雪宝顶冰川是我国冰川的东界。1980年，一部名为《中国冰川》的电影开拍。彼时正在中国科学院兰州冰川冻土研究所工作的张文敬，作为科学顾问和摄制组一起前往西藏、青海以及四川等地寻觅各大冰川。他说，“中国其实是一个冰川大国。”|张掖七一冰川是迄今为止亚洲所发现的距离城市最近的冰川，也标志着中国现代冰川研究的开始。

在三星堆文明中，酒器是人类向前推进的见证。仿佛做了一场持续数千年的大梦，我睁开眼环视四周。这里衣着相似的人群聚集，喧闹声扬沸，到处都有因生火而产生的浓雾，一片欢乐热闹的场景。低头看向自己，发现我通身用陶土制作而成，体型修长，三条粗壮的足鼎立支撑起30-40厘米高的身体，背上还有一个圆润的抓手。不仅如此，在我周围，还平行摆放着几个样式各异、与我三足同高的酒杯。|陶盉于1980年在中国四川广汉三星堆遗址一，二号坑出土，是一种温酒器，带有典型的二里头文化特征。

景区与产区融合，“酒旅”成为赤水崭新的城市名片。如果在农历二月十九走进丙安古镇，会看见一片片蒸腾的檀香。为庆祝“观音诞辰日”，镇上的人们从各角落聚在一起，上香、祈福……丙安镇位于贵州赤水市中南部，地处川黔古道和赤水河上下游的分段点，赤水河由东至西流经全境，以少见的“胡豆石”等沉积岩地貌和丹霞，吸引来往的游客。山高水阔与人间烟火，是赤水的风景和风情。|丙安古镇，距赤水市区25公里，水陆交通便捷，被誉为“明清建筑与历史的活化石、千年军商古城堡”。

科学化仍是酒行业主旋律。今年2月，Open

仁怀、习水、汇川以三角之势分布于赤水河，遵义产区呈现出“三极”格局。作为唯一有人类丰富生存活动的极地，青藏高原一直被称为地球的“第三极”。第三极不仅是地理的存在，也代表着一个永恒的“方位”。把第三极概念引申到白酒行业，令人思考：遵义作为中国酱香白酒第一大产区，仁怀、习水之外，谁是“第三极”？答案已经不言而明。去年7月，在遵义汇川首次召开的白酒产业高质量发展大会上，首提打造遵义白酒“黄金三角”，成为仁怀、习水之外的“第三极”。|娄山关外30多公里的珍酒赵家沟生态酿酒区拥有着独特的“汇川小气候”。摄影/好酒地理局视频中心汇川产区的领军企业珍酒，在去年的下沙季，投产了4万吨，比2022年再增5000吨，规模也站上了贵州酱酒前三的地位。汇川，为何是遵义产区“第三极”？说汇川，要先从遵义说起。很多人对遵义的第一印象是“转折之城”。但在老饕心中，这是一座“吃香喝辣”的城市。当你踏上这片土地，会迅速喜欢上这里蒸腾的烟火气。以至于再提到遵义，味蕾会不自觉搅动，脑海里立刻闪现羊肉粉、豆花面、酱香酒……|一碗鲜艳的羊肉粉，羊肉熟而不烂、汤汁鲜而不腥，羊肉、米粉与鲜汤彼此交融，成就了一道遵义必吃美食。图源/遵义发布在遵义，白酒产业属于全方面的强。黔人自古善酿，遵义酿酒历史可以追溯到西汉时期，当时已有“枸酱酒”面世，明末清初出现了回沙工艺，晚清时期诗人郑珍赞之“酒冠黔人国”。遵义生产出了驰名中外的茅台酒，也孕育了世界上最大的酱香白酒产业集群。2022年，白酒产值在遵义市十大工业产业中占比53.3%。|贵州省获证的白酒生产企业和规模酒企，从分布看都主要集中在遵义市，占比均约为82%。（数据截止至2023年4月）

在酿酒领域，水稻全身都是宝。对于酿酒而言，高粱有高粱的使命，它是最好的酿酒原料；小麦也有小麦的使命，它是最好的制曲原料。水稻显然没有被赋予这样的主角光环。但它在白酒酿造中的使用，或许比高粱和小麦还要广泛。可以说，在酿酒的头部作物里，水稻三分天下有其一。

醴，是来自东方的“啤酒”？历史演进中，有很多传统文化和技艺，永久地停留在过去。它们或被遗忘，或成为书页上、博物馆里的只言片语，人们只能追忆和感慨。辗转数千年留存下来的酿酒技艺，因与生活、祭祀甚至经济发展的高关联性而活跃至今。但即使如此，也有一些技艺和滋味未能传承至今。比如，醴。在华润啤酒之前，也许不会有有人想到，曾被历史遗忘的“醴”，又在千百年后“失而复得”。中国古代的科技代表，有“指南针、火药、活字印刷术、造纸术”四大发明。保存至今的“京剧”“中医”“武术”“书法”也是我们的“国粹”。但还有一些“珍宝”，只能是“曾经拥有”。“地动仪”汉代张衡完成了天然验震器向“地动仪”的升华，但因官场轮轧，张衡的地动仪被视为不祥之物而被弃，终失传。千年以后的1951年，科技史学家王振铎完成了地动仪模型（部分）的复原，证实了近两千年前中国古人的科技智慧不容小觑。|张衡设计了“龙首吐丸”的结构，将地震时悬挂物的记录变为了物质证据。然后又针对地震波微弱且低频的信号，设计了能放大的触发结构。完成了对传统器物的改进。

幸运的是，他们最终等到了命运的垂青。文｜好酒地理产区研究院毫无疑问，尽管退休已接近十年，季克良仍然是白酒行业的灵魂人物。人们看到这位银发老人，内心似乎就能安定一些。无论商业的世界如何躁动，只要季老在，白酒行业的根脉就能稳住。这不只是因为季老曾执掌茅台近30年——在他手上，茅台完成了教科书级别的品质管控和品牌构建，并引领酱酒价值跃升，为后来茅台实现万亿市值、千亿营收奠定了坚实的基础。更重要的是，在茅台躬耕半生的光阴中，季老将个人生命与茅台的成长叠合在了一起。这在某种意义上，超越了企业经营的范畴，成为一种精神乃至信仰的凝练。▼点击观看8集系列人物纪录片《大师》影像志——《季克良：匠心酿造》回望季老初到茅台的1964年，这家传奇企业尚处于一片灰暗之中。作为茅台科学酿造体系的第一代建设者，正是源于季老从灰暗困顿中发现一丝微光，并坚定前行，才铺就了茅台如今的豁然开阔。时隔一个甲子，轻舟已过重山，然而这段科研往事，对当下仍有启迪。好酒地理局希望通过梳理茅台的科学酿造足迹，向季老从业60周年致敬，也借此呈现一个白酒科研进化史上的茅台样本。激荡1964“茅台是属于老天爷赏饭吃的公司吗？”在财经作者吴晓波撰写完《茅台传》后，有人这样问他。尽管茅台酒可追溯的历史久远，但从1951年成义、荣和、恒兴“三房合并”组建国营茅台酒厂算起，现代茅台发展至今不过70余年。｜位于茅台镇杨柳湾街的茅台制酒一车间，是1951年在三家私人作坊的基础上建成投产，被认为是茅台酒的发源地。图源/贵州茅台作为迄今最成功的白酒企业之一，茅台的成长史曾被无数人视为商业奇迹，并津津乐道于它的天赋异禀。然而，这并不是一个平步青云的故事。正相反，和无数通过奋斗在市场中站稳脚跟的企业一样，这是一代人甚至几代人非常努力的结果。而季老，就是那个筑基人。青年季克良初到茅台的1964年，可能是茅台历史上最艰难的时候。｜季老与夫人徐英青年时期，两人是无锡轻工业学院同班同学，也同为茅台第一批大学生，后来在茅台相伴度过一生。图源/贵州茅台此前一年，在第二届全国评酒会评出的“八大名酒”中，一向以高品质著称的茅台酒名次意外降到了第五名。当年茅台的生产也几乎跌倒了谷底。“最大的问题是生产房有80%是闲置的，生产效益很差。产销大概都在200吨，亏损也比较严重。我记得1964年是亏损最多的一年，亏了80多万。”在季老的回忆中，初到茅台时的心理落差很大。一面是茅台酒因外交和外汇两大特殊贡献长期积累的名酒声誉，与之相对的另一面，却是茅台酒厂现实生存中的陈旧原始和连年亏损。｜上世纪60年代茅台酒厂全貌然而让人意外的是，当数十年后再度提起这段时光，季老的神情中除了对少年困顿的释然，还有一抹难舍的眷念。彼时在灰暗中抚慰照亮他的，便是茅台酒酿造工艺中那个广阔而神秘的未知世界。“新中国白酒产业是靠试点起家的。”已故白酒专家沈怡方的这句话，揭示了上世纪60年代前后白酒试点大幕下，传统酿造与现代科研的激荡共鸣。制图/好酒地理局视觉中心作为茅台历史上第一个大学生，青年季克良正是因茅台试点而来，这样的交集似乎预示着这个异乡人终将扎根于此，并穷其一生成为茅台科研史上不熄的火种。当年主持茅台试点的，就是第二届全国评酒会的专家组组长周恒刚。｜1965年茅台一期试点人员合照，一排右四为周恒刚，三排右七为季克良

四部影史的经典名作，酒在其中有怎样的表达？█本栏目由好酒地理局与贵州安酒联合出品作为第七艺术，电影以前所未有的视听体验成为导演、编剧的画笔。它来自生活，反映生活，又浓缩了生活。生活里，少不了酒，于是我们在很多经典电影里都看到了它们的身影。好酒地理局认为，酒是导演们偏爱的表达载体，每个人都能在角色身上找到一段自己的切片。导演贾樟柯曾说，“不是我将汾酒带向世界，是我循着汾酒的足迹走向世界。”20多年来，贾樟柯一直通过电影与全世界交流，在他导演的镜头里，汾阳、汾酒一直是他重要的表达方式。|2018年，贾樟柯电影《江湖儿女》在京举行发布会，导演贾樟柯携主演赵涛、廖凡、徐峥等亮相活动。主创们在现场还原影片中的经典片段——将十几种不同白酒倒进一只大盆中，豪气十足地举杯共饮“五湖四海”。图源/视觉中国我们选出了四部与酒相关的影史名作，关于亲情与成长、失意与自由、阶级与平等、野性与生命。四种风格迥异的酒与人物、剧情发生的化学反应，让它们同时赋予对方新的意义。01

代表地域特色的美食餐酒，怎样组成年味？█本栏目由好酒地理局与贵州安酒联合出品你的家乡都有哪些“年里美味”？有没有一道菜非吃不可？抑或哪一种香味飘来，过年的气氛就有了？每当这种滋味入口，味蕾渴望的，是怎样的微醺？或者说，什么样的酒，可以为这种标志性的年味，再送一波助攻？在这篇文章，我们选了几个颇具地域特色的餐酒搭配方案，为不同食材和菜品，匹配相应的微醺方式，让滋味相互激发、让快乐加倍。01

