有滋有味是绍兴
北纬30度是一条神奇的纬线，它贯穿世界四大文明古国，并在中国境内串起一系列好吃的城市。
沿着这条线由东向西，你可以到舟山吃海鲜，到上海吃本帮菜，到苏州吃大闸蟹，去武汉过早，到重庆吃火锅，在成都吃冒菜和兔头，抵达拉萨时，就可以喝甜茶、吃糍粑了……
而当你走到浙江，这条纬线会将你带到绍兴北部。如果恰逢寒冬腊月，就可以找一家馆子，喝一壶温热的黄酒，再配上适合下酒的各种菜品，度过一段有滋有味的时光。
绍兴的滋味，又不止于酒和菜，那里还盛产文人雅士，有很多故事值得细细回味。从东晋时期的曲水流觞，绍兴便留给人不可磨灭的风雅印象。《晋书》里说：“会稽有佳山水，名士多居之”。明朝时，袁宏道初来绍兴，形容当地“家家开老酒”、“士比鲫鱼多”。
这种文人雅士汇集的局面，甚至延续千年而不变。民国时期，绍兴出了鲁迅、蔡元培、夏丏尊、经亨颐、章锡琛等一众文人大家，“鉴湖女侠”秋瑾的鉴湖，就是绍兴人取水酿酒的鉴湖。
酿美酒、出名士，是什么样的风土民情，孕育了如此有滋有味的绍兴？
实际上，颜色的差异（味道当然也有差异）是因为用来腌制豆腐的卤水不同。粗浅划分，黑色的是长沙臭豆腐，黄色的是绍兴臭豆腐。
长沙臭豆腐的卤汁，要用黑豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋等原料进行熬制。熬好后发酵半个来月，就可以用来腌制臭豆腐了。
绍兴臭豆腐说起来更复杂，因为它是在另一道臭味美食——霉苋菜梗的基础上诞生的。
在长江流域，苋菜是一种常见叶菜，凉拌或加蒜蓉清炒，都是寻常吃法。在饭桌上，苋菜的辨识度非常高——它的盘底往往带着粉红色汤汁，那是苋菜所含的一种天然色素带来的。
不管是清炒，还是凉拌，好吃的苋菜，都以鲜嫩为宜。然而，独辟蹊径的绍兴人，却用又粗又硬的老苋菜梗，做成了“臭味一绝”。
霉苋菜梗的腌制方法并不复杂。洗净切好的菜梗，先在冷水中浸泡一天，等菜梗端开裂，捞出沥干水分，拌上适量的盐，放到陶缸里发酵即可。霉好的菜梗，加上香油等调味料蒸熟食用，味道可能会让初来乍到的游客“闻而却步”，但喜欢的人会把它视作下饭神器。
想做好霉苋菜梗也不太容易。手法之外，“老卤”是霉苋菜梗的灵魂。有经验的制作者，会在霉苋菜梗吃完后，将泡菜缸带着卤水一并保存。
老卤有着更稳定的微生物菌群，等来年再做，会起到引子的作用，发酵效率更高，菜的口味也会更好，类似白酒老窖池的好处。有的人家，因为年年制做这种小菜，已经积累了长达20年的老卤。
美味的绍兴臭豆腐，就是用霉苋菜梗的卤水腌制的，当然还要在腌制和发酵过程中不断加入各种香料。但即便步骤相同，不同人做出的臭豆腐，也会有不同风味，所谓“一千个豆腐郎，就有一千种臭豆腐”，发酵这事儿，实在奇妙。
除了臭豆腐，绍兴还有霉千张、霉毛豆、臭腌蛋等臭味美食。谁能想到，盛产文学大家、给人以风雅印象的绍兴，竟热衷于食臭。
实际上，各种臭味美食的诞生，印证着绍兴当地适于发酵的地理环境，也展现了绍兴人对发酵工艺的充分运用。
这里有许多因发酵而生的美妙滋味。绍兴人喜食酱油，很多菜品都要“酱一酱”，酱油是发酵得来的；绍兴人离不开黄酒，黄酒亦是发酵的产物。
在发酵的基础上，绍兴菜讲究醉、糟、霉、酱、腌等烹饪方法，光用耳朵判断，就感觉特别够味。醉虾、醉蟹、糟鸡、酱鸭、腊鱼、梅干菜、鲞蒸肉、绍三鲜、茴香豆……那里的菜肴和小吃，一般量小、味浓，与隆重无关，适合细细咂摸、边吃边聊，可作下酒佳品。倘若有家人、好友相伴，时间会变得慢悠悠的。
