微生态，调节肠道菌群，提高自身的免疫力，有助于抵抗疫情。
日本其实他们的膳食指南里面也是强烈的推荐每天要摄入两份的乳及乳制品，这个两份大概也相当于咱们的 300 克这样的水平。
澳大利亚的膳食指南里头的推荐量就要更高一些，每天大概要摄入 500 克到 650 克这样的水平。
另外一项有趣的研究也会发现，酸奶是健康生活方式的一部分，经常喝酸奶的人会更加的健康，更加的好学习，而且他们的生活会更自律，同时一些抽烟等不良的习惯会更加的少。
下一代的酸奶，随着我们更多的益生菌的添加，给大家带来了更多肠道健康方面的鲜活保护。我们来讲一下具有更多功能性的益生菌酸奶。在这个发展过程中离不开科学研究。
从我国古代最早的孙思邈的《备急千金要方》中记载了酸奶的功效到后面的巴斯德发现微生物，到刚才我们提到的梅契尼科夫提出的酸奶长寿论，后面再发现了益生菌。
世界卫生组织也明确了益生菌定义：要有活的，摄入足够数量，对宿主能够产生健康功效。越来越多的益生菌菌株被明确了有这样或那样的一个功效，被添加到了酸奶中。
最后，益生菌酸奶也具备了越来越多的功能，为大众消费者所接受。
我们蒙牛在益生菌的开发上面也做了比较多的一些工作：从益生菌菌株的筛选到菌剂的开发、再到产品产业化的应用，我们也是做了一个全产业链研究。
在益生菌菌株的分离方面，我们从 2006 年开始和中国的很多科研院所、高校一起合作，对传统的发酵乳制品进行了一个采样、菌株的筛选，走遍了中国很多的地方。
我们也在中国健康妇女的母乳中采集了大量的样本，包括从长寿老人的肠道中采集到了一些益生菌。
目前我们已经筛选得到的几株明星菌株，我们的 M8 是中国首株公开发布的母乳来源的一个双歧杆菌；另外还有比如说 MN-Gup 双歧杆菌，是来自于长寿老人；还有我们的副干酪乳杆菌 LC-37，也是在这个菌株的开发过程中。
我们也特别重视益生菌菌株的安全性评价，除了耐酸、耐胆盐这些常规的筛选项，也从耐药性到溶血性，包括它的独立评价，最后对筛选出的菌株进行一个全基因组的测序，去看它的耐药基因，包括说毒力因子的一个检测，确保它的一个安全性。
经过这些评价以后，最重要的是把它做到我们的酸奶产品中，然后去验证我们益生菌酸奶的功效。
这是我们做的一项初步的研究，采用了我们益生菌菌株，然后放到我们酸奶产品中，酸奶产品中一瓶含有 100 亿的双歧杆菌，推荐的摄入量是每天一瓶。
我们选取的是便秘人群，然后在整个的实验过程中连续给这些志愿者食用 28 天的酸奶，通过问卷去追踪大家肠道改善的情况，同时也对他的粪便进行肠道菌群的一个分析。
从整个的结论上来看，连续食用 28 天冠益乳产品以后，从过去的排便次数 3.76 到一周 5.46 次；从排便的形态上来说，饮用前正常粪便的类型仅占 20%，饮用 7 天以后，正常的粪便类型可以提高到 68%；在排便的过程中，从排便的不净感到排便的用力、排便的疼痛感显著降低；在排便时间和排便不成功次数上面也有一个显著的降低。
从而证实，这个产品能够显著改善便秘人群的便秘的状态。
另外，我们也对这些志愿者的肠道菌群进行了一个分析，结果表明，饮用益生菌发酵乳以后，便秘人群的肠道菌群多样性具有一个升高的趋势，但是，从他的肠道菌群组成的结构上来看没有显著的影响，而各种种属的丰度发生了一个变化：肠道中乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属相对含量显著提高。
在这次研究过程中，我们也有个有趣的发现，中年组饮用了益生菌酸奶以后，他的肠道的年龄指数出现一个明显的下降的趋势。这表明，长期食用我们益生菌酸奶可以降低这些人群的肠道的年轻状态。
我们在开发过程中也遵循了这样一个益生菌酸奶的黄金标准，也可以供大家去参考。
第一个，我们所提到的益生菌必须明确到菌株。因为菌株之间的差异性非常的大的，即便大家公认的双歧杆菌是益生菌，不同的双歧杆菌之间的功效的作用也是差异非常的大。
另外在安全性上面，所有的菌株都要经过安全性的评价。
第三个必须是低温、活菌的酸奶，整个的保质期内的活菌的数量应该每天的摄入量不小于 107，通常我们一杯酸奶大概在 100 克左右，这样保证他有充足的数量的摄入。
另外对于所谈到的所有益生菌的功能都要去经过临床功能验证，未来我们还能看到什么样的一个产品呢？我也做一些分享。
我们也知道人体的很多健康都跟肠道有关，而且人体的 70%的免疫器官在肠道，通过调节肠道的健康能够预防和治疗许多其它的代谢类疾病。
正如我们中医讲“治已病，不如治未病”，我们可以通过经常摄入益生菌，去调节我们的肠道菌群，改善我们肠道的健康。而酸奶是一种非常好的益生菌的载体，大家可以通过经常摄入酸奶去预防和改善我们的很多人体的健康。
未来的产品会有什么样的一些特征呢？我觉得它会更加的多元，会有越来越多种类的益生菌加入到产品中。
我们现在经常看到的，比如说有双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌，其实在这个种类上并不是很多。
随着益生菌的研究不断地深入，我相信会有更多的菌种会加入到队列中来。我们也会看到更多的益生菌组合。
另外，其实我们在这个产品中添加益生元使益生菌和益生元的结合，会让产品起到更加协同增效的一个作用，更加有效地改善肠道的健康，对未来很多的慢性代谢疾病都有很好的预防和控制的作用。
当然有了这么多好的组合，产品的功能也会更加的全面，可以根据不同的消费者的需求定制更多新功能的产品。
我们已经有的一些研究也表明，比如说我们的乳双歧杆菌 M8 可缓解代谢综合征小鼠血压升高。
另外一个益生菌的研究发现，我们的乳双歧杆菌 MN-Gup 能够缓解高脂膳食小鼠体重增加的过程，同时能够降低肥胖小鼠的体脂率。
我们也在研究的过程中发现，经常食用这个 MN-Gup 益生菌以后，能够辅助降低糖尿病小鼠血糖，维持它血糖的平衡和稳定。
我相信会有更多的产品会在市场上呈现出来。
现在也会基于更多的科学研究去设计我们产品，把更多的改善的机制研究清楚。
同时呢，也基于目前肠道研究的一个进展对人的肠道进行一个更多的细分，未来可以实现不同的人有不同的改善的配方，实现肠道的精准的调控。
我们也是希望能够借这个平台和大家一起去把科学研究的工作，把我们产品开发的工作结合在一起。
当然酸奶这么多好的功能也需要借助更多的平台，大家一起把它传播出去，更多的让消费者去了解和知道，除了美味和营养之外，酸奶还可以带给我们更多的健康。
当然最后我也想借这个机会在这里说，从 6 月 8 号开始，我们蒙牛也开启了首届酸奶文化节，主要是想通过这个活动希望大家更多的了解酸奶给大家的健康带来的益处。
希望每天新鲜酸奶，全民健康升级，让我们一起通过这小小的一杯酸奶把健康带给自己，带给身边的人，带给更多的消费者。
谢谢大家