1988年，白酒命运的齿轮开始转动。1988年，阿宝用宝贵的彩电票，换来了当时一票难求的“救命药”——板蓝根。当他慷慨地向病友分享时，还不知道命运的齿轮已经发生了转动。热播剧《繁花》这一情节，基于一段真实的历史背景——1988年的1月，在上海大流行的甲流，用了一个多月才被扫除，但这段经历却给这座城市留下了一段深刻的记忆。1988年，就这么来了。在经历了10年的改革开放后，1988年，科技成为了第一生产力，科技推动的酿酒业也经历了一个又一个龙年，变得繁花锦簇。2024年，又是中国“龙”年。一个大奇迹年，同样留下了龙年彩蛋。人们惊喜发现，中国酒企推出了很多以1988命名的单品：习酒的窖藏1988、杜康国优1988，还有很多1988年份酒等。尽管市面冠以“1988”的白酒已超过10种，2024年的白酒市场，还在不断涌现新的“1988”。今天，“好酒地理局”就打开这坛年份好酒。把时间倒拨至1988年，它为何显得珍贵？在好酒地理局看来，这是一个特殊年份，它留给了人们的深深印记，像不褪色的油彩一样，构成了一批人珍贵的回忆。首先这是一个大事多发之年。世界上发生了很多事，对未来都产生了深远的影响：汉城举办奥运会、美国选举、中国改革开放进一步深化……|1988年9月17日，韩国汉城（现名首尔），第24届夏季奥运会开幕式举行，中国派301名选手参赛。图源/视觉中国1988年，中国改革开放进入第10个年头。回想起那个阶段，不少上了年纪的人说，物质不算富，科技不发达，但精神豪迈，因为社会蒸腾着一股向上的活力。这是一个创业者的大年。万达集团前身成立，香港联想开业，万科完成股份制改造……还有一些中国企业家开始告别混沌，思考企业的命运和归宿。1988年，43岁的任正非做出了一个艰难而重要的决定——高薪招聘技术人员，自主研发通信设备。凭借这份超前远见，华为日后得到了丰厚回报。1988年，汾酒产量破

为何红层之上多好酒？文｜好酒地理产区研究院红色，应该是中国人最熟悉的色彩了。红色中蕴藏着生命之美、传统之美、庄严之美、丰饶之美，在所有传统色中，唯有红色被冠以“中国”二字。自然界中也有一抹“中国红”，形成于亿万年间的地质运动，广泛发育于我国西南、华南、东南和西北等地，是绽放在华夏大地上的地质奇葩。｜隐匿在北疆深处的努尔加大峡谷，在千百万年的地质变迁中，沉积的红色岩层被流水切割侵蚀，形成了气势磅薄的红色山块群。这种通常由中生代陆相碎屑岩沉积而成的红色岩层，国际上统称为“红层地貌”。红层之上，又发育出方山、峡谷、彩丘、丹霞、雅丹等地貌景观。除了盛产美景，红层地貌也多与名酒相伴而生。孕育川酒“六朵金花”的四川盆地，是中国最大的红层盆地。盆地内绵延约16万平方公里的紫色土，深刻塑造了川酒的生、长、酿、藏（点击查看《谁是塑造川酒的最大功臣？》）。如果四川盆地只是一个特例，或许可认为是造物主的格外青睐。然而在四川盆地之外，许多地方都上演着红层与好酒的共生。制图/好酒地理视觉中心连接起川南黔北的赤水河，因途径中国最大的丹霞地貌区——赤水丹霞，河水流卷泥沙呈现赤色，河谷两岸也是茅台、郎酒、习酒、国台等酱香好酒的故乡。作为世界自然遗产“中国丹霞”六处代表之一的江西龙虎山，不仅出产绝美的丹霞地貌，也是特香型白酒不可缺少的风味密码。四特酒垒筑窖池的红褚条石，就取自这里。｜张掖世界地质公园还有张掖盆地、徽成盆地、天山南北，这种可塑性极强的红色岩层，在西北旷野上刻画出了或深邃、或奇幻、或瑰丽的地质景观，也成为诸多西部好酒的斑斓底色。就连出产汾酒的汾河流域，在黄土高原的掩埋之下竟然也隐藏着一个红土高原。为何红层之上多好酒，二者有什么必然联系？善于造山、造谷、造美景的红层地貌，究竟缔造了怎样的好酒河山？提到红层，在酿酒版图中最为醒目的，当属中国西南腹地的川南黔北。这片汇聚了众多顶级白酒品牌的酿酒高地，本质上也是一个红盆和一条红河的交相辉映。作为中国最大的红层盆地，四川盆地在地质时代曾经历从海盆-湖盆-陆盆的漫长变迁，大量含铁物质堆积在盆底，由此形成厚达数千米的红色和紫红色岩层。在其西南方向，一条沿云贵川三省交界蜿蜒北上的山间清流，因途径中国最大的丹霞地貌区，每逢雨季河水流卷泥沙呈现赤色，进而得名“赤水河”。｜在四川盆地南缘与贵州高原过渡地带，分布着中国最大的红层盆地，贵州赤水丹霞也位于这里，属于一种罕见的环崖赤壁丹霞。早在科学层面给出合理的解释之前，这片红色岩层已经展现出了独特的酿酒天赋。行走在赤水河边，时常能看到很多石头。对于以山多闻名的贵州而言，石头资源丰富，本是再寻常不过的事，但在前些年的茅台镇扩产潮之后，河边一种红砂石已越来越少见。这种昔日大量见于河岸的红砂岩，因透气性好、含硅成分高，并含有钙、锶等，很适合用来做窖池的建造材料。茅台镇酱酒窖池的窖壁，即由这种红砂石砌筑而成。｜赤水河沿岸一座山腰处的采砂旧址

从异地学习、试制到与本地融合，不同风格的酱酒，成为各自风土的地理名片。2009年，贵州，贵阳大厦。除了早已熟稔金三角这片土地的茅台人、郎酒人，一行山东好汉从潍坊飞抵林城。他们来自云门陈酿。不同的口音聚在一起，只为一件事：酱香白酒执行标准制定。|这便是世界公认的酱香型白酒的“正统”所在——赤水河。但在赤水河乃至于贵州之外，还有更多酱酒亟待我们发现。“酱不分南北”，贵州之于酱酒并不具备唯一性。那些成功发育出酱酒的“外省们”，同样是老牌酿酒名地，后来居上的酱香也逐渐融进本土的地域气质中，成为新的代名词。“离开赤水河”并不是一种“出走”，而是一个香型“走出去”的肇始。随着云贵高原自南一路向东北方延申，地形切割剧烈的湘西北和接壤的贵州颇为相似，相对高差可达500-1200米。西接黔渝，南通长沙，这里是常德。一面是峡谷幽深的群山峭立，一面是水网密布的洞庭河湖。顶长江三口，跨沅澧两水，水热资源充沛的常德又被称为沅澧大地。其中作为湖南省境内仅次于湘江的第二大河，沅河正发源自贵州省都匀县。|常德水系发达，河道众多，水域面积占城区35.5%。如此水文条件令常德连续18年坐稳湖南全省粮食产量之首。图为沅河穿流而过。图源/视觉中国这里年平均气温17.3℃，气温年较差在23.2-24.0℃之间，年平均总降水量1381.4毫米，无霜期为249-297天，与600多公里外的茅台镇纬度、气候皆相似。（数据来源：常德市人民政府网）相似的水土气生条件下，常德的千年酿酒文明也顺理成章。在常德市澧县的商代城头山古文化遗址中，考古发现了用于滤酒的“漏斗形澄滤器”，石门县亦发现有商代兽面纹提梁卣这一青铜酒具，皆为酿酒工艺水平的见证。|现收藏在湖南省博物馆的兽面纹提梁卣为商代酒器。子母口，弧形盖，圆目中空、面部和腹下部有凸起的兽面纹，代表了当时较为高超的酿酒和青铜技艺。图源/湖南省博物馆晋末宋初的《桃花源记》只道“武陵人捕鱼为业”，彼时的崔婆酒已负盛名。解放前夕，常德的糟坊多达72家，并在新中国成立后合并为常德酒厂，也是第一家湖南省国营酒厂。1963年，刚刚走出三年困难时期的中国，一场社会大变革渐渐苏醒。第二届全国评酒会落幕，18个全国名酒中，酱酒只有茅台在列。次年，“茅台教父”季克良从无锡轻工业学院毕业，一起迈出校门的，还有他的同窗，也是“武陵酒之父”的鲍沛生。前者潜入贵州的崇山峻岭，后者立足“云贵门户”之称的湖南常德。|“鉴名酒

东方美学的力量，在这个传统行业大展拳脚。元旦过后，很多人没想到，第一个实力出圈的是个汉字——龘。三个“龙”的繁体字，48画，读音同“达”，意思是群龙飞舞。飞龙在天，跃然纸上。在我们的文化中，凌空而起的龙，正是这样的震撼。龙年，也在这种期待中成了非常重要的年份。|龙年，关于龙的饰品在大街小巷多了起来。图源/视觉中国眼下，龙年还未到，龙年生肖酒已“龘龘而至”。1月6日，关注度最高的茅台龙年生肖酒上市，并迅速成为“爆款”，申购人数一度超过850万。一款款“龙”重上市的生肖酒，带来了全新品味，也让我们重新去审视“龙”，思考它留下的启示。作为世界上唯一从未中断的文明，中华文明具有突出的连续性。世界上的人民也喜欢从源远流长的历史连续性，来认识中国。比如中国的酒。从9000年前的贾湖先民酿酒，到“杜康造酒”，再到延续至今的黄酒、白酒、青梅酒，顺着时间脉络，能看清源远流长的中国酿酒史。|刻符龟甲，新石器时代裴李岗文化（距今8700-6800年），舞阳县贾湖出土。图源/视觉中国另一个重要的标志物就是龙。它是上古时代图腾，是现代中国文化符号，更属于典型的东方美学。自古至今，龙在国人心中代表强大、吉祥，对“龙”的尊崇延绵不断。它根植于中国传统文化，甚至影响到了汉字文化圈中的韩国、越南和日本。尊崇的背后，是中国人对龙有着重要的审美，尤其是喜欢以龙比喻君子之德。|故宫中，龙作为祥瑞的图腾和权力的代表，在建筑物中随处可见。图源/视觉中国上古典籍《周易》的第一卦乾卦，是以“龙”阐述人生智慧和哲理。历史记载，孔子第一次拜见老子，出门对人说:“吾乃今于是乎见龙（我今日似乎见到了龙）。”汉末著名的“煮酒论英雄”典故，曹操对刘备说，“龙乘时变化，犹人得志而纵横四海。龙之为物，可比世之英雄。”现代，我们还把佼佼者称作“人中龙凤”，对孩子“望子成龙”。|江西省上饶市婺源县篁岭村，村民舞起200多米长的板凳龙灯，庆祝丰收季的到来。图源/视觉中国此外，龙在中国历史上，始终与国家命运“血脉相连”。中国人的历史，常被称为是一部关于龙的传奇。《史记》记载，上古“三皇五帝”和第一个朝代夏朝，都与龙发生过密切联系，还留下许多印记。《五帝本纪》称，“黄帝得土德瑞，黄龙地蚓见。”夏朝创始者禹，甚至被记载其父鲧死后“化为黄龙”。进入帝制中国，龙的形象清晰而丰富，迅速为皇家所吸纳，成为权贵阶层象征，帝王自称“真龙天子”。到元明清时期，皇帝个人直接垄断龙为“御用”。|故宫雨花阁上的鎏金飞龙