由此来看，发酵在很大程度上影响着绍兴人的生活方式。或者说，是绍兴的地理环境和生活方式，给了发酵工艺充足的施展空间。
在绍兴数不胜数的发酵制品中，黄酒具有独特的浪漫属性，有太多风雅且温情的故事，因它而生。
关于绍兴酒的诞生，有人说起于越王勾践之时，也有人据梁元帝《金楼子》中 “银瓶贮山阴甜酒，时复进之”推断，早在六朝以前，绍兴酒已经盛行天下。总之，作为一种发酵酒，黄酒的历史非常悠久。
可以确切考证的是，清朝中期，绍兴酒已十分兴盛。清人博明《西斋偶得》载，当时天下“盛行三事”，即绍兴酒、昆腔曲、马吊戏。乾嘉年间的藏书大家周广业曾叹: “今所重者，则独在绍兴酒”。
据周广业描述，“（绍兴酒）味既浓厚，行亦甚远，每坛可三十斤许，以石灰周涂之，泥封其口。”这与后世的绍兴坛装酒已基本趋于一致。
至清末光绪年间，北京宣武门外北柳巷路东的长发号，仍专门售卖绍兴酒。民国时期，长发依然是在京贩售绍兴酒的名商号。
散文家梁实秋的母亲是杭州人，作为一位曾为旧习所累，又亲历时代巨变的坚韧女性，在北平生活的十余年间，围炉饮酒是她为数不多的消遣之一。
梁实秋曾在回忆母亲的文章中描述：“冬天午后围炉的时候，她常要我们打电话到长发叫五斤花雕，绿釉瓦罐，口上罩着一张毛边纸，湿热了倒在茶杯里和我们共饮。下酒的是大落花生，若是有‘抓空儿’的，买些干瘪的花生吃则更有味。我和两位姊姊陪母亲一顿吃完那一罐酒。”
这段描述传递出很多信息：首先，当时的北京，可以在长发买到比较正宗的绍兴酒；其次，当时的杭州人，对绍兴酒十分依恋；第三，饮用黄酒的场景，十分轻松惬意，令人向往。
作为典型的发酵酒，绍兴酒的酿造对地域环境十分倚重。清人粱章钜曾在《浪迹续谈》中说：“盖山阴、会稽之间，水最宜酒，易地则不能为良”。
即便很多地方都通晓绍兴人的酿酒步骤，但“水既不同，味即远逊”。
绍兴酒的水源，取自绍兴城西南侧的鉴湖，又称镜湖，据说因王羲之曾叹“山阴路上行，如在镜中游”而得名。
鉴湖上有西跨湖桥和东跨湖桥，以两桥为界，划分绍兴酒为西、中、东三路，今天的古越龙山、会稽山、女儿红依次是中路酒、西路酒、东路酒的代表。
绍兴酒的文化内涵与饮用场景，也别具特色，与其他酒种有着明显区隔。
其文化积淀，在一定程度上体现着人们的生活状态和追求的理想，是由无数浪漫的故事和闪光的灵魂汇集而成的，而最具代表性的，当属东晋时期的曲水流觞和民国时的春晖往事。
王羲之生于东晋望族琅琊（今山东临沂）王氏，但生命中的最后10年，是在绍兴度过的。很多令后人津津乐道的轶事，也留在了绍兴。
据《晋书》记载，永和七年（351年），王羲之代为母守孝的王述出任会稽内史，当时的他已经49岁了。
东晋国都在建康（南京），从仕途角度来说，这未必是个前途光明的官职，但王羲之对此十分向往。《晋书》里说：“羲之雅好服食养性，不乐在京师，初渡浙江，便有终焉之志。”
当时，另一位著名文艺青年谢安也在会稽混迹。谢安生于陈郡谢氏，与琅琊王氏一样，都是东晋最有权势的望族。刘禹锡写“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”，诗中代表权势与财富的“王谢”，指的就是东晋的王家和谢家。
同样出身望族，又同为文艺青年，谢安的心境与王羲之非常相似，年轻时以淡泊知名。