在黄经度数法的划分下，最末的大寒同样孕育着一场新生。古人获得时间概念的依据，来自于宇宙与地球的关系。暗合星象的干支历推演出廿四节气，指导生产；以月相盈亏周期为准的夏历，同时反映潮汐规律。汉武帝时期，太初历吸收了以上两种计时办法，人们利用阴历计年的重要节点，判断航运、判断农事。一年的起始参考夏历中的正月，大潮、小潮的更替是15天，每六个节气为一季，四季合一年。一年，也是酱酒“12987”工艺完整的生产周期。图源/好酒地理局视觉中心今天，节气所代表的天文知识不再是巫师、钦天监等的秘法。这24个节点既是天体运动的自然结果，也是中国人天道合一理念的浓缩。抛开对手机亮屏、时钟显示的习以为常，不妨重新用这一刻度理解时间，理解与世界的深刻关联。值此大寒，我们将四季、节气、高粱和酱酒酿造进度并列，回顾这一整年的生产变化和蕴藏的天地人和。不是所有作物都会在立春下土的。虽然“春”的繁体字是屯+日，但我国大部分地区在初春仍是冻土的状态。东亚大陆南支西风急流开始减弱，隆冬宣告结束，不过仍有“倒春寒”这类恶劣天气。熬过了雨水，惊蛰好像给新年敲了一记响鼓，苍龙星宿开始从东方露头，是为“龙抬头”。越冬作物返青，春夏作物进入备耕状态。与此同时，酱酒的第二轮取酒开始。与第一轮相比，第二轮虽仍有酸涩味，但已带有明显的生粮香，支链淀粉的糊化还在进行。随着春分到来的三月中下旬，气温回暖稳定，西南地区的土层温度在12℃以上。“一场春雨一场暖，春雨过后忙耕田”，在背风向阳、土质偏沙的地块，糯红高粱开始了播种。这轮播种会持续到清明之后。杨树飘絮，在淡黄的种子被埋下的同时，去年的高粱正在经历第五轮蒸煮和第三轮取酒。|蒸煮熟糟再经过摊凉，撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖曲醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节一次蒸煮，共九次蒸煮，这就是酱酒工艺“12987”的“9”。桐树开花，天气的回暖不仅容纳了新种的发芽，也加速了发酵微生物的活动。经过前两轮次的蓄能，三轮次酒开始出现酸甜之感和较明显的酱香。这会儿的酒醅最好闻，也意味着酱酒“黄金轮次”取酒的开始——三、四、五轮次酒不仅酒质好，也是出酒率的高峰，即“大回酒”。取完酒的糟醅经过摊晾，加入尾酒、大曲粉，高温堆积后回到窖池继续无氧发酵。车间外是专属谷雨的淅淅沥沥和布谷鸟的歌声。这个节气似乎生来就是为谷物定制的。播种后的高粱完成破土进入幼苗期。它们逐渐发芽，并从胚长出初生根。|贵州省黔东南苗族侗族自治州，村民们正在种高粱。初生根在供给出三四片叶子后被次生根替代，后者将负担起水分和养分的输送，直至成熟。在春天的最后一个节气里，物候、时令与农事紧密结合。勤劳的人民和合适的谷物，让瘠薄的土地也有了覆上新绿的可能。结束冬眠，太阳由黄经315度到达黄经30度，北半球的春天即将过去，专属夏天的疯长正在路上。在成为时间节点之前，“夏”首先是一个空间概念，即“面向南方”。以南为生，以南为阳，正南方是中国人的基准方向。立夏有多重要呢？周朝的帝王会亲率百官到郊外“迎夏”，这是三阳开泰的日子。雨热活跃，天地交接，万物通泰。随着气温升高，高粱幼苗期即将结束，窖池中糯高粱的糊化进度过半。这一轮次的酒，酱香比前三轮都要突出，酒香偏酸，后味绵长。同时期高粱的茎叶逐渐茂盛，茎梗开始变粗、伸长，并形成游丝，进入拔节育穗阶段。太阳到达黄经60度，暖湿气流强势。与雨水密不可分的小满，也昭示着华南防汛的紧张。作物在珍贵的夏天极力生长，从小满到芒种再到夏至，“麦秋至”的意义就藏在这一轮的积蓄里，酱酒的黄金轮次也渐进尾声。和前面四个轮次不同的是，五轮次酒酒体微黄，入口醇厚，酱香优雅，焦香明显。再晚上一两天，重要的端午制曲已经预备着了。至者，极也。翻过夏至，“曲蚊”爬满制曲车间的门，内部温度达到40℃。关于制曲的过程，好酒地理局曾在《曲间，舞者》一文中详细说明。制曲意味着一个新的生产周期的开始，而上一周期的酿造取酒刚刚过去5/7，结出绿球的高粱正在地里迎风欢脱。把时间线拉长，明年此时，新制的曲砖和新产的高粱会在同一口窖池中相遇。这样的交叠接力在夏秋之际互为牵引，在光合、水分、空气之间完成物质转换。紧锣密鼓的生产在斑鸠唤雨中逐渐落幕，小暑、大暑把高粱推上了抽穗开花，下部的叶片渐黄并脱落，全株的营养生长基本结束，窖池中高粱的糊化滑向句号。六轮次的“小回酒”仍呈现微黄，粮食烤糊的焦味更加明显，并带有舒适的曲香。蒸煮过的高粱重新回到窖池，等待最后一轮出场。终于，这个闪耀着西瓜、莲蓬、蝉鸣的蓬勃季节，留下潮热黏糊的记忆又离开。它的余温会延续到秋天，点燃禾与火之歌。天与秋光，云随雁长。秋天的气质是舒展的，北斗星指向西南方，物于此而揪敛。凉爽从“秋老虎”中渗出，但这还不是气象意义上的秋天，暑气的真正结束是在处暑。白天的日照加上夜间的凉风，高粱穗会在多雾的清晨挂起露珠。经过开花授粉的它们，子粒变得膨大，进入灌浆期。完成第七轮取酒，糯红高粱的优势尽显：皮厚粒小、高支链淀粉、高单宁含量的它们才能经得住这般“折腾”。如此反复，九次蒸煮、八轮发酵，即酱酒的“回沙”工艺。处暑的时空命名是“未济”，自宇宙始，没有尽头。这意味着结束常常是新的开始。一个多月后，新一批高粱种脐出现黑层，水分含量降至18%-25%，干物质积累终止，可以收获了。这期间，太阳与地球的互动来到秋分，阴阳各半，平分秋色。大部分地区日均气温降至22℃以下，秋收、秋耕和秋种格外紧张。而从凉爽到寒冷的过渡，就在寒露。刚刚结束十一黄金周的人们又匆匆返岗，酱酒酿造工们如是——他们清楚地知道重阳下沙有多“苦”。小粒的糯高粱被称为“沙”，“下沙”即投料。随着雨季的过去，赤水河变得澄清，河谷气温稳定在25℃左右，高粱满仓，下沙的条件已成熟。承仰宇宙的神奇，高粱的一生在酱酒中得以延续。或者说，在蒸馏技术的帮助下，高粱补全了另一半的意义。第一次投料，整粒与碎粒的比例为8:2。泼上热水的新粮与母糟拌匀，再转移到甑桶上蒸粮。出甑后经过摊晾、降温，与上一轮周期中的尾酒拌匀，并加入高温大曲粉堆成圆锥状，进行有氧发酵。4-5天后，粮堆内部温度上升至45-50℃，酒醅出现酒味时，即转移至条石窖，以黄泥密封，继续无氧发酵。重阳和霜降挨得太近，随着车间回归安静，秋天也快结束了。漫山遍野的红黄色回应着前两季的积累，从收获的角度看，冬天不再肃杀，因为窖池里有了新的期待。冬，原是先民结绳记事的意象。头尾各打一结，就是终结的意思。太阳位于黄经225度，万物收藏。小雪前后，距离第一次投料已过一个月，第二次投料“糙沙”就绪。整粒、碎粒之比改为7:3，润粮后与窖池中的生沙酒醅1:1混合拌匀，装甑混蒸，蒸酒、蒸粮同时进行。此时的新酒为“生沙酒”，酒体杂且生涩味重，之后将回窖作发酵用。蒸好的原粮摊晾后与生沙酒、高温大曲粉拌匀，这与下沙的步骤基本一致。|工人们的扫帚上下飞舞，粮食与曲粉热切拥抱，为随后的发酵环节打下细腻的基础。图为珍酒酿酒车间

这是高端白兰地的“新世界”。在节气“大雪”来临之前，处于北纬37°的烟台已落过几场绵密的“先声”。明明是“千山鸟飞绝，万径人踪灭”的时节，雪下却仍有不断的生机。这生机就存在于黄渤海新区的张裕国际葡萄酒城中。得益于独特的风土，这里的葡萄藤无需埋土防寒，在冬季依然以遒劲的姿态立于大地之上。将时间拨回两个多月前，化学博士、联合利华首席科学家、烈酒重度爱好者孟晟受邀来到烟台，走进中国白兰地的圣地，也和我们产生了一次对话。在可雅庄园一角的树荫下，静静地矗立着一个称号——中国白兰地第一庄。可雅酒庄，是新世界白兰地的重要符号，亦是中国高端白兰地一张划时代的名片。这张名片，填补了中国乃至亚洲专业白兰地酒庄的空白。2019年，中国酒业协会授予可雅酒庄“中国白兰地第一庄”称号。顺着眼前这八个千钧重的字，我们看到了中国白兰地的过去、现在及未来。01中国，进入白兰地世界我们经常听到白兰地的名字，然而，什么是白兰地？位列世界六大蒸馏酒之一的白兰地，是英文“Brandy”的音译。这个英文词汇来源于荷兰语“Brandewijn”，意为“烧过的酒”；还有一个说法是来自拉丁语“Aguavitae”，意为“生命之水”。英国史学家李约瑟（Joseph

绿色、产区、地理、科学、风味，正在影响着这个行业。2023年，酒业市场层面的关键词是上市、调整、分化、提价、动销、去库存、产业链、国际化。而从地理、科学的角度，我们梳理出了具有代表性的酒业十大科学地理事件：从其中，看到了酒业绿色、产区、地理、科学、风味这五大趋势——01

遵义与亳州，文脉、水脉与酒脉的相通。这是一场名酒企业间的新年首访，从遵义到亳州，贵州茅台与古井贡酒的对酌。1月7日，茅台集团党委书记、董事长丁雄军率队到古井集团考察，与古井集团党委书记、董事长梁金辉举行座谈。同为名酒的茅台与古井贡，在2024年开启了首场行业高层对话，主题是酿造工艺、品牌文化、行业竞合和国际化发展等关乎行业健康稳健前行的核心。|贵州茅台团队参观了古井党建企业文化馆、古井贡酒·年份原浆传统酿造区、酿酒车间、智能园、无极酒窖等地。图为梁金辉（前排左一）向丁雄军（前排右一）介绍古井党建文化。图源/古井集团遵义与亳州，这一南一北、一西一东，一边山壑林立，一边沃野平原，似乎很难建立关联。但如果聚焦到酒，就会发现，他们之间的故事似乎已经延续了上千年了。01播州与亳州遵义，古称播州，名始于唐贞观十六年。其位于贵州省北部，是黔川渝三省市结合部的中心城市。亳州，古称亳，别称谯城，位于安徽省西北部，地处华北平原南端，皖豫鲁苏四省交接处。制图/好酒地理局视觉中心亳字拆分，由高字头和宅字底组成，所以亳州又称“高宅之地”。播州，字面解释是番之有才者，其实是招抚蛮夷所置的州，播州之名一直延到明万历二十八年(1600年)，历时961年。两座城市，都是国家历史文化名城，也同为著名的酿酒产区。如果以酒的脉络来看，遵义与亳州，早在3000多年前已经各自酿造着美酒，记录着文化的点点滴滴。|遵义仁怀的茅台镇老街

厚积薄发的珍酒。去年11月中旬，在酱酒企业第二次投粮的时间，我们来到遵义汇川。第一次投粮是“下沙”，二次投粮被称作“糙沙”。因为这里的年均温只有15.3℃，比茅台镇低2.7℃，气候也更湿润，所以珍酒的下沙时间比茅台镇的酒企要提前一些，通常在重阳节前就开始，来年最好的轮次酒刚好可以避开最高温天气。|被称为“黔北第一关”的娄山关，海拔1576米，是娄山山脉的最高峰，往南仅30多公里便是珍酒厂。大娄山对珍酒小气候的形成影响颇深。图源/视觉中国新一轮的酿造周期，珍酒将迎来4万吨产能高峰。站在珍酒的酿造车间门口，贵州省酿酒工业协会理事长黄平和国际著名酒类风味化学家、江南大学生物工程学院研究员范文来，讨论了好一会儿“该去哪个车间”——此行的目的，不是参观，而是认识最真实的珍酒。|黄平（左）和范文来（右）在珍酒车间。

什么才是年轻、随性与个性化的饮酒方式？试想一下，当我们在烧烤摊子手捧一杯滚烫的啤酒，或者将白酒如直饮威士忌一般加冰摇晃，我们定会下意识地觉得不妥，对这种喝法产生排斥。这是我们的饮酒习惯在“作祟”。啤酒大多冷藏大口饮用，白酒品评一般在常温下进行；黄酒多于冬季温热入口，甚至可以微微烫口；更加“娇气”的葡萄酒又因自身不同的香气，拥有各异的品鉴温度……这些“约定俗成”般的饮酒经验是如何形成的？这么多年，我们喝“对”了吗？图源/江小白说来有趣，酒体风味本身，加之人类对风味的感知，这二者使饮用温度背后的秘密大有天地。01香味“冷伏热出”酒类生产标准化程度较高的今天，我们对酒其实都有一些“前置印象”，所以当一瓶酒酿造结束，在未拆封之前，它也不会是全然未知的。在科技的帮助下，酒体的风味物质已不再是一团迷雾。以黄酒为例，它用稻米、黍米等为酿酒原料，加之麦曲作为糖化剂，经长期陶坛陈酿而来。黄酒古老、复杂、独具民族特色的酿造工艺造就了其丰满的香气。制图/好酒地理局视觉中心在气相色谱的帮助下，江南大学教授，博士生导师陈双等人在黄酒中鉴别出了975种挥发性风味物质，如今检测出的酱香型白酒的挥发性成分共1303种，香气活性化合物高达300多种。（数据截止至2022年12月31日）风味特征的描述性感官分析，给予了黄酒“焦糖香、果香、药香、烟气香、曲香及蜂蜜香”等自我表达。虽说如今全面摸清酒类的风味“指纹”仍难度较大，但这些透明数字化的成分，让我们可以直观地看到温度变化中风味物质数量的增减、成分的破坏和生成等，使“温度影响口感”这一结论有据可依。吃刚出锅的的米饭，喝热腾腾的汤粥，这样的生活习惯源于科学常识：挥发性香气物质会随着温度增高而挥发，于是热的食物香气会更浓，以粮食为原料的酒也不例外。制图/好酒地理局视觉中心利用气相-离子迁移质谱技术（GC-IMS），我们可以从不同温度的黄酒的顶部空气中鉴定出41种挥发性风味物质。其中，二甲基二硫、苯甲醛等化合物的顶空含量随温度增长的速度快于其他物质。简单而言，黄酒的坚果香和杏仁香随着温度上升而增强，其他香气属性呈现出先上升后下降的趋势。花香、烟熏香在42℃时强度最高，果香则在稍低的36℃挥发最活跃等等。“微醺、雅饮，慢生活”，是黄酒区别于其他酒种的个性化场景。|作为中国最古老的发酵酒种，发展至今不曾断代。“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”，这一杯温酒在中国文化中，微醺欲醉。在古越龙山的产地绍兴，有一种“串筒水烫”的温酒方式：酒倒入串筒，放置热水中，使酒逐渐变温，一般加温至适口温度即可。加温后的黄酒再倒入杯中，琥珀色的酒液荡涤而出，缕缕酒香沁入心脾。“温酒”，在如今则被赋予了更多的感官体验。在消费者日渐“挑嘴”的时代，也会有无数人为这一壶温酒折腰。烫过的酒，酒精被人体吸收的速度加快，比喝冷酒更容易感受到微醺的状态。不过，温酒虽好，可不要贪杯哦。02味觉的“尺子”我们的口腔中，舌体表面布满了丝状、菌状、轮廓和叶状4种乳状突起，后三种突起上的“味蕾”，赐予了人类味觉感知的功能。食物中的呈味物质，被唾液溶解，与味蕾上的受体分子结合，刺激味觉神经，进而产生一定的味觉感受。这种感知的强度受到影响的因素很多，温度就是其中之一。在温度适当升高的过程中，呈味物质分子运动会加快，相应的其与味蕾接触的频率也会升高。于是，更多的呈味物质通过味孔进入味蕾，在一定温度区间内，味道也会更浓郁。（味孔是位于口腔黏膜表面的一个微小的开口，它是味蕾与口腔之间的通道。）制图/好酒地理局视觉中心全球范围内酒类品种无数，葡萄酒一直与“品鉴”关系最密。白葡萄酒只将葡萄汁液以较低温度发酵，带纯正新鲜的果香和果酸味。红葡萄酒则将果皮、果肉、种子等与果汁一同发酵，味道更为浓郁醇厚，广泛存在于葡萄皮和籽的单宁提高了酒体的苦涩感。传统经验中，白葡萄酒通常以较凉的温度（8-12℃）品尝，在这个温度下，味蕾对甜味的感觉迟钝，白葡萄酒的甜腻被稍作抑制，同时增强酸度，提高酒体的清爽感。红葡萄酒则在室温或稍凉的温度下（18-22℃）供应，低温下收敛的香气在升温时迸发，氧化反应的加快也会减少一些相关的苦味和涩味，入口更为柔和圆润。这是“平衡感”带给葡萄酒迷人的魅力，白酒同样如此。|原产自法国波尔多的赤霞珠葡萄单宁厚重，涩度偏高，是国内外许多红葡萄酒的酿酒原料。图源/中粮长城酒业在世界六大蒸馏酒中，白酒香气物质以醇酯类为主，本身风味便十分丰富。在不同温度环境下，白酒会发生活跃的化学或物理变化。“甘，酸，辛，苦，涩”，酒中百般滋味。一种感官属性的增强或减弱并不能代表酒的整体风味好坏，风味是这些要素的整体呈现。

酒，成为阜阳这片土地上最感性的表达。掠过奎星楼下的烟火人间，听一听资福寺里的晨钟暮鼓，文峰塔、古城墙，藏在巷子里的颍州卫……这里是阜阳，一座连通中原与长三角的人口大市。管鲍之交由此开始，老庄文化在此发祥，欧阳修胜似故乡的“心安之处”，刚好也是这里。足够古老也足够特殊的阜阳城，枕水而兴，却又不似江南的水乡柔情；底蕴深厚，但从不曾囿于往昔，踏实地活在今时今日；有赖于淮河给养，却也无可奈何地，在一次又一次的洪水中失去太多。|阜阳市位于淮北平原西部，安徽省西北部。曾称汝阴、颍州、信州、顺昌。“阜阳”二字来自于东汉时期境内的阜阳侯国，距今已有1900年历史。图为阜阳八里河两岸风光

这是珍酒4万吨产能下的平凡的一天。在小寒来临的时候，贵州珍酒的第一轮次取酒已接近尾声。珍酒所处遵义市北郊石字铺，年平均气温比茅台镇低2.7℃，上个月已开始一轮次取酒。今年比去年更冷，所以日子也要晚一些。当遵义人在街头裹紧厚厚的外套，比往日更依赖羊肉汤、糊辣椒这类暖身子的食物时，珍酒厂酿酒车间的师傅们还是一如既往地踩着深蓝色的拖鞋，热火朝天。

一位“不合时宜”的叛逆科学家。12月22日，冬至。江西省奉新县宋埠镇的宋应星故里来了一队特殊的到访者。他们抵达宋埠镇时，奉新“雅溪宋氏”第九次冬至祭祖拜祖活动正在举行，上午十点，祭祖仪式正式开始，在热闹的盛世礼炮和擂鼓敬天之后，宋氏后人将准备好的鲜果供品一一奉上，祭祖活动供酒用的是四特天工1988。|江西奉新“雅溪宋氏”冬至祭祖拜祖活动现场，天工1988作为活动特别用酒，也是对宋应星的一份怀念与致敬。

穿越漫长时光的品牌，都怀有扎根一方水土的强大生命力。中华老字号家族，即将迎来一波新成员。12月21日，国家商务部网站发布《关于新一批中华老字号拟认定名单的公示》，公布了拟认定为新一批中华老字号的388个品牌。其中，古井贡、习酒、四特、金沙、伊力特、竹叶青、皇沟、杜康、赊店、石花、丹泉、雪花、沙城、华都、椰岛等53个品牌来自酿酒行业。此前不久，商务部等5部门完成了对2006和2011年认定的两批老字号品牌的复核，共有1054个中华老字号品牌通过或附条件通过复核，其中有138个与酿酒业直接相关算下来，现有（通过复核和附条件通过复核）及拟认定的新一批中华老字号品牌，总计将达到1442个，来自酿酒行业的老字号品牌合计191个。这意味着，每7.5个中华老字号品牌中，就有一个来自酒业。如果把中华老字号品牌当作窗口，酿酒业将带给你许多意想不到。比如，岛民也会酿黄酒，南方也有芝麻香；正在飘雪的高纬度地区，分布着几十家历史悠久的酿酒企业；一个给人低调印象的省份，却是隐藏的白酒“大佬”……那些底蕴深厚、长时间经营的大小酒企，呈现出许多未被足够关注的产业发展细节。（本文数据统计涵盖现有中华老字号品牌及拟认定为新一批中华老字号品牌，统计或有疏漏，欢迎补充和指正。）01这些“老字号”，就要有“名份”了根据《关于新一批中华老字号拟认定名单的公示》，很多人们耳熟能详的酒类品牌已被拟认定为中华老字号品牌。其中，北京、河南、山东、浙江、辽宁各有四个品牌入选，是本次上榜最多的区域。来自北京的五星、方庄隆兴号、华都分别为啤酒、二锅头以及酱酒品牌，吉庆堂为二锅头清爽型产品。豫酒板块的杜康、仰韶牌、赊店、皇沟也于本次入选，上榜企业也是豫酒振兴的核心力量。|皇沟陆楼酒坊旧址