王羲之在绍兴为官的第三年，已经和一众文人雅士打成一片。是年三月，他与谢安、孙绰、谢万、许询、高僧支遁，以及子侄辈等41人，修禊事于茂林修竹的山阴兰亭，临流泛觞，各抒怀抱，共得诗文37篇，结为《兰亭诗集》。
大伙提议让王羲之为诗集作序，羲之便趁酒兴，用茧蚕纸、鼠须笔写下那首《兰亭序》。全篇28行，324字，被后世称作“天下第一行书”。
据说王羲之酒醒后曾想要重写此序，但都与那场流觞雅宴上的微醺之作相去甚远。这篇浸润着酒香的传世笔墨，也成就了绍兴酒文化史上无尽风流的一场醉。
王羲之在会稽一共做了5年官。永和十一年，因与扬州刺史王述不恰，王羲之称病弃官，此后“尽山水之游”，并移居城郊金庭。
在今天绍兴下辖的嵊州，其城东南25公里的金庭山，便有王羲之辞官后的一处旧居遗址。唐人裴通《金庭观晋右军书楼墨池记》曾载：“（王羲之晚年）家于此山，书楼墨池，旧制犹在。”
比王羲之小17岁的谢安，则在后来回归了仕途。
谢安不惑之年时，在朝为官的谢家人相继或去世或失势。谢安嗅到了家道中落的风险，于是离开当时隐居的东山，赴建康为官，后来做到吏部尚书、中护军等职，后人将这个典故概括为“东山再起”。
由此来看，当时的建康是发展仕途的政治中心，会稽则是远离官场、游历山水、挥毫泼墨的好去处，是文人雅士的心之所向。
奇妙的是，在绍兴，“名士多居之”传统，历经数千年而不变。
现代人所倾慕的文人雅士，一波在魏晋，一波在民国。在曲水流觞结束近1600年后，另一波文艺爱好者开始在绍兴聚会。
1924年3月，朱自清受散文家夏丏尊之邀，赴绍兴白马湖畔的春晖中学任教，并在那里结识了教授音乐、图画和外语的丰子恺。
三人任教的春晖中学，是一座世外桃源式的私立学校。1919年，83岁的绍兴富商陈春澜出资20万银元，委托著名教育家经亨颐筹建这所学校。除了夏丏尊、朱自清、丰子恺，还有朱光潜、匡互生、王任叔等顶级才子在此任教。
沿着白马湖畔，教师们的居所错落林立。夏丏尊的房子，取名“平屋”；丰子恺的住处，叫作“小杨柳屋”，二者相距不过数十米。朱自清来得稍晚，便与夏丏尊相邻而住。
在散文《白马湖》中，朱自清曾描述过当时的情景：丏翁的家最讲究，屋里有名人字画，有古瓷，有铜佛，院子里满种着花。屋子里的陈设又常常变换，给人新鲜的受用。他有这样好的屋子，又是好客如命，我们便不时地上他家里喝老酒。丏翁夫人的烹调也极好，每回总是满满的盘碗拿出来，空空的收回去。
有时，大家还会聚在丰子恺 “一颗骰子”似的客厅里。丰子恺常把自己的随手小画粘在墙上，朱自清隔些天便跑去看，有相中的，就央求丰子恺再作一幅相同的送他，但丰子恺往往揭下墙上那张，直接送给他。
后来朱光潜曾在文章中提到春晖光景：“学校范围不大，大家朝夕相处，宛如一家人。佩弦（朱自清）和丏尊、子恺诸人都爱好文艺，常以所作相传视。我于无形中受了他们的影响，开始学习写作。”
除了星光熠熠的教师阵容，何香凝、黄炎培、柳亚子、张闻天、俞平伯、蒋梦麟、于右任、吴稚晖等民国名流都曾到春晖讲学。北大校长蔡元培在春晖演讲时曾提出，“美的东西，虽饥不可以为食，寒不可以为衣，可是却省不来”、“人如终日在计较打算之中，那便无味。求美也和求知识一样，同是要事”。
就连弘一法师李叔同，也有一段春晖往事。李叔同在日留学时与夏丏尊相识，二人交往颇深。1924年8月，李赴夏之约，在白马湖畔小住一月有余。几年后，夏丏尊、丰子恺、经亨颐等共同集资在白马湖筑“晚晴山房”，供弘一法师居住。