机械化、数字化、智能化，酿酒的工业化改革迫在眉睫。12月2日，由中国酒业协会指导，江南大学主办，华润酒业控股有限公司、山东景芝白酒有限公司、安徽金种子酒业股份有限公司承办的2023第六届中国白酒学术研讨会召开。作为后“169时代”的一个白酒协产学研交流的平台和技术创新的品牌会议，在过去的12年时间里，中国白酒学术研讨会已成功举办了6届。“在中国酒业协会指导下，行业共同努力下，我们将白酒学术研讨会发展成为立足于酒业创新和推动白酒技术交流和转化的学术会议”。作为学术研讨会的发起人之一，著名酿酒专家、江南大学教授、博士生导师徐岩认为，这是白酒行业最具影响力的一次学术会议。|徐岩在学术研讨会闭幕式上致辞

一步兼香工艺带来复杂的酒体层次感；大别山足年洞藏带来迷人的陈香味。七个深圳有多大？大约等于一个六安。因为大，所以据鄂豫皖三省交界，扼中原至东南沿海要冲，占尽地利；因为大，所以联动江淮与大别山，山环水绕；因为大，所以多元的精神传承、文化创新、物质基础、消费习惯等，兼而有之；因为够大，所以临水玉泉从酿到藏，不出六安，却累计了35万公里路程。没有亲身走过六安霍邱县临水镇至舒城县庐镇乡这条路线之前，我们很难阐释真正的洞藏兼香。|清晨的大别山

兼收并蓄，包融万香，兼香的百花齐放，已成燎原之势。在1978年之前，中国白酒还没有“香型”的概念。第三届全国评酒会召开前夕，与会专家来到长沙，将此次参选的白酒按香气、口感等标准进行分类。这个最初仅仅为了保证评判公平客观的提议，在持续一周的反复讨论后，成为了决定中国白酒几十年发展方向的定性概念。彼时，除了浓、清、酱、米四个香型外，还出现了“兼香型”的界定。起初只是因此类白酒“兼有其他香型的特征”，泛指两种及两种以上的香型或工艺的复合。“典型性尚不明确”“无法明确定义”……这些当时的评价使得这些白酒最终以“其他香型”命名。|口子窖酿酒车间

从地理区位到当地物产，从文化底蕴到商业氛围，江西的全部优势，几乎都集于一瓶酒中。1984年的全国评酒会上，四特酒被划分到了兼香组。四年后的暮春，这款似乎浓、清、酱都沾边的白酒有了单独的香型名字，“特香型白酒”。|1988年，周恒刚、沈怡方、陶家驰等众多白酒专家考察四特酒厂后，总结四特酒为“整粒大米为原料，大曲面麸加酒糟，红褚条石垒酒窖，三型具备犹不靠”风格特色，并认定“特香”这一独特香型。摄影/好酒地理局视频中心这份短短28字的评语，将四特酒的原料、大曲和窖池特点一一点明。同年，国家质量银质奖章收入囊中。但细问之下，是怎样的原料加入怎样的窖池，配以怎样的大曲，才能酿出这样独一份的特香？|好酒中国行科学考察专家们走进江西四特。

「飞天」之路，也是中国酒的世界征途。文｜好酒地理产区研究院对酿酒而言，敦煌实在有些“遥远”。这里位于河西走廊的最西端，距离丝绸之路的起点西安约1800公里。环绕敦煌的甘肃、青海、新疆，占到“不包邮的六个偏远地区”之三。其所在的北纬40°，也比白酒界流传的“北纬30°黄金酿酒带”整整高出10个纬度。｜建在敦煌的亚洲第一座百兆瓦级熔盐塔式光热发电站，由于敦煌年日照时间达到3000小时以上，可高效收集光照发电。由于深处西北内陆，暖湿的海洋气流难以抵达，敦煌年均降水量只有40毫米左右，蒸发量却高达2500毫米，是中国最干旱的地区之一。与之相邻仅数百公里，就是曾被流沙吞并的楼兰古城。这样的敦煌，显然不是酿酒的天选之地。然而，敦煌之于酒又有着极为深刻的印记。早从1958年起，茅台就将敦煌壁画中的飞天形象用在外销茅台酒商标上，这也是“飞天茅台”品牌发轫的起点。｜“飞天”已成为茅台最鲜明的品牌标识

这样一座名贵大城，怎能缺了好酒？文｜好酒地理产区研究院有人说，一个陕西省就是一出“三国演义”。陕北到陕南，相差约8个纬度，跨越近900公里，由北往南走上一趟，相当于从内蒙古到了川渝。制图/好酒地理局视觉中心不仅跨度大，别号“三秦大地”的陕西，在地貌形态上也是三分天下。陕北是典型的黄土高原，黄河水和黄土地的交织纵横，造就陕北高原上的一道道山来一道道水，也代表了外地人眼中“最地道”的陕西。｜流行于陕北高原的安塞腰鼓、信天游，散落在沟、梁、塬、峁之间的土窑洞，还有张艺谋早期的电影，通常是外地人眼中最地道的陕西。与之相比，陕南便是意料之外的陕西。北依秦岭、南倚巴山，汉江自西向东穿流而过。“两山夹一川”滋养出肥沃的汉水谷地，也让陕南全然不似西北，倒像是不逊于四川的地道江南。｜陕南汉中，因地处秦岭南麓，当地在语言、文化、饮食、民风上其实更接近四川，被视为川蜀的北大门。中间串联起陕北高原和陕南山地的，就是由黄河第一大支流渭河冲积出的关中平原。这里是中国最早的天府之国。“左崤函，右陇蜀，沃野千里”，孕育了被山带河的八百里秦川，也成就了历史纵深里的秦中自古帝王州。｜秦岭北麓及脚下西安境内的麦田南北的迥异、地形的多样、历史的深邃，共同塑造出厚重而多元的陕西。作为十三朝古都的西安，则堪称三秦大地最浓缩的精华所在。从地图上看，西安所处的关中腹地并非一马平川。史书里，“四塞之固”“金城千里”说的都是关中之险固。作为深嵌在黄土高原和秦巴山地之间的肥沃宝盆，关中的险与沃，都与其独特地形有关。｜山环水绕的关中平原，是中国最早的天府之国在地质年代，关中平原的前身是秦岭北坡断裂形成的一处地堑式盆地。其北部，由陇山、子午岭、黄龙山组成的黄土高原北山山系自西向东依次环绕，南部则绵延排布着太白山、终南山、骊山、华山等秦岭山脉。｜秦岭云海关中盆地形成后，不仅大量黄土堆积于此，发源于秦岭的渭河及其两侧支流也携带丰厚泥沙填充其间，最大沉积厚度7000余米，“八百里秦川”的千里沃野遂由此而来。外有群山拱卫，内有水土之利，在长达千余年的时间里，关中腹地都是作为王朝都城所在，西安便是这片王土之上万千气象的中心。正如前文所说，西安虽地处关中平原，但并非一马平川。环顾其四周，华山、骊山、终南山、太白山如群星拱月。事实上，被秦岭护于身下的西安，与陕南仅一步之遥，秦岭山地和渭河平原一同构成了西安的地理骨架。｜秦岭护佑下的十三朝古都西安，先后建都于此的王朝有西周、秦、西汉、新（王莽）、东汉（献帝）、西晋（愍帝）、前赵、前秦、后秦、西魏、北周、隋、唐。群山之间，发源于秦岭的诸多水系顺势流向关中，造就“秦岭七十二峪”的独特景象。这些绵密水网，对关中城市群的发展起到了重要作用。西安作为十三朝古都的壮丽史诗，本质上亦是由山河书写。西汉辞赋家司马相如曾在《上林赋》中描写过长安水系之发达，“终始灞浐，出入泾渭，沣滈涝潏，纡馀委蛇，经营乎其内，荡荡乎八川分流，相背而异态。”渭、泾、沣、涝、潏、滈、浐、灞，即古长安八水，“八水绕长安”也串联起了西安的古往今来。｜始建于秦汉的曲江池，唐代得到大规模营建，引浐河水注入曲江，广筑亭台楼阁，遂成为水域千里、名冠京华的园林胜景。发源于秦岭北麓蓝田县的浐河，是西安城内的重要水源之一。早在数十万年前，浐河源头就曾留下蓝田人的足迹，他们也是西安最早的一批原住民。至6000多年前，生活在浐河东岸半坡村一带的先民们，选择在靠近水源又不易被洪水淹没的河谷阶地上建造房屋、窖穴、圈栏，还在彩陶器具上绘制出人面、鱼、鹿、植物等神秘花纹。｜出土于西安半坡遗址的人面鱼纹彩陶盆

今日秋分。愈加深邃的秋，不动声色地染黄大地，截短白昼，耐心地秉烛照亮长夜。《春秋繁露·阴阳出入上下篇》中说：“秋分者，阴阳相半也，故昼夜均而寒暑平。”90天的秋季，由秋分这天均匀割开，有“平分秋色”之意，故名“秋分”。秋分这天，全球各地昼夜等长。这天之后，太阳直射点向南半球推移，北半球昼渐短，夜渐长。在古代，大家普遍认为阳气盛而发声成雷。秋分后阴气渐盛，所以不再打雷了，也因此有“雷，二月阳中发声，八月阴中收声”的说法。雷声渐消，便也意味着寒气的升腾——秋寒将近。天气转冷，小虫退入穴中躲藏起来，并用细土将洞口封起来以防寒气侵入。降雨开始减少，加之天气干燥，水分蒸发快，河流也不再汹涌如初。北宋诗人谢逸在《点绛唇》中这样描述秋分：“金气秋分，风清露冷秋期半。凉蟾光满。桂子飘香远。”凉气催发了桂花，暗香浮动，拨动着赏花看景之人的眼角眉梢。同样醉人的，还有开窖的芬芳。时间轴往前拨动两个月，是夏天最热的时候，气温不适宜进行酿酒，浓香型酒企停下了手头的酿酒工序，进入等待阶段。进入9月，秋季走向纵深，天气已经凉快下来，正是新一轮酿酒周期的开始。迎驾贡酒的车间里，酿酒师傅们正在忙碌着进行开窖。这里的窖池用的是食品级别的化纤布进行覆盖，布料的边缘用窖泥压实，这样就可以让窖池内的酒醅与外界隔绝。|迎驾贡酒厂区外景，源自大别山的东淠河绕厂而过。

对窖池微生物菌群的系统研究，是历史的、科学的，也是未来的。成都有172家博物馆，博物馆总数全国第二，仅次于北京。一座座遍布于成都大街小巷的博物馆，守护着这里的文化根脉，记录着文明发展，这其中就有一座别具特色的博物馆——水井坊博物馆。水井坊博物馆位于四川省成都市锦江区水井街，是以传统工业遗址和酒文化为展示主题的公益性博物馆，原址原貌地保存了600年历史的水井街酒坊遗址，以真实的生产场景再现水井坊酒传统酿造技艺。8月11日，“生生不息600年·水井坊科学考古二十五周年主题活动”（下简称主题活动）在成都水井坊博物馆举行。9月1日，“生生不息600年

岷山与岷江作为古蜀文明的发祥地，本就是一种源头的象征。自雪山而来，汇长江东去，全长仅735公里的岷江，为什么造就了半个四川？01黄河和长江在这里“碰面”明代以前，岷江一直被视为长江之正源，直到徐霞客在《江源考》中纠正源头为金沙江。这种误以为，一部分源于岷江在灌溉、航运上的重要作用，一部分可能缘自人们对岷山的崇拜。|山河环抱中的“U型”河谷地带，从来便是孕育文明与生命的摇篮。“唯远唯长”是确定河流源头的普遍准则，金沙江长3374公里，而岷江只有735公里，如果说徐霞客的科学考证是出于唯物主义，那么古人的认知就不可避免地有些客观唯心色彩。

如果城市有性格，张掖的关键词应该是沧桑、多元与融合。八千年的漫长时光，这是张掖文明的长度。神话中西王母走下神山昆仑，在弱水畔带领上古先民建立强大部落时，西王母为“戴胜，虎齿，豹尾”之貌。这是遥远的人类童年，远到人尚不是“人”的模样。距今4100-3600年历史的西城驿遗址中，挖掘出了原产自阿富汗的绿松石。那时河西的人们就在这条走廊中与外来的人们进行着物与物的交换。千年后的丝绸之路也许可以说只是这“玉石之路”的延伸。|航拍昆仑山脉

明日白露。白露，是秋季的第3个节气。历书说：“斗指癸为白露，阴气渐重，凌而为露，故名白露。”行至此时，暑热渐消，冷空气不再含蓄，转守为攻。白天或许还会被耀眼的日光迷惑，傍晚后气温则会快速下降，在皮肤上激起一层涟漪。“白露秋分夜，一夜凉一夜。”这一多情之秋，将昼夜温差逐渐拉大。寒气生，露水凝。晨起观察到植物上的露水，更像是秋天的一场美梦。《月令七十二候集解》中道：“水土湿气凝而为露，秋属金，金色白，白者露之色，而气始寒也。”在中国古代，四时与五行相合。秋属金，金色白，以白形容秋露，故名“白露”，这也是白露节气名字的由来。节气更替，万物皆有所感，而鸟类是白露时期物候变换的主角。白露有三候：一候鸿雁来，二候玄鸟归，三候群鸟养羞。鸿雁是两种鸟，鸿为大，雁为小。鸿雁与燕子（玄鸟），共同迎来声势浩大的集体迁徙。“羞”字同“馐”，有美食之意。这个时候，早做打算的鸟类，也要储存食物过冬了。一食一饮，皆是劳动人民的智慧。养气进补，亦是秋天的主旋律。白露是典型的秋季节气，气候特点就是“燥”。燥邪伤人，耗人津液，出现口舌干燥等身体症状，唤醒人们对滋润之物的渴求。秋意渐浓，柚子就成了这时节的上品。剥开黄色的皮，洁白剔透或者红色鲜亮的柚心是劳动与天时的馈赠。中国自古以来就有酿制果酒的习惯，柚子成酒，也别有一番风味。《本草纲目》中说柚子味甘酸、性寒，具有理气化痰、润肺清肠、补血健脾等功效，而柚子酒能行气宽中，健胃消食。在秋天，小酌一杯米黄色的柚子酒，聊以慰藉人心。“空山新雨后，天气晚来秋。”葡萄叶子在这一时节，慢慢由绿色变为火红。一批早熟品种采收完，就到了酿制、饮用葡萄酒的好时候。在蓬莱，前不久刚采收过一批霞多丽，也已经进入了紧张的发酵环节。当天采收的葡萄，经过穗选、粒选，再通过气囊压榨机把葡萄打出汁来，低温澄清以后，启动清汁发酵。如果想要最大程度激发干白的果香，温度的控制是非常重要的。采用何种酵母发酵，包括发酵进程的控制，都要保证平稳。从采收到发酵，要经历15-20天。原酒停止发酵后，就会自然沉降。这其实是酵母自溶的一个过程，也叫“带酒泥陈酿”。自然沉降后，进行分离，分离以后就形成了酒脚。（发酵结束，酵母自溶，沉淀下来的物质就叫酒脚。）通常到了这个时候，还会有一个下胶步骤，让酒体变澄清，这之后便可以送入储存。储存过程中，同样要保证品质的稳定，会进行频繁的质量检测。很难想象，一瓶葡萄酒上市之前要经历这样多的工序流程，如同通往美好的道路，总是漫长。秋季所经历的时间跨度，长养了一种名为“收获”的欣喜。在秋天品一杯酒，滋养身心的同时，也尝到了丰收的味道，酝酿出年年有佳期的希冀。关注好酒地理局发现好酒的自然人文之美更多好文……好酒地理局所发表的包括但不限于文字、图片、视频等原创作品，均受法律保护。未经许可，严禁任何形式的转载、篡改、删减等。原文转载请在公号回复【转载】联系授权。

改造和创新，是滨河九粮液发展的关键词，也构成了张掖独特的风土。地处西北干旱区的张掖，平均海拔近1500米，地跨北纬39度，没有川、黔、苏、皖等产酒大省的潮湿空气。从一般意义而言，这里算不上白酒的“天选之地”——适用其他产区的酿造技艺，到了这里基本很难出彩。但基于丰沛的冰雪融水、具有潜力的土壤条件、充足的光照和显著的昼夜温差，当地人“不服先贤”，用复杂的九粮香型给出回应：这里可以酿酒，且是风格突出、个性鲜明的好酒。|中国食品发酵工业研究院首席专家、全国白酒工业标准化技术委员会秘书长宋全厚；中国酒类流通协会秘书长秦书尧；著名文化学者、北京大学中文系教授张颐武；中国农业大学教授、博士生导师韩北忠；中国科学院地理科学与资源研究所研究员张百平；中国农业大学教授、博士生导师杨永青；兰州大学冰川与沙漠研究中心主任、甘肃省地理学会副理事长王乃昂等好酒中国行科学考察专家顾问调研滨河集团。

在保持“前卫”的同时，还有一些不变的东西守护着这片水土。100多年前，新旧交替，战火连天。商业发展陷入僵局，曾“风云”500多年的晋商也在此时淡出历史舞台。但在山西杏花村，酿酒产业却发展得意外蓬勃。彼时的汾酒，是山西白酒的统称。汾酒品牌中，最富盛名的当属芦家街上的义泉涌作坊。供不应求的状况下为扩大生产，他们将发酵用的地缸埋到门店、客房、展室、厨房和庭院各处。如今看来，这间老作坊也极具现代经营的思想。今天，在义泉涌原址上重建了汾酒老作坊博物馆（下称“老作坊”）。“沉浸式”的观感与体验中，游客们如若身临其境，邂逅表里山河的“前卫”山西。|杏花村汾酒老作坊遗址博物馆是全国第一家、也是唯一一家原址型白酒遗址博物馆。老作坊可以追溯到宋代，在全国白酒老作坊中历史最悠久、保存最完整、遗存面积最大，被誉为中国白酒行业的“日昇昌”。2006年，被评为国家级重点文物保护单位。01｜100年前的“现代化”酒企假如回到100多年前，当顾客踏入义泉涌作坊，小二哥很可能会这样热情推介自家产品：高粱汾酒、白玉汾酒、玫瑰汾酒、竹叶青、佛手露酒、木瓜露酒……琳琅满目的酒类产品，考验着客人的决断力。艰难选定后，需要先到“收银台”付款，收银员，也就是账房先生，该怎么知道收顾客多少钱呢？是小二哥大喊一声“白玉汾酒十瓶，三个铜元”吗？肯定不是这种当铺风。聪明的经营者们在门店辟出一角，隔出一间内室，专门用于收款。内室与门店之间，开一扇小窗，一根铁丝就透过窗口从柜台贯穿到内室。小二哥写好购货信息单，用夹子夹住、挂在铁丝上，只需轻轻一推，购物信息就顺着铁丝滑进小窗、送到账房先生的眼前了。|老作坊内复原的产品销售区，可以看到柜台到账房之间有一条“铁丝”连接。那时，长于经商的山西人，已经采用钱、货分开的模式经营白酒，还借助简单的工具，巧妙实现了“现代化”的工作流程。如果你的目的是大宗采购，说不定会有接待人员将你带到后院的展室。是的，那时候的义泉涌已经设立展室，里面不光陈列着门店所售产品，还展出了公司发展历程中各项标志性的资料和物件。作坊里还有一个不同寻常的现象——在铺面、账房、展室、会客厅，乃至厨房和庭院，地板都不是完整的，而是排列着许多圆形的拼接痕迹，那些细细的圆形缝隙，恰如酿酒的地缸那么大（直径0.8米）。底下还真埋了地缸。|埋在门店的地缸

三伏尾声，处暑已至，大地进入了气象意义的秋天。五谷积蓄了一个夏天的能量，等待一片灿然登场。叶梢渐黄，草地尚青，蒙蒙烟雨里还有一点蝉鸣。这是夏与秋的交接，人作为天地的一部分，在“冷热交换试拳脚，一场秋雨一场寒”的波动中，温一壶酒可能是最好的应对之法。即便你没有体验过温酒，大概率也听说过“关羽温酒斩华雄”的故事：曹操招兵买马攻打董卓，不料被董卓手下的华雄连斩俞涉、潘凤两员大将。士气受挫之际，阶下一个九尺大汉站了出来：“小将愿往斩华雄头，献于帐下。”袁绍怒，认为此人不过一个马弓手，若再不敌华雄，岂非笑话。“如不胜，请斩某头。”曹操听了十分欣赏，特温酒一杯递给这位勇敢者。关羽接过酒杯却不饮，只是放在桌上，撂下一句“酒且斟下，某去便来”，说罢提刀出帐。只听得关外鼓声大振、一阵喧闹。众人欲细听之时，关公已提着华雄的首级掷于地上。出帐前温好的那杯酒尚未冷却。作为《三国演义》中的经典情节，罗贯中笔法的巧妙就在于，不直接道明关羽取首级之快，而是用短时间内酒的温度变化，让读者想象关公在帐外拼杀的果敢和武艺之高超。抛开文学表达，彼时的曹操为什么要温着酒喝？相比现代，古时的酿酒技术并不发达，大多数酒都是米酒，提取度不高，酒中杂质多，不仅影响口感，长期饮用也对身体不适。所以古人温酒，一是为了使有害物质挥发，保护五脏；二是提高酒的适口性。有温酒的需求，就会产生温酒的工具——温酒器。温酒器在商周时期便已出现，而随着青铜生产力的扩大，温酒器的材质也从最初的陶转变为青铜，并成为统治阶级宴饮和祭祀的标配。在青铜温酒器中，最出名的莫过于酒城泸州的孤品——麒麟温酒器。（地理博物

生态多样性、地质多样性、文化多样性，在全国独一无二。8月15日-18日，2023好酒中国行科学考察（第二季）走进甘肃张掖。好酒中国行科学考察专家顾问、中国科学院地理科学与资源研究所研究员张百平，从地理维度确定了滨河中国好酒北界、白酒生态样本的地位，给出了滨河地理层面的发展建议。好酒中国行科学考察专家顾问、兰州大学冰川与沙漠研究中心主任、甘肃省地理学会副理事长王乃昂，用历史事实与地理数据佐证了此处出好酒的原因。以下为两位专家分享内容实录（节选）：|好酒中国行科学考察团队在张掖调研