教育理念上，经亨颐校长主张“人格教育”；学校治理方面，则提倡学生自治。因此，春晖中学关于人格的培养，关于平等与尊重，都进行了十分超前的探索实践，成为中国现代新教育和新文学的发源地之一，曾有“北南开，南春晖”之誉。早在1923年，春晖中学便兼收女生，开了浙江省男女同校先河。
以上种种，在此后近100年，仍令后人回味。
1924底，由于进步师生与保守派矛盾激化，夏丏尊、匡互生、丰子恺、朱光潜等教师以及一批学生相继离开。
在这短暂的胜景中，春晖中学开一时风气之先。直至今日，先生们当年追求的教育理想，依然值得为之努力。
用夏丏尊昔日谈教育之言：“（带有）理想世界的情味，以为世间要如此才好。”
离开春晖之后，夏丏尊、丰子恺等前往上海，在开明书店从事编辑工作。那时大家组织过一个“开明酒会”，每周例行举办，许多组稿、编辑、出版、展览等事宜都是在这酒会中达成的。
但开明酒会有一个非常严肃的入会条件，即：必须具备一次喝下五斤绍兴加饭酒的才能。夏丐尊、丰子恺、叶圣陶、郑振绎和开明书店的老板章锡琛，都达标入选。丰子恺的学生钱君也想入会，但只能喝3斤，走了点后门才入会成功。
值得一提的是，夏丏尊和开明书店老板章锡琛，以及前面提到的春晖中学校长经亨颐、北大校长蔡元培，都是绍兴人。夏和经均生于上虞，章锡琛和蔡元培同为越城人。蔡元培故居所在的那条巷弄，便是当年因王羲之毛笔飞落在此而得名的笔飞弄。
绍兴重教育、尚读书之风古来有之，在美育等方面，也有比较好的熏陶。或许正因如此，盛行于绍兴的黄酒文化，才会有更多不同的感触、诗意的视角、艺术的表达，由此形成了独特的人文风格。
时至当下，绍兴黄酒仍留给人一种与文人雅士关联紧密的印象。
后来，孩子们的声音低下去了，只有先生还大声朗读着：“铁如意，指挥倜傥，一座皆惊呢；金叵罗，颠倒淋漓噫，千杯未醉嗬……”
少年周树人“疑心这是极好的文章”，因为读到这里，先生“总是微笑起来，而且将头仰起，摇着，向后拗过去，拗过去”。
教书先生的语调和姿态足以表明，“读书使我快乐”并非笑谈。
孔乙己是鲁迅笔下另一位读书人。
走进咸亨酒店近旁的三味酒楼，青石地板、四方桌，潮湿的风穿过厅堂，在看山看水之前，已经隐隐感到“这很江南”。
时值8月，木质的旧风扇在头顶吱呀吱呀，黄酒棒冰的清凉，刚好消解盛夏的溽暑。坐在长凳上重读《孔乙己》，很多复杂的情绪，开始涌上心头。
故事里的黄酒，是鲁迅先生未曾直言的温柔，是对一个低入尘埃、复杂又可爱的小人物的一点仁慈。在现实生活中，与黄酒有关的时光，也确实常伴有一丝温情、一点诗意。
但今天的黄酒，有它的苦恼和困难，这是不可回避的问题。
2020年夏天，我们在绍兴采访，搭乘出租车从鲁迅故居去往上虞时，跟司机师傅聊起黄酒。
司机是80后，绍兴本地人，得知我们对黄酒感兴趣，十分友善地跟我们分享黄酒知识。他不太喝酒，跟朋友在一起时，“有时喝点啤的”，但对黄酒非常了解。从绍兴酒的分类，到黄酒酿造工艺；从长辈们自酿黄酒的故事，到鉴湖水和糯米的种植……几乎能顶半个专家。这也不难理解，黄酒于他而言，代表着很多旧时光和儿时记忆。
但即便在绍兴当地，人们对黄酒的态度，也有了潜移默化的转变。
“绍兴人确实爱喝黄酒，但参加酒席时最后剩下的也是黄酒”，司机先生颇有感触，“桌上摆着白酒、红酒、黄酒，谁不是先挑贵的喝？”