多曲、多粮、多艺，这是滨河九粮液的三多。8月15日-18日，2023好酒中国行科学考察（第二季）走进甘肃张掖。来自中国科学院、中国食品发酵工业研究院、中国酒类流通协会、北京大学、中国农业大学、兰州大学不同领域的七位专家一起调研张掖的地理环境和人文历史，探寻祁连山下、黑河之滨的“九粮”密码。|张掖复杂多元的地貌

滨河的地缘文化血脉，和九粮技艺特征，使其成为从农耕文明链接现代文明的典范。8月15日-18日，2023好酒中国行科学考察（第二季）走进甘肃张掖。来自中国科学院、中国食品发酵工业研究院、中国酒类流通协会、北京大学、中国农业大学、兰州大学等不同领域的专家深入河西咽喉，他们在祁连山下，黑河之滨，全面系统地梳理了滨河九粮液多元而深奥的好酒原理、好酒价值。|好酒中国行科学考察团队在滨河集团调研

摄影/好酒地理局视频中心草甸的半坡上一直窝着一只公鸡，看着我们，一动不动。背后的巨大岩壁上是看起来无法做到的洞窟，荒诞得像毕赣的电影。它大概觉得底下的人都很无聊，一波波的，来了又走。|草甸上的公鸡

色有深浅，酒有佳劣，追寻一杯佳酿是中国人古今不变的追求。中国白酒在五彩缤纷的历史长河中，一直都是鲜明点缀的颜色。古人的器物、生活习惯、礼仪都与酒息息相关。于是一路走来，在各个历史时期丰富的文化遗存中，酒的形象都随处可见。酒，也一直成为中国古典诗词中可信手拈来的意象。唐五代冯延巳的《长命女》有言：“春日宴，绿酒一杯歌一遍。再拜陈三愿：一愿郎君千岁，二愿妾身长健，三愿如同梁上燕，岁岁长相见。”春日画堂前，开宴饮一杯美酒后高歌一曲。对饮双杯指天发誓，拜了又拜虔诚许下三愿，这是一幅美满的爱情景象。这里用“绿”来形容酒的颜色，是诗人偶然为之吗？在更多的诗词中，我们或许可以找到答案：王安石《欲往净因寄泾州韩持国》中写道：“令节想君携绿酒，故情怜我踏知黄尘。”北宋晏殊诗云：“金风细细。叶叶梧桐坠。绿酒道初尝人易醉。一枕小窗浓睡。”最经典的还是白居易的一句“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”。古代的酒，是绿色的吗？1977年，在河北平山三汲村发掘山路的过程中，考古学家在战国中山王“厝”墓中发现了两个装有液体的封闭铜壶。打开时有阵阵酒香，且有不少沉淀物。两个铜壶一圆一扁，其中圆壶中的液体仅有半壶，呈墨绿色，重三公斤，而扁壶中的液体有6.7公斤，是深翡翠绿色。2003年6月21日，在西安市北郊出土的汉代高级贵族墓葬中，发掘的凤首铜钟里便盛放着26公斤青绿色的古酒，历经两千多年仍透着酒香。两罐酒的颜色都尚有差异，于是无法用现代语境的一个“绿”字对古代之酒色粗以概之。但当我们走进中国传统的“国色”与诗句中，或许能够挖掘出更为有趣的“酒色”。01｜酒的颜色有多“绚烂”？在古人的酒桌上，有颜色各异的有趣“饮料”。白、绿、黄、碧、红，如此各种色彩共同画成古酒的长卷，徐徐展开，观之熠熠生辉。制图/好酒地理局视觉中心酂（zàn）白《周礼·天官·酒正》“三曰盎齐”汉郑玄注：“盎犹翁也。成而翁翁然葱白色，如今酂白矣。”陆德明释文：“酂白，即今之白醝（cuō）酒也。”酂白乃稍加沉淀之白酒，其色为翁翁，翁翁乃葱白之白色泛微绿。制图/好酒地理局视觉中心不过此“白酒”非彼“白酒”，如今的白酒都是无色透明的，而宋朝的白酒是真实的白颜色。由于在酿制的时候，所用的曲料较少，投料比较粗糙，发酵期较短，所以酿出的酒比较浑浊，被称为“浊醪”，通称“白酒”。这种酒味甜，度低，类似于现在的米酒。据说“酂白”是中国天然形成的色彩之一，是一种白中泛绿的颜色，清澈却不透明，沉着却不浑浊，得了天地之灵气，守得云开即可见日出。因此，方变得平稳，平静，灵动而坦然。冻缥（piǎo）本指冰镇的淡绿色的酒，王粲在《七释》中说：“冻缥玄耐，醴白齐清”。缥本色呈现绿而微白，冻缥色便是淡清，小雅，微素，略洁。让人想到寂静的春夜中，一杯冰冷的淡色清酒。制图/好酒地理局视觉中心若加上琴箫合鸣，更会把人瞬间带到魏晋的风流时期，竹林七子各捧一杯美酒，带着不同的饮酒姿态：或浅尝辄止、或酩酊大醉、或醉卧山林甚至“与猪共饮”。简单的“酒色”能延伸出“酒趣”的场景，这也是酒文化的魅力。春碧古酒名，取自春物色相，寂寂空庭院意境。如李贺在《难忘曲》所咏：“蜂语绕妆镜，扶蛾学春碧”。这种古酒后名“重碧”，也是宜宾五粮液的前身。宜宾在古代为叙州府，自古就是名酒产地，宋代产出有春碧、荔枝绿两种名酒。时任四川制置使的范成大游历叙州时也赋诗一首《七夕至叙州登锁江亭》：“我来但醉春碧酒，星阶脉脉向三更”。制图/好酒地理局视觉中心宋朝的“荔枝绿”酒又是唐朝的“重碧春”酒，这在黄庭坚写的《廖致平送绿荔支为戎州第一王公权荔支绿酒亦为戎州第一》

历史与地理两相交汇，决定了亳州必然是天选之地。走进亳州博物馆的时候，清晨的阳光还不灼热，出馆时却已烈日当头。这座不大的博物馆，意外地挤占了我们为下一个行程预留的时间——因为展品陈列太过密集，让人不得不放慢脚步。不过，这种“拥挤”却并非博物馆设计不当，而是亳州的历史实在丰富。|1963年，时任中国科学院院长郭沫若先生为亳州博物馆题写馆名。现藏有珍贵文物五千余件，其中以新石器时代陶器、石器，汉代青瓷器、玉器，隋代白瓷器、陶俑，唐代三彩器，宋元瓷器等最为突出。图源/亳州博物馆郭沫若说，“中国文化大抵滥觞于殷代”。殷商王朝先后有七个都城，《孟子》记载商朝开国君主成汤王“始都于亳”，《史记》也说“汤始居亳”。这个亳，就是今天的亳州。相较于在历史长河中更名换貌的诸多古城，“亳”却始终为城名，4500年不改。亳州最出名的历史名人，一位枭雄曹操，一位神医华佗。前者是亳州历史远长的力证，而后者代表了亳州的另一重身份，中国药都之首。|上图：魏武祠(原曹操纪念馆)位于曹操公园内，是以曹操为主题的专题性纪念场所。|下图：9月9日是神医华佗的诞辰纪念日，亳州每年都会举办祭祀典礼活动。

张掖，张开了中国两千多年的臂膀。丝绸之路西通西域，东达长安，从古至今都是通往四方的黄金之路。其中，河西走廊正是丝路的咽喉通道。河西走廊身处巍巍祁连山和北山之间，是戈壁中一块窄长的平坦绿洲。东起乌鞘岭，西至玉门关，全长逾1000公里。两山夹持，形如走廊，又因地处黄河以西而得名“河西”。这里流淌过祁连山脉的冰雪融水，因河谷盆地成为物产丰富的西北粮仓；这里孕育了中华民族幼年时期原初的精神品质，也见证中西方最初的互市“开放”。在这鬼斧神工的自然之地，好酒，又有着怎样独特的个性与经历？01｜"甘州城北水云乡"青藏高原和蒙古高原交汇处，西北-东南走向的河西走廊是一条狭长的平地。走廊内分为三个独立的内流盆地，张掖，是河西走廊上最大的城市。南望祁连，北依合黎，这两山之间便是张掖。|祁连山的冰川融水形成黑河、石羊河、疏勒河、党河等内流河，自南向北流入沙漠戈壁，而河流的冲积扇则形成了武威、张掖、酒泉、敦煌诸绿洲，这些绿洲历史上常被总称为河西。

《月令七十二候集解》记载：“秋，揪也，物于此而揪敛也。”立秋，于是暑去凉来，月明风清，北斗指向西南。从这一日起，气温开始逐渐下降，万物在繁荣生长中走向最后的成熟。“一宿秋风未觉凉，数声宫漏日犹长。林泉无计消残暑，虚向华池费稻粱。”这首徐铉的《立秋后一日与朱舍人同直》中也提到，立秋后，白昼依然很长，暑热仍不肯轻易退场。《逸周书·时训》载：“立秋之日，凉风至；又五日，白露降；又五日，寒蝉鸣。”故将立秋分为三候。一候凉风至；二候白露生；三候寒蝉鸣。立秋之初，西方冷清之风为西风，徐徐风至，成为季节更替的标志。吹散盛夏的余热，为天地万物带来秋天的讯息。接着，大雨之后，大地会在清晨出现白色的雾气，茫茫而尚未凝珠，还能在阳光下滚动，是为“白露生”；最后，小而青紫色，感阴而生的寒蝉生命将至，会用凄切的鸣声，提醒人们天地已经进入“阳气渐退、阴气渐生”的关键时期。正如宋时的宫中，会在立秋当日将原本栽在宫中的梧桐移进殿中，等立秋时辰到太史官大喊：“秋来”，梧桐应声落叶，以寓报秋。在立秋这一天，人们“啃秋”（有些地方也称为“咬秋”）、晒秋，贴秋膘。想象在瓜棚中，在树荫下，三五成群，席地而坐，人们抱着西瓜、香瓜、芋头、玉米大口吃下。这红、绿、黄、紫、白等种种被“啃”下的颜色，实际代表着丰收的愉悦。“苦热逢三秋，西风飒然起。金气入草木，伤夷从此始。盛极衰从之，循环固其理。老翁复何事，新凉欣酒美。”张耒的《七月八日立秋是日风作凉爽炎酷顿消》以轻快的笔调将文人的伤秋和现实的秋凉置于同一语境。苦热的时段，迎来了立秋。秋气吹进了草木，于是从此凋零萧瑟。古人迎秋的沉寂、凋零与逝去的伤感无法影响快饮美酒的张耒。盛极而衰，四季循环，这是自然的法则。“春耕，夏耘，秋获，冬藏”，亦是常有的规律，农耕如此，酿酒亦如此。秋后气温走低，因夏季炎热而停产的酒厂或作坊都在清风袭来之际休整完毕，沉睡了一个夏天的酿酒生产线被重新激活，迎来一年中重要的秋酿篇章。经过春夏的积累，粮食享受了自然阳光雨露滋养的恩泽，高粱、小麦粮粒中的淀粉、蛋白质形成最完备的状态，正等着被投入酒窖中开始新的轮回。风力平和，不潮不燥，优良的季候营造了舒适的微生物环境，陶坛内的这方天地，无数微生物又一次大展拳脚。吐纳生息，促就着粮食的升华。酱香型白酒的酿造大都遵循“端午制曲、重阳下沙”的自然规律，立秋便是重要的节点。秋天的风、水、土、物都处于近乎完美的状态。秋酿也是浓香型白酒极为重要的生产时节，它是新一轮酿造周期的开启。秋酿酒由于发酵的时间较长，能呈现更为丰富的香味。天时、地利、人和的偕同融汇，赋予了秋酿酒一年中最好的品质。酒企每年举办的各种仪式大典层出不穷，秋酿，俨然成为业界心照不宣的“黄金招牌”，尤其是其他季节无法复制的秋酿头酒。这是对传统酿酒之道的坚守，更是对自然之道的敬畏。“洛阳城里见秋风，欲作家书意万重”，这是属于秋天的思念；“自古逢秋悲寂寥，我言秋日胜春朝”，这是生命的蓬勃力量。立秋，是累累硕果的开始。无论南方北方，作物仍在猛长，仿佛都在最后的时刻为缔结硕果拼尽全力。曾经的付出与播种都将得到美好的回报。一年秋风又吹起，相似的季节，不同的心境。今年节气已过半，四季更迭中，“何妨吟啸且徐行”。不惧沉寂，执着等待，如得一杯秋酿头酒一般，追寻原初的梦想与极致热爱。关注好酒地理局发现好酒的自然人文之美更多好文……好酒地理局所发表的包括但不限于文字、图片、视频等原创作品，均受法律保护。未经许可，严禁任何形式的转载、篡改、删减等。原文转载请在公号回复【转载】联系授权。