街头的烟酒店里，通常花20多块钱，就能买到5斤装的一大桶黄酒，而且还有不同品牌可供选择。
在绍兴一家黄酒企业负责生产的老张，几乎每天晚上都要喝半斤黄酒。据他的观察，像他这样的“老绍兴”还大有人在，只是年轻一代对黄酒没有那么中意了。选择太多，啤酒、葡萄酒、各种洋酒，年轻人可能也觉得喝黄酒不够酷。
站在产业发展的角度，在如今酒类市场多样化的背景下，黄酒的声名已不同古时，甚至有些举步维艰。黄酒的难题和挣扎，又不光是黄酒产业的事，时代的变化才真正令人惊诧。
我们正在经历的，是一个科技发达、经济繁荣的时代，也是一个脱发的时代，失眠的时代，审美与追求趋于单一、“成功学”大肆盛行的时代。
绍兴女儿红酿酒公司董事长胡志明，是黄酒领域第一位中国酿酒大师，在黄酒行业干了40多年，亲历了产业发展的各个阶段。
年近花甲的他依旧干劲十足，在企业治理上颇具雷霆手腕，给人以执拗、严厉的印象。
胡志明本人是工作狂，一年中休假很少。一个驱动力是他很笃定地认为，黄酒行业发展趋缓，但黄酒人不能丧失信心，要大刀阔斧地去干，“即便做错，至少还能给后人留下一些反面教材”。
他愿意尝试，愿意学习其他酒种的经验，当然内心深处也想跟其他酒种、其他品牌较较劲。他有一个深刻的记忆，就是当年入行时，黄酒龙头是和白酒龙头齐名的。
从产业规模和产品价格来看，如今黄酒已远远落后于当年那些比肩者，这也让黄酒产业饱受诟病，但这些数字是否应成为评价产业好坏的唯一标准？
酒业智库专家杨光说，黄酒文化，首先是一种“家文化”。在文创方面钻研颇深的智库专家袁春光认为，与其他酒种相比，黄酒的饮用方式，更接近酒类原本的意义，黄酒的饮用文化，其实是一种“在一起”的文化。
我们曾与一位黄酒企业高管探讨，黄酒是否需要学习白酒的营销模式。他直言，意义不大，“也许黄酒就是这个命呢？”
初闻此言，会想当然地理解为黄酒从业者信心的缺失。但细细回味，忽然明白，他所珍视的，或许是另一种东西——关乎一个酒种的性格、一个地方的传统和一个产业的路径。
与黄酒龙头古越龙山一墙之隔，是近几年落成的中国黄酒博物馆。在馆内一间供展示的手工作坊，我们见到了一位酿造黄酒的老师傅。他在黄酒车间干了一辈子，退休后在这里酿造手工黄酒，接待前来体验和购买的游客。
见我们对黄酒感兴趣，老师傅打开冰柜，用小纸杯装了甜酒酿递给大家品尝，六七岁的小朋友也能分得一杯。他操着绍兴话，向大家介绍元红、加饭、善酿、香雪四个品种的区别。大家对酿酒过程好奇，他便掀开发酵的陶罐让我们观察，鼓励我们用手指蘸一点尝尝。各种酿酒工具挂在墙上，只要你感兴趣，他就跟你细细解说。
今天的黄酒正变着花样激起人们的兴趣。如今一个外地人来到绍兴，除了品尝黄酒外，还可以吃到黄酒棒冰，喝到黄酒奶茶。
就像1600多年前，王羲之在兰亭水边，“仰观宇宙之大，俯察品类之盛”，心有所感，于是借着一点醉意，挥毫写下对生命流转的顿悟，也让曲水流觞成为中国文人雅聚的经典。
此后又有诸多令人神往的名字：蔡元培、鲁迅、经亨颐、夏丏尊、章锡琛……一一将世间的情味和对美的追求，都融入到一杯黄酒的滋味之中，直到今天依旧动人。
这何尝不是黄酒的胜利？
参考文献：
《绍兴，一座发酵的城市》鹦鹉厨房
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