影像在酒文化中，呈现出视觉力量。7月24日的北京，气温高达35℃，烈日烘烤下的柏油马路泛起层层扭曲的热浪。“汾清天下·誉满京华”杏花村汾酒专业镇全国行首站启动仪式议程也同样火热。偌大的北京国际酿酒大师艺术馆内，胜友如云，高朋满座，几乎找不到一个可以落脚的地方。|“汾清天下·誉满京华”杏花村汾酒专业镇全国行首站启动仪式议程现场宁小刚与这些喧闹擦肩而过，用嘹亮的声音招呼着我，一同迈进属于他的圣殿。艺术馆的墙体是土夯墙，罩起了他的童年回忆。跟着宁小刚行走其中，发现葡萄酒厂的库房改成了发布厅；旧日的发酵罐变成了可以饮酒的小会客厅；坐在一个小凳上，打开水泥发酵池，仿佛能窥见以前的生产岁月。|北京国际酿酒大师艺术馆内的水泥发酵池艺术馆中处处曲径通幽，正如同宁小刚本人带给我们的感受。他应山西省汾阳市政府的邀请，用3天的时间，拍了当地69位酿酒工人，这正是我来到北京拜访宁小刚的缘由。01｜是普通人，也是大人物北京王府井步行街两侧几十个3米高的展架上，绷满了69位酿酒工人的肖像照，他们分别是酿酒工、化验员、品酒师、培曲工、采购员、销售、库管……一个个本人的签名缀在肖像下面，像一枚色彩鲜明的印章，盖下了他们的一生话语。|他们的模样——汾阳酿酒产业工人肖像艺术展69位酿酒工人，来自42个酒厂不同的岗位，包括了整个酿酒产业。在挑选拍摄对象时，宁小刚要求各个环节上的工人尽可能齐备，后来，由山西汾阳市委宣传部和汾阳酒协推荐出了这69位工人。一瓶酒从无到有的各个流程中，是由酿酒工人们传递着工序接力棒，融贯沧海桑田，汇成最后的一杯好酒。如果说工匠精神是一座不倾的大厦，工人就是维护这座大厦的基石。“当我们这个国家，把普通的工人都当成大人物了，未来就大有希望。因为，一线的工人创造了一切，劳动创造了一切。”宁小刚说。这些酿酒工人，在自己漫长的酒业生涯中，又短暂地增加了一层身份，成了宁小刚的模特。在宁小刚的眼中，他们这群人可能不善于表达、不苟言笑，但是一旦站在了工作岗位上，就像换了一个人。平时嬉皮笑脸、漫不经心的人，变为在工作中认真、投入的人。特写是宁小刚擅长的摄影方式，而这位拍片子的快手，也同样善于等待。模特们大部分都是第一次处于这样的镜头下，而宁小刚有自己的一套让他们放松的方法。镜头对准酿酒工人的时候，他在镜头另一边跟他们聊家常。聊他们的父母和孩子，收入和工作，还有男朋友、女朋友——他耐心地撬开这些蚌最柔软的部分。提到这些的时候，酿酒工人们马上就共情了，忘了自己在拍照。诉说的时候，他们不经意间露出笑容，特别淳朴、自然、真诚。|检验员杨二娟|品酒师孟耀明|化验员丛爱红|配置师郝持胜<

大山深处的人民小酒，酿出了贵州的多姿多彩。当我们放眼整个贵州，会看到什么？北有大娄山，自西向东北斜贯北境；南方苗岭断续绵延，轻变质岩、喀斯特地貌层状分布；西面盘旋着巨大高耸的乌蒙山系，海拔2900米的贵州高原最高峰韭菜坪拔地而起。乌江、盘江、赤水，几大水系流淌于起伏的山峦之中，草海成为点缀高原的明珠。由于地势的间隙抬升和南北盘江支流的切割，境内层峦叠嶂，山高谷深，有着典型的高原山地地貌。大山大水，于是生出仁怀、习水、金沙等产区的大美之酒，但黔酒意义之大，还在于其多样与多彩。|制图/好酒地理局视觉中心

今日大暑。大暑，是一年之中第12个节气，也是夏季最后一个节气，再往后，便是立秋。四季流转过半，天地人的共同智慧也藏匿其间。太阳肆意地朝大地挥洒着光热，蒸腾出潮湿，自上而下演奏着一场“湿热交蒸”的进行曲。大暑三候为：“一候腐草为萤；二候土润溽暑；三候大雨时行。”《格物论》说：“萤是从腐草和烂竹根而化生。”浪漫的古人以为，萤火虫是由腐草本身变化而成。因为萤火虫多在夏季水边的草根上产卵，幼虫作蛹潜伏入土，次年春天化为成虫，“腐草为萤”一词便是这样由来。土润溽暑，说的是土壤湿润，空气湿热。行至大暑，降雨增多，土壤、空气湿度大，温度高，在这样的水热条件下，农作物进入“狂长”阶段。溽暑，也是说的暑湿之气，指盛夏。宋代词人周邦彦在《苏幕遮》中提到的“燎沉香，消溽暑”，描写的就是暑热盛极时候的景象。烧伏香是大暑的特殊习俗，在旱、涝、风灾频繁的季节，古人焚香，祈求风调雨顺。而《苏幕遮》上阙还写到“叶上初阳干宿雨、水面清圆，一一风荷举”，这又是何等曼妙，正对应大暑第三候。在这雨热同季的潮热天气，气象更加莫测，雨水随时都会落下。放眼望去，满塘荷叶上跃动着天空中下落的小精灵，解了暑气，也让欣赏之人聊慰烦忧。暑热当头，聪慧的人们自有方法与暑气相抵消。夏日催开荷花，也让多情的古人有了一腔诗情的释放。他们邀上三五好友，泛舟湖上，赏荷饮酒，临水作诗。满眼淡粉、洁白，还有莲蓬的绿意盎然，再加凉意阵阵，正是“只消山水光中，无事过这一夏”。据《典论》记载，三国魏文帝时，光禄大夫刘松奉命前往河朔去统率袁绍的军队。他同袁绍的子弟整天一起饮酒，三伏天更是昼夜不停，常常喝得不省人事，凭借饮酒“避一日之暑”。这种靠饮酒来逃避暑热的方式被称为“河朔饮”，也称“避暑饮”。后人因这一典故，用“河朔饮”指称酣饮。这一饮酒的习惯延伸至了现代，无论是啤酒、果酒，还是其他酒种，在夏天都能找到自己的一席之地。每当这时，冰块落入酒中，就碰撞出一整个盛夏的开怀。大暑，既是夏天的收尾者，也是秋天的报信官。一年的岁月由节气切割，也由节气组合。司马光曾有一首《六月十八日夜大暑》，其中说：“老柳蜩螗噪，荒庭熠燿流。人情正苦暑，物态已惊秋。月下濯寒水，风前梳白头。如何夜半客，束带谒公侯。”我们可以想象，几百年前的一个大暑之夜，老柳树上蝉鸣喧嚣，被其吵醒的司马光难以入眠，步至庭院。他看到荒草之上，萤火虫翩跹，微光闪烁。大暑时节，物候已感到秋意。他用寒冷的井水洗濯，梳理白发，想到自己的人生也即将走到秋天。年老的自己，再也没有当年的意气风发，有精力为公侯建言献策了。时光易逝，功业未成，似乎是诗人们普遍的慨叹。

如果国宝会说话，它们会斟上一壶酒，尽数历史风流。全国每两瓶白酒，就有一瓶来自四川。从杜甫笔下的“蜀酒浓无敌”，到各种意义上的川酒甲天下，“四川”二字对酒而言，是特别的存在，也是好酒的标签。这样的造化并非一蹴而就，而是人与历史、地理、物候等因素长期作用的结果。4500年以前，成都地区的先民们就已掌握较为成熟的酿酒技术。在三星堆遗址中，酒具与大米被同时发现，陶制酒器的年代也与古蜀国建立的时间接近。制图/好酒地理局视觉中心那时蜀人酿酒已达到一定水平，饮酒一事逐渐成风。川酒的故事，得从市井生活中体会，杜甫就深谙此道。他常住浣花溪畔，赏花饮酒是生平乐事，曾作组诗《江畔独步寻花》，或兴冲冲地“走觅南邻爱酒伴”，或慨叹“诗酒尚堪驱使在”，或感悟“应须美酒送生涯”。而浣花溪的“邻居”——四川博物院，则用了另一种方式将川酒之趣留存、展现。“四川的博物院，当然不会少了与酒有关的藏品。”带着这样的“想当然”，我们走进四川博物院。01｜当青铜器遇上酒，就离“镇馆之宝”不远了去年，四川博物院启动“镇馆之宝评选活动”，投票者可以是每个普通人。在终选出来的五件镇馆之宝里，有三件青铜器。巧的是，这三件青铜器，皆为酒器。我们在巴蜀青铜馆见到了它们。西周象首耳兽面纹铜罍、西周牛首耳大铜罍、战国嵌错宴乐水陆攻战纹铜壶——这造型各异的三件展品，除了都是酒器之外，它们也作为不同的礼器，承载着不同的历史片段和文化意义。周人最先把饮酒活动规范成礼仪和制度，再加上青铜制造业的突飞猛进，酒器不仅在材质上有了飞跃，在权力的更迭中也呈现出从实用器向礼器发展的趋势。｜巴蜀文化区位于中国西南部，是以四川盆地为中心，兼及周边地区而风俗略同的稳定的地域共同体。核心以龙门山—大凉山为界，东部是四川盆地，西部是川西山地和高原，属于长江上游流域的内陆腹心地区。